Александр Николаевич Матанцев,С. Г. Матанцева
Карманный справочник грибника

Введение

Грибы – это удивительное явление природы, и они всегда интересовали людей:

♦ для приготовления вкусных блюд, издавна на Руси во время постов питались груздями, лисичками, опятами, рыжиками;

♦ для лакомства и приготовления деликатесных блюд в застольях и высокопоставленных встречах с применением белых грибов, цезарских грибов, трюфелей;

♦ для приготовления целительных народных средств, например с дождевиками для кровоостанавливающих целей, с настойкой чаги для лечения гастритов;

♦ для приготовления промышленных лечебных средств, например создание фламмулина из зимних опят, который обладает противовоспалительным и противоопухолевым воздействием;

♦ для «спортивного» и интеллектуального интереса любителей природы, фотографирования;

♦ для изучения экологии окружающей среды, грибы являются своеобразным флюгером, указывающим на ее изменения, например резкое увеличение некоторых видов трутовиков свидетельствует об ухудшении обстановки, а увеличение груздей или рыжиков свидетельствует, наоборот, об ее улучшении; эти исследования следует проводить ежегодно и нельзя путать с сезонностью и пиками сбора через каждые 2–3 года.


Исключительно полезны для здоровья прогулки в лес за грибами. Если к этому прибавляется интерес, то становится незабываемой и азартной «грибная охота». Природа столь многообразна, что дарит ее любителям множество интересных встреч и положительных эмоций.

По телевидению и в Интернете часто показывают причуды природы: фотографии любителей природы, которые держат над головой огромные грибы-зонтики, охватывают круглые экземпляры из семейства дождевиковых, напоминающие по форме и размеру дыню, наступают на стол из трутовика или же с трудом поднимают огромный белый гриб. А сколько есть еще малоизвестных видов! Например, трутовик серно-желтый растет на дубах в виде букета оранжевых цветов с толстыми лепестками, но они вкусные! В некоторых странах их считают деликатесными грибами.

Развитие науки о грибах – показатель того, насколько многообразны их свойства. Сначала их относили к растениям, а в начале 2000-х годов много писали о том, что грибы относятся к животному миру. Это не удивительно, так как в период размножения некоторые из них могут передвигаться. Например, основное вегетативное тело в виде плазмодия в период размножения движется со скоростью 5 мм в час. В настоящее время грибы выделены в отдельную группу организмов Mycota, или Mycetalia.


Природа создала более миллиона видов грибов, из них только около 100 тысяч изучены. Природа как бы говорит людям: изучайте и пользуйтесь грибами всесторонне, но умело! Японцы пишут, что если каждый день есть по 100 граммов опят, то никогда не будет никаких онкологических заболеваний. Грибы могут лечить, из них сделали много полезных лекарств, а еще больше предстоит исследовать. Ими можно отравиться, но можно и вылечиться. Грибы столь многообразны по свойствам, что создается впечатление о том, что в них можно найти лекарства для лечения любых заболеваний, но для этого необходимо продолжать всесторонние исследования. Можно спорить или соглашаться о свойствах многих видов, но однозначно одно: огромен их полезный потенциал. За этим направлением – большое будущее!

По питательности и ценности грибы не уступают мясу, но их белок трудно усваивается и требует длительной термической обработки и измельчения. Это относится к большинству грибов, но не ко всем. Зато усвоение макро– и микроэлементов приносит несомненную пользу, особенно в зимний период. Наличие витаминов и незаменимых аминокислот, дефицит которых тяжело сказывается на функционировании организма, в целом делает употребление грибов не только приятным, но и полезным. Ограничения могут быть при обострении заболевания желудочно-кишечного тракта, удаленном желчном пузыре, хронических панкреатитах и холециститах. Всегда следует сопоставлять ощущения от принятой пищи с состоянием своей внутренней среды и рационально подходить к гастрономическим увлечениям. Тогда грибные лакомства доставят большое удовольствие и пользу.


