Жульен с грибами и сыром

Кто помнит, как в ресторанах незабвенного «совкового» прошлого подавался ультрамодный суп, после холодных закусок, в крошечных кокотницах, с румяной сырной корочкой? Ажиотаж вокруг этого блюда подогревался то ли мелодичным, то ли журчащим, как ручеёк, французским словом «жюльен». Так вот, это блюдо к французской кухне никакого отношения не имеет.

Не зря говорят, что спрос рождает предложение. Произошёл курьёз в истории кулинарии. После победы республиканцев во Франции, в Россию хлынули разорившиеся рантье, в поисках заработка и лучшей жизни, а этот исход французов из Европы случился во времена правления Петра Великого. Французы  прекрасно разместились в богатых домах русской знати, в качестве учителей французского языка, законодателей моды и шеф-поваров. Крепостных кухарок, которые были тут же понижены до уровня подсобных кухонных работниц, никто французскому языку и манерам не обучал. Господин француз, шеф-повар, возмущённо покрикивал: «Жюльен, жюльен…», потому что в русской кухне зачастую вообще было не принято нарезать ингредиенты, а тем более – очень тонко.  Не понимая, что означает это слово, кухарки и подмастерья назвали блюдо суп-жульен. Говорят, что речь шла о грибах, запечённых в сметане.


Во Франции суп-жульен с грибами и сыром до сих пор, даже профессионалы, подавая, подчёркивают, что это – старинный русский рецепт, а в ресторанном меню слово «старинный» записано в транслитерации, то есть – без перевода. Только французы перевели блюдо в разряд горячих закусок.

Скорее всего, кухарка и её дети смогли сохранить за собой рабочие места, научившись нарезать соломкой и запомнив названия некоторых французских сыров, потому что рецепт жульена был неоднократно изложен в старинных поваренных книгах русской кухни. Этот маркетинговый ход был продублирован работниками общепита, в сети ресторанов, боровшихся за звание заведений с высокой культурой обслуживания. Опять сработало французское слово, значение которого не удосужились посмотреть в словаре ни технологи, ни посетители. Суп-жульен оказался слишком вкусным, чтобы обращать внимание на технические детали его приготовления.

Сейчас жульеном уже никого не удивишь, приготовить его может любая домохозяйка, но расширение кулинарного кругозора никому не повредит.

Жульен с грибами и сыром – основные технологические моменты


Поскольку жульен – блюдо с необычной историей и поварской хитростью, особенности его приготовления придётся рассматривать именно в таком ракурсе, оставляя читателям право самостоятельно решать, какие ингредиенты и способы обработки выбрать для приготовления этого супа.

Самый первый русский жульен с французскими супами не имел ни малейшего сходства.  Прообразом этого блюда было исконно русское блюдо – грибы, запечённые в сметане. Француз, наблюдавший за тем, как его готовят крепостные кухарки, безусловно, оценил блюдо, а его эмоциональное восклицание «жюльен», всего лишь означало, что нарезать грибы надо очень тонкой соломкой. Крепостные крестьянки, понятно, французским языком не владели, поэтому решили, что мсье так называет блюдо. Вот и вся премудрость, связанная с происхождением французского названия блюда в русской кухне.

Заметим, что исконно русские щи, похлёбки и прочие первые блюда готовились из целых или очень крупных кусков овощей, корнеплодов и всех остальных ингредиентов. Кстати, любое блюдо  состояло из одного или двух компонентов, за исключением богатых щей. Всё это загружалось без особой нарезки, не говоря уже о тонкой соломке, что, конечно, шокировало прибывших французских поваров. Русский размах им всегда был не понятен.

В те времена в русской кухне преимущественно использовались специи и пряные коренья местного происхождения, и их было немного, а Франция уже колонизировала южные страны, благоухающие ароматом экзотических специй, которые французы, естественно и немедленно, применили во всех рецептах своих блюд, чтобы закрепить за собой звание знатоков высокой кухни.


Чтобы уже совсем разобраться и различать русские и французские технологии, надо добавить, что французские супы готовятся на основе прозрачных бульонов. Есть, конечно, у французов такое блюдо, как суп-пюре, но вряд ли французскому повару придёт в голову загущать суп-пюре мукой, как в русской кухне. Говорят, что французы в перерывах между едой большую часть времени рассуждают о том, как правильно нужно есть, чтобы сохранить стройную фигуру, а мука этому не способствует.  Но это – во Франции, находящейся ближе к югу, а в России мучная заправка – калории, дающие энергию, которая согревает в морозы. Во всяком случае, до того как человечество шагнуло в эру технического прогресса, русскому человеку приходилось приспосабливаться к более суровым условиям своих бескрайних просторов, а от привычек отказываться трудно – тем более, они складывались веками.

К слову, сливочный соус, который французы готовят к горячей закуске жульен с грибами и сыром, имеет в составе ингредиентов муку, как основной загуститель, а не майонез, как думают многие домохозяйки. То есть, разговоры разговорами, а русский рецепт мучной заправки уехал во Францию, и стал называться фирменным бешамелем. Ох, уж эти французы! Майонез – это, конечно, очень вкусно, но для горячей обработки он категорически не пригоден, к тому же в нём калорий намного больше, чем в сливочном соусе из муки, масла и молока. Не всегда надо следовать французской моде.


Ещё пример: после того, как французы научили всех домохозяек России готовить по-французски, увезли во Францию любимый ингредиент русской кухни – репку, и до сих пор её успешно добавляют в свои французские супы, пока мы налегаем на картошку, с её многочисленными углеводами. Они даже научились варить русские щи, разбираться в сортах рыбы и видах грибов, хотя, из даров леса, всё же, предпочитают шампиньоны и трюфели.

Французы любят сыр. Между основным блюдом и десертом они обязательно лакомятся маленьким кусочком, в то время как русские кулинары добавляют его во все блюда большими порциями, по-русски щедро, и в жульене с грибами сыр обязательно присутствует, из уважения к французским учителям, а ещё, потому что это оказалось очень вкусно.

