В этом году я таки выбралась на тихую охоту, поэтому незамедлительно делюсь с вами новым рецептом заготовок на зиму из грибов. На этот раз приготовим грибной порошок — необыкновенно ароматный концентрат, который делает блюда сказочными. Такая приправа из сухих грибов всегда пригодится на кухне, поэтому при возможности скорее выезжайте в лес и делайте запасы!

Никогда не покупаю сушеные грибы в магазине: хорошего качества — дорогое удовольствие. Кроме того, просто брезгую: неизвестно, какое использовалось исходное сырье – может высушили червивые, старые или испорченные грибы. Но ведь в сезон, если позволяет время и есть желание, можно всегда насобирать их самостоятельно.

Больше всего мне нравятся сушеные боровики, хотя и подберезовики тоже хороши. Конечно, подосиновики и другие благородные лесные грибы также обладают высокими вкусовыми качествами и питательными свойствами. Тут для меня важна эстетическая сторона: даже в сушеном виде белые грибы будут светлыми, поэтому и блюда на их основе получатся аппетитными и красивыми.


Так вот сегодня мы не только высушим грибы, но и запасемся на зиму душистым грибным порошком. Его можно использовать для приготовления ароматных бульонов и первых блюд, супов-пюре, готовить с грибным порошком различные виды соусов и подливок, добавлять в запеканки и тушеные овощи. А еще сушеные лесные грибы в виде порошка занимают гораздо меньше места по сравнению с замороженным продуктом, а это немаловажно!

Состав домашнего грибного порошка может быть как однокомпонентным, так и включать в себя самые разные специи. К примеру, в моем случае дополнительно будут использоваться такие приятности как: душистый перец, лавровый лист, кориандр, сушеный чеснок и гвоздика. Помимо этого, грибной аромат отлично оттеняют и подчеркивают белый перец, тимьян, укроп, зеленый лук, орегано. Правда, при добавлении любых пряностей важно понимать, что их должно быть мизерное количество, иначе можно запросто перебить аутентичный грибной запах.

finecooking.ru

Заготовка специй для порошка

Прежде чем начинать готовить грибной порошок, стоит определиться, какими специями можно разнообразить его. Проблема заключается в том, что гриб сочетается не с каждой специей, потому для такого порошка следует запасать специи из определенного перечня:

  • белый перец;
  • сушеный укроп;
  • тимьян;
  • орегано;
  • немного гвоздики;
  • кориандр;
  • сушеный зеленый лук;
  • сушеный чеснок;
  • пажитник.

Травы и специи для грибного полуфабриката можно использовать в любых пропорциях и сочетаниях. Каждая хозяйка может самостоятельно сформировать свой особенный рецепт изготовления домашнего порошка из сушеных грибов.

Классический вариант полуфабриката

Самым простым и доступным рецептом, по которому готовится грибной порошок, считается классический традиционный вариант.

Для этой заготовки следует изначально запастись ингредиентами:

  • 50 граммов любых сушеных грибов;
  • пара столовых ложек морской соли;
  • маленькая ложка орегано;
  • чайная ложка сухого зеленого лука;
  • чайная ложка сухого укропа;
  • чайная ложка молотого пажитника;
  • немного паприки.

Готовят грибной порошок двумя способами. Первый подойдет тем, кто любит крупную порошковую смесь.

  1. Грибы загружают в комбайн, закрыв предварительно все возможные отверстия, и измельчают в муку.
  2. Крышку комбайна открывают после того, как грибная мука осядет.
  3. Соединяют все ингредиенты, тщательно перемешивают между собой и отправляют для длительного хранения в чистую стеклянную посуду с плотной крышкой.

Большинство хозяек предпочитают хранить эту смесь в холодильнике: так она сохраняется дольше и при этом не портится.

Второй вариант классического грибного полуфабриката

Ингредиенты для этой заготовки понадобятся такие же, как и для порошка, приготовленного по первому рецепту. Данный вариант отличается способом и последовательностью приготовления.


В кухонный комбайн загружают одновременно сушеные грибы и специи, которые хозяйка предпочитает использовать для усиления грибного вкуса.

Ингредиенты перемалывают в муку до однородной консистенции, после чего выключают комбайн и оставляют до момента, когда мука окончательно осядет.

Готовый грибной порошок перекладывают в чистую сухую емкость и плотно закрывают крышкой для хранения.

Хранить готовую смесь можно в темном месте не более трех месяцев или в холодильнике не дольше года. Перед применением заготовку необходимо встряхивать или перемешивать.

Можно готовить продукт и в блендере. При этом грибной муке следует также дать возможность осесть перед тем, как перекладывать её в другую ёмкость для последующего хранения.

Порошок из свежих лесных грибов

Порошкообразную заготовку можно приготовить из свежих лесных даров: подосиновиков, белых грибов, опят, подберезовиков. Она неплохо хранится в течение долгой зимы и хорошо сочетается со многими не только грибными блюдами, придавая им особенный аромат и изысканный вкус.

Составляющие для этой вариации порошка понадобятся самые доступные и традиционные, а грибы можно использовать любые, которые получится собрать в лесу:

  • килограмм ассорти из свежих грибов;
  • пара чайных ложек молотого кориандра;
  • пара столовых ложек сухой петрушки;
  • перец горошком;
  • несколько сушеных гвоздик;
  • лавровый лист.

Из свежих лесных даров порошок готовится с соблюдением следующей последовательности действий:

  1. Очищенные грибы нарезают тонкими пластинками и раскладывают на поддоны для электрической сушки.
  2. Продукт высушивают до готовности, после чего отправляют в блендер или чоппер вместе с лавровым листом, перемалывают до однородной консистенции.
  3. Перец и гвоздику измельчают с помощью кофемолки до состояния муки.
  4. В подготовленные грибы добавляют сушеные и меленые специи и повторно перемешивают.
  5. Перекладывают готовый порошок в стеклянную сухую ёмкость и плотно закрывают крышкой.