Есть в грибах ферменты: амилаза, липаза, протеиназа, а также витамин С. Грибы богаты микроэлементами с железом, калием, фосфором, кальцием, натрием. Большое количество ароматических и экстрактивных веществ не только придает неповторимый аромат и вкус, но и способствует лучшему перевариванию пищи. Жиров в грибах содержится от 0,1 до 0,9 %. Свободные жирные кислоты усваиваются организмом так же легко, как и аминокислоты, поэтому грибы помогают предотвратить атеросклероз. В грибах есть ферменты, способствующие расщеплению жиров и гликогена, много клетчатки, которая улучшает пищеварение, очищает организм и способствует похудению. По количеству и составу углеводов грибы приближаются к овощам, но есть в них и такие углеводы, которые не встречаются в овощах. В их состав входят сахара, сахароспирты, гликоген. Сахаро́в содержится от 2 до 16 %. По содержанию витаминов грибы превосходят многие фрукты и овощи, а по содержанию витамина В они не уступают зерновым культурам. Есть виды с содержанием витаминов В1 и В2. В грибах много серы, полисахаридов, поэтому им принадлежит главенствующее место в борьбе с онкологическими заболеваниями.

Температурная обработка не всегда делает грибы безопасными для употребления. Так, свинушки обладают свойством накопления токсических веществ.


ли хорошо их отварить и слить воду, то от одного употребления отрицательный эффект не наблюдается. Длительное их употребление приводит к изменению состава крови и поражению клеток печени. Именно поэтому свинушка тонкая отнесена к ядовитым грибам. Похожая ситуация и со строчками обыкновенными. Обычное отваривание в течение 15–20 минут и сливание воды позволяют употреблять их однократно в небольшом количестве. Однако многократное их употребление приводит к воздействию на желудок и появлению болей, поэтому они также являются ядовитыми.

В сезоны, когда резко нарушается климатический режим, наступает жара или засуха, возможны свойства дополнительного накопления грибами попавших в почву пестицидов и тяжелых металлов. Поэтому в такие периоды возможно массовое отравление съедобными грибами в определенном регионе. За такой обстановкой следят соответствующие службы, помещают информацию в СМИ.

Кроме того, грибы обладают способностью к накоплению тяжелых металлов. Это свойство в ряде случаев имеет ключевое значение. Ученые из МГУ имени М.В. Ломоносова – А.И. Щеглов и О.Б. Цветкова – сделали исследования по накоплению грибами тяжелых металла – цезия (А.И. Щеглов, О.Б. Цветкова. Грибы – биоиндикатор техногенного загрязнения. «Природа» № 11, 2002 г., с. 3–11). Эта информация также введена по видам в разделе «Свойства накопления вредных веществ».

Следует соблюдать простые правила, которые защитят вас от отравления и доставят максимум удовольствия от замечательных съедобных грибов:


1) в любом случае решительно выбрасывайте незнакомые грибы, даже если хоть немного сомневаетесь, помните, что даже один сомнительный грибок может стоить вам жизни;

2) в первый раз или же при малом опыте ходите в лес со знающими грибниками, которые знакомы вам лично, пользуйтесь справочниками и книгами;

3) сбор грибов следует проводить в экологически чистых местах, вдали от крупных промышленных предприятий, городов; запрещается собирать грибы возле автомагистралей, полоса отчуждения – не менее 500 метров;

4) не берите старые грибы и экземпляры даже с небольшими признаками плесени;

5) заготавливать, обрабатывать, консервировать и хранить грибы следует по рецептам опытных специалистов, по книгам и тематическим передачам;

6) никогда не покупайте грибы с рук у незнакомых продавцов и в отсутствие официально оформленного магазина;

7) ходите в лес в плотной, закрытой одежде, обязательно с головным убором, пользуйтесь средствами от комаров и клещей, вытряхивайте одежду после лесной прогулки, не пугайтесь клещей, обращайтесь немедленно к врачу, в ряде районов клещи не являются энцефалитными;

8) при первых признаках отравления немедленно обращайтесь к врачам.

Настоящая книга является определителем грибов, так как в ней приводится следующая полезная информация:

♦ фотографии видов грибов в разных ракурсах,

♦ описание видов,

♦ изменчивость вида,


♦ места обитания,

♦ способы приготовления,

♦ основной сезон произрастания,

♦ схожие съедобные или ядовитые виды,

♦ категория съедобности,

♦ отмечены редкие виды, занесенные в Красную книгу по России или же в региональные Красные книги.

В описании указываются категории съедобности грибов по вкусовым и питательным качествам. За основу категорий приняты «Санитарные правила по заготовке, переработке и продаже грибов. СП 2.3.4.009-93», утвержденные постановлением Госкомсанэпиднадзора РФ от 20.08.1993 № 10:

1) к грибам 1-й категории относятся самые вкусные и ценные виды по питательным качествам;

2) к грибам 2-й категории относятся вкусные, ценные, но по питательным качествам уступающие грибам 1-й категории;

3) к грибам 3-й категории относятся виды среднего вкуса и качества;

4) к грибам 4-й категории относятся виды, не представляющие ценности по вкусовым и питательным качествам и собираемые любителями.