Наконец, отметим последнее различие между французской и русской кухней – сама технология варки супов. Традиционный французский способ приготовления заключается в сложной поэтапной тепловой обработке продуктов. Так овощи для супов во французской кухне после нарезки предварительно припускаются, тушатся или обжариваются (значительно реже). Технология варки супов в русской кухне проще, чем во французской. До второй половины восемнадцатого века, когда французское влияние в русской кухне достигло своего апогея, все ингредиенты любого русского блюда, как правило, или тушились, или варились, или запекались. С появлением в России новых плит, с металлическим покрытием очага, русская кухня обогатилась новыми технологическими приёмами, не утратив при этом своих национальных особенностей.


Если уже определились, какое направление для приготовления супа выбрать, то переходим к рецептам. Это – современные вариации на тему популярного супа.

1.    Жульен с грибами и сыром по-русски

Ингредиенты:

Топлёное масло 100 г

Лук репчатый 350 г

Сметана (15-20%) 450 г

Куриное филе 1,2 кг

Бульон 900 мл

Петрушка 60 г

Белые грибы (или шампиньоны) 250 г

Специи

Мука 120 г

Твёрдый сыр 300 г

Приготовление:

Мясо нарежьте брусками, лук и грибы тонкими полосками: шляпки и ножки грибов предварительно разделите. Вся нарезка должна быть «жюльен»! В сотейнике разогрейте масло и обжаривайте филе курицы до половины готовности. Прибавьте грибы и лук. В 0,5 л бульона разведите сметану и муку: можно воспользоваться блендером. Приготовленную смесь вылейте в сотейник, к грибам и мясу. Бульон должен быть достаточно густым, похож на жидкое пюре. Доведите до нужного вкуса, прибавив соль, смесь перцев, лимонную цедру.

В керамические бульонные чашки, порционные горшочки или другую подходящую посуду перелейте суп, разделив его на 4-5 порций, и поставьте по поддон. Посыпьте поверхность каждой порции натёртым сыром, поставьте в разогретую духовку и запекайте до образования румяной корочки. Каждую порцию перед подачей на стол украсьте петрушкой.


2.    Пикантный жульен с грибами и сыром

Понадобится:

Помидоры 600 г

Шнитт-лук (резанец, острый) 180 г

Яйца 6 шт.

Бульон (или вода) 1,2 л

Острый перец («Ратунда») 360 г (нетто)

Опята, маринованные 450 г

Репчатый лук 240 г

Базилик 90 г

Сливочный сыр 420 г

Соль

Петрушка 100 г

Копчёная ветчина 550 г

Морковь 200 г

Специи

Технология приготовления:

Бланшируйте помидоры и снимите с них кожицу. Желательно выбрать плоды мясистого сорта, плотные, с небольшим количеством зёрен. Нарежьте тонкими пластинками, разделив каждую из них пополам. Удалите семена из перца, нарежьте соломкой. Такой же соломкой нарежьте репчатый лук, грибы, морковь, ветчину. На противень положите лист фольги, смажьте его любым жиром, и разложите тонким слоем морковь, помидоры, перец, репчатый лук. Присыпьте овощи сахаром, поставьте противень на верхнюю полку духовки, разогретой до 250°С, на 5-8 минут, пока сахар не растворится, а овощи не покроются лёгкой карамельной корочкой.

В сковороде обжарьте ветчину с луком-резанцем. Подготовленные овощи, грибы и ветчину распределите поровну в порционную посуду для запекания в духовке. Ёмкость до половины объёма заполните бульоном, мясным, овощным или грибным – по выбору.


жно залить горячей кипячёной водой. Поставьте в духовку на 15 минут, Томите при 100°С, чтобы аромат овощей соединился с бульоном. Часть бульона соедините с сыром, рубленой зеленью, измельчите погружным блендером до однородной консистенции. Густую смесь введите в суп одинаковыми частями, интенсивно помешивая венчиком. Верните противень с порциями обратно в духовку, увеличьте температуру до 200°С, чтобы на поверхности образовалась корочка. Сварите яйца пашот. Достаньте горшочки с жульеном, в каждую порцию положите сверху яйцо, разрезанное пополам, и веточки петрушки и базилика. Подавайте с гренками.

3.    Жульен с грибами и сыром на курином бульоне с кнелями

Продукты:

Куриный фарш 300 г

Лук 100 г

Перец 10 г

Бульон 600 мл

Яйцо 1 шт.

Петрушка

Соль

Лимон 1 шт.

Грибы 250 г

Масло или маргарин для жарки грибов

Приготовление:

Фарш соедините с рубленым луком, посолите и поперчите, отбейте до вязкости. Уберите в холодильник, минимум – на час. После сформируйте с помощью чайных ложек кнели, весом по 25-30 г. Отварите их в бульоне, посолив по вкусу. Кнели достаньте шумовкой и временно переложите на тарелку. Пожарьте грибы, нарезанные тонкой соломкой, по-французски.

Бульон процедите и отлейте часть, 200-300 мл, в отдельную посуду. Одну часть вылейте назад, в кастрюлю. В остывшую часть введите сырое яйцо, взбейте до однородной массы. Вливайте бульон с яйцом в закипевшую часть, активно помешивая. В загустевшую жидкость положите кнели, грибы, измельчённую петрушку. С лимона снимите цедру и добавьте в суп освежающий аромат. По желанию, можете прибавить немного сока. Проварите суп до кипения.


Разлейте в супницы или другую огнеупорную посуду. Посыпьте твёрдым, мелко натёртым сыром и расплавьте его в микроволновке или хорошо разогретой духовке.

4.    Мясной жульен с грибами и сыром «Ассорти»

Ингредиенты:

Лук

Сыр 240 г

Ветчина, варёная 360 г

Шампиньоны, крупные 600 г

Куриная грудка 480 г

Соус сливочный:

Молоко 0,5 л

Масло 150 г

Соль

Мука, пшеничная

Мускат

Перец

Тосты – по количеству порций (6-7 шт.)

Технология приготовления:

Срежьте ножки у грибов, помойте и просушите их салфеткой. Нарежьте тонко. Ветчину, грудку и репчатый лук также нарезайте соломкой. Ингредиенты обжарьте по отдельности на сковороде, сильно разогрев в ней любое растительное масло. Соедините компоненты блюда, переложив их в сито, установленное на поддон, чтобы удалить излишки масла.

