Разновидности грибов в качестве съедобного продукта и известны человеку несколько тысячелетий. Их сбор и заготовка производились регулярно и ежегодно, являясь одним из условий выживания. Обычно осенние грибы подвергали сушке и засолке, но с появлением холодильников их просто замораживают и употребляют по мере необходимости в виде супов и жареными.

Все разновидности грибов различаются по питательным качествам, цветовой окраске, форме плодового тела, содержанием или отсутствием млечного сока, ядовитых и вредных для нас веществ. Именно по этим основным признакам были созданы каталоги грибов, где вы обнаружите виды грибов, их фото, названия и описания, время и обычные места произрастания.

В подавляющем большинстве грибники собирают только шляпочные грибы. Однако в лесу можно обнаружить массовое плодоношение плодовых тел других форм: шарообразных, чашевидных, ветвистых и других. Некоторые из этих грибов весьма ценны в питательном отношении. В этом разделе Вы можете ознакомиться также с большим количеством видов шляпочных трубчатых и пластинчатых грибов с фото и описанием, не вошедших в другие каталоги. Перейдите по разделам — Форма — Пластинчатые или Трубчатые грибы.


По составу белков, жиров, углеводов и различных микроэлементов разновидности грибов подразделяют на четыре категории, высшая из которых – первая. Но это не означает, что грибы четвертой категории (которых большинство) не нужно заготавливать. По своим специфическим вкусовым качествам и аромату они не уступают более полезным. Это каталог или энциклопедия, в которую входят виды съедобных и условно-съедобных грибов с фото и описанием. Их стоит знать и искать в лесу.

В принципе никакие грибы не надо есть без предварительной обработки, чаще всего – варки с обязательным сливом воды. Скорее исключением из этого правила являются съедобные грибы, но их не так много. Некоторые требуют длительного вымачивания, ну а ядовитые грибы, кроме сумчатых, ни при каких обстоятельствах нельзя употреблять в пищу. Каталог или справочник видов ядовитых грибов с фотографиями, названиями и описанием нужно изучить с особой тщательностью.

Достаточно большое количество осенних грибов содержит млечный сок различной степени горечи. Если это возможно, то горечь устраняют или ослабляют длительным вымачиванием в воде, периодически ее меняя. Грибы затем варят со сливом отвара и только затем готовят. Условно-съедобные грибы в основном предназначены для засолки и маринования. По существу, на этих страницах представлена энциклопедия условно-съедобных грибов.

Если устранить горечь или другие неприятные вкусовые ощущения и запахи не удается, то такие грибы относят к классу несъедобных. Вреда здоровью они, конечно, не принесут, но и пользы тоже.

В этом каталоге собраны редкие грибы. Их надо беречь!

katalogigribov.ru


Названия видов приведены в систематическом порядке

(по Гарибова Л.В., Сидорова И.И. Грибы. Энциклопедия природы России. — М.: 1997.)

Показано 111 из 260 страниц | страница 1 из 24

Использованная литература

* При составлении текстовых описаний отрядов, семейств, родов и видов была использована следующая литература (с добавлениями и изменениями составителей):

  • Бондарцева М. А. Определитель грибов России. Порядок афиллофоровые. — СПб.: Наука, 1998. Вып. 2
  • Гарибова Л. В., Сидорова И. И. Грибы. Энциклопедия природы России. — М.: 1999
  • Гарибова Л. В., Лекомцева С. Н. Основы микологии: Морфология и систематика грибов и грибоподобных организмов. Учебное пособие — М.: Товарищество научных изданий КМК, 2007. — 220 с.
  • Горленко М. В. и др. Грибы СССР. — М.: 1980

  • Дьяков Ю., Шнырева А., Сергеев А. Введение в генетику грибов. — М.: Академия, 2005
  • Мир растений. в 7 т. / Редкол. А. Л. Тахтаджян (гл. ред.) и др. Т. 2. Грибы. / Под ред. М. В. Горленко. 2-е изд., перераб. — М.: Просвещение, 1991. — 475 с., 24 л.: ил. — ISBN 5-09-002851-9
  • Тобиас А. Морфология и размножение грибов. — М.: Академия, 2006
  • Фёдоров Ф. В., Грибы. — М., Росагропромиздат
  • Черепанова Н. П. Систематика грибов. — СПб.: Изд-во СГУ, 2005
  • «Funghi», — Instituto Geografico De Agostini, Novara, Italia, 1997
  • Сергеева М.Н. Грибы. М.: Культура и традиции, 2000. — 264 с.
  • Лебедева Л.А. Определитель шляпочных грибов (Agaricales). Ленинград: Государственное издательство сельскохозяйственной литературы, 1949. — 547 с.
  • Мир растений. В 7 т./ Редкол. А.Л.Тахтаджян (гл.ред.) и др. Т.2. Грибы / Под ред. М.В.Горленко. — 2-е изд., перераб. — М.: Просвещение, 1991. — 475 с.

** При составлении иллюстраций были использованы следующие материалы:

  • Авторские фотографии В.Г.Марфина (Казань)
  • Иллюстрации из книги [Гарибова Л.В., Сидорова И.И. Грибы. Энциклопедия природы России. — М.: ABF, 1997. — 352 с.]
  • Иллюстрации из книги [David Pegler. Field Guide to the Mushrooms and Toadstools of Britain and Europe. Kingfisher Books, 1994].
  • Иллюстрации из книги [Сергеева М.Н. Грибы. М.: Культура и традиции, 2000. — 264 с.].
  • Иллюстрации из книги [Mirko Svrcek. Mushrooms. A Magna Field Guide. Magna Books, 1994].

geohobby.ru

Итак, что же такое эти загадочные грибы?

Грибы — одна из обширных и процветающих групп живых организмов. В ископаемом состоянии грибы впервые отмечены в силуре, причем все ископаемые остатки грибов удивительно напоминают современные. Известно около 100 тыс. видов грибов. Размеры грибов колеблются от нескольких десятков микрон до 0,5 м.