Хранится эта специя в тёмном прохладном месте. Опытные хозяйки используют порошок для приготовления супов, выпечки, соусов. Он будет незаменимой вкусовой добавкой для первых блюд, особенно для крем-супа.

moygrib.ru

Немного истории

Белые грибыГрибы с самых давних времен известны человеку. Их появление на земле окутано всевозможными тайнами. Они бывают главными фигурантами в разных мифах и легендах, выступая в качестве основных героев сказок, вымышленных историй.
Многие представители славянских народов приписывают грибам особое значение и постоянно подчеркивают их древнее происхождение.


В Древнем Египте грибы были уделом избранных, знатных особ, простые люди не имели права есть грибную пищу.

В среде лесного царства несомненно выделяется особый их представитель – белый гриб. Название это он получил по особой, кристально белой окраске своей внутренности. Белейшая его мякоть не меняет окраски даже вовремя сушки, маринования или соления, как это бывает у остальных грибов.

Белый крепыш с коричневой шляпкой – боровик – неоднократно становился центром народных поверий, сказок и придуманных историй. Образ «полководца» в стане грибной армии очень часто сопровождает многочисленные байки о белых представителях лесных деликатесов. Царь, глава всех грибов, собирающий свое лесное воинство на битву со всевозможными врагами – вот роль, которую отводят боровику.

Белые грибы в корзинеИзвестная сказка русского лингвиста Владимира Даля о войне грибов с ягодами как раз и повествует об обиженном на простой люд боровичке. Обида его заключалась в том, что деревенские девушки проходили в лесу мимо него, а все заглядывались на ягоды. Вот и решил он поднять грибное войско на войну с ягодами… Но не пришлось ему это сделать, т.к. сам он попал в корзину тетушки Варвары, был высушен и продан.

В древности на Руси самым распространенным способом заготовки белых грибов было соление и сушка. Конечно, в те времена не было таких прекрасных помощников, как сушилки для грибов Ezidri . Сушили дары леса и естественным способом, используя солнечные лучи, и в банях, и в печках. Процесс этот был хлопотным и довольно трудоемким.

Типичные признаки белых грибов


Мирные охотники
Белые грибы издавна считаются особым лакомством, найти их большое количество для любого мирного охотника считается пределом мечтаний. Все грибники, как правило, с особой скрупулезностью подходят к подсчету количества найденных белых. В среде любителей грибной охоты идет постоянное негласное соревнование на звание самого удачливого сборщика боровиков.

Все опытные грибники знают, что белые  растут слоями, в определенные периоды летнего времени года. Колосовиками называют белые грибы, которые уже в конце июня-начале июля могут порадовать их любителей. Свое название они получили из-за того, что период их созревания совпадает со временем, когда колосится рожь. Самый большой «улов» белых грибов можно ожидать с середины августа. Это радостное время для всех грибников, стремящихся пополнить свои запасы царскими их представителями. Бывают теплые периоды в осеннее время, когда белые грибы спешат порадовать своих «поклонников». Порой даже в нехолодные октябрьские дни можно добавить в корзину с типично осенними солонушками поздние боровички.

Основные признаки, по которым можно определить принадлежность грибов к белым:


Белый гриб1. Гладкая шляпка, с незначительными «морщинками». Верх шляпки может находиться в коричнево-бурой цветовой гамме – встречаются грибы как светло-коричневого, так и темного, близкого к черному цвету. Нижняя часть шляпки бывает и белой, и светло-коричневой (у молоденьких боровичков), и зеленовато-желтой (у старых грибов). Шляпка имеет выпуклую форму, на ощупь может быть бархатистой. Диаметр шляпки достигает порой 30 см.

2. Ножка похожа по форме на  вытянутую каплю. Нижняя часть гриба очень плотная, нерыхлая. Цвет ножки может меняться от белого до бежевого. В верхней части ножки можно заметить белый сетчатый рисунок. Высота ножки может быть в среднем от 5 до 15 см.

Белые грибы
3. Мякоть гриба очень белая, плотная, не меняет цвета при разрезании. Запах мякоти очень стойкий (особенно это относится к сушеным грибам).

Конечно, как для любого продукта и любого растения, предпочтение нужно отдавать молодым, недавно выросшим грибам, не более 7 см в высоту. «Перестарки» могут быть горькими на вкус, «пройденными» червями или живущими в них паразитами.


Существуют лесные обитатели, которые стремятся сбить с истинного пути грибника, особенно неопытного. Грибы, которые играют в «шпионские» игры, надевают маску белого, но вместо пользы несут вред и  представляют опасность для здоровья и жизни человека. Такие лжебелые грибы можно узнать по неестественной окраске, под шляпкой они могут быть розовыми и даже красноватыми. При разрезании эти замаскированные белые могут стать розовыми или синеватыми. Конечно, таким опасным продуктам не место в корзинке! Но будем надеяться, что ваши лукошки не поместят ни одного несъедобного лесного продукта

Могут ли белые грибы нанести вред?

Корзина белых грибовБелые грибы очень красивы, их сбор не только азартный процесс, но и полезный, ведь принятие в пищу этих красавчиков очень необходимо человеку. Мнение диетологов по поводу поедания грибов в общем, и белых в частности, очень неоднозначно. Эти низшие споровые растения имеют такую неприятную способность как накапливание вредных, токсичных веществ, продуктов жизнедеятельности человека. Поэтому дети до 10 лет, а также люди с болезнями желудочно-кишечного тракта грибы следует употреблять этот лесной продукт в умеренных дозах и очень внимательно отнестись к месту сбора грибов (подальше от города с заводскими выбросами и т.п.). Грибы с картошкой, грибной суп не должны быть привычной пищей для них.