В сотейнике растопите масло, и прожарьте его до появления орехового запаха и слегка коричневатого оттенка. Добавьте муку в жир, перемешивайте до однородной массы. Отдельно вскипятите молоко и влейте в поджаренную муку, быстро перемешивая соус венчиком, чтобы избежать образования комочков. Соус должен иметь консистенцию густой сметаны. Положите в него все обжаренные ингредиенты, приправьте специями.


Разложите горячую закуску на обжаренные тосты, посыпьте любым твёрдым сыром и растопите его в микроволновке.

5.    Жульен с грибами и сыром из щуки

Ингредиенты:

Филе рыбы, охлаждённое 750 г

Грибы, белые 600 г

Сыр, мягкий 240 г

Соус:

Белое вино 120 мл

Тимьян (веточки)15 г

Репчатый лук 200 г

Сливочное масло 150 г

Сливки (33%) 250 мл

Булки, круглые 6 шт.

Приготовление:

Для жульена из рыбы ингредиенты нужно нарезать крупными кубиками: рыба имеет очень нежную и неплотную текстуру, и может развалиться в процессе обработки. Чтобы ингредиенты равномерно прожаривались, нужно выдерживать одинаковые размеры и форму нарезки. К тому же, одинаковые формы придают эстетичный вид блюду, ощущение гармонии вкуса.

Все этапы предварительной тепловой обработки ингредиентов абсолютно повторяются, как в предыдущем рецепте: компоненты обжариваются по отдельности, за исключением белых грибов – их надо перед жаркой отварить на среднем огне в течение 10-15 минут, опустив в холодную воду.

Для приготовления соуса растопите масло, вылейте в него вино и сливки. Положите веточки тимьяна, обжаренные грибы, рыбу и лук. Тушите в сотейнике всё вместе до загустения.


Срежьте у булочек верхнюю часть, сделав «крышку». Достаньте мякиш, чтобы получилась пустая форма из корочки. Наполните булки рыбным жульеном. Положите булки на противень, посыпьте верх тёртым сыром. Запекайте до румяной корочки при 180°С. При подаче декорируйте блюдо «крышечками», срезанными с булок, веточками свежего тимьяна.

6.    Жульен с грибами и сыром в стиле средиземноморской кухни

Не правда ли, французская горячая закуска очень напоминает итальянскую пиццу, если добавить к ингредиентам томаты? Только вместо кокотниц, булок и теста для пиццы используем в качестве формы, например, половинки цуккини. Посмотрим, как бы приготовил жульен итальянец, влюблённый в Россию.

Ингредиенты:

Томаты

Цуккини

Лук, сладкий

Грибы

Перец, салатный

Сыр, сливочный

Морковь

Орегано

Базилик

Мука

Перец

Кориандр

Сахар

Гвоздика

Соль

Сливки 300 мл

Порядок работы:

Техника нарезки и предварительной обжарки овощей остаётся неизменной – следуем французской технологии «жульен».

В качестве формы для наполнения используем половинки цуккини, вынув из середины мякоть ложкой. Чтобы цуккини легче поддавались обработке, половинки овощей предварительно подержите в духовке, чтобы распаренную сердцевину было легче вынуть из кожицы. Соотношение ингредиентов должно быть одинаковым, а их количество зависит от размера цуккини. Чтобы получить соус нужной консистенции, на 250 мл сливок добавьте столовую ложку муки с верхом.

Нарезанные соломкой овощи обжаривайте в оливковом масле на сильном огне, по отдельности. Удалите лишний жир. Перемешайте ингредиенты.

Приготовьте  соус, обжарив в масле муку. Прибавьте горячие сливки (20%), специи. Соедините все компоненты, положив их в соус. Фаршируйте формы из цуккини. Противень застелите фольгой, смажьте жиром. Уложите на противень фаршированные овощи, покройте фарш сливочным сыром и запекайте до образования сырной корочки золотистого цвета. Подавая, посыпьте каждую порцию традиционной итальянской зеленью.

Жульен с грибами и сыром – полезные советы

  • Шампиньоны содержат много жидкости. Обжаривайте грибы небольшими порциями в кипящем масле, при максимальной температуре, чтобы быстрее образовалась корочка на поверхности грибов, которая будет задерживать влагу внутри и сохранять сочность жареного продукта. Если положить в сковороду большое количество грибов, то они будут тушиться, а не жариться.
  • На противень, в котором запекается жульен в формах, наливайте воду комнатной температуры, чтобы дно формы не пригорело при запекании сыра в духовке.
  • Для придания кисловатого вкуса жульену добавляйте сметану, лимонный сок или сухое вино.

Источник: zhenskoe-mnenie.ru

Источник: woman.master.plus

Что такое жульен

В нашем краю «жульеном» именуют запеченные в специальных формочках грибы, овощи или мясо под золотистой корочкой из сыра. Жульен с шампиньонами и сыром используют как горячую закуску, подаваемую перед основным кушаньем. Его делают не только в ресторанах, но и с лёгкостью изготавливают блюдо дома.

Основными компонентами являются лук, грибы, сыр, белый соус. Как правило, используют свежие шампиньоны или вешенки, они неизменно есть в супермаркете. Хотя превосходно подойдут лисички, белые грибы, опята. Для многообразия привкуса к грибам добавляют куриное мясо, морепродукты, специи.

Процесс приготовления

Процесс готовки блюда — это размельчение всех составляющих, их обжарка и запекание порций в кокотницах под соусом из сметаны или сливок. Перед запеканием в духовом шкафу кушанье непременно присыпают тонко натертым сыром.

Некоторые нюансы приготовления классического рецепта с грибами и сыром:

  • Обжаривают все компоненты по очереди и перемешивают их только лишь перед запеканием.
  • Грибы предварительно отваривают, оставшийся грибной бульон не выливают, он понадобится для последующего запекания.
  • Запекают жульен только лишь порционно, в общем горшке это кушанье не подают.
  • Вместо кокотниц используют песочные корзиночки, большие булки (без мякиша), или даже овощи с жёсткой оболочкой.

Блюдо в кокотницах

Рецепт жульена с грибами и сыром предполагает применение особой жаропрочной порционной посуды — кокотниц. Они схожи с небольшими сковородочками или ковшиками с длинной ручкой, в которых блюдо запекают в духовке и подают на стол.

