• Никогда не ешьте слишком много грибов (в каком бы то ни было виде). Хотя съедобные грибы и вкусные, все-таки они требуют хорошего пищеварения; самые лучшие грибы, съеденные в неумеренном количестве, могут вызвать у людей с ослабленным и неправильным пищеварением тяжелые и даже опасные расстройства желудка.
  • У стареющих грибов перед тем, как их готовить, всегда следует удалить нижний, спороносный, слой шляпки: у пластинчатых грибов — пластинки, у губчатых — губку, которая у спелого гриба большей частью становится мягкой и легко отделяется от шляпки. Зрелые споры, во множестве содержащиеся в пластинках и губке спелого гриба, почти не перевариваются.
  • Очищенные грибы надо на 30 мин положить в холодную воду, чтобы отмокли приставшие к ним песок, сухие листья, и 2—3 раза тщательно обмыть, каждый раз наливая свежую воду. Хорошо в нее добавить немного соли — она поможет избавиться от червей в грибах.
  • В тенистой глуши грибов меньше, чем на пятачках, освещенных солнцем.

  • Не пробуйте сырые грибы!
  • Не используйте в пищу перезрелые, осклизлые, дряблые, червивые и испорченные грибы.
  • Помните о ложных опятах: не берите грибы с ярко окрашенной шляпкой.
  • Шампиньоны хорошо сохраняются, если их на несколько часов замочить в холодной воде, затем отрезать загрязненные части ножек, промыть в воде с добавлением лимонной кислоты и отварить в воде с небольшой добавкой соли по вкусу. После этого горячие шампиньоны вместе с отваром разложить в стеклянные банки, закрыть (но не закатывать!) и хранить в прохладном месте (в холодильнике). Из таких шампиньонов можно готовить различные блюда и соусы.
  • Никогда не собирайте и не употребляйте в пищу грибы, у основания которых имеется клубневидное утолщение (как у красного мухомора), и не пробуйте их.
  • Сморчки и строчки обязательно отваривайте и тщательно промывайте горячей водой.
  • Грибы-млечники перед засолом или употреблением в пищу в свежем виде отваривайте или длительно вымачивайте.
  • Сырые грибы плавают, сваренные — опускаются на дно.
  • При очистке свежих грибов отрезают только нижнюю, загрязненную, часть ножки.
  • У маслят снимают верхнюю кожицу шляпки.
  • У сморчков шляпки отрезают от ножек, замачивают на час в холодной воде, тщательно промывают, 2-3 раза меняя воду, и варят в подсоленной воде 10-15 минут. Отвар в пищу не употребляют.
  • Из белых грибов готовят бульоны и соусы, они вкусны в соленом и маринованном виде. При любом способе приготовления не меняют присущего им цвета и аромата.

  • Только отвар белых грибов и шампиньонов можно использовать. Даже малое количество этого отвара улучшает любое блюдо.
  • Подберезовики и подосиновики для приготовления супов не пригодны, так как дают темные отвары. Их жарят, тушат, солят и маринуют.
  • Грузди и рыжики используют в основном для засолки.
  • Сыроежки варят, жарят и солят.
  • Опята жарят. Мелкие шляпки этих грибов очень вкусны в соленом и маринованном виде.
  • Лисички никогда не бывают червивыми. Их жарят, солят и маринуют.
  • Перед тушением грибы обжаривают.
  • Грибы следует заправлять сметаной только после того, как они хорошо прожарились, иначе грибы получаются вареными.
  • Шампиньоны обладают настолько нежным вкусом и запахом, что добавление к ним остропахнущих пряностей только ухудшает их вкус. Они единственные в своем роде грибы, которые имеют легкий, чуть кисловатый привкус.
  • Такую исконно русскую пищу, как грибы, заправлять лучше подсолнечным маслом. На нем жарят все трубчатые грибы, а также сыроежки, лисички, шампиньоны. Им заправляют соленые грузди и волнушки. Маслом заливают стеклянные банки с маринованными маслятами и опятами, чтобы тонкий его слой предохранял маринад от плесени.
  • Не оставляйте надолго свежие грибы, в них появляются опасные для здоровья и даже для жизни вещества. Сразу же переберите и начинайте готовить. В крайнем случае, сложите их в дуршлаг, сито или эмалированную кастрюлю и, не накрывая крышкой, поставьте в холодильник, но не больше чем на день полтора.

  • Грибы, собранные в дождливую погоду, особенно быстро портятся. Если оставить их в корзине на несколько часов, они размякнут, станут непригодными для употребления. Поэтому готовить их надо сразу. Но и готовые грибные блюда нельзя долго хранить — они испортятся.
  • Чтобы очищенные грибы не почернели, положите их в подсоленную воду, добавьте немного уксуса.
  • С сыроежек легко снять кожицу, если предварительно обдать их кипятком.
  • С маслят перед приготовлением обязательно снимают покрытую слизью пленку.
  • Специи в маринад кладут только тогда, когда он окончательно очищен от пены.
  • Чтобы маринад из подберезовиков и подосиновиков не почернел, перед варкой обдайте их кипятком, подержите в этой воде 10 минут, промойте, а потом уже варите обычным способом.
  • Чтобы очищенные шампиньоны не потемнели, их кладут в слегка подкисленную лимоном или лимонной кислотой воду.
  • Помните о возможности ботулизма и других бактериальных заболеваний в случае нарушения санитарно-гигиенических требований при консервировании грибов.
  • Банки с маринованными и солеными грибами не закатывайте металлическими крышками это может привести к развитию микроба ботулинуса. Вполне достаточно покрыть банку двумя листами бумаги — простой и вощеной, туго завязать и поставить в прохладное место.
  • Следует помнить, что бактерии ботулинос вырабатывают свой смертельно опасный токсин только при жесточайшей нехватке кислорода (т.е. внутри герметично закрытых консервных банок) и при температуре выше +18 гр. С. При хранении консервов при температуре ниже +18 гр. С (в холодильнике) образование в консервах ботулотоксина невозможно.

  • Для сушки отбирают нестарые крепкие грибы. Их перебирают и очищают от приставшей земли, но не моют.
  • У белых грибов ножки отрезают полностью или частично так, чтобы осталось не более половины. Сушат их отдельно.
  • У подберезовиков и подосиновиков ножки не отрезают, а весь гриб разрезают по вертикали пополам или на 4 части.
  • Солить можно все пригодные в пищу грибы, но чаще всего для этого используют только пластинчатые, так как трубчатые грибы при засолке становятся дряблыми.
  • Маринад из подберезовиков и подосиновиков не почернеет, если перед варкой обдать грибы кипятком, выдержать в этой воде 5-10 минут, затем промыть холодной водой.
  • Чтобы маринад был светлым и прозрачным, надо во время варки снимать пену.
  • Соленые грибы нельзя хранить в тепле, нельзя и замораживать: в том и другом случае они темнеют.
  • Сухие грибы храните в закрытой посуде, иначе улетучится аромат.
  • Если сухие грибы при хранении выкрошились, не выбрасывайте крошки. Истолките их в порошок и храните в хорошо закупоренной стеклянной банке в сухом, прохладном месте. Из этого порошка можно готовить грибные соусы и бульоны.
  • Сушеные грибы хорошо подержать несколько часов в подсоленном молоке — они станут как свежие.
  • Сушеные грибы значительно лучше усваиваются, если они измельчены в порошок. Из такой грибной муки можно готовить супы, соусы, добавлять в тушеные овощи, мясо.

  • Сушеные лисички лучше развариваются, если в воду добавить немного питьевой соды.
  • Грибы, содержащие млечный сок — волнушки, чернушки, белянки, грузди, подгрузди, валуи и другие, перед посолом отварите или вымочите, чтобы извлечь горькие, раздражающие желудок вещества. После обваривания их надо промыть холодной водой.
  • Строчки и сморчки перед приготовлением надо обязательно проварить 7-10 минут, отвар (он содержит яд) вылить. После этого грибы можно варить или жарить.
  • Лисички и валуи перед маринованием проварите в подсоленной воде 25 минут, откиньте на решето и промойте. Затем положите в кастрюлю, залейте необходимым количеством воды и уксуса, добавьте соль и отварите вторично.
  • Варить грибы в маринаде надо 10-25 минут. Грибы считаются готовыми, когда они начинают опускаться на дно, а рассол становится прозрачным.
  • Соленые грибы полагается хранить в холодном месте и при этом следить, чтобы не появилась плесень. Время от времени ткань и кружок, которыми они прикрыты, надо промывать в горячей, слегка подсоленной воде.
  • Маринованные грибы надо хранить в прохладном месте. В случае появления плесени все грибы следует откинуть на дуршлаг и промыть кипятком, после чего сделать новый маринад, проварить в нем грибы и, сложив в чистые банки, залить растительным маслом и накрыть бумагой.
  • Сушеные грибы легко впитывают в себя влагу из воздуха, поэтому их следует хранить в сухом месте во влагонепроницаемых мешочках или плотно закрытых банках.