Пациенты с нарушениями работы почек и печени должны соблюдать умеренность в приеме боровиков. Лучше сочетать прием белых грибов с блюдами из овощей. Тогда они легче усваиваются и быстрее перевариваются.

Полезные вещества белых грибов


Белые грибыНо польза белых грибов несомненно больше, чем те негативные моменты, которые могут быть связаны с их употреблением. Основа грибов – вода. Ее процентное содержание в боровиках около девяноста процентов. Этот факт используют диетологи в создании малокалорийного меню. Незначительное количество калорий с одновременным сочетанием в грибах витаминов и микроэлементов делает их популярными у тех, кто часто «сидит» на диетах или устраивает разгрузочные дни.
 

Богаты белые грибы витаминами – B1, C, D и др. Наличие в их составе такого вещества как рибофлавин делает боровики полезными для людей с проблемами щитовидной железы, а также в среде красавиц, особо следящих за состоянием своих волос и ногтей.

Белые грибыБелые грибы можно порекомендовать тем, кому нужно восстановить обменные процессы в организме, ведь в них находятся многие микроэлементы (медь, марганец, фосфор, цинк, йод, калий, кальций), которые способствуют регуляции жизненно важных процессов.


Аминокислоты, входящие в состав боровиков, благотворно действуют на умственную деятельность мозга и предотвращают возникновение и прогрессирование атеросклероза.

Белка в белых грибах намного больше, чем в мясе и яйцах – признанных фаворитах белковых продуктов. Но нужно отметить, что этот белок довольно тяжело усваивается человеческим организмом. Поэтому люди с проблемами работы желудочно-кишечного тракта должны с особой осторожностью включать в свой рацион этот лесной продукт.

Антиоксидантные свойства белых грибов используются для борьбы с микробами, вирусами и бактериями.

Применение белых грибов

Белые грибы, во многом благодаря разнообразию веществ, входящих в их состав, нашли широкое применение во многих сферах деятельности человека.

Медицина

Строение грибаБелые грибы, а правильнее сказать – вытяжку из них, очень часто используют в фармацевтической промышленности для создания медицинских препаратов разного действия. Целый ряд заболеваний можно лечить лекарствами, при производстве которых использовались такие вытяжки  – онкология, мастопатия, стенокардия, обморожения, атеросклероз и др. Лечебный курс пациентов с палочкой Коха также может содержать препараты с вытяжкой из белых грибов. Проявления туберкулеза, истощения организма, нарушения обмена веществ можно снизить лекарствами с «грибной начинкой».

Не только лечение, но и профилактика подвластны препаратам, в составе которых есть полезные элементы, добытые их боровиков.

Народная медицина

Широко применяют полезные свойства белых грибов в народной медицине. Для лечения онкологии делают настойку из грибного порошка – 2 ч.л. порошка смешивают с 200 мл спирта или водки, настаивают в течение пяти дней. Потом принимают по 1 чайной или столовой (в зависимости от заболевания) ложке 2-3 раза в день, желательно вместе с осадком.

Водная вытяжка вяленых боровиков с большим успехом применяется в народе для борьбы с обморожениями. Быстрое заживление обмороженных участков возможно после наложения грибных примочек.

Диетология

Как отмечалось выше, основа белого гриба – вода, поэтому его использование в пище некалорийно. В ста граммах боровиков содержится всего 34 Ккал. При том, что их энергетическая ценность относительно высокая 100 кДж на 100 грамм. Поэтому грибы в сочетании овощей отличное блюдо для питания с целью похудения. Нужно сказать, что дары леса, приготовленные  с высококалорийными соусами, именно за счет их использования теряют свою «привлекательность» для полезного меню.

Кулинария

Суп из грибовСамым естественным способом применения боровиков является кулинария.
Белые грибы сушат, маринуют, солят, морозят, и в любом из этих своих проявлений боровики вкусны необыкновенно. Маринование, засолка и замораживание не требуют специальных приспособлений. А вот сушить грибы лучше, используя сушилку для овощей и фруктов Изидри.

Изысканные жюльены, вкусные супы, ароматные соусы, разнообразные салаты, вторые блюда вот далеко неполный перечень того, что можно приготовить из белых свежих и сушеных грибов.

Белые грибы можно жарить, тушить, варить, запекать. Повара многих стран мира творят свои кулинарные шедевры с использованием этих лесных продуктов. Но особенно часто белые грибы можно встретить на столах славянских народов. Это объясняется историческими моментами, ведь даже на царских пирах блюда из этих лесных даров были обязательны, что уж говорить о простых людях, основными продуктами которых был «подножный корм» — то, чем щедро одарила людей природа. Белые грибы с картошкой, грибной суп из белых грибов и в настоящее время – любимое лакомство для всех.

Сушеные белые грибы обладают особенно стойким и выраженным вкусом и запахом. Поэтому многие кулинары и простые домохозяйки очень любят именно такую форму их сохранения про запас. От того, насколько хорошо и правильно просушены боровики, во многом зависит длительность их хранения и сохранность всех полезных веществ. Сушилка для грибов Ezidri поможет быстро и качественно просушить их, без потери своего времени и особых хлопот.
 
Плов с грибамиБелые грибы содержат такое вещество, как хитин, который препятствует быстрому усвоению белка, находящегося в них. Устранить это нежелательное свойство белых грибов можно, высушив их. Хитин при сушке испаряется, а большая часть белка сохраняется. Поэтому употребление блюд из сушеных белых грибов во многом даже предпочтительнее, чем из свежих.

Блюда из сушеных грибов не менее разнообразны, чем грибные деликатесы из сырых или соленых грибов. Предварительно вымоченные сухие грибы можно использовать и для приготовления супов, вторых блюд, подлив, пельменей и т.д. Вот небольшой перечень блюд, которые можно приготовить с добавлением высушенных грибов: картофельный суп, щи, вермишелевая похлебка, жаркое из курочки, тушеная картошечка, плов, омлет, пирожки и т.п. Во всех этих кулинарных изысках сушеные грибы могут быть как основным, так и дополнительным ингредиентом.