Компоненты:

  • Грибные блюда150 грамм грибов шампиньонов,
  • Одна луковица,
  • Одна ст. ложка растительного масла,
  • перец чёрный молотый,
  • соль,
  • 35−40 грамм сливочного масла,
  • Одна ст. ложка пшеничной муки,
  • Одна щепотка молотого мускатного ореха,
  • 60 грамм жёсткого сыра.

Как сделать блюдо с шампиньонами и сыром:

  • Способ приготовления жульенаШампиньоны тщательно промывают, освобождают от кожуры и обсушивают бумажными салфетками, режут на мелкие пластинки вместе с ножками.
  • Освобождают от шелухи луковицу, моют, нарезают маленькими кубиками.
  • Наливают в сковородку масло и хорошенько подогревают. Прибавляют нарезанные грибы, поджаривают на маленьком пламени до появления сока.
  • Прибавляют нарезанный лук, хорошенько мешают. Солят и перчат. Поджаривают до готовности всех ингредиентов.
  • Теперь занимаются изготовлением соуса. В сотейник отправляют ломтик сливочного масла и, мешая, расплавляют его.
  • Подсыпают пшеничную муку и тут же размешивают венчиком, чтобы не было комочков.
  • Маленькой струйкой вводят молоко комнатной температуры, размешивают и доводят до кипения и немного варят, до сгущения.
  • Убирают с пламени и прибавляют щепотку мускатного ореха. Он дает некую пикантность, но те, кто его категорично не воспринимает, могут готовить и без муската. Заправляют соус солью и перцем, мешают. Всё готово.
  • В формочки раскладывают обжаренные грибы с луком. Натирают на мелкой тёрке сыр и и добьавляют в кокотницы.
  • В формочки наливают приготовленный соус, чтобы он покрыл грибы. Приправляют оставшимся натёртым сыром. Подогревают духовку до 180 градусов и запекают блюдо 15−25 минут, до появления золотистого цвета корочки из сыра.
  • Готовое кушанье лучше не остужать и подавать горячим

Способ запекания в тарталетках

Если применяют данный способ приготовления, то грибы и курицу в тарталетках подают как закуску, так как порции весьма маленькие. Основной проблемой в реализации этого рецепта часто становятся именно сами корзиночки. Есть два варианта: приготовить их самим из несладкого песочного теста либо приобрести готовые.

Компоненты блюда:

  • Ингредиенты для жульена155 грамм муки,
  • 100 грамм сливочного масла,
  • 5 грамм соли,
  • 150 грамм сметаны,
  • 240 грамм грибов,
  • 160 грамм сыра,
  • перец черный молотый.

Способ приготовления:

  • Масло порубить, ножом перемешать с мукой и солью.
  • Замесить густое тесто, остудить в холодильнике 30 минут.
  • Разделить на десять долей. Тестом заполнить предварительно смазанные маслом формочки для тарталеток, распределить его так, чтобы получились корзиночки.
  • Запекают при 200 градусах до золотистого цвета.
  • Пока тарталетки охлаждаются, без масла обжаривают нарезанные грибные кусочки.
  • Перемешивают со сметаной, перчат.
  • Наполняют данной массой тарталетки.
  • Присыпают изобильно сыром, выпекают в духовке 15 минут при 190 градусах.

Блюдо из грибов с сыром и курицей

Способ приготовления жульена из грибов и курицы не сложнее, чем чисто грибного блюда. Главный секрет — мясо нужно предварительно отварить. Если использовать для приготовления не кокотницы, а горшочки, и подлить немного мясного бульона, то получится густой суп с сырной корочкой. Для большей насыщенности некоторые повара готовят блюдо с картошкой.

Компоненты:

  • Вкусный жульен420 грамм куриной грудки,
  • 300 грамм грибов,
  • 190 грамм твердого сыра,
  • 170 грамм репчатого лука,
  • 320 грамм 15% сметаны,
  • перец черный молотый,
  • 27 грамм муки,
  • масло растительное,
  • соль.

Способ приготовления:

  • Вкусный грибной жульенЗаливают вымытую грудку водой.
  • Когда вода закипит, немного солят, варят полчаса.
  • Охладив филе, нарезают кубиками.
  • Оставляют два стакана куриного бульона.
  • Грибы нарезают, обжаривают с мелко порезанным луком.
  • Через 15 минут добавляют курицу.
  • Готовят еще 3 минуты.
  • Раздельно прогревают муку без масла, вводят туда сметану, кипятят.
  • Перемешивают все продукты, наполняют ими кокотницы.
  • Доливают немного бульона, посыпают тертым сыром.
  • Запекают при 185 градусах до золотистого тона сырной шапочки.

Вариант со свининой и грибами

Подобный жульен из свиного мяса с грибами в духовом шкафу делают в булках — небольших, так называемых «бутербродных» или «для гамбургеров». Подобное кушанье с мясом и грибами готовят в микроволновке, но не хуже оно удаётся и в духовке и даже при режиме «Выпечка» в мультиварке.

Компоненты:

  • Простой способ приготовления жульена300 грамм свинины,
  • 250 грамм грибов,
  • Восемь штук булочек,
  • 200 грамм лука,
  • 210 грамм сметаны,
  • соль,
  • 20 грамм масла сливочного,
  • 75 грамм сыра.

Способ приготовления:

  • Польза жульенаЗаливают водой ломтики свинины.
  • После закипания варят, выставив мощность печи на 65%, периодически снимают пенку.
  • Через 45 минут нарезают мясо помельче, обжаривают с порезанным полукольцами луком.
  • Прибавляют пластинки грибов, готовят еще 7 минут.
  • Вводят сметану, перемешивают.
  • Из булочек вынимают мякиш, сохранив толстые стенки и дно.
  • Наполняют булки мясом с грибами.
  • Присыпают сыром.
  • В микроволновой печи запекают при мощности 800 Вт 7−8 минут.

Рецепт приготовления в горшочках

Когда в первый раз пробуют жульен в ресторане, то ощущение от этого блюда обрисовывают несколькими словами — весьма аппетитно, но маловато и дороговато. Чтобы было также аппетитно, но недорого и много, делают блюдо с шампиньонами и сыром в горшочках дома.