Распространены в воде, на суше, спелых фруктах, хлебе и других субстратах. Многие виды грибов — опасные паразиты растений, некоторые паразитируют на животных и человеке.

Изучением грибов занимается наука микология (от греческого mykes — гриб). Основателями современной микологии являются А. де Бари и О. Брефельд. Со времен К.Линнея в систематике растений утвердилось разделение низших растений на водоросли и грибы, но до сих пор грибы изучаются в ботанике. Методы микологии почти ничем не отличаются от методов микробиологии. Большая часть методик (способы выращивания, стерилизации и т.д.) очень сходны.

Грибы — это гетеротрофные, эукариотические организмы, вегетативное тело которых представлено мицелием, нередко с плодовым телом. Они имеют жесткую клеточную стенку, не способны передвигаться как животные. Имея жесткую клеточную стенку грибы, как и растения, получают питательные вещества путем абсорбции из неконцентрированных почвенных растворов. Но среди грибов много паразитов, получающих питательные вещества из тела растения-хозяина. Если у растений стенка клетки состоит из целлюлозы, то у большинства грибов она состоит из хитина.


У грибов митоз и мейоз протекает иначе чем у растений и животных. Ядерная оболочка, как правило, не исчезает, а лишь перетягивается между дочерними ядрами. Центриоли у грибов отсутствуют. Этот набор признаков оправдывает выделение грибов в самостоятельное царство.

В настоящее время существуют различные подходы к разделению царства грибов на отделы. Большинство микологов в концеХ1Х века и первой половине XX столетия при построении филогенетической системы грибов принимали во внимание строение вегетативного тела гриба (мицелия), органов размножения и зооспор, форму полового процесса и делили отдел на ряд классов.

tihaya-ohota.ru

Как определять съедобные грибы в лесу с помощью энциклопедии для грибников с фотографиями

Как же разобраться в этом многообразии грибов и привести их в какую-нибудь систему, которая позволяла бы ориентироваться в них и не совершать ошибок при сборе? Ведь очень часто из растущих в своей местности съедобных грибов мы знаем только самую малую их часть, да и ту не слишком хорошо.


ежде всего, необходимо знать, какие грибы к каким видам, родам и семействам относятся. В целом же с потребительской точки зрения все грибы подразделяются на съедобные, несъедобные, условно съедобные и ядовитые. Съедобными мы называем такие грибы, из которых можно приготовить какие-либо блюда (похлебку, жаркое) без предварительного вываривания и вымачивания. Это так называемые трубчатые, или губчатые, а также пластинчатые грибы. Трубчатые получили свое название из-за расположенных на нижней части шляпки гриба небольших трубочек, внешне напоминающих пористую губку. Это всем известные и всеми любимые белые грибы, подберезовики, подосиновики, маслята, моховики и многие другие, обладающие схожими свойствами и внешним видом. К числу пластинчатых же относят все виды грибов, на нижней стороне которых расположены пластинки. Это некоторые виды сыроежек, шампиньоны, волнушки, грузди, рыжики, лисички и т. д.

Кроме этих двух обширных групп грибов, существует еще несколько мелких. Это сумчатые, включающие в себя разновидности грибов сморчковых, дождевиковых, а также ежовиковых. К сморчковым относят сморчки, строчки и трюфели. К ежовиковым – те грибы, на внутренней стороне шляпки которых есть мягкие тупые выросты, похожие на шипы. Эти выросты имеют небольшую длину – всего 0,5–0,6 см. Из грибов этой группы употреблять в пищу можно только три вида ежовиков: желтый, пестрый и коралловый.


дождевиковым относят грибы, употребляющиеся в пищу в свежем и сушеном виде. Произрастают они не только во влажных местах или после дождей, но и в обычных затененных местах с повышенной влажностью.
Безусловное украшение корзины любителя «тихой охоты» – дубовики-синяки. Когда они молоденькие – они словно желуди, покрытые чашечками. А как нальются силой – вообще глаз не отвести, настолько они величавы и самоуверенны. Увы, и у этих кряжистых красавцев есть свои ядовитые подражатели. Запомните: у настоящего дубовика-синяка мякоть лимонного цвета, при надломе синеет, а у его подражателя – того же самого сатанинского гриба – мякоть белая, а при надломе краснеет и только потом синеет. У дубовика «тюбетейка» темно-бурая или оливково-бурая, а у коварного двойника – желтовато-серая, светлая. У дубовика тумба-ножка однотонно-желтая, а у оборотня – внизу кирпично-красная, вверху – оранжевая. У дубовика на пеньке сеточка из длинных узких узоров, напоминающих рисунок дубовой коры, у ядовитого отражения – сеточка ячеистая.

Условно съедобные грибы требуют осторожности как при сборе, так и при приготовлении для употребления в пишу. Перед готовкой необходимо провести предварительные мероприятия: квашение, вымачивание в нескольких волах, кипячение и т. д. Столь тщательная обработка позволяет удалить из грибов вредные вещества и улучшает их вкус. Чем дольше эти грибы вымачиваются и чем чаше меняется вода, тем вкуснее они становятся и тем меньше горечи будет в них содержаться.


условно съедобным относятся многие пластинчатые грибы, так называемые млечники: грузди, волнушки, рядовки, а также строчки, валуи, скрипицы и др.
Несъедобные грибы также необходимо знать «в лицо», поскольку в пищу они не годятся, но по своему внешнему виду нередко напоминают многие съедобные. Эти грибы даже после предварительной обработки и отваривания имеют горьковатый вкус и неприятный запах, хотя вредных веществ могут и не содержать. Они способны придать горьковатый вкус остальным грибам, если случайно попадут в вашу корзинку, причем даже не ухудшив запаха приготавливаемого блюда. К таким грибам относят перечные, желчные грибы, а также мыльные рядовки. Особую осторожность следует проявлять при сборе рядовок: несъедобные от настоящих отличаются только несколькими малозаметными признаками, а произрастают, естественно, вперемешку со съедобными.
Различаются грибы также образом жизни и способом питания. Таких экологических групп сегодня выявлено пять. Первая из них – ксилофиты, или паразиты. Эти грибы названы так потому, что произрастают они чаще всего на мертвой древесине небольшими пучками. Ксилофитов существует очень много, поэтому их подразделяют еще на две подгруппы – грибы-паразиты и грибы-сапрофиты.