Грибной порошок – удобно, вкусно, питательно, полезно

Грибной порошокОчень удобно в кулинарии использовать грибной порошок из боровиков. Приготовить порошок совсем несложно. Для этого хорошо просушенные грибы (лучше это сделать в сушилке Изидри) нужно измельчить до состояния пыли при помощи блендера, кофемолки, мельнице для перца. Можно воспользоваться и старым дедовским способом и растолочь ломтики сухих ароматных пластинок при помощи венчика вступке. Чтобы получилась нужная консистенция порошка, после первого помола полученную массу нужно просеять через сито, и выловленные крупные кусочки промолоть еще раз.

Для приготовления грибного порошка можно взять не первосортные белые грибы, а так называемые желтяки, переростки и поврежденные. Для маринования, засолки и заморозки такие грибы вряд ли подойдут, а для порошкообразной массы в самый раз.
 
Грибной порошокГрибной порошок просто незаменим в приготовлении таких блюд, как:

· соусы;
· супы-пюре;
· пюре из грибов;
· приправы.

Суп из белых грибов будет намного ароматнее и вкуснее, если там будут не только сами грибы, но и порошок из них. Небольшая порция этого «чудодейственного» порошка, добавленная к блюдам из мяса или рыбы, улучшит вкус, усилит аромат и сделает их еще более питательными.
 
Грибной порошокВысокая гигроскопичность порошка (больше, чем у сушеных грибов) не предполагает его хранение на открытом воздухе. Лучшее место – баночки или другие посудины с плотно закрывающейся крышкой, без возможного доступа кислорода. Не нужно ждать и держать грибной порошок вне тары. Незамедлительно после помола его нужно надежно спрятать.

Перед использованием грибной порошок желательно замочить в теплой воде и немного подождать, пока вся влага впитается. Чтобы избежать образования комочков, нужно довести порошковую массу до состояния кашицы и в таком виде добавлять при готовке. Причем после закладки грибного порошка в нужное блюдо лучше подвергнуть его термической обработке еще в течение около получаса.

Советы по хранению и использованию белых грибов

Грибы важно не только собрать, но и правильно их приготовить и сохранить.

Как сушить грибы?

Грибной порошокСушка грибов – один самых доступных и проверенных временем способов. Ушли в прошлое те времена, когда для этого использовались лучинки с нанизанными шляпками, чугунки и печи.
Можно, конечно, использовать жаркие дни для переработки грибов, но этот метод не очень надежен.

Вдруг начнется дождь?
Куда положить большое количество грибных ломтиков?
Как защитить будущие припасы от назойливых мух?

Цивилизация предлагает новые методы сохранения грибов.
Сушилка Изидри может стать отличным помощником в урожайный сезон.
Правильно высушенные грибы не заплесневеют, они сохранят максимум полезного и питательного. Немаловажный плюс использования сушилок для овощей и фруктов – экономия времени, ведь в современной жизни дефицит времени ощущает практически каждый человек.

ezidri-master.com

Известно, что сушёные грибы полезней отварных или жареных. Рассмотрим, популярный у гурманов, вариант использования грибов. Поговорим о том, как сделать грибной порошок, какие специи можно добавить и что приготовить.

Достоинства грибного порошка

Грибной порошок – идеальный продукт для диетического питания. Им пользуются вегетарианцы и желающие похудеть. Исследования показывают, что этот продукт усваивается лучше, чем целые сушёные грибы и химический состав более сбалансирован, чем во всех видах грибных заготовок.

Энергетическая ценность грибного порошка довольно велика: 286 ккал. Наличие белковых веществ колеблется в пределах 39%, клетчатки – 37%, углеводов 9%, жиров 12%. В витаминном составе преобладает С (150 мг), РР (41 мг), РР НЭ (69 мг). Продукт лидирует по наличию калия и фосфора.


Преимуществом грибного порошка является компактность и длительность хранения. К тому же он универсален и удобен в использовании/хранении, значительно облегчает готовку. Позволяет делать блюда более полезными, вкусными, питательными.

Как делается грибной порошок

Все опытные хозяйки занимаются заготовками. Но не многие из нас сохраняют грибы в виде порошкообразной ароматной приправы. Давайте рассмотрим процесс приготовления и хранения этого супер продукта.

Создаётся порошок из любых сушёных грибов. Предпочтительней брать с ярким ароматом, такие как белые, опята, подберёзовики, маслята, сморчки, шампиньоны, гриб-баран, козлята, подосиновики и пр. Исключаются подвиды с горьким молочком: белые грузди, чернушки, рыжики и т. д.

Перед размолом нужно убедиться в качестве исходного сырья. Грибы должны быть сухими: разламываться с хрустом и звонко «греметь». Если продукт влажный – просушите в духовке или на батарее. Процесс приготовления можно не описывать – это за вас делает кофемолка, комбайн, блендер. Если грибы крупные – поломайте их перед помолом. Для сохранность продукта одновременно мельчат с солью. От общего веса соблюдается пропорция в пределах 5-10%.


Расфасовывать можно в пищевую ламинированную бумагу, фольгу, полиэтилен. В этих случаях при хранении вкус останется неизменным 9 месяцев. В стеклянной посуде (банка, бутылка) с плотной крышкой, не теряет качества и вкуса 2 года.

Как из грибов сделать ароматную приправу

Грибной порошок многие любят сочетать с другими ароматами. В результате получается прекрасный вариант для использования в различных блюдах. Важно знать, что не всякая пряность подходят для грибной приправы.

Гармонично соединяются с грибами сухая зелень укропа, зелёного лука, сельдерея, петрушки. Применяются пряности: тмин, гвоздика, тимьян, лаврушка, душистый и белый перец, пажитник, орегано, кориандр, сушёный чеснок. Из этого перечня каждый выбирает несколько наименований на свой вкус и использует в любых пропорциях. Смалывать все ингредиенты можно одновременно.