Все грибы приводятся в соответствии с четкой классификацией по семействам, начиная от наиболее интересных для россиян болетовых (Boletaceae), включающих белые, подберезовики, подосиновики, боровики, моховики, польские и другие грибы.

Внутри отдельного семейства грибы расставлены по группам и внутри группы в алфавитном порядке.

Прежде чем искать сами грибы, необходимо найти грибные места или же узнать о них у знакомых. Если вы собираетесь искать лисички, то предпочтительными являются небольшие солнечные лесные полянки или же места соприкосновения двух разных зон, например еловой и лиственной.


ли же вы собрались за белыми грибами, то наберитесь терпения и ищите невысокие возвышенные места рядом с елями, березами, дубами, часто вдоль канав, недалеко от водоемов или каналов. Следует помнить, что массовое плодоношение отдельного вида происходит не каждый год, а через 1–2 года. Опята могут расти каждый год, но в дождливые сезоны их больше.

Грибная охота, подкрепленная фотолюбительством, приносит большую радость. Присоединяйтесь к нашему клубу любителей грибов!

Грибы справочник Грибы справочник

Грибы справочник Грибы справочник

БОЛЕТОВЫЕ (BOLETACEAE)

БЕЛЫЕ ГРИБЫ

Белый гриб, форма березовая

(Boletus edulis, f. betulicola)

ШЛЯПКА

4-16 см в диаметре, у молодых грибов – выпуклая, подушковидная, затем – более плоская, гладкая или немного морщинистая. Во влажную погоду шляпка слизистая, в сухую – блестящая. Отличительная особенность вида состоит в охряно-желтоватом или светло-буроватом цвете шляпки. Кожица не снимается. Край шляпки ровный, у молодых грибов слегка подвернут. Шляпка мясистая и плотная.

НОЖКА

средней длины, светлая, с неярким сетчатым рисунком, 5-13 см высотой, 1,5–4 см толщиной, в нижней части расширенная или булавовидная, в верхней части окрашена более интенсивно.


МЯКОТЬ

плотная, белая, не имеет цвета на изломе. Вкуса не имеет, но обладает приятным грибным запахом.

ГИМЕНОФОР

свободный, выемчатый, состоит из трубочек 1–2,5 см длиной.

Трубочки молодого гриба – белые, а зрелого – желтые и желто-зеленые.

ИЗМЕНЧИВОСТЬ:

цвет шляпки варьируется от беловато-желтоватого до светло-буроватого, ножка в верхней части может иметь цвет от светло-желтого до светло-коричневого.

ЯДОВИТЫХ ДВОЙНИКОВ

нет. По размеру и цвету шляпки похожи несъедобные желчные грибы (Tylopilus felleus), у которых мякоть обладает розоватым оттенком и обжигающе горьким вкусом.

МЕСТА ОБИТАНИЯ:

одиночно и группами в березовых и смешанных лесах.

СПОСОБЫ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:

приготовление супов, сушка, маринование, поджаривание для вторых блюд.

СЕЗОН

с начала июля до половины октября.

СЪЕДОБНЫ,

1-й категории.

Грибы справочник Грибы справочник

Белый гриб, форма дубовая

(Boletus edulis, f. quercicola)


ШЛЯПКА

5-20 см в диаметре, у молодых грибов – выпуклая, подушковидная, затем – более плоская, гладкая или немного морщинистая. Во влажную погоду шляпка слизистая, в сухую – блестящая. Отличительная особенность вида состоит в характерном сетчатом рисунке на ножке с красновато-бурыми оттенками. Цвет шляпки сильно вариабельный, но чаще светлых тонов – кофейный, коричневый, серовато-бурый, но встречаются и бурого цвета. Шляпка мясистая и плотная.

НОЖКА

имеет отчетливый сетчатый рисунок, чаще буроватого цвета. Высота гриба – 6-20 см, толщина – от 2 до 6 см. Ножка в нижней части расширенная или булавовидная, в верхней части окрашена более интенсивно.

МЯКОТЬ

плотная, белая, в зрелости слегка губчатая, под трубчатым слоем желтоватая. Вкус сладковатый и обладает приятным грибным запахом.

ГИМЕНОФОР

свободный, выемчатый, состоит из трубочек 1–2,5 см длиной, белый, затем желтый, с мелкими округлыми порами трубочек.