Компоненты:

  • 500 грамм грибов (шампиньонов или белых),
  • Две луковицы,
  • 3 ст. ложки масла растительного,
  • 200 мл 15−20% сметаны,
  • перец молотый,
  • 250 грамм сыра,
  • соль.

Приготовление:

  • Поэтапное приготовление жульенаМоют шампиньоны, дают им обсохнуть и режут на пластины.
  • С луковиц убирают шелуху, моют и нарезают полукольцами.
  • Подогревают в сковородке масло, выкладывают лук и обжаривают до золотистого цвета.
  • Прибавляют к луку грибные пластинки, мешают и зажаривают до испарения выделившейся жидкости.
  • Добавляют в сковородку сметану, солят, перчат, перемешивают и томят 5−7 минут. Если масса чересчур жидкая, для загустения можно всыпать 2 ст. ложки пшеничной муки.
  • На тёрке натирают сыр.
  • Массу из грибов и лука раскладывают в маленькие керамические горшочки, разравнивают. Сверху обсыпают сыром, прикрывают горшочки крышками и отправляют в духовку, нагретую до температуры 180−190 градусов, на четверть часа.
  • За 5 минут до готовности убирают крышки с горшочков затем, чтобы зарумянился сыр.
  • Перед подачей блюдо можно посыпать прованскими травами.

«Лодочки» из картошки с вешенками, сливками и сыром

Весьма вкусно и оригинально можно подать жульен из грибов с сыром и сливками, приготовленный в половинках обычной картошки. Так из закуски это блюдо можно «перевести» в основные.

Компоненты:

  • Пять больших картофелин,
  • 500 грамм вешенок,
  • Три луковицы,
  • 100 грамм сливочного масла,
  • 300 грамм сливок,
  • 2 ст. ложки муки,
  • 200 грамм сыра сорта,
  • соль,
  • паприка.

Приготовление:

  • Время запекания жульенаКартошку моют и разрезают на две равные части.
  • Чайной ложкой вынимают часть «мякоти» и сооружают «лодочку» со стенками толщиной около 5 мм.
  • Готовые половинки следует держать в воде.
  • На масле обжарить порезанные кубиками вешенки.
  • Лук измельчают и жарят до прозрачности, смешивают с грибами.
  • Посыпают сверху мукой, снова перемешивают, вводят сливки, солят, прибавляют паприку и тушат 5 минут.
  • Картофельные кокотницы расставляют на помазанный маслом противень.
  • В каждую половинку на дно кладут маленький кусочек масла, наполняют массой из лука, грибов, сливок.
  • Запекают в духовом шкафу при 180 градусах десять минут.
  • Вынимают из духовки, обсыпают тёртым сыром и ставят назад подрумяниться.

Альтернатива на сковороде

Весьма практичным будет для домохозяек способ приготовления блюда с грибами и сыром на сковородке. Его фанатки уверяют, что такой соус-жульен ничем не хуже запеченного в духовке.

Компоненты:

  • Как правильно готовить жульен0,5 кг маслят,
  • Четыре луковицы,
  • 300 грамм сыра жёсткого сорта,
  • 200 грамм сметаны,
  • Две столовые ложки муки,
  • 20 грамм масла сливочного,
  • соль,
  • паприка,
  • Два зубка чеснока,
  • Одна щепотка прованских травок,
  • чёрный молотый перец.

Способ приготовления:

  • Простой рецепт жульенаМаслята отваривают, откидывают на сито и нарезают кусочками.
  • Отправляют на сковородку с растопленным маслом и жарят четверть часа.
  • Лук режут кольцами, перемешивают с грибами и поджаривают до прозрачного состояния.
  • Перемешивают сметану с мукой до однородной консистенции, тушат 5 минут и добавляют к грибам.
  • Прибавляют измельченные зубки чеснока, всыпают соль, паприку, перец, травы, размешивают и дают потомиться 5 минут.
  • Натирают на терке 100 грамм сыра и перемешивают с грибами и соусом.
  • Выкладывают смесь на сковородку и сверху обсыпают слоем сыра.
  • Жульен прикрывают крышкой и дают потомиться до расплавления сыра около четверти часа.

Жульены, с какими бы они продуктами ни совмещались, неизменно будут самыми изысканными и аппетитными горячими закусками. Это кушанье сможет украсить торжественный стол и станет памятным для всех гостей.

Источник: mukhomor.com

Рецепт жульена с грибами и сыром в тарталетках

Жульен в тарталетках с грибами и сыром – удобная закуска для украшения любого застолья.

Существует не один способ приготовления этого вкусного блюда, самый популярный — рецепт жульена с грибами и сыром.

  • шампиньоны – 400 г;
  • сыр – 300 г;
  • лук – 4 шт.;
  • масло оливковое – 4 ст. л.;
  • соль;
  • чёрный и белый перец молотый;
  • сметана – 300 г;
  • молоко – 200 г;
  • мука – 2 ст. л.;
  • сливочное масло – 50 г.

Жульен с грибами и сыром

Грибы порезать кубиками, выложить на сковороду с маслом и пожарить на среднем огне 15 мин.

Посолить, всыпать смесь молотых перцев и перемешать.

Жульен с грибами и сыром

Порезать мелко лук и соединить с грибами, помешать и жарить 15 мин.

Жульен с грибами и сыром

Растопить масло на другой сковороде, всыпать постепенно муку и хорошо взбить венчиком.

Томить на слабом огне 3 мин и влить теплое молоко. Хорошо перемешать венчиком до однородности и дать прокипеть 2 мин.

К остывшему молоку добавить сметану и снова хорошо взбить.

Шампиньоны с луком выложить в корзиночки, и каждую залить соусом.

Жульен с грибами и сыром

Натереть твёрдый сыр мелкой стружкой и посыпать на каждую тарталетку.

Жульен с грибами и сыром

Жульен с грибами и сыром готовить в духовой печи 10-15 мин при температуре 190°C.

Подавать горячую закуску с салатами из свежих овощей.

Предлагаем рецепт жульена с грибами и сыром + фото. Даже любители мяса от этой закуски будут в восторге, ведь здесь роль кокотниц выполняет картофель.