К первой подгруппе относятся трутовики (среди них есть и съедобные, как, например, скутигер овечий, молодой трутовник чешуйчатый, иначе пестрей, заячник, и др.) и опята настоящие, известные всем кулинарам-гриболюбам. Не стоит пугаться названия подгруппы, оно дано им не за ядовитые вещества, содержащиеся в этих грибах, а за способ произрастания – на омертвевших частях деревьев.


второй же подгруппе принадлежат ложные опята и чешуйчатки, есть которые ни в коем случае нельзя.
Почвенные грибы-сапрофиты произрастают в лесах и на открытых пространствах и употребляются в пищу после предварительной тепловой обработки. К лесным сапрофитам относятся представители родов маразмиус, мицена, коллибия, а также говорушки, сморчки и многие другие грибы. К обитателям открытых пространств – полян и лугов – относятся шампиньоны, луговые опята и порховка.

Грибы микоризные симбиотируют с корнями живых растений. К ним относятся белые грибы, подберезовики, подосиновики, рыжики, моховики и сыроежки. Эти грибы являются едва ли не самыми желанными в корзине любого грибника и ценятся не только за свои вкусовые качества, но и за возможность использовать их во всех вилах переработки. Эти грибы легко солятся, маринуются, варятся, сушатся и обладают прекрасным ароматом.
Бледную поганку часто путают с шампиньоном, зелеными сыроежками и толкачиками. Но у шампиньонов отсутствует пестик-булава, пластинки не белые, а розовые или фиолетово-бурые. У зеленых сыроежек тоже нет ни чехла, ни воротничка, ни булавовидной ножки. И пластинки ломкие, хрупкие, у бледной же поганки гибкие, эластичные. А вот толкачики, удивительно сладкие, точно курятина, белые, серые и золотистые поплавки, чашечки, зонтики – все они похожи на гриб-убийцу, как брат на сестру.


но отличие – у толкачика нет кольца-шарфика на пеньке, но ведь и у бледной поганки эти кольца часто опадают, сбиваются. Так что навсегда запомните три главные заповеди: обойдите стороной грибы: блеклый, с клубневидной булавой у корня; неизвестный пластинчатый гриб-зонтик, булавовидная ножка у которого, как в колодце, прячется в мешок-галошу или чехол; чахоточно-бледный гриб с чистеньким платочком на ножке. Все это мимикрирующая бледная поганка, ядовитей которой нет!

Далее идут копрофилы. Произрастают они в основном на богатых, унавоженных почвах, на опушках леса, в садах, на свалках и обочинах дорог. К ним относят в первую очередь навозников и грибы рода копринус. Эти грибы произрастают обычно группами и являются съедобными только в молодом возрасте.
Известна и еще одна экологическая группа – грибы-карбофилы, растущие на кострищах и пожарищах. В основном это чешуйчатки угольные.
Принято также разделять грибы по пищевой ценности. Естественно, что такое разделение сложилось на основе многовекового опыта, когда грибы у простых людей составляли весомую часть меню.

Самые вкусные и всеми любимые грибы – это все виды белых грибов, груздей и рыжиков. Им уступают грибы, обладающие чуть менее высокими вкусовыми качествами. Это шампиньоны, подосиновики и маслята. Далее идет самая объемная группа. В нее входят сморчки, строчки, лисички, моховики, валуи, некоторые виды опят и сыроежек, волнушки. И завершают шеренгу козляки, рядовки, сыроежки, горькушки, серушки, скрипицы и млечники (гладыши), требующие более тщательной обработки, так как вкусовые качества этих грибов нуждаются в дополнительном улучшении: специях, приправах.
Микологи разделяют грибы на порядки. Так, самым, пожалуй, обширным по количеству входящих родов и видов является порядок АГАРИКАЛЬНЫХ, пластинчатых. В него входят семейства и роды гигрофорус, коллибия, муцидула, маразмиус, мицена, рядовка, клитоцибе, говорушка, лаковица, мухомор, шампиньон, агарикус, иноцибе, паутинник, навозник и многие другие. К порядку ТУБЕРАЛЬНЫХ относится семейство трюфелевых, к порядку ПЕЗИЗАЛЬНЫХ – семейство гельвелловых: роды гельвелла и сморчок. Всем известны и грибы, входящие в порядок РУССУЛАЛЬНЫХ, – это сыроежковые всех известных родов – грузди, рыжики, сыроежки. В порядок АФИЛЛОФОРАЛЬНЫХ включены роды телефора, кониофора.

Не верьте не имеющим почвы под собой утверждениям, будто ядовитые грибы не едят ни черви, ни улитки, будто они дурно пахнут, будто вкус у них противный. Все это глупости. А вы знаете о том, что те, кто пострадал, случайно или нарочно попробовал ядовитые грибы, в один голос отмечают сладость мухоморов и бледных поганок? А валуи, например, после тепловой обработки совершенно безвредны, хотя и отдают тухлятиной в свежем виде. И поставьте рядом бледную поганку – весьма ароматную, а заодно и смертельно ядовитую. И сморчки, и мухоморы с аппетитом едят слизняки, клюют и пробуют птицы и звери (в небольших количествах – в качестве лекарства) – и им хоть бы что!