Грибная соль

Применяется в любых блюдах. Готовится по-разному: одновременно смалываются все составляющие или ароматные добавки вносятся в готовый порошок. На 50 г сушёных грибов выдерживаются следующие пропорции: 2 ст/л морской соли, по 1 ч/л молотого пажитника, паприки, сушёного зелёного лука, укропа и 0,5 ч/л орегано.

Смесь для крем-супа

Имея подобную заготовку, вы моментально приготовите вкуснейшее первое блюдо. Возьмите 0,5 стакана грибного порошка, 300 г сушёного молока. Как загуститель подойдёт крахмал, для этой порции – 30 г. если предпочитаете муку, то берите с горочкой ст/л. Рекомендуется добавить сухие специи (укроп, лук, орегано либо тимьян). Пропорции суповой смеси: на стакан жидкости 1 ст/л. Подобная смесь хранится не больше 3-х месяцев.

Применение грибного порошка

Любые блюда при добавлении грибного порошка приобретают изысканный вкус. Это идеальный продукт для соусов, начинок, крем-супов, а также прекрасная добавка в первые блюда, выпечку, гарниры, панировку. Рассмотрим рецепт популярного соуса.

Грибной соус готовится на основе сметаны. Понадобится 4 ст. воды, луковица, 1 ч/л порошка, 1 ст/л сметаны, столько же муки и сл/масла. Если порошок не ароматизирован, то добавьте специи и свежую зелень.

Замочите порошок в мизерной порции воды и оставьте на полчаса. Обжарьте лук в масле, в конце добавьте муку. Влейте воду и размоченный порошок, при необходимости специи, зелень. Проварите 5-6 минут и добавьте сметану и ещё кипятите 1 минуту – готово. Соус прекрасно сочетается с кашами, картошкой, макаронами, мясными блюдами.

www.asienda.ru

Грибной порошок (видео)

Приготовление и использование грибного порошка.

Специальные исследования показали, что человеческий организм лучше всего усваивает очень мелкие частицы грибного порошка. Грибной порошок можно изготовить практически из любых грибов, но лучше из готовить из грибов тех видов, которые имеют приятный вкус и сильный аромат именно в сухом виде. Поэтому, для приготовления грибного порошка лучше всего подойдут таких грибы, как: маслята, белые грибы, рыжики, лисички, подберезовики, подосиновики, а также грибы-зонтики, сморчки, трюфели. При этом можно делать  грибной порошок, как из грибов одного вида, так и из нескольких видов грибов.

Прежде всего грибы нужно просушить (о том, как правильно высушить грибы, можно посмотреть здесь: Как сушить грибы?), при этом влажность сушеных грибов, используемых для приготовления грибного порошка, не должна превышать 12%.

Помолоть сушеные грибы можно любым, доступным для вас способом: как с использованием электрической кофемолки, так и мельнички для перца, или же сухие грибы можно измельчить и растереть в металлической или фарфоровой ступке. Полученный порошок желательно сначала просеять через сито, после чего оставшиеся крупные частицы грибов еще раз доизмельчить. Для облегчекния этой процедуры крупные частицы сначала нужно немего подсушить.

Закладывая грибной порошок на хранение следует хорошо помнить о том, что он обладает большой гигроскопичностью, быстро впитываея влагу из воздухо. При этом грибной порошок впмтывает влагу даже сильнее, чем сушеные грибы. Потому, сразу же после приготовления, грибной порошок нужно поместить в герметичную, очень хорошо закрывающуюся тару, в противном случае он быстро испортится и придет в негодность для употребления. Лучше его хранить в гермешичных полиэтиленовых пакетах или в плотно закрывающихся банках.

Грибной порошок непосредственно использованием заливают небольшим количеством теплой воды и оставляют для набухания на 25-33минут. После набухания, однородную массу грибного порошка можно добавлять в полуготовые блюда, но еще его обязательно варить до полной готовности примерно 15-20 минут. Грибной порошок широко используют в кулинарии как приправа к борщам, супам, соусам, рыбным, овощным и мясным блюдам, а также для приготовления грибного пюре.

www.zooeco.com

Как готовить грибной порошок и грибную соль

  1. Сушеные грибы загружаем в комбайн и мелем в муку.
  2. Все отверстия комбайна должны быть закрыты. Перед тем, как открыть крышку, грибной порошок должен осесть.
  3. Смешать соль со специями и засыпать в герметично закрывающуюся баночку.

На основе грибной соли можно приготовить изумительную смесь для сливочного грибного крем-супа.

Смесь для крем-супа №1

  • 300 гр сухого молока
  • 30 гр кукурузного крахмала (можно заменить мукой — 1ст.л с горкой). Мне с мукой нравится больше, но по рецепту крахмал.
  • 0,5 стак. грибного порошка
  • Тимьян или орегано по вкусу
  • Сушеный укроп
  • Сушеный зеленый лук

Смесь для крем-супа №2

  • 300 гр сухого молока
  • 30 гр картофельного крахмала (взаимозаменяемо с пачкой сухого картофельного пюре)
  • 0,5 стак. грибного порошка
  • Сушеная петрушка
  • Сушеный зеленый лук
  • Сушеный сельдерей (если любите, немного)
  • Сушеный чеснок
  • Белый перец (не переборщите, он бывает очень жгучим)

Можно варьировать основные ингредиенты: молоко может быть соевым, рисовым, как и крахмал. Мне нравится немного прокалить на сковороде муку и заменять ею крахмал. По рецепту соль добавляется в смесь, но я предпочитаю добавлять соль уже в бульон или воду.

Все ингредиенты смешиваем и пересыпаем в герметично закрывающуюся баночку. Храним в темном месте до 3 месяцев или в холодильнике до года. Единственная проблема этой смеси — она сваливается со временем, от влаги, так как в ней нет спец.химии от сваливания. Перед применением придется размешать смесь или встряхнуть.