Жульен в картошке с грибами, сливками и сыром

Жульен с грибами и сыром

Жульен в картошке с грибами и сыром прекрасно подойдёт для праздничного стола .

Ингредиенты:

  • крупные клубни картофеля – 5 шт.;
  • вешенки – 500 г;
  • лук – 3 шт.;
  • масло сливочное– 100 г;
  • сливки – 300 г;
  • мука – 2 ст. л.;
  • твёрдый сорт сыра – 200 г;
  • соль и паприка – по вкусу.

Картофель помыть и разрезать на две одинаковые части.

Чайной ложкой выскоблить мякоть картофеля и сделать «лодочку», чтобы её толщина была примерно 5 мм. Положить половинки в воду, чтобы не почернели.

На 30 г сливочного масла пожарить нарезанные кубиками грибы до золотистого цвета.

Луковицы измельчить, добавить в грибы и пожарить до прозрачности.

Посыпать сверху мукой и быстро размешать, влить сливки, посолить, добавить паприку и тушить 5 мин.

Картофельные кокотницы расставить по смазанному маслом противню.

В каждую на дно выложить небольшой кусочек масла, заполнить смесью из грибов, лука и сливок.

Запекать жульен с грибами и сыром в духовке при 180°C 10 мин.

Вытащить из духовки, посыпать тёртым на мелкой тёрке сыром и снова запекать 15 мин до образования золотистой сырной корочки.

Жульен с грибами и плавленым сыром в горшочке

Жульен с грибами и сыром

Если попробовать приготовить жульен с грибами и сыром в горшочке, любители изысканных кушаний оценят это блюдо. Грибы со сливочным соусом и под толстым слоем расплавленного сыра – очень вкусно.

Ингредиенты:

  • грибы шампиньоны – 400 г;
  • сливки – 300 г;
  • молоко – 100 г;
  • плавленый сырок – 3 шт.;
  • лук — 3 шт.;
  • твёрдый российский сыр – 200 г;
  • масло рафинированное;
  • перец молотый чёрный – щепотка;
  • лимонный перец – щепотка;
  • соль;
  • зелень базилика и укропа.

Для жульена с грибами и плавленым сыром в горшочках грибы и лук лучше нарезать крупно.

Грибы, порезанные слайсами, обжарить на масле до готовности.

Добавить нарезанный полукольцами лук и жарить до румяности.

Влить сливки и на среднем огне тушить 10 мин.

Плавленые сырки потереть на крупной тёрке и всыпать в грибы с луком. Хорошо размешивая, дать продукту расплавиться и влить молоко.

Тщательно размешать деревянной лопаточкой, всыпать соль, перец лимонный, чёрный и тушить 10 мин.

Распределить по горшочкам и сверху насыпать тёртый твёрдый сыр.

Жульен с грибами, сливками и сыром поставить в духовку на 15 мин. и запекать при 190°C.

Как сделать жульен с грибами, сметаной и сыром на сковороде

Полезным будет для кулинаров рецепт приготовления жульена с грибами и сыром на сковороде, особенно если приходится готовить для большой семьи.

Жульен с грибами и сыром

Как сделать жульен с грибами и сыром на сковороде, и какие для этого нужны продукты?

Ингредиенты:

  • маслята – 500 г;
  • лук – 4 головки;
  • твёрдый сорт сыра – 300 г;
  • сметана – 200 г;
  • мука – 2 ст. л;
  • сливочное масло – 20 г;
  • соль;
  • паприка;
  • чеснок – 2 дольки;
  • прованские травы – щепотка;
  • чёрный перец молотый.

Маслята отварить, процедить на сито и порезать кусочками. Отправить на сковородку с растопленным маслом и дать прожариться 15 мин.

Лук нарезать кольцами, смешать с грибами и жарить до прозрачного цвета.

Смешать сметану с мукой, взбить до однородной консистенции, протушить 5 мин и влить к грибам.

Добавить давленные на чесночнице дольки чеснока, всыпать паприку, соль, молотый перец и прованские травы, перемешать и дать потомиться 5 мин.

Натереть 100 г сыра на тёрке и смешать с грибами и соусом.

Выложить смесь на сковороду и сверху посыпать слой твёрдого сыра.

Жульен с грибами, сметаной и сыром накрыть крышкой и дать потомиться до расплавления сыра, примерно 15 мин.

Рецепт жульена с мясом, грибами и сыром в духовке

Жульен с грибами и сыром

Следующий рецепт жульена с мясом, грибами и сыром оценят те, кто не принадлежит к категории вегетарианцев. Нежное мясо курочки с грибами и большим количеством сыра сделает закуску ещё сочнее.

Ингредиенты:

  • куриные окорочка (большие) – 2 шт.;
  • грибы – 300 г;
  • лук – 3 шт.;
  • чесночные дольки – 2 шт.;
  • сыр – 300 г;
  • сметана – 200 г;
  • мука – 1 ст. л.;
  • масло растительное;
  • соль;
  • молотый перец чили;
  • зелень.

Отварить до готовности окорочка, дать остыть и нарезать кубиками.

Шампиньоны порезать слайсами и жарить на масле до испарения воды.

Лук, порезанный полукольцами, добавить в грибы и пожарить до мягкости.

Муку разогреть на сухой сковороде и смешать со сметаной. Размешать, чтобы не было комочков, добавить соль, перец чили, резанный мелкими кусочками чеснок и дать протомиться 5 мин.

Соединить мясо с грибами, соусом и распределить по формочкам.

Верх жульена засыпать толстым слоем крупно натёртого сыра и поставить в духовку.

Печь при температуре 200°C примерно 10-15 мин.

После запекания посыпать расплавившийся сыр рубленной зеленью по вкусу.

Рецепт жульена с грибами, лисичками, сыром и болгарским перцем

Жульен с грибами и сыром

Рекомендуем попробовать рецепт жульена с грибами лисичками и сыром. Запах этой закуски наполнит дом ароматом лесных грибов, а вкус безумно понравится вашим родным.

Ингредиенты:

  • лисички – 600 г;
  • сливки – 300 г;
  • мука – 2 ст. л.;
  • сыр – 200 г;
  • сливочное масло – 50 г;
  • лук – 4 шт.;
  • соль;
  • болгарский перец – 2 шт.;
  • молотый белый перец.