Большинство ядовитых грибов очень хорошо маскируются и произрастают рядом с теми съедобными грибами, на которых они похожи, поэтому ядовитые грибы необходимо не только знать, но еще и уметь отличать от настоящих. К числу наших врагов относятся всем известные бледные поганки и красавицы леса – мухоморы, некоторые виды говорушек, рядовок, ложные опята и отдельные виды шампиньонов. Они вообще смертельно ядовиты, а отличить их от съедобных порой не так-то просто.
А вообще надо запомнить, у каких съедобных грибов есть ядовитые двойники. Так, у сморчков это веселки, у опят летних – опята ложные, серно-желтые, кирпично-красные, у опят осенних – огневка ольховая, у шампиньонов – бледная поганка, мухоморы поганковидный, пантерный, вонючий, у сыроежки зеленой – мухомор вонючий, у белого гриба – желчный (сатанинский) гриб, у масленка – перечный гриб, у лисички – ложная лисичка, у волнушки – млечник серо-розовый. Ядовитые враги здорово маскируются под своих двойников, поэтому надо быть очень внимательным. В нашей книге лапы описания этих грибов, внимательно изучите их.

Но помните, что даже обыкновенный съедобный груздь способен стать причиной отравления, если он не был как следует обработан. Грибы могут приобрести отравляющие свойства, если они неправильно хранились, но скопление токсинов возможно и в некоторых переросших грибах. Особое опасение вызывают пластинчатые грибы: волнушки, грузди, валуи, которые перед приготовлением необходимо именно вымачивать, а не отваривать или обжаривать.

Советы бывалого грибника
Ходите по лесу – глядите в оба, иначе лесной народец в два счета вокруг пальца обведет. Например, не все лисички – лисички. И у них есть двойники и подражатели. Шляпки у ложных лисичек не изгибаются бахромистыми колокольчиками, а всегда круглые, напоминают широкие мелкие воронки. У настоящих лисичек цвет желтый, как у настоящего золота. А у «поддельных» он красноватый и оранжевый, как у поддельного, «цыганского» золота, где больше меди, чем благородного металла.
Больше всего ядовитых грибов произрастает на территории лесостепей, потому и отравлений там намного больше, чем в других районах. Поэтому, прежде чем отправиться за грибами, необходимо как следует разобраться в видах, родах и семействах грибов, растущих в данной местности.
Да, нам сегодня многое известно о грибах. Но если задуматься, мы поймем, что еще больше о них не знаем. Каждому очевидно, что растут они весной, летом и осенью, но мало кто знает, что некоторые виды можно встретить зимой. И практически каждый из нас затруднится ответить, какова продолжительность их роста, жизни при разных температурах земли и воздуха.

kachat-knigi.ru

Энциклопедия грибовГрибы – загадочный и до сих пор не изученный вид живых организмов. Это одни из самых первых живых организмов на нашей планете. Грибы развились на Земле около миллиарда лет назад. Имея мало общего с животными и растениями, они относятся к отдельному царству грибов, которое насчитывает до полутора миллионов видов. Из них описаны и классифицированы только 70 тысяч – менее пяти процентов. 

Первые упоминания о грибах можно найти в египетской и греческой филологиях, где грибы называли «пищей богов», имея в виду галлюциногенные свойства некоторых видов. Другие древние цивилизации, например, ацтеки, также обожествляли грибы и оставили после себя множество рисунков, посвященных грибам. Со временем многие виды грибов стали употреблять в пищу. Информация передавалась устно, люди научились отличать съедобные грибы от несъедобных, добавлять их в различные кушанья, готовить отдельно или сушить.

Аравийские арабы, отличающиеся своей поэтичностью, называют грибы «дочерьми грома», «салом земли», «черными алмазами», «земляными грушами». Они выходят на охоту за чёрными пустынными трюфелями с лопаточками на длинной палке. Кочевники считают, что плоть гриба укрепляет плоть человека. Пророк Мухаммед говорил, что «в соке гриба – лечение для глаз», а арабские женщины едят грибы, чтобы стать более плодовитыми. На Руси и в Европе большими знатоками и ценителями грибов были служители церкви: монахи, священники, и просто верующие. Во время постов они с удовольствием готовили с грибами сытные блюда.

Белый грибПищевая ценность грибов не очень большая, однако, как добавка или самостоятельное постное блюдо, грибы значительно пополняют наш рацион белками. Кроме белков, грибы содержат углеводы и жиры, минеральные соли, витамины и сахар. Особенно ценны в грибах калийные соли, которые способствуют правильной работе сердечных мышц. Недавние научные исследования дали информацию о том, что грибы способны понизить уровень холестерина в крови и улучшить работу сердца. Наши предки сочинили немало пословиц про грибы и грибную охоту. В них в сжатом виде заложена необходимая информация и для современного грибника:

«Всякий гриб берут, да не всякий в кузов кладут»,
«Где гриб вырос – там его и берут»,
«Возле леса жить – голодному не быть»,
«У съедобных опёнок на ноге кольцо из пелёнок, а у ложных опят ноги голые до пят»,
«Кто в грибах знает толк, того они на опушке встречают» и другие.

В нашей стране с её обширными лесными территориями всегда было принято собирать грибы. Довольно большой грибной сезон, который длится с мая по конец ноября, даёт возможность поохотиться на славу. Такого изобилия грибных блюд, как в русской кухне, нет ни в одной кухне мира. Грибы маринованные, сушёные и жареные, отварные и солёные, грибы в пирогах и салатах. Одним словом – земля наша богата, надо только научиться это богатство использовать с толком.

В первую очередь, грибы делятся на съедобные и несъедобные. Существуют ещё условно-съедобные (которые требуют продолжительной кулинарной обработки) и ядовитые, которые есть опасно и важно научиться их отличать от съедобных. Первое правило обращения с грибами: сомневаешься – не бери! Любой сомнительный гриб, даже если он Вам нравится по всем признакам, лучше оставить на месте или выбросить без сожаления.

Для удобства все съедобные грибы делят на четыре категории. При определении категории грибов учитывается, прежде всего, их питательная ценность, содержание белков, углеводов, витаминов и микроэлементов. Кроме того, учитывается их усвояемость организмом человека. К первой категории относятся: белый, груздь настоящий и рыжик; ко второй: прочие грузди, дубовики, маслята, подосиновик, шампиньон и сыроежка; к третьей: валуи, лисички, волнушки, груздь чёрный, подберёзовик, сморчки, моховики и др.; к четвёртой: вешенка, говорушки, грузди перечный и войлочный, дождевики, опята и другие.