ИЗМЕНЧИВОСТЬ:

цвет шляпки варьируется от беловато-желтоватого до светло-буроватого, ножка в верхней части может иметь цвет от светло-желтого до светло-коричневого.

ЯДОВИТЫХ ДВОЙНИКОВ

нет. По размеру и цвету шляпки похожи несъедобные желчные грибы (Tylopilus felleus), у которых мякоть обладает розоватым оттенком и обжигающе горьким вкусом.

МЕСТА ОБИТАНИЯ:

одиночно и группами в смешанных лесах с дубами.


СПОСОБЫ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:

сушка, маринование, консервирование, приготовление супов.

СЕЗОН

с конца мая до начала октября.

СЪЕДОБНЫ,

1-й категории.

Белый гриб, форма еловая

(Boletus edulis, f. edulis)

ШЛЯПКА

4-16 см в диаметре, у молодых грибов – выпуклая, подушковидная, затем – более плоская, гладкая или немного морщинистая. Во влажную погоду шляпка слизистая, в сухую – блестящая. Отличительной особенностью вида является цвет шляпки – красновато-бурый или каштаново-бурый, а также наличие мест с более светлыми и темными участками. Край шляпки ровный, у молодых грибов слегка подвернут. Шляпка мясистая и плотная.

НОЖКА

длинная, светлая с бледным сетчатым рисунком, 6-20 см высотой, 2–5 см толщиной, в нижней части расширенная или булавовидная, в верхней части окрашена более интенсивно, снизу белая.

МЯКОТЬ.

Второй отличительной особенностью вида является очень плотная мякоть, белая, которая не меняет цвет на изломе. Вкуса нет, но обладает приятным грибным запахом.

ГИМЕНОФОР

свободный, выемчатый, состоит из трубочек 1–2,5 см длиной, белый, затем желтый, с мелкими округлыми порами трубочек.

ИЗМЕНЧИВОСТЬ:

цвет шляпки варьируется от каштаново-бурого до светло-каштанового и ярко-бурого, ножка в верхней части может иметь цвет от светло-коричневого до красноватого.

ЯДОВИТЫХ ДВОЙНИКОВ

нет. По размеру и цвету шляпки похожи несъедобные желчные грибы (Tylopilus felleus), у которых мякоть обладает розоватым оттенком и обжигающе горьким вкусом.

МЕСТА ОБИТАНИЯ:

одиночно и группами в хвойных и смешанных с елями лесах.

СЕЗОН

с начала июля до половины октября.

СЪЕДОБНЫ,

1-й категории.

Грибы справочник Грибы справочник

Белый гриб медный

(Boletus aereus)

ШЛЯПКА

4-10 см в диаметре, у молодых грибов – выпуклая, подушковидная, затем – более плоская, гладкая или немного морщинистая. Во влажную погоду шляпка слизистая, в сухую – блестящая. Отличительной особенностью от других белых грибов является цвет шляпки: медный, коричневатый или темно-коричневый. Край шляпки ровный, у молодых грибов слегка подвернут. Шляпка мясистая и плотная.

НОЖКА

длинная, светлая с неярким сетчатым рисунком, 6-20 см высотой, толщиной 2,5–4 см, в нижней части расширенная или булавовидная. Ножка покрыта светло-коричневыми разводами.

МЯКОТЬ

плотная, у молодых грибов белая или светло-желтая, у зрелых – желтоватая. При надавливании цвет не меняется. Вкуса не имеет, но обладает приятным грибным запахом.

ГИМЕНОФОР

свободный, выемчатый, состоит из трубочек 1–2,5 см длиной, белый, затем желтый, с мелкими округлыми порами трубочек.

ИЗМЕНЧИВОСТЬ:

цвет шляпки варьируется от светло-бурого до темно– и ярко-бурого, ножка в верхней части может иметь цвет от светло-коричневого до красноватого.

ЯДОВИТЫХ ДВОЙНИКОВ

нет. По размеру и цвету шляпки похожи несъедобные желчные грибы (Tylopilus felleus), у которых мякоть обладает розоватым оттенком и горьким вкусом.

МЕСТА ОБИТАНИЯ:

в листопадных и смешанных лесах. СЕЗОН – с начала июля до октября.

СЪЕДОБНЫ,

1-й категории.