Лисички отварить 20 мин в солёной воде, откинуть на дуршлаг и порезать слайсами. Выложить на сковороду со сливочным маслом и жарить 15-20 мин.

Лук порезать полукольцами и добавить к грибам, жарить до прозрачности.

Перец болгарский почистить от семян и нарезать лапшой, всыпать в грибы с луком и тушить 5 мин.

Смесь посолить, добавить перец молотый, перемешать.

Порционно всыпать муку и хорошо мешать на слабом огне до загустения смеси.

Влить сливки, размешать и томить на слабом огне 5-7 мин.

В каждую кокотницу или форму для запекания разложить жульен и посыпать натёртым на мелкой тёрке сыром.

Выпекать 15 мин до образования золотистой сырной шапочки.

Жульены, с какими бы они продуктами не сочетались, всегда будут самыми изысканными и вкусными горячими закусками. Это блюдо сможет украсить любой праздничный стол и станет незабываемым для ваших гостей.

Источник: gdegrib.ru

Жульен с грибами – классическое французское блюдо

Жульен с грибами

Рецепт жульена с грибами – один из вариантов кушанья с тонко нарезанными ингредиентами. Подобный способ нарезки назвали «Жюльен» в честь придумавшего его французского повара месье Жюльена. И сейчас специальный острый нож для шинковки овощей носит его имя.

Грибной жульен имеет множество поклонников благодаря сочетанию всеми любимых продуктов: грибов, сметаны или сливок и сыра. Кроме того, многим нравится нарядная порционная подача закуски в кокотницах. При виде румяной сырной корочки так и хочется поскорее попробовать горячее лакомство.

Подготовка продуктов

Истинным мясоедам в любом основном кушанье приятно обнаружить кусочки говядины или курицы. Чтобы угодить им, в грибной жульен иногда добавляют мелко нарезанную куриную грудку. Мясо пропитывается сметаной и становится таким же нежным, как и остальные ингредиенты.

Классический состав блюда включает грибы, сметану, муку, сливочное и подсолнечное масло, репчатый лук и твёрдый сыр. По вкусу в жульен добавляют молотый перец, чеснок и быстро готовящиеся овощи.

Французы кладут в закуску пластины из шампиньонов. В России самыми роскошными грибами считаются белые, поэтому чаще используют их, указывая в меню название: «Жульен из белых грибов».

Лесные грибы придают блюду неповторимый аромат, но перед добавлением в закуску их следует отварить. Шампиньоны же достаточно нарезать тонкими пластинами. Они сразу готовы к употреблению.

Самые вкусные рецепты жульена с грибами

Нельзя сказать, что готовить французское грибное блюдо совсем просто. Процесс потребует определённой сноровки и хотя бы небольшого опыта приготовления подливы. Главные секреты вываривания соуса бешамель – слабый огонь и частое помешивание, чтобы не допустить подгорания муки.

Классический способ с соусом бешамель

Самые вкусные рецепты

Соус на муке и сливках вошел в историю с XVI века. Итальянцы приписывают себе лавры его создателей, но впервые документально он упоминается в меню французских королей. К примеру, в Версале при Людовике XIV он подавался к овощным и рыбным блюдам. Это наилучшее дополнение к жульену с грибами.

Состав:

  • 0,3 кг куриного филе;
  • 0,2 кг грибов;
  • 100 г твёрдого сыра;
  • 1 небольшая луковица;
  • 2 ст.л. растительного масла;
  • соль и молотый перец.

Ингредиенты для соуса:

  • 1 ст.л. сливочного масла;
  • 1 ст.л. пшеничной муки;
  • 300 мл сливок;
  • по щепотке соли и перца.

Пошаговый рецепт таков.

  1. Для приготовления соуса взять глубокую сковороду с толстыми стенками и растопить в ней сливочное масло.
  2. Снять сковороду с огня и просеять в неё муку. Вернуть её на огонь и влить 1/3 сливок, помешивая венчиком.
  3. Как только смесь закипит, добавить ещё немного сливок и постоянно мешать, чтобы мука не образовала комочки. Через минуту вылить остатки сливок и уваривать соус на слабом огне, помешивая венчиком.
  4. Через 15 минут, когда он начнёт густеть посолить, поперчить и варить ещё около 5 минут.
  5. Подготовить компоненты жульена: сыр натереть на тёрке, курицу отварить до готовности, грибы и лук измельчить тонкими пластинами.
  6. На сковороде в растительном масле 5-7 мин. обжаривать лук, затем высыпать грибы и готовить вместе 10-12 минут. Посолить и поперчить.
  7. Курицу нарезать тонкой соломкой и высыпать в грибы с луком. Обжарить до золотистой корочки, а затем залить соусом бешамель.
  8. Разложить жульен по кокотницам, посыпать сырной стружкой и запекать в духовке около 20 минут при температуре 180-200 °С.

Со сливками

Деликатесный вкус жульена с грибами и сливками достигается за счёт разнообразных пряностей и густых сливок. Курицу в него не добавляют, чтобы сделать горячую закуску более лёгкой. Обычно она подаётся в начале ужина и не должна перебить аппетит. Молотый перец и толчёные зубчики чеснока обеспечат блюду остроту и пикантность.

Состав:

  • 0,4 кг грибов;
  • 0,25 кг твёрдого сыра;
  • 1 средняя луковица;
  • 3 ст.л. растительного масла;
  • 1 ст.л. сливочного масла;
  • 1 ст.л. пшеничной муки;
  • 300 мл сливок;
  • 2 зубика чеснока;
  • 1/3 ч.л. смеси прованских трав;
  • по ½ ч.л. соли и перца.

Пошаговый рецепт таков.

  1. Сковороду с толстыми стенками смазать растительным маслом и растопить сливочное масло.
  2. Выложить на неё нашинкованный лук и жарить его на слабом огне до полупрозрачности.
  3. Добавить к луку нарезанные тонкими пластинами шампиньонами и обжаривать их, помешивая, до готовности около 10 минут.
  4. Высыпать в обжарку муку, пряности, соль и перец. Перемешать и через минуту залить сливками.
  5. После того как они закипят, уменьшить огонь и тушить жульен ещё пару минут, затем снять с огня.
  6. Кокотницы внутри натереть разрезанными пополам зубчиками чеснока и наполнить их обжаркой, щедро посыпав сверху натёртым сыром.
  7. Запекать в духовке 20 мин. при температуре 180 °С.