Грибы лисичкиПо внешнему облику грибы можно разделить на три категории: трубчатые, пластинчатые и сумчатые. У трубчатых и губчатых грибов нижняя часть шляпки напоминает губку, состоящую из множества крохотных трубочек (белые грибы, подберезовики, маслята, подосиновики, моховички). У пластинчатых грибов шляпка снизу состоит из множества пластинок (сыроежки, зонтики, опята, шампиньоны, лисички). Сумчатых грибов относительно мало. Это трюфели, сморчки и строчки.

Основные съедобные виды грибов содержат в себе около 91% воды, 3,2% белка, 0,5% жиров, 3,7% углеводов, 0,8% минеральных солей. Но в первую очередь грибы ценны содержащимися в них минеральными солями – калийные соли и фосфаты. Грибы можно есть «сидя на диете». Содержание калорий в грибах совсем небольшое: на 1 кг 1340 к/дж = 320 кал.

В кулинарной практике применение грибов сводится к использованию нескольких самых проверенных видов. Сосредоточимся на описании этих наиболее популярных и очень вкусных видов.

Энциклопедия грибов. Белый гриб – у молодых грибов шляпка шаровидная, диаметром 3-5 см, с возрастом подушковидная, выпуклая, до 25 см в диаметре. Цвет шляпки от светло-бурой или красно-коричневой до темно-коричневой. Поверхность шляпки голая, сухая, в дождливую погоду слизистая. У молодых грибов она прилегает к ножке. Мякоть шляпки и ножки плотная, всегда белого цвета, при резке и сушке не меняет цвета, с приятным «грибным» запахом и вкусом. Растёт белый гриб в хвойных и лиственных лесах с мая, массово – с июля по октябрь. Употребляется в пищу свежим, но чаще жареным, сушёным или маринованным. Из него изготавливают грибную муку и икру, часто консервируют.

Грибы, гриб подберезовикЭнциклопедия грибов. Подберёзовик – шляпка 3-20 см в диаметре, молодая — полусферическая, затем выпуклая, с тупым краем, голая, гладкая, сухая. Цвет от серо-белого до серовато-коричневого, иногда тёмно-коричневого и желтовато-бурого. Ножка цилиндрическая, длиной 3-17 см, мякоть белая или сероватая, при разрезании иногда розовеет, при тепловой обработке чернеет. Подберезовик не имеет сильного запаха и вкуса. Произрастает этот гриб в основном в берёзовых лесах и посадках с мая по октябрь. Подберёзовик маринуют, сушат, солят или жарят. Особенно вкусны молодые грибы.

Энциклопедия грибов. Груздь настоящий – шляпка диаметром 7-20 см, выпуклая, затем воронковидная, с густоопушенным подогнутым краем, клейкая, при высыхании блестящая, молочно-белая или грязно-желтоватая, желтеет в местах надавливания. Пластинки под шляпкой частые, узкие, цвета шляпки. Ножка цилиндрическая, в зрелости полая, белого цвета с буроватыми пятнами. Мякоть плотная, белая, ломкая, с приятным вкусом и запахом, на вкус острая. Выделяет млечный сок, который желтеет на воздухе. Произрастает чаще всего под берёзами с июля по сентябрь. Чаще всего грузди маринуют.

Энциклопедия грибов. Лисичка настоящая имеет характерный желтоватый цвет. Шляпка диаметром 1-8 см, плотная, воронкообразная с тонким волнистым краем. У молодых грибов шляпки часто выпуклой или плоской формы. Ножка до 7 см, сужающаяся к основанию, гладкая. Мякоть плотная, резинообразная, белая или светло-жёлтая, с приятным запахом и вкусом. Произрастает в лиственных и хвойных лесах, на влажных почвах, в местах с хорошим освещением, без мха. Чаще всего растёт семьями. Основной период произрастания – июнь-октябрь. Лисички маринуют, сушат или жарят. Они содержат большое количество каротина, витаминов В2, С и других, но усваиваются тяжело.

Энциклопедия грибов. Шампиньон луговой, обыкновенный – шляпка 3-12 см в диаметре, белого, светло-жёлтого или беловато-розового цвета. Пластинки тонкие, частые, у молодых грибов беловатые, с созреванием становятся серо-фиолетовыми или чёрно-фиолетовыми. Растёт на опушках лесов, на лугах, полях и огородах с июня по октябрь. Шампиньоны добавляют в самые разные блюда, маринуют, жарят или солят.

Грибы опятаСвежие грибы нельзя хранить очень долго. Они быстро портятся и утрачивают свои вкусовые и питательные свойства. Особенно быстро портятся грибы, собранные в мокрую, дождливую погоду. Желательно переработать свежесобранные грибы в день сбора. Если по какой-то причине этого сделать нельзя, надо хотя бы их разобрать, промыть и рассортировать. При этом грибы, которые пойдут в засол или маринование, нужно залить подсоленной водой, а те, которые будут сушиться, разложить на чистой бумаге или фанере так, чтобы они не прикасались друг с другом, и поместить в прохладное, хорошо проветриваемое помещение.

Перед обработкой грибы очищают от мусора, отрезают ножки, вырезают повреждённые места, изъеденные червями и гусеницами. Самыми распространёнными способами обработки и хранения грибов можно считать сушку, засолку, маринование, замораживание, изготовление порошков, экстрактов и выжимок.