Белый гриб (обыкновенный)

(Boletus edulis)

ШЛЯПКА

5-25 см в диаметре, у молодых грибов – полусферическая, затем выпуклая и далее более плоская, гладкая с подогнутыми краями. Кожица бархатисто-морщинистая, во влажную погоду блестящая и слегка клейкая. Цвет шляпки – темно-коричневый, светло-коричневый, кирпично-красный. Кожица не снимается. Край шляпки ровный, у молодых грибов слегка подвернут. Шляпка мясистая и плотная.

НОЖКА

массивная, плотная, цилиндрическая, иногда утолщенная снизу или даже клубневидная, средней и большой длины, светлая с неярким светло-бурым сетчатым рисунком в верхней части, а в нижней части гладкая и более светлая. Высота гриба – 6-20 см, толщина -2-5 см.

МЯКОТЬ

плотная, белая у молодых экземпляров и губчатая. Далее она меняет цвет на желтовато-зеленоватый. Она вкуса не имеет, но обладает приятным грибным запахом.

ТРУБОЧКИ

узкие и длинные, не приросшие к ножке и легко отделяющиеся от шляпки.

ИЗМЕНЧИВОСТЬ:

цвет шляпки варьируется от беловатого до темно-коричневого и даже сероватого. Ножка в верхней части может иметь цвет от светло-желтого до светло-коричневого.

ЯДОВИТЫХ ДВОЙНИКОВ

нет. Похожими являются несъедобные желчные грибы (Tylopilus felleus), у которых мякоть имеет розоватый оттенок, неприятный запах и очень горький вкус.

МЕСТА ОБИТАНИЯ:

одиночно и группами в смешанных и хвойных лесах, лесопарках.

СПОСОБЫ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:

сушка, маринование, консервирование, приготовление супов.

СЕЗОН

с июня до половины октября.

СЪЕДОБНЫ,

1-й категории.

Белый гриб, форма сетчатая

(Boletus edulis, f. reticulates)

ШЛЯПКА

4-15 см в диаметре, у молодых грибов – выпуклая, подушковидная, затем – более плоская, гладкая или немного морщинистая. Во влажную погоду шляпка слизистая, в сухую – блестящая. Цвет шляпки – кирпично-красный, темно-коричневый, бурый или светло-буроватый. Кожица не снимается. Край шляпки ровный, у молодых грибов слегка подвернут. Шляпка мясистая и плотная.

НОЖКА.

Отличительной особенностью вида является ярко выраженная сетка на ножке. На красным или буром фоне наложена светло-кремовая сетка. Ножка средней длины, 5-13 см высотой, 1,54 см толщиной, в нижней части расширенная или булавовидная, в верхней части окрашена более интенсивно.

МЯКОТЬ

плотная, белая, не имеет цвета на изломе. Вкуса не имеет, но обладает приятным грибным запахом.

ГИМЕНОФОР

свободный, выемчатый, состоит из трубочек 1–2,5 см длиной, белый, затем желтый, с мелкими округлыми порами трубочек.

ИЗМЕНЧИВОСТЬ:

цвет шляпки варьируется от темно-коричневого и темно-бурого до светло-буроватого, аналогично и цвет ножки.

ЯДОВИТЫХ ДВОЙНИКОВ

нет. По размеру и цвету шляпки похожи несъедобные желчные грибы (Tylopilus felleus), у которых мякоть обладает розоватым оттенком и горьким вкусом.

МЕСТА ОБИТАНИЯ:

одиночно и группами в дубовых и грабовых лесах.

СЕЗОН

с июня до середины октября.

СЪЕДОБНЫ,

1-й категории.

Белый гриб, форма сосновая

(Boletus edulis, f. pinicola)

ШЛЯПКА

5-25 см в диаметре, у молодых грибов – выпуклая, подушковидная, затем более плоская, гладкая или немного морщинистая. Во влажную погоду шляпка слизистая, в сухую матовая. Она темноокрашенная: красновато-бурая, красновато-коричневая, темно-бурая, иногда с фиолетовым оттенком, летом в сухих лесах – более светлая, по краю часто розовая, у молодых грибов до беловатой. По краям часто бывает розовой или более светлой. Встречаются светлые разводы на шляпке. Кожица не снимается.

НОЖКА

средней длины, 5–8 см высотой, 1,5–4 см толщиной, в нижней части сильно утолщенная. Отличительной особенностью вида является рисунок на ножке – с разводами или полосками, светло-бурого цвета, в верхней части окраска более интенсивная.

МЯКОТЬ.