Как использовать сухой грибной суп

Я добавляю 1 ст.л сливочно-грибной смеси на стакан бульона или воды. Можно добавить больше, но я обязательно кладу в суп картофель (много картофеля), и люблю прогреть лук полукольцами на сливочном масле — суп получается наваристым и ароматным.

Что можно добавить в грибной сливочный суп:

  • картофель
  • цветная капуста
  • брокколи
  • лук
  • сливочное масло
  • шампиньоны, вешенки
  • сыр плавленый или твердый
  • свежая зелень
  • курица или индейка
  • лапша
  • креветки
  • свежее молоко
  • сухари из пшеничного хлеба
  • рис белый (Жасмин идеальный сорт для таких супов)

Были дни, когда супом становилась 1 ложечка смеси, 1,5 стакана горячей воды и горсть сухарей — и это было очень даже неплохо. Однозначно лучше, чем суп-концентрат из пакета. Советую эту смесь от всей души!

Из сушеных белых грибов настаиваю грибное масло.

janecraft.net

В редком доме не заготавливают ныне впрок грибы. Но эти заготовки обычно сводятся к солению, маринованию и сушке лесных даров. Между тем из грибов удаются еще вкуснейшие консервы, вытяжки, солянки, паштеты, квашения, да мало ли что… Конечно, знатокам-кулинарам эти продукты не в диковинку. Мол, наслышаны. Только возни с ними немало: семь потов сойдет, пока приготовишь вытяжку, солянку и прочую снедь, поскольку без определенных навыков тут не обойтись.

Грибной порошок

С этими доводами нельзя не согласиться. И все же на один из продуктов, получаемых из грибов, стоит обратить внимание. На собственном опыте я убедился, что в отличие от указанных “трудоемких” кушаний он относительно прост в приготовлении и эффективен по качеству. Продукт этот — грибной порошок. Грибная “мука” обладает весьма полезными свойствами. На первое место здесь ставят, разумеется, пищевую ценность. Показатели пищевой ценности, приведенные в таблице — наглядное подтверждение достоинств порошка в сравнении с другими продуктами и самими грибами.

Отметим, что продукты питания оцениваются не только калорийностью и содержанием белков, жиров, углеводов. Не менее важно наличие в них незаменимых пищевых веществ, без которых человек не может существовать, а именно — витаминов и минералов, так называемых микро- и макроэлементов. Они абсолютно необходимы для развития организма, работы сердца и кровеносных сосудов, мышц, умственной деятельности, гормональной системы и иммунитета.

В этом отношении порошок, сохраняющий присущие грибам качества, — природный кладезь многих незаменимых пищевых веществ, например, в нем немало таких основных витаминов, как А1 В1 В2, В3, В9, С1 D1, РР. По содержанию в нем, в частности, витамина В, грибная “мука” идет вровень с зерновыми продуктами. В лисичках его столько же, сколько в говяжьей печени. А витамина 0 в порошке не меньше, чем в сливочном масле.

Достаточно в порошке и минеральных веществ: калия, кальция, фосфора, железа, йода, кобальта, марганца, меди, цинка и некоторых других.
Следует обратить внимание и на такой показатель, как усвояемость пищи. И здесь грибной порошок превосходит не только приготовленные различными способами грибы, но и многие известные продукты. Судите сами: лучшие сорта хлеба усваиваются организмом человека на 75…80%, овощи на 72%, сушеные грибы на 65…68%, а грибы же, измельченные в порошок, на 80…89%.

К тому же помимо отмеченных качеств порошок — ценнейший источник различных ароматических веществ. Каждый вид грибов, которые используются для его приготовления, имеет оригинальный вкус и запах, то есть обладает в большей или меньшей мере свойствами, присущими пряностям и специям.

ОТБОР И ОБРАБОТКА ГРИБОВ
Для приготовления порошка отбирают грибы с приятным вкусом и хорошим ароматом: боровики, рыжики, маслята, подберезовики, подосиновики, шампиньоны, моховики желто-бурые, лисички, сморчки и пр. Порошок делают и неоднородным, то есть готовят из смеси различных грибов. Сразу получить из грибов “муку”, конечно, невозможно. Но уж если вы надумали иметь ее про запас дома, ведите ее “заготовку” в определенной последовательности. После сбора грибы предварительно обрабатывают: очищают от хвои, листьев, мха и другой прилипшей лесной растительности. Мусор удаляют широкой кисточкой, ватным тампоном или мягкой тряпочкой. Мыть грибы ни в коем случае нельзя. Это осложнит последующую сушку, да и грибы станут хуже: потеряют питательность, аромат. У боровика к тому же нижняя поверхность шляпки утрачивает от намокания свою белизну, сереет. Разумеется, таким же тусклым будет и порошок.

Тщательнее, чем другие грибы, обрабатывают сморчки. Прежде всего отсекают у каждого ножку вровень со шляпкой. Затем каждую шляпку до 8 см в поперечнике разрезают на две части, а более крупные — на четыре части. Заметим, что указанный запрет относительно мытья грибов к сморчкам не относится, так как в складки их шляпок обычно в большом количестве набиваются разные букашки, песок, лесной мусор и очистить сморчки от этих “примесей” удается лишь путем тщательной промывки под сильной струей воды. После промывки грибы раскладывают тонким слоем на решете или на полотенце и держат на сквозняке до тех пор, пока не обсохнут.
В дальнейшем сморчки сушат теми же способами, что и другие грибы. Но температура при этом несколько ниже той, которая необходима для прочих видов.