Самый простой и доступный способ хранения грибов – сушка. Грибы в сушеном виде долго сохраняются, не теряя вкуса и запаха, а по питательной ценности превосходят маринованные или солёные. Сушить можно белые грибы, подосиновики, подберёзовики, козляки, маслята, моховики, дубовики, опята, шампиньоны, лисички. Рекомендуется сушить грибы на открытом воздухе, в духовке, на любых тёплых поверхностях, которые не имеют собственного запаха. Для сушки надо отбирать только самые крепкие грибы, предварительно очистив их от мусора и протерев мягкой влажной тканью (мыть перед сушкой нельзя). Затем грибы сортируют по виду и размеру. Сушить лучше всего на сите, решете или подобных проветриваемых поверхностях. Можно нанизать на нитку или шпильки. Грибы высыхают неравномерно: мелкие шляпки сохнут быстрее, чем крупные, поэтому необходимо вовремя убирать высохшие грибы, чтобы те не пересушились и не стали безвкусными. Грибы можно считать высохшими, если на ощупь они кажутся лёгкими и слегка гнутся, а при усилии на излом – ломаются. Правильно высушенные грибы вкусом и ароматом напоминают свежие. Хранить высушенные грибы следует в плотно закрытых ёмкостях, так как они хорошо впитывают влагу и посторонние запахи.

Грибы шампиньоныМаринование грибов – очень популярный способ сохранения вкусных лесных даров. Ни один праздничный стол не обходится без баночки маринованных грибов. Белые, маслята, рыжики, опята, лисички и шампиньоны – самые популярные виды для маринования. Грибы следует рассортировать по видам и не смешивать во время маринования. Необходимо тщательно промыть, очистить от мусора и грязи, или вымочить с той же целью. У некоторых грибов отрезают ножки, так как при варке они станут жёсткими и невкусными. Существует несколько способов маринования, но мы остановимся на одном для примера. Вначале готовят маринад: на 1 кг свежих грибов 13 стакана воды, 1 ст. ложку соли и 23 стакана 8% раствора столового уксуса (для белых грибов в 2 раза больше). Эту смесь заливают в эмалированную посуду, ставят на огонь, доводят до кипения и опускают в неё подготовленные (предварительно отваренные) грибы. Как только грибы закипят, огонь следует угасить, после чего следить за ними, непрерывно помешивая. После того как перестанет образовываться пена, добавляют на 1 кг сваренных грибов: 1 чайную ложку сахара, 5 горошин душистого перца, гвоздики и корицы, немного бадьяна, лавровый лист и лимонную кислоту на кончике ножа, чтобы сохранился естественный цвет грибов. Время варки зависит от вида грибов. Грибы с плотной мякотью – белые, шампиньоны и подосиновики — варят 20-25 мин, ножки подосиновиков и белых — 15-20 мин, лисички, опята — 25-30 мин, подберезовики, маслята – 10-15 мин. Время варки отмеряют с начала закипания. По окончании варки грибы снимают с огня и охлаждают вместе с маринадом. Посуду накрывают марлей или тканью. Далее, грибы перекладывают в стеклянные банки, заливают маринадом и закрывают пластмассовыми крышками, плотной бумагой или пергаментом. Маринованные грибы могут храниться до года в тёмном, прохладном, проветриваемом помещении.

Гриб груздь, груздиНесколько слов о покупке грибов на рынке. Если нет времени или умений собирать грибы самостоятельно, можно купить их на рынке. При покупке надо внимательно осмотреть грибы – в каком состоянии, нет ли помятостей, повреждений. Не покупайте грибы, вырванные с корнем. Во-первых, человек, собирающий грибы, таким образом портит грибницу, а значит ему абсолютно всё равно, что там вырастет после него, и, вероятнее всего, ему всё равно, какие грибы он продаёт. Во-вторых, такой некомпетентный продавец может подсунуть (не специально, конечно) и ядовитые грибы. Смотрите на срез ножки. Он должен быть свежим, не обветренным, края ровные, не загнутые. На шляпках не должно быть вмятостей или потемневших бурых пятен. Если грибы вялые, их покупать не стоит. В лучшем случае, они будут невкусными. Не покупайте грибы в полиэтиленовых пакетах. Так они очень быстро портятся. Если их собирали прямо в пакет, то вероятно, они уже не пригодны.

Следует внимательно отнестись к ядовитым грибам. Видов, смертельно опасных для человека, немного, но вполне достаточно для того, чтобы отравиться и умереть совершенно нелепым образом. В первую очередь, ядовитые грибы можно определять по внешнему виду. Самый опасный из них – бледная поганка, отравление которой приводит к смерти в течение нескольких дней и часто медицина не в силах помочь человеку, который съел блюдо со случайно попавшим опасным грибом сутки назад.

Не менее ядовиты сатанинский гриб, ложные опята, красный, пантерный и вонючий мухомор. Многие из них имеют специфический внешний вид или неприятный запах. Вообще, принято определять, съедобен или ядовит гриб, по запаху. У съедобных грибов специфический «грибной» запах. Так пахнут белые, подберёзовики, грузди и лисички. Некоторые «условно-съедобные» грибы тоже пахнут правильно, но, тем не менее, требуют гораздо большей обработки, игнорирование которой может привести к отравлению. Надо сказать, что все ядовитые грибы не имеют запаха или этот запах неприятен.

В последнее время к несъедобным грибам стали относить свинухи. Частые отравления этим видом грибов дают право утверждать, что грибы изменяют свои свойства со временем и происходит это довольно стремительно. Поэтому нелишне будет в начале каждого нового сезона делать пробы – съедать небольшие порции после приготовления большого блюда и выжидать несколько часов, внимательно прислушиваясь к собственным ощущениям. При необходимости всегда можно сделать промывание желудка и обратиться к врачу. Особенно внимательно нужно отнестись к тому, какие грибы едят дети. Детский неокрепший организм очень чувствителен к различным ядам и некоторые токсичные вещества могут сильно подорвать здоровье ребёнка. Надо всегда помнить об этом и разрешать есть детям только самые известные грибы, в съедобности которых нет ни капли сомнения.

Каждому надо знать, каковы симптомы отравления грибами и как оказать первую помощь. При отравлении бледной поганкой всё начинается со спастической боли по всему животу, тошноты, неукротимой рвоты, частого жидкого стула. Если в пищу попал мухомор, возникает двигательное возбуждение и галлюцинации. Пульс слабый, давление неустойчиво. Ни в коем случае не следует полагаться на домашние средства или на «авось». При малейшем подозрении на отравление надо срочно вызвать врача или отправляться в больницу. Важно запомнить, что поздно начатое лечение (на вторые сутки) при отравлении ядовитыми грибами в большинстве случаев не сможет спасти жизнь!