Второй отличительной особенностью является буровато-красный цвет мякоти под кожицей у зрелых грибов. Вкуса не имеет, но обладает приятным грибным запахом. Мякоть не такая плотная, как в других формах белого гриба.

ГИМЕНОФОР

свободный, выемчатый, состоит из трубочек 1–2,5 см длиной, белый, затем желтый, с мелкими округлыми порами трубочек.

ИЗМЕНЧИВОСТЬ:

цвет шляпки варьируется от темно-бурого с оливковым оттенком до светло-буроватого.

ЯДОВИТЫХ ДВОЙНИКОВ

нет. Похожими являются несъедобные желчные грибы (Tylopilus felleus), у которых мякоть имеет розоватый оттенок, неприятный запах и очень горький вкус.

МЕСТА ОБИТАНИЯ:

одиночно и группами в хвойных и смешанных с сосной лесах.

СПОСОБЫ

приготовления: сушка, маринование, консервирование, приготовление супов.

СЕЗОН

с начала июля до половины октября

iknigi.net

Разновидности грибов в качестве съедобного продукта и известны человеку несколько тысячелетий. Их сбор и заготовка производились регулярно и ежегодно, являясь одним из условий выживания. Обычно осенние грибы подвергали сушке и засолке, но с появлением холодильников их просто замораживают и употребляют по мере необходимости в виде супов и жареными.

Все разновидности грибов различаются по питательным качествам, цветовой окраске, форме плодового тела, содержанием или отсутствием млечного сока, ядовитых и вредных для нас веществ. Именно по этим основным признакам были созданы каталоги грибов, где вы обнаружите виды грибов, их фото, названия и описания, время и обычные места произрастания.

В подавляющем большинстве грибники собирают только шляпочные грибы. Однако в лесу можно обнаружить массовое плодоношение плодовых тел других форм: шарообразных, чашевидных, ветвистых и других. Некоторые из этих грибов весьма ценны в питательном отношении. В этом разделе Вы можете ознакомиться также с большим количеством видов шляпочных трубчатых и пластинчатых грибов с фото и описанием, не вошедших в другие каталоги. Перейдите по разделам — Форма — Пластинчатые или Трубчатые грибы.

По составу белков, жиров, углеводов и различных микроэлементов разновидности грибов подразделяют на четыре категории, высшая из которых – первая. Но это не означает, что грибы четвертой категории (которых большинство) не нужно заготавливать. По своим специфическим вкусовым качествам и аромату они не уступают более полезным. Это каталог или энциклопедия, в которую входят виды съедобных и условно-съедобных грибов с фото и описанием. Их стоит знать и искать в лесу.

В принципе никакие грибы не надо есть без предварительной обработки, чаще всего – варки с обязательным сливом воды. Скорее исключением из этого правила являются съедобные грибы, но их не так много. Некоторые требуют длительного вымачивания, ну а ядовитые грибы, кроме сумчатых, ни при каких обстоятельствах нельзя употреблять в пищу. Каталог или справочник видов ядовитых грибов с фотографиями, названиями и описанием нужно изучить с особой тщательностью.

Достаточно большое количество осенних грибов содержит млечный сок различной степени горечи. Если это возможно, то горечь устраняют или ослабляют длительным вымачиванием в воде, периодически ее меняя. Грибы затем варят со сливом отвара и только затем готовят. Условно-съедобные грибы в основном предназначены для засолки и маринования. По существу, на этих страницах представлена энциклопедия условно-съедобных грибов.

Если устранить горечь или другие неприятные вкусовые ощущения и запахи не удается, то такие грибы относят к классу несъедобных. Вреда здоровью они, конечно, не принесут, но и пользы тоже.

В этом каталоге собраны редкие грибы. Их надо беречь!