  • При засолке грибов не относитесь с пренебрежением к укропу. Смело кладите его, маринуя маслята, засаливая сыроежки, лисички, валуи. А вот грузди, рыжики, белянки и волнушки лучше солить без душистых трав. Их натуральный аромат приятнее укропного.
  • Не забывайте о хрене. Листья и корни хрена, положенные в грибы, не только придают им пряную остроту, но надежно защищают от раскисания.
  • Зеленые веточки черной смородины придают грибам аромат, а листья вишни и дуба — аппетитную хрупкость и крепость.
  • Большинство грибов лучше солить без лука. Он быстро теряет свой аромат, легко закисает. Крошите лук (можно и зеленый) лишь в соленые рыжики и грузди, а также в маринованные опята и боровики.
  • Лавровый лист, брошенный в варящиеся опята и боровички, придаст им особенный аромат. Кладите в маринад также немного корицы, гвоздики, бадьяна.
  • Хранят соленые грибы при температуре 2-10°С. При более высокой температуре они закисают, становятся мягкими, даже плесневеют, и употреблять их в пищу нельзя. У сельских жителей и владельцев садовых участков проблема хранения соленых грибов решается просто — для этого используется погреб. Горожане же должны солить ровно столько грибов, сколько можно разместить в холодильнике. На балконе зимой они замерзнут, и их придется выбросить.

    supercook.ru

    Названия видов приведены в систематическом порядке


    (по Гарибова Л.В., Сидорова И.И. Грибы. Энциклопедия природы России. — М.: 1997.)

    Показано 111 из 260 страниц | страница 1 из 24

    Использованная литература

    * При составлении текстовых описаний отрядов, семейств, родов и видов была использована следующая литература (с добавлениями и изменениями составителей):

    • Бондарцева М. А. Определитель грибов России. Порядок афиллофоровые. — СПб.: Наука, 1998. Вып. 2
    • Гарибова Л. В., Сидорова И. И. Грибы. Энциклопедия природы России. — М.: 1999
    • Гарибова Л. В., Лекомцева С. Н. Основы микологии: Морфология и систематика грибов и грибоподобных организмов. Учебное пособие — М.: Товарищество научных изданий КМК, 2007. — 220 с.
    • Горленко М. В. и др. Грибы СССР. — М.: 1980
    • Дьяков Ю., Шнырева А., Сергеев А. Введение в генетику грибов. — М.: Академия, 2005
    • Мир растений. в 7 т. / Редкол. А. Л. Тахтаджян (гл. ред.) и др. Т. 2. Грибы. / Под ред. М. В. Горленко. 2-е изд., перераб. — М.: Просвещение, 1991. — 475 с., 24 л.: ил. — ISBN 5-09-002851-9
    • Тобиас А. Морфология и размножение грибов. — М.: Академия, 2006

    • Фёдоров Ф. В., Грибы. — М., Росагропромиздат
    • Черепанова Н. П. Систематика грибов. — СПб.: Изд-во СГУ, 2005
    • «Funghi», — Instituto Geografico De Agostini, Novara, Italia, 1997
    • Сергеева М.Н. Грибы. М.: Культура и традиции, 2000. — 264 с.
    • Лебедева Л.А. Определитель шляпочных грибов (Agaricales). Ленинград: Государственное издательство сельскохозяйственной литературы, 1949. — 547 с.
    • Мир растений. В 7 т./ Редкол. А.Л.Тахтаджян (гл.ред.) и др. Т.2. Грибы / Под ред. М.В.Горленко. — 2-е изд., перераб. — М.: Просвещение, 1991. — 475 с.

    ** При составлении иллюстраций были использованы следующие материалы:

    • Авторские фотографии В.Г.Марфина (Казань)
    • Иллюстрации из книги [Гарибова Л.В., Сидорова И.И. Грибы. Энциклопедия природы России. — М.: ABF, 1997. — 352 с.]
    • Иллюстрации из книги [David Pegler. Field Guide to the Mushrooms and Toadstools of Britain and Europe. Kingfisher Books, 1994].
    • Иллюстрации из книги [Сергеева М.Н. Грибы. М.: Культура и традиции, 2000. — 264 с.].
    • Иллюстрации из книги [Mirko Svrcek. Mushrooms. A Magna Field Guide. Magna Books, 1994].

    geohobby.ru


    Энциклопедия грибовГрибы
    – загадочный и до сих пор не изученный вид живых организмов. Это одни из самых первых живых организмов на нашей планете. Грибы развились на Земле около миллиарда лет назад. Имея мало общего с животными и растениями, они относятся к отдельному царству грибов, которое насчитывает до полутора миллионов видов. Из них описаны и классифицированы только 70 тысяч – менее пяти процентов. 

    Первые упоминания о грибах можно найти в египетской и греческой филологиях, где грибы называли «пищей богов», имея в виду галлюциногенные свойства некоторых видов. Другие древние цивилизации, например, ацтеки, также обожествляли грибы и оставили после себя множество рисунков, посвященных грибам. Со временем многие виды грибов стали употреблять в пищу. Информация передавалась устно, люди научились отличать съедобные грибы от несъедобных, добавлять их в различные кушанья, готовить отдельно или сушить.

    Аравийские арабы, отличающиеся своей поэтичностью, называют грибы «дочерьми грома», «салом земли», «черными алмазами», «земляными грушами». Они выходят на охоту за чёрными пустынными трюфелями с лопаточками на длинной палке. Кочевники считают, что плоть гриба укрепляет плоть человека. Пророк Мухаммед говорил, что «в соке гриба – лечение для глаз», а арабские женщины едят грибы, чтобы стать более плодовитыми. На Руси и в Европе большими знатоками и ценителями грибов были служители церкви: монахи, священники, и просто верующие. Во время постов они с удовольствием готовили с грибами сытные блюда.


    Белый грибПищевая ценность грибов не очень большая, однако, как добавка или самостоятельное постное блюдо, грибы значительно пополняют наш рацион белками. Кроме белков, грибы содержат углеводы и жиры, минеральные соли, витамины и сахар. Особенно ценны в грибах калийные соли, которые способствуют правильной работе сердечных мышц. Недавние научные исследования дали информацию о том, что грибы способны понизить уровень холестерина в крови и улучшить работу сердца. Наши предки сочинили немало пословиц про грибы и грибную охоту. В них в сжатом виде заложена необходимая информация и для современного грибника:

    «Всякий гриб берут, да не всякий в кузов кладут»,
    «Где гриб вырос – там его и берут»,
    «Возле леса жить – голодному не быть»,
    «У съедобных опёнок на ноге кольцо из пелёнок, а у ложных опят ноги голые до пят»,
    «Кто в грибах знает толк, того они на опушке встречают» и другие.

    В нашей стране с её обширными лесными территориями всегда было принято собирать грибы. Довольно большой грибной сезон, который длится с мая по конец ноября, даёт возможность поохотиться на славу. Такого изобилия грибных блюд, как в русской кухне, нет ни в одной кухне мира. Грибы маринованные, сушёные и жареные, отварные и солёные, грибы в пирогах и салатах. Одним словом – земля наша богата, надо только научиться это богатство использовать с толком.

    В первую очередь, грибы делятся на съедобные и несъедобные. Существуют ещё условно-съедобные (которые требуют продолжительной кулинарной обработки) и ядовитые, которые есть опасно и важно научиться их отличать от съедобных. Первое правило обращения с грибами: сомневаешься – не бери! Любой сомнительный гриб, даже если он Вам нравится по всем признакам, лучше оставить на месте или выбросить без сожаления.

    Для удобства все съедобные грибы делят на четыре категории. При определении категории грибов учитывается, прежде всего, их питательная ценность, содержание белков, углеводов, витаминов и микроэлементов. Кроме того, учитывается их усвояемость организмом человека. К первой категории относятся: белый, груздь настоящий и рыжик; ко второй: прочие грузди, дубовики, маслята, подосиновик, шампиньон и сыроежка; к третьей: валуи, лисички, волнушки, груздь чёрный, подберёзовик, сморчки, моховики и др.; к четвёртой: вешенка, говорушки, грузди перечный и войлочный, дождевики, опята и другие.

    Грибы лисичкиПо внешнему облику грибы можно разделить на три категории: трубчатые, пластинчатые и сумчатые. У трубчатых и губчатых грибов нижняя часть шляпки напоминает губку, состоящую из множества крохотных трубочек (белые грибы, подберезовики, маслята, подосиновики, моховички). У пластинчатых грибов шляпка снизу состоит из множества пластинок (сыроежки, зонтики, опята, шампиньоны, лисички). Сумчатых грибов относительно мало. Это трюфели, сморчки и строчки.

    Основные съедобные виды грибов содержат в себе около 91% воды, 3,2% белка, 0,5% жиров, 3,7% углеводов, 0,8% минеральных солей. Но в первую очередь грибы ценны содержащимися в них минеральными солями – калийные соли и фосфаты. Грибы можно есть «сидя на диете». Содержание калорий в грибах совсем небольшое: на 1 кг 1340 к/дж = 320 кал.

    В кулинарной практике применение грибов сводится к использованию нескольких самых проверенных видов. Сосредоточимся на описании этих наиболее популярных и очень вкусных видов.