Первая помощь должна быть скорейшей: промойте желудок быстрым способом: дайте отравившемуся выпить подряд 5-6 стаканов воды или молока. Затем, раздражая пальцем или чайной ложкой корень языка или заднюю стенку глотки, вызовите рвоту. Процедуру можно повторить 3-5 раз. Уложите пострадавшего в постель, приложите теплые грелки к рукам и ногам, непрерывно давайте теплое питье, при резкой слабости— крепкий чай.

За исключением нескольких ядовитых видов, грибы – наши друзья. Всем известно, что первые антибиотики были получены именно из грибов. Без грибов у нас бы не было многих продуктов: хлеба, вина, пива и сыра. В Китае и Японии растут грибы шиитаке, майтаке и рейши, известные своими способностями укреплять иммунитет и излечивать десятки болезней. Гриб чага, растущий в Сибири, ценится как сильнейшее средство в борьбе с раком, туберкулёзом и многими хроническими заболеваниями. Привычные для нас грибы тоже содержат большое количество минеральных солей и витаминов. Каждый гриб уникален по составу и воздействию на организм человека, надо лишь собирать их в чистых местах и правильно готовить.

Ольга Бородина

 

kedem.ru

  • Никогда не ешьте слишком много грибов (в каком бы то ни было виде). Хотя съедобные грибы и вкусные, все-таки они требуют хорошего пищеварения; самые лучшие грибы, съеденные в неумеренном количестве, могут вызвать у людей с ослабленным и неправильным пищеварением тяжелые и даже опасные расстройства желудка.
  • У стареющих грибов перед тем, как их готовить, всегда следует удалить нижний, спороносный, слой шляпки: у пластинчатых грибов — пластинки, у губчатых — губку, которая у спелого гриба большей частью становится мягкой и легко отделяется от шляпки. Зрелые споры, во множестве содержащиеся в пластинках и губке спелого гриба, почти не перевариваются.
  • Очищенные грибы надо на 30 мин положить в холодную воду, чтобы отмокли приставшие к ним песок, сухие листья, и 2—3 раза тщательно обмыть, каждый раз наливая свежую воду. Хорошо в нее добавить немного соли — она поможет избавиться от червей в грибах.
  • В тенистой глуши грибов меньше, чем на пятачках, освещенных солнцем.
  • Не пробуйте сырые грибы!
  • Не используйте в пищу перезрелые, осклизлые, дряблые, червивые и испорченные грибы.
  • Помните о ложных опятах: не берите грибы с ярко окрашенной шляпкой.
  • Шампиньоны хорошо сохраняются, если их на несколько часов замочить в холодной воде, затем отрезать загрязненные части ножек, промыть в воде с добавлением лимонной кислоты и отварить в воде с небольшой добавкой соли по вкусу. После этого горячие шампиньоны вместе с отваром разложить в стеклянные банки, закрыть (но не закатывать!) и хранить в прохладном месте (в холодильнике). Из таких шампиньонов можно готовить различные блюда и соусы.
  • Никогда не собирайте и не употребляйте в пищу грибы, у основания которых имеется клубневидное утолщение (как у красного мухомора), и не пробуйте их.
  • Сморчки и строчки обязательно отваривайте и тщательно промывайте горячей водой.
  • Грибы-млечники перед засолом или употреблением в пищу в свежем виде отваривайте или длительно вымачивайте.
  • Сырые грибы плавают, сваренные — опускаются на дно.
  • При очистке свежих грибов отрезают только нижнюю, загрязненную, часть ножки.
  • У маслят снимают верхнюю кожицу шляпки.
  • У сморчков шляпки отрезают от ножек, замачивают на час в холодной воде, тщательно промывают, 2-3 раза меняя воду, и варят в подсоленной воде 10-15 минут. Отвар в пищу не употребляют.
  • Из белых грибов готовят бульоны и соусы, они вкусны в соленом и маринованном виде. При любом способе приготовления не меняют присущего им цвета и аромата.
  • Только отвар белых грибов и шампиньонов можно использовать. Даже малое количество этого отвара улучшает любое блюдо.
  • Подберезовики и подосиновики для приготовления супов не пригодны, так как дают темные отвары. Их жарят, тушат, солят и маринуют.
  • Грузди и рыжики используют в основном для засолки.
  • Сыроежки варят, жарят и солят.
  • Опята жарят. Мелкие шляпки этих грибов очень вкусны в соленом и маринованном виде.
  • Лисички никогда не бывают червивыми. Их жарят, солят и маринуют.
  • Перед тушением грибы обжаривают.
  • Грибы следует заправлять сметаной только после того, как они хорошо прожарились, иначе грибы получаются вареными.
  • Шампиньоны обладают настолько нежным вкусом и запахом, что добавление к ним остропахнущих пряностей только ухудшает их вкус. Они единственные в своем роде грибы, которые имеют легкий, чуть кисловатый привкус.
  • Такую исконно русскую пищу, как грибы, заправлять лучше подсолнечным маслом. На нем жарят все трубчатые грибы, а также сыроежки, лисички, шампиньоны. Им заправляют соленые грузди и волнушки. Маслом заливают стеклянные банки с маринованными маслятами и опятами, чтобы тонкий его слой предохранял маринад от плесени.
  • Не оставляйте надолго свежие грибы, в них появляются опасные для здоровья и даже для жизни вещества. Сразу же переберите и начинайте готовить. В крайнем случае, сложите их в дуршлаг, сито или эмалированную кастрюлю и, не накрывая крышкой, поставьте в холодильник, но не больше чем на день полтора.
  • Грибы, собранные в дождливую погоду, особенно быстро портятся. Если оставить их в корзине на несколько часов, они размякнут, станут непригодными для употребления. Поэтому готовить их надо сразу. Но и готовые грибные блюда нельзя долго хранить — они испортятся.
  • Чтобы очищенные грибы не почернели, положите их в подсоленную воду, добавьте немного уксуса.
  • С сыроежек легко снять кожицу, если предварительно обдать их кипятком.