katalogigribov.ru

  • Никогда не ешьте слишком много грибов (в каком бы то ни было виде). Хотя съедобные грибы и вкусные, все-таки они требуют хорошего пищеварения; самые лучшие грибы, съеденные в неумеренном количестве, могут вызвать у людей с ослабленным и неправильным пищеварением тяжелые и даже опасные расстройства желудка.
  • У стареющих грибов перед тем, как их готовить, всегда следует удалить нижний, спороносный, слой шляпки: у пластинчатых грибов — пластинки, у губчатых — губку, которая у спелого гриба большей частью становится мягкой и легко отделяется от шляпки. Зрелые споры, во множестве содержащиеся в пластинках и губке спелого гриба, почти не перевариваются.
  • Очищенные грибы надо на 30 мин положить в холодную воду, чтобы отмокли приставшие к ним песок, сухие листья, и 2—3 раза тщательно обмыть, каждый раз наливая свежую воду. Хорошо в нее добавить немного соли — она поможет избавиться от червей в грибах.
  • В тенистой глуши грибов меньше, чем на пятачках, освещенных солнцем.
  • Не пробуйте сырые грибы!
  • Не используйте в пищу перезрелые, осклизлые, дряблые, червивые и испорченные грибы.
  • Помните о ложных опятах: не берите грибы с ярко окрашенной шляпкой.
  • Шампиньоны хорошо сохраняются, если их на несколько часов замочить в холодной воде, затем отрезать загрязненные части ножек, промыть в воде с добавлением лимонной кислоты и отварить в воде с небольшой добавкой соли по вкусу. После этого горячие шампиньоны вместе с отваром разложить в стеклянные банки, закрыть (но не закатывать!) и хранить в прохладном месте (в холодильнике). Из таких шампиньонов можно готовить различные блюда и соусы.
  • Никогда не собирайте и не употребляйте в пищу грибы, у основания которых имеется клубневидное утолщение (как у красного мухомора), и не пробуйте их.
  • Сморчки и строчки обязательно отваривайте и тщательно промывайте горячей водой.
  • Грибы-млечники перед засолом или употреблением в пищу в свежем виде отваривайте или длительно вымачивайте.
  • Сырые грибы плавают, сваренные — опускаются на дно.
  • При очистке свежих грибов отрезают только нижнюю, загрязненную, часть ножки.
  • У маслят снимают верхнюю кожицу шляпки.
  • У сморчков шляпки отрезают от ножек, замачивают на час в холодной воде, тщательно промывают, 2-3 раза меняя воду, и варят в подсоленной воде 10-15 минут. Отвар в пищу не употребляют.
  • Из белых грибов готовят бульоны и соусы, они вкусны в соленом и маринованном виде. При любом способе приготовления не меняют присущего им цвета и аромата.
  • Только отвар белых грибов и шампиньонов можно использовать. Даже малое количество этого отвара улучшает любое блюдо.
  • Подберезовики и подосиновики для приготовления супов не пригодны, так как дают темные отвары. Их жарят, тушат, солят и маринуют.
  • Грузди и рыжики используют в основном для засолки.
  • Сыроежки варят, жарят и солят.
  • Опята жарят. Мелкие шляпки этих грибов очень вкусны в соленом и маринованном виде.
  • Лисички никогда не бывают червивыми. Их жарят, солят и маринуют.
  • Перед тушением грибы обжаривают.
  • Грибы следует заправлять сметаной только после того, как они хорошо прожарились, иначе грибы получаются вареными.
  • Шампиньоны обладают настолько нежным вкусом и запахом, что добавление к ним остропахнущих пряностей только ухудшает их вкус. Они единственные в своем роде грибы, которые имеют легкий, чуть кисловатый привкус.
  • Такую исконно русскую пищу, как грибы, заправлять лучше подсолнечным маслом. На нем жарят все трубчатые грибы, а также сыроежки, лисички, шампиньоны. Им заправляют соленые грузди и волнушки. Маслом заливают стеклянные банки с маринованными маслятами и опятами, чтобы тонкий его слой предохранял маринад от плесени.
  • Не оставляйте надолго свежие грибы, в них появляются опасные для здоровья и даже для жизни вещества. Сразу же переберите и начинайте готовить. В крайнем случае, сложите их в дуршлаг, сито или эмалированную кастрюлю и, не накрывая крышкой, поставьте в холодильник, но не больше чем на день полтора.
  • Грибы, собранные в дождливую погоду, особенно быстро портятся. Если оставить их в корзине на несколько часов, они размякнут, станут непригодными для употребления. Поэтому готовить их надо сразу. Но и готовые грибные блюда нельзя долго хранить — они испортятся.
  • Чтобы очищенные грибы не почернели, положите их в подсоленную воду, добавьте немного уксуса.
  • С сыроежек легко снять кожицу, если предварительно обдать их кипятком.
  • С маслят перед приготовлением обязательно снимают покрытую слизью пленку.