    Энциклопедия грибов. Белый гриб – у молодых грибов шляпка шаровидная, диаметром 3-5 см, с возрастом подушковидная, выпуклая, до 25 см в диаметре. Цвет шляпки от светло-бурой или красно-коричневой до темно-коричневой. Поверхность шляпки голая, сухая, в дождливую погоду слизистая. У молодых грибов она прилегает к ножке. Мякоть шляпки и ножки плотная, всегда белого цвета, при резке и сушке не меняет цвета, с приятным «грибным» запахом и вкусом. Растёт белый гриб в хвойных и лиственных лесах с мая, массово – с июля по октябрь. Употребляется в пищу свежим, но чаще жареным, сушёным или маринованным. Из него изготавливают грибную муку и икру, часто консервируют.

    Грибы, гриб подберезовикЭнциклопедия грибов. Подберёзовик – шляпка 3-20 см в диаметре, молодая — полусферическая, затем выпуклая, с тупым краем, голая, гладкая, сухая. Цвет от серо-белого до серовато-коричневого, иногда тёмно-коричневого и желтовато-бурого. Ножка цилиндрическая, длиной 3-17 см, мякоть белая или сероватая, при разрезании иногда розовеет, при тепловой обработке чернеет. Подберезовик не имеет сильного запаха и вкуса. Произрастает этот гриб в основном в берёзовых лесах и посадках с мая по октябрь. Подберёзовик маринуют, сушат, солят или жарят. Особенно вкусны молодые грибы.

    Энциклопедия грибов. Груздь настоящий – шляпка диаметром 7-20 см, выпуклая, затем воронковидная, с густоопушенным подогнутым краем, клейкая, при высыхании блестящая, молочно-белая или грязно-желтоватая, желтеет в местах надавливания. Пластинки под шляпкой частые, узкие, цвета шляпки. Ножка цилиндрическая, в зрелости полая, белого цвета с буроватыми пятнами. Мякоть плотная, белая, ломкая, с приятным вкусом и запахом, на вкус острая. Выделяет млечный сок, который желтеет на воздухе. Произрастает чаще всего под берёзами с июля по сентябрь. Чаще всего грузди маринуют.

    Энциклопедия грибов. Лисичка настоящая имеет характерный желтоватый цвет. Шляпка диаметром 1-8 см, плотная, воронкообразная с тонким волнистым краем. У молодых грибов шляпки часто выпуклой или плоской формы. Ножка до 7 см, сужающаяся к основанию, гладкая. Мякоть плотная, резинообразная, белая или светло-жёлтая, с приятным запахом и вкусом. Произрастает в лиственных и хвойных лесах, на влажных почвах, в местах с хорошим освещением, без мха. Чаще всего растёт семьями. Основной период произрастания – июнь-октябрь. Лисички маринуют, сушат или жарят. Они содержат большое количество каротина, витаминов В2, С и других, но усваиваются тяжело.

    Энциклопедия грибов. Шампиньон луговой, обыкновенный – шляпка 3-12 см в диаметре, белого, светло-жёлтого или беловато-розового цвета. Пластинки тонкие, частые, у молодых грибов беловатые, с созреванием становятся серо-фиолетовыми или чёрно-фиолетовыми. Растёт на опушках лесов, на лугах, полях и огородах с июня по октябрь. Шампиньоны добавляют в самые разные блюда, маринуют, жарят или солят.

    Грибы опятаСвежие грибы нельзя хранить очень долго. Они быстро портятся и утрачивают свои вкусовые и питательные свойства. Особенно быстро портятся грибы, собранные в мокрую, дождливую погоду. Желательно переработать свежесобранные грибы в день сбора. Если по какой-то причине этого сделать нельзя, надо хотя бы их разобрать, промыть и рассортировать. При этом грибы, которые пойдут в засол или маринование, нужно залить подсоленной водой, а те, которые будут сушиться, разложить на чистой бумаге или фанере так, чтобы они не прикасались друг с другом, и поместить в прохладное, хорошо проветриваемое помещение.

    Перед обработкой грибы очищают от мусора, отрезают ножки, вырезают повреждённые места, изъеденные червями и гусеницами. Самыми распространёнными способами обработки и хранения грибов можно считать сушку, засолку, маринование, замораживание, изготовление порошков, экстрактов и выжимок.

    Самый простой и доступный способ хранения грибов – сушка. Грибы в сушеном виде долго сохраняются, не теряя вкуса и запаха, а по питательной ценности превосходят маринованные или солёные. Сушить можно белые грибы, подосиновики, подберёзовики, козляки, маслята, моховики, дубовики, опята, шампиньоны, лисички. Рекомендуется сушить грибы на открытом воздухе, в духовке, на любых тёплых поверхностях, которые не имеют собственного запаха. Для сушки надо отбирать только самые крепкие грибы, предварительно очистив их от мусора и протерев мягкой влажной тканью (мыть перед сушкой нельзя). Затем грибы сортируют по виду и размеру. Сушить лучше всего на сите, решете или подобных проветриваемых поверхностях. Можно нанизать на нитку или шпильки. Грибы высыхают неравномерно: мелкие шляпки сохнут быстрее, чем крупные, поэтому необходимо вовремя убирать высохшие грибы, чтобы те не пересушились и не стали безвкусными. Грибы можно считать высохшими, если на ощупь они кажутся лёгкими и слегка гнутся, а при усилии на излом – ломаются. Правильно высушенные грибы вкусом и ароматом напоминают свежие. Хранить высушенные грибы следует в плотно закрытых ёмкостях, так как они хорошо впитывают влагу и посторонние запахи.

    Грибы шампиньоныМаринование грибов – очень популярный способ сохранения вкусных лесных даров. Ни один праздничный стол не обходится без баночки маринованных грибов. Белые, маслята, рыжики, опята, лисички и шампиньоны – самые популярные виды для маринования. Грибы следует рассортировать по видам и не смешивать во время маринования. Необходимо тщательно промыть, очистить от мусора и грязи, или вымочить с той же целью. У некоторых грибов отрезают ножки, так как при варке они станут жёсткими и невкусными. Существует несколько способов маринования, но мы остановимся на одном для примера. Вначале готовят маринад: на 1 кг свежих грибов 13 стакана воды, 1 ст. ложку соли и 23 стакана 8% раствора столового уксуса (для белых грибов в 2 раза больше). Эту смесь заливают в эмалированную посуду, ставят на огонь, доводят до кипения и опускают в неё подготовленные (предварительно отваренные) грибы. Как только грибы закипят, огонь следует угасить, после чего следить за ними, непрерывно помешивая. После того как перестанет образовываться пена, добавляют на 1 кг сваренных грибов: 1 чайную ложку сахара, 5 горошин душистого перца, гвоздики и корицы, немного бадьяна, лавровый лист и лимонную кислоту на кончике ножа, чтобы сохранился естественный цвет грибов. Время варки зависит от вида грибов. Грибы с плотной мякотью – белые, шампиньоны и подосиновики — варят 20-25 мин, ножки подосиновиков и белых — 15-20 мин, лисички, опята — 25-30 мин, подберезовики, маслята – 10-15 мин. Время варки отмеряют с начала закипания. По окончании варки грибы снимают с огня и охлаждают вместе с маринадом. Посуду накрывают марлей или тканью. Далее, грибы перекладывают в стеклянные банки, заливают маринадом и закрывают пластмассовыми крышками, плотной бумагой или пергаментом. Маринованные грибы могут храниться до года в тёмном, прохладном, проветриваемом помещении.

    Гриб груздь, груздиНесколько слов о покупке грибов на рынке. Если нет времени или умений собирать грибы самостоятельно, можно купить их на рынке. При покупке надо внимательно осмотреть грибы – в каком состоянии, нет ли помятостей, повреждений. Не покупайте грибы, вырванные с корнем. Во-первых, человек, собирающий грибы, таким образом портит грибницу, а значит ему абсолютно всё равно, что там вырастет после него, и, вероятнее всего, ему всё равно, какие грибы он продаёт. Во-вторых, такой некомпетентный продавец может подсунуть (не специально, конечно) и ядовитые грибы. Смотрите на срез ножки. Он должен быть свежим, не обветренным, края ровные, не загнутые. На шляпках не должно быть вмятостей или потемневших бурых пятен. Если грибы вялые, их покупать не стоит. В лучшем случае, они будут невкусными. Не покупайте грибы в полиэтиленовых пакетах. Так они очень быстро портятся. Если их собирали прямо в пакет, то вероятно, они уже не пригодны.

    Следует внимательно отнестись к ядовитым грибам. Видов, смертельно опасных для человека, немного, но вполне достаточно для того, чтобы отравиться и умереть совершенно нелепым образом. В первую очередь, ядовитые грибы можно определять по внешнему виду. Самый опасный из них – бледная поганка, отравление которой приводит к смерти в течение нескольких дней и часто медицина не в силах помочь человеку, который съел блюдо со случайно попавшим опасным грибом сутки назад.