Со сметаной и чесноком

Жульен с грибами

Сметана придаёт любому блюду кислинку. Как приготовить жульен с грибами и сметаной? Во-первых, обжаривать компоненты блюда после её добавления следует на самом слабом огне, чтобы кисломолочный продукт не свернулся.

Состав:

  • 0,3 кг грибов;
  • 0,15 кг твёрдого сыра;
  • 150 мл сметаны;
  • 4 зубика чеснока;
  • 1 средняя луковица;
  • 2 ст.л. растительного масла;
  • щепотка пшеничной муки;
  • соль и молотый перец.

Пошаговый рецепт таков.

  1. На сковороду вылить растительное масло и обжаривать в нём 5-7 мин. нашинкованный лук и 2 зубчика чеснока.
  2. Добавить к нему нарезанные тонкими пластинами грибы и готовить вместе около 10 мин, затем посыпать обжарку мукой, посолить и поперчить.
  3. Залить будущий жульен сметаной и тушить ещё 4-5 минут.
  4. Кокотницы внутри промазать нарезанным чесноком и заполнить обжаркой. Сверху посыпать натёртым сыром.
  5. Выпекать в духовке 20-25 мин. при температуре 180 °С.

С сыром

Не всегда французскую закуску стоит готовить порционно в духовке. На семейный ужин вполне можно подать вкусный жульен, запечённый в сковороде. Он способен заменить горячее, если добавить в него побольше курицы. Красивое кушанье с золотистой сырной корочкой превратит трапезу в маленький праздник.

Состав:

  • 0,65 кг куриного филе;
  • 0,4 кг грибов;
  • 0,2 кг твёрдого сыра;
  • 2 средних луковицы;
  • 2 ст.л. растительного масла;
  • 2 ст.л. сливочного масла;
  • 2 ст.л. пшеничной муки;
  • 250 мл густых сливок;
  • по 1 ч.л. без верха соли и перца.

Пошаговый рецепт выглядит так.

  1. На сковороду вылить 1 ст.л. растительного масла и выложить половину сливочного. На этой смеси обжарить нарезанную соломкой курицу.
  2. На второй сковороде в остатках растительного и сливочного масла 5-7 мин. пассировать нашинкованный лук, затем высыпать к нему нарезанные пластинами грибы и жарить ещё 10 минут.
  3. Перемешать курицу с грибами и луком, посолить, поперчить и залить смесью из муки и сливок. Её нужно заранее приготовить, взбивая венчиком до исчезновения комочков.
  4. Тушить жульен на слабом огне 15 мин., потом равномерно посыпать сырной крошкой и накрыть крышкой, чтобы она превратилась в корочку.

Со шпинатом

Рецепты приготовления

Шпинат, тушёный со сливками, становится не менее нежным, чем грибы. Он подходит для добавления в жульен и считается важным и питательным компонентом. Именно поэтому, по весу его следует брать столько же, сколько и шампиньонов. Этот вид закуски непременно потребует добавления чеснока для пикантности.

Состав:

  • 0,4 кг шпината;
  • 0,4 кг грибов;
  • 1/10 кг твёрдого сыра;
  • 2 ст.л. растительного масла;
  • 350 мл сметаны;
  • 2 зубика чеснока;
  • по ½ ч.л. соли и перца.

Пошаговый рецепт таков.

  1. На сковороду вылить растительное масло и обжаривать в нём 10-12 мин. нарезанные пластинами шампиньоны.
  2. Добавить к ним измельчённые полосками листья шпината и раздавленный чеснок.
  3. Через 2 мин. залить обжарку сметаной, посолить и поперчить.
  4. Разложить жульен по кокотницам и посыпать сырной крошкой.
  5. Запекать в духовке 20 мин. при температуре 180 °С.

В тарталетках

На фуршетный стол принято ставить блюда с мини-пирожными, тарталетками и сандвичами, насаженными на шпажки. Так угощение удобнее накладывать на тарелку. Грибной жульен аппетитно выглядит в вафлях. В этом случае его следует готовить по упрощённому рецепту.

Состав:

  • 0,3 кг грибов;
  • 0,1 кг твёрдого сыра;
  • 1 небольшая луковица;
  • 2 ст.л. растительного масла;
  • ½ ст.л. пшеничной муки;
  • 150 мл сметаны;
  • по щепотке соли и перца.

Пошаговый рецепт таков.

  1. На раскалённую сковороду вылить растительное масло и обжарить в нём нашинкованный лук, затем добавить нарезанные пластинами шампиньоны.
  2. Через 10 мин. просеять в сковороду муку, посолить, поперчить и залить обжарку сметаной. Тушить в ней жульен на слабом огне около 10-12 минут.
  3. Охладить обжарку и разложить по тарталеткам, посыпав сверху сыром.
  4. Выпекать в духовке до тех пор, пока на сыре не образуется румяная корочка.

Полезные советы и хитрости

Как готовить жульен с грибами, каждая хозяйка решает сама, выбирая наиболее интересную рецептуру. Несколько простых советов помогут сделать блюдо более вкусным и ароматным.

В качестве приправ лучше всего подойдут прованские травы или сушёный тимьян. Жирность сливок не должна быть ниже 20 %.

Поскольку закуска ставится на стол горячей, ручку кокотницы следует обернуть сложенной в несколько слоёв салфеткой, а под донышко подложить небольшой резиновый коврик.

Заключение

В наши дни кухня любой страны стала более интернациональной, однако старинные рецепты сохраняют свою привлекательность. Жульен с грибами придаст праздничному меню парижский шик и изюминку. Порционная подача закуски многим придётся по душе, ведь это аккуратно и удобно. Гости полакомятся тающими во рту грибами со сливочным соусом и надолго запомнят изысканное блюдо.

Источник: adella.ru

Жульен с грибами и сыром

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

Этот сайт использует Akismet для борьбы со спамом. Узнайте как обрабатываются ваши данные комментариев.