СУШИТЬ НАДО УМЕЮЧИ
Тщательно очищенные грибы сушат. Идеальной, конечно, считается сушка на открытом воздухе (на солнце). Для этого грибы нанизывают на крепкие нитки и развешивают на стене дома или на деревянных подставках. Вязки прикрывают марлей, предохраняя тем самым от мух и пыли, и держат на солнцепеке. Понятно, что воздушная сушка возможна лишь тогда, когда на дворе ведро. Такая погода, к сожалению, устанавливается нечасто. А ждать, ловить благоприятные дни собранные грибы, которые портятся довольно быстро, не позволяют. К тому же в начале осени, когда накатывается самая мощная грибная волна, солнце уже не греет по-летнему.
Если сушка на открытом воздухе не удалась из-за погоды или по каким-либо другим причинам, поступают иначе. Возможностей для этого немало.

Самое подходящее место для сушки грибов — русская печь. Грибы туда помещают после выпечки хлеба или приготовления пищи, когда температура в печи понизится до 50…60 °С. При более высокой температуре грибы зажарятся, а боровики к тому же почернеют, при низкой — начнут преть и не высушатся. Печь, разумеется, прибирают: вынимают горшки и чугунки, влажным веником и мочальным помелом очищают от золы и углей.

Чаще всего для сушки берут железный противень, устилают его чистой, сухой соломой, на которой располагают на некотором расстоянии друг от друга нарезанные грибы. Иногда боровики, маслята, подберезовики и другие грибы кладут просто на солому, а то и голый печной под. Но скажем сразу, что проку от этого мало: грибы пачкаются, к тому же неравномерно просыхают.

Грибной порошок

Лучше сделать решето (рис. 1, а) и сушить грибы на нем. Решето устанавливают на кирпичи, положенные на печной под. При этом способе сушка значительно ускоряется, так как грибы подвергаются воздействию горячего воздуха не только сверху, но и снизу. Хорошими грибы получаются, если их сушить на деревянных стойках. Наиболее проста в изготовлении рамка из трех досок, схожая по форме с перевернутой скамейкой (рис. 1, б). Высота боковых стоек определяется размерами печного чела, через которое рамка должна проходить свободно. Подобную рамку делают и из реек (рис. 1, в). Здесь на горизонтальные планки стоек вбивают гвозди на расстоянии 5…10 см один от другого. Затем грибы нанизывают на нитки или шпагат и получившиеся при этом связки натягивают на гвоздях между стойками.

Стойки для сушки грибов мастерят также в виде двускатной крыши (рис. 1, г). Каждая из них состоит из двух треугольных деревянных рамок, соединенных между собой продольными рейками длиной 80…90 см и шириной 4…6 см. Высота каждого треугольника по отвесу от вершины до основания — 45…50 см. По боковым ребрам треугольников на расстоянии 5…6 см друг от друга вбивают гвозди, на которые привязывают нити с нанизанными на них грибами. Сушат грибы в печи и на деревянных спицах, заделанных в доску (рис. 1, д). Спицы располагают рядами в шахматном порядке на расстоянии 6…8 см друг от друга. На каждую спицу нанизывают несколько небольших шляпок.

В процессе сушки на предлагаемых приспособлениях грибы не загрязняются, со всех сторон их обтекает нагретый воздух, что весьма существенно. Кроме того, облегчен доступ к грибам для проверки их состояния.

Независимо от вида приспособления грибы сушат в печи в несколько приемов. При этом в процессе сушки труба и чело печи должны быть наполовину открыты, чтобы испаряющаяся влага уносилась циркулирующим потоком воздуха. По мере высушивания отверстие в трубе постепенно уменьшают с помощью задвижки.

В начале сушки грибы провяливают при температуре 45…50 “С в течение 1…3 ч, то есть подвергают воздействию сравнительно легкого жара. В результате они теряют значительную часть своей влаги и начинают легко гнуться. Затем тепловая обработка продолжается уже при температуре 70…80 “С. Нельзя сразу начинать сушить грибы при очень высокой температуре, так как они будут, напомним, печься, а не сушиться. Во время тепловой обработки грибы вместе с подставкой рекомендуется два…три раза вынуть из печи и быстро проветрить. Этот несложный прием позволяет сохранить естественный цвет грибов. В русской печи сушат все виды грибов, которые подходят для приготовления порошка. Только особую осторожность соблюдают в обращении со сморчками. Этих неженок держат в легком жару при температуре, не превышающей 50…55 “С, иначе они подгорят.

В условиях городской квартиры возможностей высушить грибы тоже немало. Подходят горячая плита, стенка голландской печи. Если в квартире есть газовая плита, то грибы, нанизав на суровую нитку, сушат и над ней. Естественно, для грибов, которые находятся над горячей плитой, около печки, создают оптимальную температуру. Они не должны пригорать или сушиться слишком медленно. Помещение периодически проветривают, не позволяя стенам сыреть от испарений.

Грибной порошок

Практикуется и такой простой способ сушки грибов, предназначенных для порошка. Из тонкого листового металла выгибают два кожуха П-образного сечения. В боковых стенках одного из них рядами просверливают отверстия, в которые вставляют шпильки с нанизанными грибами. Этот кожух с грибами ставят на электроплитку и закрывают другим кожухом (рис. 2). Температуру в сушилке регулируют переключением режимов нагрева электроплитки.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ И ХРАНЕНИЕ ПОРОШКА
При “обычной” сушке грибы доводят до такого состояния, чтобы при нажатии из них уже не выделялся сок, а сами они были бы упругими и ломались бы при некотором усилии, но не крошились. Для порошка грибы сушат до такой твердости, чтобы они, как говорят, “гремели”. Следует иметь в виду, что боровики, лисички, грибы-зонтики, если они правильно обработаны, в сушеном виде светлые. Подберезовики, подосиновики, моховики, наоборот, — темные (отсюда и их название — “черные грибы”).
После того как грибы высушены, дело за малым: нужно всего-навсего превратить их в “муку”. Делается это так. Грибы измельчают любым способом до кусочков размером примерно с лесной орех. Затем “орехи” высыпают в фарфоровую или металлическую ступу и перетирают пестиком. В ступе обычно получается весьма добротный продукт. Но если дома ступки нет, обходятся и без нее. Заменой послужат кофемолка или мельница для перца. Правда, они иногда “производят” несколько укрупненный порошок. Тогда порошок просеивают через сито, а оставшиеся частицы подсушивают на противне и снова перемалывают.