    Не менее ядовиты сатанинский гриб, ложные опята, красный, пантерный и вонючий мухомор. Многие из них имеют специфический внешний вид или неприятный запах. Вообще, принято определять, съедобен или ядовит гриб, по запаху. У съедобных грибов специфический «грибной» запах. Так пахнут белые, подберёзовики, грузди и лисички. Некоторые «условно-съедобные» грибы тоже пахнут правильно, но, тем не менее, требуют гораздо большей обработки, игнорирование которой может привести к отравлению. Надо сказать, что все ядовитые грибы не имеют запаха или этот запах неприятен.

    В последнее время к несъедобным грибам стали относить свинухи. Частые отравления этим видом грибов дают право утверждать, что грибы изменяют свои свойства со временем и происходит это довольно стремительно. Поэтому нелишне будет в начале каждого нового сезона делать пробы – съедать небольшие порции после приготовления большого блюда и выжидать несколько часов, внимательно прислушиваясь к собственным ощущениям. При необходимости всегда можно сделать промывание желудка и обратиться к врачу. Особенно внимательно нужно отнестись к тому, какие грибы едят дети. Детский неокрепший организм очень чувствителен к различным ядам и некоторые токсичные вещества могут сильно подорвать здоровье ребёнка. Надо всегда помнить об этом и разрешать есть детям только самые известные грибы, в съедобности которых нет ни капли сомнения.

    Каждому надо знать, каковы симптомы отравления грибами и как оказать первую помощь. При отравлении бледной поганкой всё начинается со спастической боли по всему животу, тошноты, неукротимой рвоты, частого жидкого стула. Если в пищу попал мухомор, возникает двигательное возбуждение и галлюцинации. Пульс слабый, давление неустойчиво. Ни в коем случае не следует полагаться на домашние средства или на «авось». При малейшем подозрении на отравление надо срочно вызвать врача или отправляться в больницу. Важно запомнить, что поздно начатое лечение (на вторые сутки) при отравлении ядовитыми грибами в большинстве случаев не сможет спасти жизнь!

    Первая помощь должна быть скорейшей: промойте желудок быстрым способом: дайте отравившемуся выпить подряд 5-6 стаканов воды или молока. Затем, раздражая пальцем или чайной ложкой корень языка или заднюю стенку глотки, вызовите рвоту. Процедуру можно повторить 3-5 раз. Уложите пострадавшего в постель, приложите теплые грелки к рукам и ногам, непрерывно давайте теплое питье, при резкой слабости— крепкий чай.

    За исключением нескольких ядовитых видов, грибы – наши друзья. Всем известно, что первые антибиотики были получены именно из грибов. Без грибов у нас бы не было многих продуктов: хлеба, вина, пива и сыра. В Китае и Японии растут грибы шиитаке, майтаке и рейши, известные своими способностями укреплять иммунитет и излечивать десятки болезней. Гриб чага, растущий в Сибири, ценится как сильнейшее средство в борьбе с раком, туберкулёзом и многими хроническими заболеваниями. Привычные для нас грибы тоже содержат большое количество минеральных солей и витаминов. Каждый гриб уникален по составу и воздействию на организм человека, надо лишь собирать их в чистых местах и правильно готовить.

    Ольга Бородина

     

    kedem.ru

    Грибы энциклопедия

    Грибы — это одна из наиболее древних групп живых организмов, возраст которой насчитывает более миллиарда лет.

    В наше время грибы получили большую популярность не только как ценный питательный продукт, но и как ценный источник целого ряда антибиотиков.

    Данный сайт является своеобразной энциклопедией. Тут вы найдёте описание многочисленных видов грибов, фото грибов, а также узнаете премудрости «тихой» охоты и очень много других полезных вещей, связанных с грибами.

    Грибы ассоциируются с некой тайной природы. Хотя человек и знаком с ними ещё с древнейших времен и научился разделять их на съедобные и ядовитые, но до сих пор ещё есть уголки планеты, в которых растут неизученные человеком виды грибов.

    Грибы энциклопедия

    Как приятно иногда, вырвавшись из городской суеты, пройтись по зелёному лесу, вдыхая свежий и чистый воздух, в поисках спрятавшихся маленьких «проказников».

    Сбор грибов — это занятие не из лёгких, но зато с каждым найденным грибом, у вас повышается настроение и заряд положительных эмоций, полученных от находки, разжигает у вас непреодолимое желание найти следующий красивый экземпляр.

    Но в грибной охоте нужно быть предельно осторожным и соблюдать некоторые простые правила:

    • всегда иметь при себе компас (который не даст вам заблудиться);
    • и если вам попался незнакомый гриб, то лучше его не трогайте. Но если всё-таки вы решили взять его с собой, чтобы дома по определителю установить вид гриба, то не кладите его в одну корзину со всеми грибами.

    Определить вид гриба вы также можете при помощи этого сайта. Тут вы найдёте полное описание всех известных видов и прилагаемые к ним качественные фото грибов.

    Грибы энциклопедия

    Как известно, свежие грибы имеют небольшой срок хранения. Поэтому, после сбора их нужно сразу приготовить.

    Для кулинарных дел мастеров на этом сайте представлено огромное количество рецептов грибных блюд.

    Будьте Здоровы! И приятной Вам грибной охоты!

    www.po-gribochki.ru

    Многие определители для грибников-любителей начинаются с белого гриба – общепризнанного царя грибов. Не будем же нарушать традицию. Ученые отмечают, что некоторые грибы превосходят белый и по питательным, и по лечебным свойствам, но тем не менее мечтой каждого грибника остается найти именно белый гриб.

    Это крупный гриб, его шляпка достигает 25–30 см в диаметре. Растет в березовых, еловых, сосновых и дубовых лесах, но только в старых. В лесу моложе 50 лет белые грибы искать бесполезно. Белый гриб встречается и одиночно, но чаще группами, поэтому, найдя один гриб, нужно внимательно посмотреть вокруг – поблизости наверняка растет еще несколько. Белые грибы растут на изреженных местах, теплых и хорошо освещенных, на опушках, полянах, лесных прогалинах, нередко там, где много лесных муравейников. Лучшее время для сбора белых грибов, когда они появляются массово, – время колошения злаков, хотя отдельные грибы можно встретить до поздней осени. По месту произрастания различаются четыре разновидности белого гриба – березовый, еловый, сосновый и дубовый.

    Березовый белый гриб можно узнать по светло-бурой или желтовато-бурой шляпке и короткой клубневидной ножке. Растет в березовых лесах с начала июля до середины октября.

    Еловый белый гриб имеет бурую, красновато-бурую или каштаново-бурую шляпку и длинную ножку. Растет в еловых лесах со второй половины июля до конца августа.

    Сосновый белый гриб (боровик) имеет темно-бурую с красноватым оттенком шляпку и короткую толстую ножку. Растет в сосновых лесах с середины июня до середины октября.

    Дубовый белый гриб имеет серовато-бурую шляпку и длинную ножку, а также более рыхлую мякоть, чем предыдущие разновидности. Растет в дубравах с начала июля до начала октября.

    Шляпка сухая, гладкая, у молодого белого гриба шаровидная, с возрастом становится полушаровидной, иногда плоской. Нижняя трубчатая часть шляпки сначала белая, затем желтая или желто-зеленоватая, с мелкими округлыми порами, занимает от одной до двух третей толщины шляпки. Мякоть белая, плотная, чуть сладковатая на вкус, не изменяющая цвет на изломе или разрезе, с приятным грибным запахом. Ножка молодого белого гриба клубневидная, плотная, белая, на разрезе не выделяет сок и не чернеет. С возрастом она удлиняется и становится грушевидной или цилиндрической с булавовидным вздутием внизу, на ней заметен мелкий белый сетчатый узор.

    Это съедобный гриб первой категории, очень полезен, питателен, с превосходным вкусом. Называется белым, потому что не чернеет на разрезе и при сушке. Используется для варки и жарки, для маринования, сушки и соления. При сушке сохраняет цвет и аромат.

    Белый гриб обладает стимулирующими и антибиотическими свойствами, особенно его сосновая разновидность – боровик. Из боровика получают герницин, применяющийся при стенокардии и сердечной недостаточности. Имеются также данные, что в белом грибе содержатся противоопухолевые вещества.

    kartaslov.ru

    Энциклопедия Грибов.

    Грибы составляют отдельное царство живых организмов. С растениями их роднит неспособность к активному движению, с животными — способ питания. Большинство грибов является плесневыми и паразитическими. Лишь немногие относятся к так называемым макромицетам — шляпочным грибам. Именно они образуют крупные плодовые тела, состоящие из переплетения клеточных нитей — гифов. По вкусовым и питательным качествам их нередко сравнивают с мясом.

    Сбор шляпочных грибов может играть роль хобби, активного отдыха или служить своеобразным подспорьем в хозяйстве. При этом очень важно уметь правильно определять виды грибов. Ключевыми опознавательными признаками для грибников служат их внешние особенности — форма, цвет, запах, вкус плодовых тел, время их появления и места обитания.

    Помните, что грибы рекомендуется собирать в местах, которые находятся вдали от промышленных предприятий, железных дорог и автомагистралей, мест выгула и выпаса животных. Кроме того, необходимо обращать внимание на качество самих грибов: не брать старые и поврежденные вредителями экземпляры.

    Съедобные или ядовитые?