  • С маслят перед приготовлением обязательно снимают покрытую слизью пленку.
  • Специи в маринад кладут только тогда, когда он окончательно очищен от пены.
  • Чтобы маринад из подберезовиков и подосиновиков не почернел, перед варкой обдайте их кипятком, подержите в этой воде 10 минут, промойте, а потом уже варите обычным способом.
  • Чтобы очищенные шампиньоны не потемнели, их кладут в слегка подкисленную лимоном или лимонной кислотой воду.
  • Помните о возможности ботулизма и других бактериальных заболеваний в случае нарушения санитарно-гигиенических требований при консервировании грибов.
  • Банки с маринованными и солеными грибами не закатывайте металлическими крышками это может привести к развитию микроба ботулинуса. Вполне достаточно покрыть банку двумя листами бумаги — простой и вощеной, туго завязать и поставить в прохладное место.
  • Следует помнить, что бактерии ботулинос вырабатывают свой смертельно опасный токсин только при жесточайшей нехватке кислорода (т.е. внутри герметично закрытых консервных банок) и при температуре выше +18 гр. С. При хранении консервов при температуре ниже +18 гр. С (в холодильнике) образование в консервах ботулотоксина невозможно.
  • Для сушки отбирают нестарые крепкие грибы. Их перебирают и очищают от приставшей земли, но не моют.
  • У белых грибов ножки отрезают полностью или частично так, чтобы осталось не более половины. Сушат их отдельно.
  • У подберезовиков и подосиновиков ножки не отрезают, а весь гриб разрезают по вертикали пополам или на 4 части.
  • Солить можно все пригодные в пищу грибы, но чаще всего для этого используют только пластинчатые, так как трубчатые грибы при засолке становятся дряблыми.
  • Маринад из подберезовиков и подосиновиков не почернеет, если перед варкой обдать грибы кипятком, выдержать в этой воде 5-10 минут, затем промыть холодной водой.
  • Чтобы маринад был светлым и прозрачным, надо во время варки снимать пену.
  • Соленые грибы нельзя хранить в тепле, нельзя и замораживать: в том и другом случае они темнеют.
  • Сухие грибы храните в закрытой посуде, иначе улетучится аромат.
  • Если сухие грибы при хранении выкрошились, не выбрасывайте крошки. Истолките их в порошок и храните в хорошо закупоренной стеклянной банке в сухом, прохладном месте. Из этого порошка можно готовить грибные соусы и бульоны.
  • Сушеные грибы хорошо подержать несколько часов в подсоленном молоке — они станут как свежие.
  • Сушеные грибы значительно лучше усваиваются, если они измельчены в порошок. Из такой грибной муки можно готовить супы, соусы, добавлять в тушеные овощи, мясо.
  • Сушеные лисички лучше развариваются, если в воду добавить немного питьевой соды.
  • Грибы, содержащие млечный сок — волнушки, чернушки, белянки, грузди, подгрузди, валуи и другие, перед посолом отварите или вымочите, чтобы извлечь горькие, раздражающие желудок вещества. После обваривания их надо промыть холодной водой.
  • Строчки и сморчки перед приготовлением надо обязательно проварить 7-10 минут, отвар (он содержит яд) вылить. После этого грибы можно варить или жарить.
  • Лисички и валуи перед маринованием проварите в подсоленной воде 25 минут, откиньте на решето и промойте. Затем положите в кастрюлю, залейте необходимым количеством воды и уксуса, добавьте соль и отварите вторично.
  • Варить грибы в маринаде надо 10-25 минут. Грибы считаются готовыми, когда они начинают опускаться на дно, а рассол становится прозрачным.
  • Соленые грибы полагается хранить в холодном месте и при этом следить, чтобы не появилась плесень. Время от времени ткань и кружок, которыми они прикрыты, надо промывать в горячей, слегка подсоленной воде.
  • Маринованные грибы надо хранить в прохладном месте. В случае появления плесени все грибы следует откинуть на дуршлаг и промыть кипятком, после чего сделать новый маринад, проварить в нем грибы и, сложив в чистые банки, залить растительным маслом и накрыть бумагой.
  • Сушеные грибы легко впитывают в себя влагу из воздуха, поэтому их следует хранить в сухом месте во влагонепроницаемых мешочках или плотно закрытых банках.
  • При засолке грибов не относитесь с пренебрежением к укропу. Смело кладите его, маринуя маслята, засаливая сыроежки, лисички, валуи. А вот грузди, рыжики, белянки и волнушки лучше солить без душистых трав. Их натуральный аромат приятнее укропного.
  • Не забывайте о хрене. Листья и корни хрена, положенные в грибы, не только придают им пряную остроту, но надежно защищают от раскисания.
  • Зеленые веточки черной смородины придают грибам аромат, а листья вишни и дуба — аппетитную хрупкость и крепость.
  • Большинство грибов лучше солить без лука. Он быстро теряет свой аромат, легко закисает. Крошите лук (можно и зеленый) лишь в соленые рыжики и грузди, а также в маринованные опята и боровики.
  • Лавровый лист, брошенный в варящиеся опята и боровички, придаст им особенный аромат. Кладите в маринад также немного корицы, гвоздики, бадьяна.
  • Хранят соленые грибы при температуре 2-10°С. При более высокой температуре они закисают, становятся мягкими, даже плесневеют, и употреблять их в пищу нельзя. У сельских жителей и владельцев садовых участков проблема хранения соленых грибов решается просто — для этого используется погреб. Горожане же должны солить ровно столько грибов, сколько можно разместить в холодильнике. На балконе зимой они замерзнут, и их придется выбросить.

    supercook.ru

    Энциклопедия грибов

  • Добавить комментарий

    Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

    Этот сайт использует Akismet для борьбы со спамом. Узнайте, как обрабатываются ваши данные комментариев.