При всех своих достоинствах грибной порошок, однако, имеет один недостаток: боится сырости. Он, как губка, легко впитывает из окружающего воздуха влагу, от которой теряет свои питательные и вкусовые качества, становится вязким. Чтобы “мука” не подпортилась, ее хранят в сухом, темном месте в герметически закрывающейся посуде (в стеклянных банках, бутылках с завинчивающейся крышкой). При этом полезно к порошку из подберезовиков, подосиновиков, моховиков добавлять небольшое количество “муки” из боровиков, шампиньонов, сморчков и прочих сильно ароматических грибов.

НА ЛЮБОЙ ВКУС
Порошок используется для приготовления тех кушаний, где необходимы только грибной запах и вкус, но не требуются грибы в целом виде. По мнению кулинаров, “мука” — весьма универсальный продукт. Достаточно ее небольшого количества, чтобы супы, борщи, овощные, рыбные и мясные блюда превращались в изысканный деликатес — сытный и аппетитный.

Ниже для домашних кулинаров предлагается несколько рецептов блюд с грибным порошком. При этом нужно соблюдать лишь одно условие. Перед употреблением не забудьте порошок залить теплой водой и размешать до такого состояния, чтобы масса походила на жидкую сметану. Затем эту массу выдерживают 20…25 минут, после чего добавляют в приготавливаемое блюдо, проваривая или прожаривая это блюдо еще 10… 15 минут.

Закуски
Бутерброды с рыжиками

0,5 стакана порошка из рыжиков, 2…3 столовые ложки сливочного масла, 4…5 ломтей ржаного хлеба, соль и перец по вкусу.
Порошок (здесь и далее имеется в виду уже подготовленный порошок, на что обращалось внимание) смешать с маслом. Добавить соль и перец, взбить. Полученную массу намазать на хлеб.

Бутерброды с грибным порошком и морковью
0,5 стакана порошка, 1…2 столовые ложки сливочного масла, 100 г тертого сыра, 4…5 ломтей ржаного хлеба, морковка, огурец, соль и перец по вкусу. Порошок смешать с маслом, сыром, перцем, натертыми морковью и огурцом. Посолить и взбить. Полученную массу намазать на хлеб.
Бутерброды с грибным порошком и зеленью петрушки 0,5 стакана порошка, столовая ложка измельченной зелени петрушки, 150 г творога, 100 г размятой брынзы, 4…5 ломтей ржаного хлеба, соль по вкусу. Порошок смешать с творогом, брынзой и зеленью петрушки. Посолить и взбить. Намазать на хлеб.

Гренки
0,5 стакана порошка, желательно из боровиков, луковица, чайная ложка муки, 2 столовые ложки сметаны, яичный желток, 200 г пшеничного хлеба, 0,5 стакана молока, 2 столовые ложки сливочного масла, столько же тертого сыра, соль и перец по вкусу.
Порошок поджарить с измельченным луком, добавить муку, сметану и тушить несколько минут. Затем примешать сырой яичный желток, посолить и поперчить. Хлеб нарезать ломтиками, смочить в молоке и обжарить с обеих сторон. Намазать приготовленным паштетом, посыпать сыром, сверху положить по кусочку сливочного масла и поставить в горячую духовку на 10…15 минут для запекания.

Автор Ю. Долетов
Журнал “Сделай сам” :-95г.

This entry was posted on Понедельник, Февраль 20th, 2012 at 16:10 and is filed under Идеи, Кулинария, Советы. You can follow any responses to this entry through the RSS 2.0 feed.

domovenok.kz

Из каких грибов делают порошок?

Порошок готовят из грибов, обладающих в сухом виде приятным вкусом и отличным ароматом.

Наиболее пригодны для этой цели белые грибы, маслята, грибы-зонтики, трюфель белый, рыжики, сморчки, сморчковая шапочка, лисички, гриб-баран, подберёзовик, подосиновик. Делают порошок из млечника серо-розового, ежовика пёстрого и других.

Можно его приготовить из одного вида грибов или из их смеси.

Подготовка

Сначала грибы надо как следует высушить. Основная статья: сушка грибов.

Пластинчатые и трубчатые грибы перед сушкой хорошо очищают от мусора и грязи, протирают влажной капроновой тряпочкой, а трюфели и сморчковые промывают в холодной воде и подсушивают на сетке. Для сушки грибы шинкуют толщиною 0.5-1 см и провяливают сначала на солнце, а потом досушивают на плите или печи.

Для размола в порошок пригодны сухие грибы с влажностью не более 12%. Размалывают их в кофемолке, мельнице для перца или перетирают в фарфоровой или металлической ступке. Если порошок получится недостаточно мелкий, его можно просеять через тонкое сито, а крупные частицы ещё раз высушить и перемолоть.

Хранение грибного порошка

Грибной порошок очень гигроскопичен и быстро портится. Поэтому хранить его следует в закрытых банках, бутылках и другой герметично закрывающейся посуде, в сухом, прохладном помещении в тёмном месте.

Использование грибного порошка

Используется он для приготовления грибной икры, как приправа к супам, борщам, соусам, тушёным мясным, рыбным и овощным блюдам.

Перед употреблением грибной порошок смешивают с небольшим количеством тёплой воды. В воде его держат 20-30 мин для набухания, после чего добавляют в пищу.

Видео о приготовлении грибного порошка:

for-grib.ru

Грибной порошок

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

Этот сайт использует Akismet для борьбы со спамом. Узнайте, как обрабатываются ваши данные комментариев.