    Съедобны все те виды грибов, которые можно употреблять в пищу — при том, однако, условии, что они достаточно долго подвергались тепловой обработке. Раньше в справочниках можно было время от времени наткнуться на такие советы: тот или иной гриб пригоден в пищу, если его отварить, а воду вылить.

    Иногда это всего лишь заблуждение (пример: осенние опята), однако и заблуждение может оказаться опасным для жизни (весенние строчки). В любое время года существует так много съедобных грибов, что лучше попросту отказаться от тех или иных, если в них не уверен.

    Невкусными мы считаем те грибы, что слишком горьки или остры на вкус, чересчур жестки, плохо пахнут, неаппетитно выглядят. Ядовиты, наконец, все те грибы, которые при употреблении в пищу (отдельно или в сочетании с алкоголем) могут нанести вред здоровью — начиная от расстройства желудка, тошноты, рвоты и заканчивая тяжелым поражением печени и почек или даже смертью.

    Грибные угодья.

    Грибы растут повсюду: в лесах и на лугах, в садах и парках, под живыми изгородями и кустами. Их можно найти у самой границы леса высоко в горах и в низменностях, в долинах рек. Они следуют за человеком и в города, и в промышленные центры, поселяясь на крошечных зеленых участках посреди городских улиц и площадей, на мусорных кучах или заводских территориях, проникая даже в горные шахты.

    В первые послевоенные годы в разбомбленных немецких городах население собирало сморчки, огромными колониями распространявшиеся посреди развалин. Многим любителям цветов приходилось удивляться, обнаружив в земле своего домашнего растения крошечную сыроежку или гриб-зонтик.

    В оранжереях и теплицах грибы просто становятся напастью. Во влажных подвалах старых построек грибы наносят большой ущерб, разрушая деревянные балки. Когда кончается холодное и сырое лето, урожай особенно хорош!

    Как и где искать грибы.

    Итак, вы владеете основами необходимых для грибника знаний! Вы поняли, насколько опасны ядовитые грибы. Вы прочитали о том, где и когда встречаются разные виды грибов и в какой тесной взаимосвязи с лесными деревьями они существуют. Перед вами книга, в иллюстрированной части которой содержатся их фотографии и описания.

    Итак, в путь! Но ведь практика не только увлекательней теории. У нее к тому же есть свои законы. Советы, собранные на нижеследующих страницах, должны вам помочь, и вы будете всегда радоваться, отправляясь за грибами.

    Заготовка и консервирование грибов.

    Когда вы после успешного похода вернулись домой, старайтесь как можно скорее обработать принесенные грибы. Если вы не можете заняться этим сразу, поместите грибы на несколько часов в холодном месте, чтобы задержать процесс разложения белков. Но не забывайте о том, что в это время личинки насекомых и черви продолжают свою работу. Грибы, у которых мякоть особенно мягка и легко портится (это, например, все навозники), нужно сразу обработать и приготовить.

    О чем не следует забывать.

    Выше уже говорилось о том, что каждый грибник по-своему решает вопрос о вкусовых качествах того или иного гриба. То же касается и возможных способов их приготовления. Сколько любителей, сколько поваров, столько и мнений! Поэтому на страницах данной книги совершенно не предполагается дать исчерпывающую информацию о возможностях заготовок, сушки, варки и т. д.

    Отличительные признаки пластинчитых грибов.

    В научных исследованиях микологи ориентируются на такие признаки грибов, которые различимы только под микроскопом и только при использовании специальных методов. Исключительно таким путем можно отличить очень похожие грибы друг от друга, распознать родственные связи и классифицировать отдельные виды.

    Конечно, у грибника-любителя подобных возможностей нет. А потому он должен ориентироваться не только на такие важные критерии, как жизненное пространство гриба и сезон, когда он может появиться, но и — главным образом! — на его внешний вид, форму и структуру как основные отличительные признаки.

    griby.tcoa.ru

    Мутация грибов

    Энциклопедия грибов. Мутация грибов

    Грибы могут мутироваться. Мутация грибов происходит примерно в одном из десяти-ста тысяч случаев. В этом случае, даже самый съедобный гриб может стать ядовитым и начать вырабатывать токсические вещества. В таких случаях, даже самый опытный не сможет отличить ядовитый гриб от съедобного. По этому, лучше употреблять специально выращенные грибы, избегая дикорастущие, а особенно, если речь идет о питании деток.

    О грибах людям известно из далекого прошлого. Даже древние римляне хорошо знали о том, какой вред могут принести ядовитые грибы. Случалось, когда нужно было удалить неугодного государственного деятеля, в древнем Риме ему подавали блюдо, которое и приправляли ядовитыми грибами.

    Грибы — удивительные живые существа. Они не имеют корней, листьев, не цветут и не дают каких-либо плодов с семенами. Размножаются они спорами, которые и несут те грибы, которые мы срываем с дерева-грибницы, располагающегося под землей.

    Имеется большое количество видов съедобных грибов. Наиболее известными являются: белый гриб, подосиновики, подберезовики, маслята, грузди, рыжики, лисички, сыроежки, опята. Менее известные — козляки, моховики, желтые подгрузди, белянки, серушки, валуи, чернушки, свинушки, горькуши. Все они объединяются в группу шляпочных, поскольку состоят они из шляпки, ножки и пенька.

    Энциклопедия грибов. Когда собирать грибы

    Грибной порой считается лето, также первая половина осени когда моросит дождь, и на улице еще не очень холодно. Вообще сезон грибов начинается раннею весною и длиться до самого конца осени.

    Ранней весной в лесах появляются первые строчки и сморчки. Собирают их до конца мая месяца. Встретить их можно в лиственных лесах на тучных плодородных почвах, реже всего, они встречаются в ивняках. Многие специалисты относят эти грибы к ядовитым, поскольку у них содержится гельвелловая кислота. При кипячении кислота переходит в отвар, который нужно полностью слить. Также ядовитая кислота исчезает и при сушке сморчковых.

    Дождевики и вешенки

    Дождевики

    В конце сезона сморчковых появляются дождевики. Они растут на полянах, лугах, выгонах, у дорог, а также в садах. По форме гриб похож на грушу. Молодой дождевик мясистый и нежный. Лучше всего его жарить. Старый гриб не пригоден к употреблению, у него темный цвет, и из трещин выделяется пыль — созревшие споры. Молодой дождевик мясист и нежен. Лучше всего его жарить

    В этот же период на пеньках, мертвых стволах лиственных древесных пород, на валежнике, куче хвороста можно найти вешенку обыкновенную.

    Опенки

    Грибы энциклопедия

    Тогда же на суходольных лугах появляется луговой опенок. Этот гриб растет он до поздней осени. Когда в изобилии другие грибы, на этот буроватый грибок на тонкой ножке редко кто обращает внимание, но весной и луговой опенок — гриб.

    Маслята

    Энциклопедия грибов. Маслята

    На смену весенним приходят более ценные летние грибы. В июне в березовых рощах появляются подберезовики, а в сосновых лесах — маслята. Их можно собирать до поздней осени, но грибников они привлекают в основном в начале лета, до появления лучших грибов.

    Моховики и сыроежки

    Грибы энциклопедия

    Грибы энциклопедия

    Широко и повсеместно распространены моховики и сыроежки, а местами — летний опенок. И эти грибы собирают иногда до октября.

    Белые грибы

    Грибы энциклопедия

    В конце июня появляются белые грибы. Их вы можете встретить в изреженном сосновом лесу и в ельниках. Также они встречаются и в дубовых лесах. Белый гриб — один из лучших съедобных грибов, это можно увидеть даже по его внешнему виду. Шляпка у соснового белого гриба темно-бурая, выпуклая, мякоть плотная. Белая или бурая короткая ножка, к основанию расширена, мясистая. Свежий гриб не имеет запаха, но в сушеном виде, он очень ароматен.

    Лисички

    Грибы энциклопедия

    В осиновых и реже березовых зарослях, а также в сосновых с вересковой порослью в изобилии появляются подосиновик, лисичка настоящая. Именно в тенистых лесах под папоротниками, сосенками и елочками на торфянистой, песчаной и даже каменистой почве вы можете увидеть сразу несколько шляпок, шаровидных или подушкообразных, от желто-оранжевого до красно-бурого цвета, которые имеют довольно длинные белые ножки, покрытые бурыми или серыми чешуйками. Подосиновик, как и подберезовик, грибники охотно собирают до поздней осени для засолки и сушки.

    Шампиньоны

    Грибы энциклопедия

    В это же время в лесах встречаются свинушки, а на опушках и полянах — шампиньоны. Удачны в эту пору и сборы таких пластинчатых грибов, как горькуши.

    Грузди

    Грибы энциклопедия

    В июле появляется много новых грибов, но с особым нетерпением грибники ждут грузди. Из соленых грибов — груздь, наиболее вкусный. Для заготовок очень популярны белые подгруздки. За подгруздком можно идти в любой лес — в березняк и в осинник, в смешанный и не очень густой хвойный лес. Разрастается в июле и семья сыроежек самой различной окраски.

    В августе для соления и маринования грибники собирают грузди желтые, черные и осиновые. Кроме груздей, на засол идут волнушки белые и розовые. Розовые часто называют волжанками, а белые — белянками.

    Рыжики

    Энциклопедия грибов. Рижики

    Рыжики, чаще всего можно встретить в еловых лесах. Их сразу можно заметить по яркой окраске. И выпуклая или воронковидная шляпка с кругами, и цилиндрическая ножка — все оранжевого цвета. Мякоть и неедкий сок рыжика — также оранжевого цвета. Рыжики вкусные как соленые, так и маринованные. Замечательными получаются блюда из свежих рыжиков. Некоторые грибники едят молоденькие грибы сырыми, предварительно разрезав и посолив.

    Сыроежки

    Грибы энциклопедия

    Нет таких лесов, где бы не росли сыроежки. В августе в корзины грибников попадают лилово-сиреневые, кроваво-красные, серо-оливковые, синеватые, зеленоватые, желтоватые.

    Лисички в августе

    Особенно часто в августе попадаются лисички. Из-за воронковидной яично-желтой шляпки, плотной резинисто-упругой мякоти лисичку не спутаешь с другим грибом. Можно встретить и гнезда опенка осеннего.

    Месяц август считается самым разгаром грибного сезона, как по разнообразию грибов, так и по их количеству.

    С наступлением осенних похолоданий рост грибов замедляется и постепенно прекращается.

    Грибы в сентябре

    В сентябре собирают березовик болотный, млечники, поздние сыроежки, опенок осенний.

    Белые грибы в октябре

    В октябре можно найти в основном белый гриб сосновый, вёшенку осеннюю. С наступлением заморозков, к концу листопада, грибники уже не заглядывают в лес.

    Сроки сбора тех или иных грибов очень приблизительны. В зависимости от климатических условий сроки сбора грибов могут быть различными — ранними или запоздалыми. Некоторые грибы неожиданно появляются очень рано. Настоящие грибники ведут наблюдения, ищут грибные места и хорошенько их изучают.

    Съедобные грибы

    1. Груздь;
    2. Рыжик;
    3. Шишкогриб;
    4. Сыроежка зеленоватая;
    5. Сыроежка пищевая;
    6. Лисичка.
    1. Масленок;
    2. Сморчок;
    3. Белый гриб;
    4. Зонтик большой;
    5. Рядовка;
    6. Шампиньон полевой.

    Ядовитые грибы

    1. Мухомор красный;
    2. Шампиньон пестрый;
    3. Сыроежка рвотная;
    4. Валуй;
    5. Энтолома.

    Основные правила сбора грибов

    Грибы лучше всего собирать рано утром, еще до того, как их нагреет солнце. В таком случае они хранятся более длительное время. Грибы, нагретые солнцем, разложенные толстым слоем, быстро портятся — покрываются слизью и издают неприятный запах. Такие грибы не пригодны для переработки. При сборе следует подрезать ножку ножом у ее основания, но не в коем случае не вырывайте ее с корнем. Корень сохраняет грибницу, благодаря ей и размножаются грибы.

    Отправляясь по грибы, следует взять с собой небольшой нож, палку с раздвоенным концом, чтобы вы могли легко раздвигать траву, сухие листья, хвою и даже ветки.

    При сборе, грибы нужно очищать от земли, листьев, хвои. Если у грибов сильно загрязнены нижние части, их отрезают. Чтобы грибы не ломались, их лучше класть в невысокие корзины или деревянные ящички. Укладывайте грибы шляпками вниз — таким образом они лучше сохраняются. Ведра, рюкзаки и особенно полиэтиленовые пакеты, для сбора грибов не годятся — в них грибы сгорают, крошатся, мнутся.

    Для зачистки грибов используйте маленькие ножи из нержавеющей стали. При зачистке тщательно проверяйте их видовую принадлежность.

    Собранные грибы очень быстро портятся, поэтому их нужно использовать не позже как через 4-5 часов.

    Ни в коем случае не собирайте незнакомые, перезревшие и червивые грибы. Руководствуйтесь правилами сбора грибов, — собирайте только хорошо знакомые грибы, доброкачественные, чтобы без опасения употреблять их в пищу. Также при сборе грибов используйте опыт и советы местных жителей, которые хорошо знают доброкачественные виды грибов.

    Грибы, растущие вдоль дорог и в экологически неблагоприятных местах (например, неподалеку от вредных производств, в радиационно зараженных местностях), накапливают в себе ядовитые и радиоактивные вещества. Употребление таких грибов в пищу недопустимо, даже если они имеют очень аппетитный вид.

    Как отличать съедобные грибы от ядовитых

    Чтобы отличить во время сбора съедобные грибы от вредных и ядовитых необходимо хорошо разбираться в видах грибов и узнавать их по внешним признакам. Хорошо ознакомитесь с альбомом основных видов грибов, а первые поиски лучше начинайте под руководством опытных любителей грибного дела.

    В поисках грибов нужны не только знание их видов, но и практический навык, умение и сноровка.

    Если гриб чрезмерно пропитан водой, это говорит о том, что он перерос или поврежден. В процессе распада могут образоваться вредные для здоровья вещества, например яд под названием неурин, в результате чего съедобные грибы становятся ядовитыми.

    В пищу годятся пригодны только молодые грибы с достаточно плотной мякотью. Старый, червивый, перезревший гриб следует выбросить, но не на землю, где он бесполезно сгниет. Его шляпку лучше нанизывать на ветку дерева или куста, чтобы она высохла. Таким путем ветер рассеет грибные семена — споры.

    Грибы энциклопедия

    gotov-doma.com

    Ссылки

    Ядовитые грибы

    Не смотря на все страшилки про отравление грибами, в России существует всего три вида безусловно ядовитых грибов — таких, за употреблением которых следует смерть. Даже мухомор можно сварить, слить воду и съесть. Но с этими тремя шутки плохи — бледная поганка (Amanita phalloides (Fr.) Secr)., белая поганка (мухомор вонючий, Amanita virosa Secr.) и строчок обыкновенный (Gyromitra esculenta (Fr.) Fr.).

    Действующее начало у поганок — аманитины и фаллоидины, бициклические токсические (ядовитые) полипептиды, в основе которых – индольное кольцо. Аманитины действуют на клеточное ядро гепатоцитов (более ядовитые, но медленнее действующие), а фаллоидины — на эндоплазматический ретикулум клеток печени (менее ядовитые, но действующие быстрее). Яды термостойкие, не удаляются при нагревании. Для отравления достаточно съесть половину или даже треть одного гриба (на вкус они нормальные). После начала действия полипептиды невозможно нейтрализовать или вывести из организма. От шампиньонов отличаются наличием общего и частного покрывала (признак семейства) и белой окраской пластинчатого гименофора (от греч. ὑμένιον — «тонкая плёнка» и φορέω — «несу», это то, что находится под шляпкой).

    В строчках содержится т.н. гельвелловая кислота (смесь органических кислот), а также токсин гиромитрин, действие которого аналогично действию токсинов бледной поганки.

    Гельвелловая кислота полностью выводится при варке грибов, а содержание гиромитрина в плодовых телах сильно колеблется в зависимости от условий произрастания строчков (на бедных глинистых почвах его ничтожно мало). Во влажном климате и на богатых почвах строчки бывают смертельно ядовиты.

    И о ядовитых, но не смертельно, грибах.

    Мухоморы (красный — Amanita muscaria (Fr.) Hooker и пантерный — Amanita pantherina (Fr.) Secr.) также признаются ядовитыми грибами, вызывающими отравления. Действующее начало: мускарин и мускаридин (М-холиномиметики), буфотенин (галлюциноген) и иботеновая кислота (инсектицид, «мухоморный» эффект). Выводятся при кипячении (проверить в интернете!). Мухомор пантерный, кроме этого, содержит алкалоиды белены — гиосциамин и скополамин, вызывающие эйфорию, возбуждение и галлюцинации.

    К ядовитым грибам и видам с предполагаемой ядовитостью относят (кроме Amanita и строчков) следующие макромицеты: ложные опята (серно-жёлтый и кирпично-красный), энтолома весенняя (Entoloma verna Lund), некоторые гигрофоры (Hygrophorus), паутинники (Cortinarius), волоконницы (Inocybe), говорушки (Clitocybe), зонтики (Lepiota), шампиньон желтокожий (Agaricus xanthoderma Gen.). Химический состав и конкретный механизм действия токсинов этих грибов ещё не выяснены[2]

    Отравление грибами: первая помощь

    1) Отравление с основным действием на органы пищеварения. Если грибы несвежие или их не обработали должным образом, можно отравиться сыроежками (Rassula), груздями, волнушками (Lactarius), рядовкой (Trichoploma pardinum). В таком случае нужно вызвать рвоту и дать активированный уголь.

    2) Отравление с основным действием на нервную систему. Такое отравление можно получить при употреблении волоконницы (Inocybe patoullardii), говорушки (Citocybe rivulosa) и некоторых других грибов. При отравлении мускарином человек исходит потом, дыхание замедляется, зрачки сужаются. При таком отравлении нужно обязательно вызвать врача. Перед этим стимулировать рвоту, дать активированные уголь и сердечные средства. Отравление одновременно мускарином и «грибным атропином» выражается в возбуждении, опьянении, конвульсиях, потере сознания, зрачки расширяются, пульс учащается. Обычно это случается при употреблении мухомора красного (Amanita muscaria) и мухомора пантерного (Amanita panthetina). Поможет в этом случае только врач.

    3) Отравление с основным действием на протоплазму. При употреблении бледной поганки (Amanita phalloides) через 8-12 часов начинается рвота, мышечные спазмы, ослабление сердечной деятельности, вскоре наступает смерть. Спасти может только немедленная врачебная помощь [3].

    Разнообразие грибов

    Грибы делятся на Низшие и Высшие: Аскомицеты (сморчки, спорынья), базидиомицеты (все те грибы, что мы едим или считаем ядовитыми), несовершенные грибы — дейтеромицеты(Deuteromycota, пенициллин, аспергилл). К бизадиомицетам относится около 30% всех грибов.

    К Низшим грибам относятся: Blastocladiomycota, Хитридиомицеты (Chytridiomycota), Гломеромицеты (Glomeromycota), Microsporidia, Neocallimastigomycota, Зигомицеты (Zygomycota, в том числе хищные грибы Zoopagales, питающиеся амебами и червями-нематодами и мукоровые — Mucorales, которые портят пищу и вызывают микозы).

    Отдельной группой стоят Миксомицеты — это не грибы, а грибоподобные организмы. Долгое время слизевикам, или миксомицетам (от греческого μύξα — «слизь» и μύκης (gen. μύκητος) — «гриб»), отводилось место в царстве грибов. Но в середине XIX века немецкий ботаник Антон де Бари убедился, что имеет дело с совершенно необычными созданиями[4].

    Рассмотрим для примера слизевик ликогалу (Lycogala epidendrum). Его спороношения часто встречаются на отмершей древесине — это маленькие, до 1,5 см в диаметре, мягкие шарики. Изначально они окрашены в кремовый или розовый цвет и заполнены жидким содержимым, но при созревании буреют и подсыхают. Как только до них дотрагиваешься, из отверстия на верхушке вылетает темное облачко спор. Такой слизевик напоминает маленький гриб-дождевик.

    Вот спора летит и попадает в какое-то приятное влажное место на старой древесине. Оболочка споры разрывается, из нее выходят 1-4 подвижных клеток, похожих на амеб. Называют их миксамебы. Клетки двигаются, питаются бактериями, делятся надвое. Если условия для развития плохие, то клетки покрываются плотной оболочкой и впадают в состояние покоя.

    Позднее миксамебы сливаются попарно и быстро растут. Образуется гигантская (несколько сантиметров в диаметре) многоядерная клетка — плазмодий. Этот плазмодий двигается со скоростью 0,1-0,4 мм в минуту. Если слишком солнечно — плазмодий перебирается в тень. Если наступает засуха или голод, плазмодий затвердевает, превращаясь в склероций. В таком состоянии слизевик может пребывать более десятка лет. Подросший и окрепший миксмомицет выползает на свет. Часть массы преобразуется в плодовые тела. Затем происходит спороношение.

    Грибы и человек

    Грибы содержать много хитина (от греч. χιτών — одежда, кожа, оболочка), поэтому малопитательны и плохо усваиваются. Однако их вкусовые качества великолепны, поэтому грибы пользуются большой популярностью в кулинарии. К безусловно съедобным грибам относятся рыжики (Lactarius, семейство Сыроежковые) — их можно есть даже сырыми. Остальные грибы необходимо отваривать, сливая воду.

    На Западе дорогими деликатесами считаются трюфели (род Tuber), а в Японии — грибы мацутаке (Armillaria matsutake, пахнет корицей). Высоко ценятся редко встречающиеся надземные плодовые тела сморчков (Morchella) и лопастиков (Helvella). Они наряду с трюфелями и некоторыми дрожжами (класс Saccharomycetes) относятся к аскомицетам, тогда как большинство других съедобных и ядовитых грибов — базидиомицеты. Аскомицеты (от греч. ἀσκός — мешок, сумка и μύκης — гриб) так названы за способ размножения — их споры развиваются в сумке (аске).

    Базидиальные грибы, базидиомицеты (Basidiomycetes) (от греч. basidion — фундамент и μύκης — гриб) — класс высших грибов, имеющих особые органы размножения — базидии. Под микроскопом базидии похожи на бейсбольные биты. Зрелая базидия имеет 4 одноклеточные споры (базидиоспоры), расположенные на особых выростах — стеригмах. При прорастании каждая базидиоспора даёт септированный (разделенный перегородками) первичный — гаплоидный (с одинарным набором непарных хромосом) мицелий, или грибницу.

    На Тайване в пищу используется головневый гриб Ustilago esculenta, развивающийся на водяном рисе (Zizania latifolia). Похожи они на черные или серые наросты на соцветиях. Из съедобных грибов люди выращивают шампиньон двуспоровый (Agaricus bisporus), вешенку устричную (Pleurotus ostreatus), шиитаке (Lentinus edodes).

    Издавна грибы используют в фунготерапии. Самим лечиться грибами не рекомендуется. Лучше проконсультироваться с фунготерапевтом и обратиться в грибную аптеку.

    Список некоторых целебных грибов:

    • Мухомор красный (Amanita muscaria, класс базидиомицеты) — помогает при артрите, ревматизме, невралгии, остеохондрозе

    • Весёлка обыкновенная (Phallus impudicus, класс базидиомицеты) — помогает при миоме, язве желудка, гипертонии, ожогах, ранах

    • Шиитаке (Lentinus edodes, класс базидиомицеты) — помогает при раковых заболеваниях, гриппе, гипертонии

    • Рейши (Ganoderma lucidum, класс базидиомицеты) — используют при аллергии, бронхиальной астме, сердечно-сосудистых, психических заболеваниях

    • Кордицепс (Cordyceps cinensis, класс аскомицеты) — используют при гепатите, болезнях мочеполовой системы, стенокардии, лейкозах

    • Строчок (Gyromitra esculenta, класс аскомицеты) — помогает при радикулите, артрите, остеохондрозе, бронхите

    • Чайный гриб (симбиоз уксуснокислых бактерий и дрожжей, класс аскомицеты) — помогает при стоматите, ангине, гастрите, ожогах, обморожениях, атеросклерозе, геморрое

    • Тибетский гриб помогает при язве желудка, дисбактериозе и синдроме раздраженного кишечника

    • Чага (стерильная форма Inonotus obliquus, класс базидиомицеты) — помогает при раковых заболеваниях, гастрите, язвенной болезни

    • Мейтаке, «гриб японских гейш» (Grifola frondosa, класс базидиомицеты) — помогает при избыточном весе, предменструальном синдроме (ПМС), климактерических явлениях, снижении иммунитета

    • Дождевик (Lycoperdon sp., класс базидиомицеты) — остановит кровотечения и поможет при заживлении ран

    Главное, не забывать, что при тяжелых болезнях помогает комплексное лечение — не стоить бросать все лекарства и лечиться только грибами.

    Фунготерапия — занятие неспешное. С ее помощью не вылечишь болезнь за неделю. Гастрит лечить чагой приходится около трех лет, а ревматизм — мухоморовой мазью несколько недель. Тибетский гриб принимают год, пока не появится стойкий эффект. И если пациенту обещают немедленный эффект от чудо-грибов, это всего лишь рекламный трюк. Опытный фунготерапевт всегда предупреждает, что пациенту нужно запастись терпением.

    Благодаря грибам можно избавиться даже от тяги к спиртному. Давно известно антиалкогольное средство из грибов навозников (Coprinus). В них обнаружен тетраэтилтиурамиддисульфид, который окисляет попадающий в организм спирт. Выпив настойку навозника вместе с вином или водкой, человек травится. Его тошнит и рвет. А при регулярном применении у человека вырабатывается стойкая неприязнь к зеленому змию.

    Особым интересом как у женщин, так и у мужчин пользуются грибные препараты для похудения. Это прежде всего японский гриб мейтаке — «танцующий», входивший когда-то в рацион гейш. Девушкам приходилось дегустировать все блюда, подаваемые гостя — так они проверяли, не отравлены ли блюда. Чтобы не растолстеть при такой жизни, гейши регулярно ели эти грибы в качестве жирорасщепляющего средства. В современные методики похудения входит несколько грибов — это трутовик лекарственный, шиитаке и мейтаке. Они работают комплексно: воздействуют на печень, нормализуют работу кишечника и помогают расщеплять жировые клетки. Впрочем, такой недуг, как ожирение, вызывается разными причинами, поэтому применение грибов не является гарантированным средством похудения для всех и требует индивидуальной консультации врача.

    А теперь о редкостях, таких, например, как дождевик гигантский, или лангерманния (Langermannia gigantean), из которого выделено антибиотическое и противоопухолевое вещество кальвацин. Лангерманния помогает при крапивнице и ларингите, но отыскать ее труднее, чем другие дождевики.

    Близкий родственник дождевика — веселка обыкновенная (Phallus impudicis). Если вам посчастливится найти ее, понаблюдайте за ней, и вы увидите «фокус»: веселка растет прямо на глазах, со скоростью 5 миллиметров в минуту! Целебны только совсем молодые плодовые тела, схожие по размеру с гусиным яйцом. Если же веселка будет больше (переросшую, как правило, можно узнать по запаху протухшего мяса), то она не годится для лечения. Выглядит переросшая веселка не слишком притягательно, она склизкая и вонючая. Грибные фитонциды веселки обладают большей силой, чем знаменитый шиитаке. Они убивают вирусы герпеса, гриппа, гепатита. Применяется этот гриб и в комплексном лечении злокачественных опухолей, а также при атеросклерозе и гипертонии.

    Лечиться можно и ядовитыми грибами. Выяснилось, что и среди них немало полезных, но препараты на их основе должны быть изготовлены только в современных лабораториях и продаваться в аптеках. Одним из самых известных в этой группе является мухомор красный (Amanita muscaria). Хотя среди мухоморов есть и съедобные, например, мухомор розовый Amanita rubescens), различать виды рода Аманита способен только опытный грибник. В мухоморе обнаружены пигмент мускаруфин, обладающий антибиотическим действием, алколоид мускарин — природный анальгетик, а также антигистаминные вещества, снимающие аллергические реакции, и вещества, подавляющие дерматомикозы. Также для целей фунготерапии применяются экстракты грибов из семейства агариковых (Agaricaceae). Они способны снижать уровень холестерина в крови. Грибы родов Boletus, Calvatia, Lentinus подавляют активность вирусов гриппа и даже — иммунодефицита человека (ВИЧ).

    Множество грибов помогают человеку сбраживать разные вещества и получать вкусные продукты. Например, для получения сыров используют грибы Penicillium camemberti (голубая культурная плесень Камамбера) и Penicillium roqueforti (плесень Рокфора). Вино получают с помощью дрожжевых грибов Saccharomyces cerevisiae. Лекарства-антибиотики получают из пеницилла отмеченного (Penicillium notatum = Penicillium chrysogenum). Некоторые грибы, например, боверия боссиана (Beauveria bassiana) заражают и убивают фитофагов — то есть насекомых, которые повреждают растения в садах. Из боверии делают препарат «Боверин»» для опрыскивания культур от белокрылки и трипсов.

    Поскольку грибы заселяют все подходящие субстраты, они приносят человеку не только пользу. Гниль клубней картофеля вызывают грибы порошистой парши (Spongospora subterranean), фрукты заражают Penicillium digitatum, P. Italicum. Кстати, эти пенициллы нередко еще и вызывают аллергию. Одно время я изучала пыльцу, которая витает в воздухе. В специальную ловушку Буркарда часто попадались и споры грибов, вызывающих аллергию.

    Различные грибы разрушают мертвую древесину живых деревьев, например, опенок, другие заселяют заготовленную древесину, а некоторые специализируются на деревянных постройках, например, домовой гриб Serpula lacrymans. Множество грибов поражают растения — черная ржавчина злаков (Puccinia graminis), ложная мучнистая роса табака (Peronospora tabacina), пурпурная спорынья (Claviceps purpurea).

    Кстати, о спорынье. Она похожа на черные рожки на злаках. В Средние века из-за употребления хлеба из зерна, зараженного спорыньей, возникали эпидемии эрготизма. Эрготизм, или антонов огонь — отравление алкалоидами спорыньи. В результате отравления наблюдались судороги, расстройства психики, при употреблении больших доз человек погибал. Сейчас в малых дозах спорынью используют для лечения нервных расстройств, мигрени, страхов, для остановки маточного кровотечения. В 1938 году из спорыньи химическим путем был получен препарат ЛСД, а позднее открыли галлюциногенное воздействие ЛСД на человека.

    Болезнь растений обычно протекает в три этапа. 1. Гриб проникает в ткани сквозь устьица или прорывают гифами кутикулу. 2. Гриб распространяется по растению. 3. Гриб развивает органы спороношения. Не все растения терпят такую агрессию. У некоторых образуется пробковая ткань или противогрибные метаболиты. Сейчас выведено множество культур, устойчивых к грибковым заболеваниям.

    Различные грибы вызывают микозы человека. Заразиться можно путем вдыхания помета птиц, через ранки, через различные предметы гигиены. Многие, к сожалению, сталкивались с дрожжеподобными грибами, вызывающими молочницу (Candida albicans), с черной плесенью (Aspergillus fumigatus), вызывающей астму и аллергию и с грибком ногтей и стоп трихофитоном (Trichophyton rubrum, Trichophyton interdigitale, Trichophyton tonsurans). Однако крепкий человек при постоянных контактах нередко не заболевает, зато у него вырабатывается иммунитет. Но при стрессах и ослаблении организма грибы легко проникают внутрь и заражают человека.

    Волшебные грибы

    Как известно, многие наркотики являются лекарственными веществами — все зависит от дозы и способа применения. Так же и с галлюциногенными грибами – при грамотном подходе они могут послужить медицине. Как я уже говорила, небезызвестный препарат ЛСД получен из гриба спорыньи, которую в былые времена использовали в акушерстве.

    Спорынья внешне не похожа на сыроежки или боровики и вместе с дрожжами относится к классу аскомицетов, или сумчатых грибов (Ascomycetes). Как и следует из названия, для этих грибов характерно образование сумок — структур, содержащих споры. Если регулярно прогуливаться по краям полей среди ржи и пшеницы, то можно обнаружить странные черно-фиолетовые «рожки» на колосках.

    Эти тверденькие образования — склероции, зимняя стадия гриба. Они содержат ядовитые алкалоиды, вызывающие токсикоз, судороги и проводящие к смерти. До начала XIX века вспышки эрготизма (нервного заболевания, спровоцированного спорыньей) в Европе регулярно уносили сотни жизней людей и домашних животных. В наше время вещества, выделенные из склероциев спорыньи, с большой осторожностью применяют для лечения нервных и сердечно-сосудистых заболеваний.

    Славу таинственных галлюциногенных грибов вместе со спорыньей делят мухоморы и псилоцибе (родовое название Psilocybe означает «лысая голова»). Если у нас сбор грибов — занятие невинное, то в США человека с лукошком могут остановить и допросить. О «романе» жителей Америки с грибами-галлюциногенами известно еще из рукописей XVI — XVII вв., где описаны культуры ацтеков и майя. Индейские жрецы и шаманы регулярно использовали псилоцибе в религиозных церемониях, а в храмах майя найдены статуэтки шляпочных грибов.

    Однако культ «божественных грибов» известен не только в Центральной Америке, но и у нас на Чукотке, где археологи нашли наскальные изображения «грибных шаманов» — людей с головами-шляпками. Кроме того, древние скандинавы перед боем настраивались на нужный лад поедая мухоморы — это возбуждало и придавало свирепости. В наше время исследователи продолжают искать повсюду «грибной след». Например, есть предположение, что красно-белый наряд Деда Мороза позаимствован северными народами у… мухомора во время галлюциногенных «путешествий».

    Долгое время информация о грибах-галлюциногенах была доступна только избранным, но в XX веке мода на псилоцибе захлестнула США — исследователи, хиппи, писатели и просто любопытствующие зачастили в Мексику. Они изучали действие «волшебных» грибов (magic mushrooms) на самих себе, публиковали подробные отчеты и даже… руководства по выращиванию псилоцибе. К слову, хранение и сбор таких грибов во многих странах, в том числе в России, преследуется по закону.

    Россиянам не так просто добраться до Мексики, зато нас необыкновенно вдохновляют книги Карлоса Кастанеды и Виктора Пелевина. В Интернете открыты сайты, повествующие не только об опыте древних ацтеков и майя, но и о современных грибных «трипах». Экстремалы утверждают, будто съесть штук тридцать псилоцибе — это совершенно безопасно, хотя всякий здравомыслящий человек понимает — опасно и очень. Новоявленные «путешественники» упирают на то, что галлюциногены якобы не ядовиты и не вызывают привыкания.

    Типичный эффект грибов-галлюциногенов — иллюзия ощущения «выхода из тела», краски становятся ярче, мир меняется, слышны голоса «шаманов». За рубежом псилоцибин применяют для лечения некоторых психических заболеваний, а также проводят опыты по разработке препаратов, помогающих при потере памяти. Псилоцибин не менее опасен, чем алкалоиды спорыньи, но некоторые подростки считают, что в жизни «все надо попробовать на себе». Попробовать действительно можно, но только один раз — такое «хобби» приводит к разрушению психики и даже летальному исходу. Не даром так много самоубийств, в том числе известных людей, совершено в состоянии наркотического опьянения. Одурманенному «путешественнику» мерещатся лестницы и двери, которых не существует, и он падает откуда-нибудь с крыши. И уж совсем не стоит верить, будто бы, отведав мухоморов, человек начнет писать, как Пелевин! Самое меньшее, что грозит мухомороеду — тошнота и диарея.

    www.vokrugsveta.ru

    Грибы энциклопедия

  • Добавить комментарий

    Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

    Этот сайт использует Akismet для борьбы со спамом. Узнайте как обрабатываются ваши данные комментариев.