  • Специи в маринад кладут только тогда, когда он окончательно очищен от пены.
  • Чтобы маринад из подберезовиков и подосиновиков не почернел, перед варкой обдайте их кипятком, подержите в этой воде 10 минут, промойте, а потом уже варите обычным способом.
  • Чтобы очищенные шампиньоны не потемнели, их кладут в слегка подкисленную лимоном или лимонной кислотой воду.
  • Помните о возможности ботулизма и других бактериальных заболеваний в случае нарушения санитарно-гигиенических требований при консервировании грибов.
  • Банки с маринованными и солеными грибами не закатывайте металлическими крышками это может привести к развитию микроба ботулинуса. Вполне достаточно покрыть банку двумя листами бумаги — простой и вощеной, туго завязать и поставить в прохладное место.
  • Следует помнить, что бактерии ботулинос вырабатывают свой смертельно опасный токсин только при жесточайшей нехватке кислорода (т.е. внутри герметично закрытых консервных банок) и при температуре выше +18 гр. С. При хранении консервов при температуре ниже +18 гр. С (в холодильнике) образование в консервах ботулотоксина невозможно.
  • Для сушки отбирают нестарые крепкие грибы. Их перебирают и очищают от приставшей земли, но не моют.
  • У белых грибов ножки отрезают полностью или частично так, чтобы осталось не более половины. Сушат их отдельно.
  • У подберезовиков и подосиновиков ножки не отрезают, а весь гриб разрезают по вертикали пополам или на 4 части.
  • Солить можно все пригодные в пищу грибы, но чаще всего для этого используют только пластинчатые, так как трубчатые грибы при засолке становятся дряблыми.
  • Маринад из подберезовиков и подосиновиков не почернеет, если перед варкой обдать грибы кипятком, выдержать в этой воде 5-10 минут, затем промыть холодной водой.
  • Чтобы маринад был светлым и прозрачным, надо во время варки снимать пену.
  • Соленые грибы нельзя хранить в тепле, нельзя и замораживать: в том и другом случае они темнеют.
  • Сухие грибы храните в закрытой посуде, иначе улетучится аромат.
  • Если сухие грибы при хранении выкрошились, не выбрасывайте крошки. Истолките их в порошок и храните в хорошо закупоренной стеклянной банке в сухом, прохладном месте. Из этого порошка можно готовить грибные соусы и бульоны.
  • Сушеные грибы хорошо подержать несколько часов в подсоленном молоке — они станут как свежие.
  • Сушеные грибы значительно лучше усваиваются, если они измельчены в порошок. Из такой грибной муки можно готовить супы, соусы, добавлять в тушеные овощи, мясо.
  • Сушеные лисички лучше развариваются, если в воду добавить немного питьевой соды.
  • Грибы, содержащие млечный сок — волнушки, чернушки, белянки, грузди, подгрузди, валуи и другие, перед посолом отварите или вымочите, чтобы извлечь горькие, раздражающие желудок вещества. После обваривания их надо промыть холодной водой.
  • Строчки и сморчки перед приготовлением надо обязательно проварить 7-10 минут, отвар (он содержит яд) вылить. После этого грибы можно варить или жарить.
  • Лисички и валуи перед маринованием проварите в подсоленной воде 25 минут, откиньте на решето и промойте. Затем положите в кастрюлю, залейте необходимым количеством воды и уксуса, добавьте соль и отварите вторично.
  • Варить грибы в маринаде надо 10-25 минут. Грибы считаются готовыми, когда они начинают опускаться на дно, а рассол становится прозрачным.
  • Соленые грибы полагается хранить в холодном месте и при этом следить, чтобы не появилась плесень. Время от времени ткань и кружок, которыми они прикрыты, надо промывать в горячей, слегка подсоленной воде.
  • Маринованные грибы надо хранить в прохладном месте. В случае появления плесени все грибы следует откинуть на дуршлаг и промыть кипятком, после чего сделать новый маринад, проварить в нем грибы и, сложив в чистые банки, залить растительным маслом и накрыть бумагой.
  • Сушеные грибы легко впитывают в себя влагу из воздуха, поэтому их следует хранить в сухом месте во влагонепроницаемых мешочках или плотно закрытых банках.
  • При засолке грибов не относитесь с пренебрежением к укропу. Смело кладите его, маринуя маслята, засаливая сыроежки, лисички, валуи. А вот грузди, рыжики, белянки и волнушки лучше солить без душистых трав. Их натуральный аромат приятнее укропного.
  • Не забывайте о хрене. Листья и корни хрена, положенные в грибы, не только придают им пряную остроту, но надежно защищают от раскисания.
  • Зеленые веточки черной смородины придают грибам аромат, а листья вишни и дуба — аппетитную хрупкость и крепость.
  • Большинство грибов лучше солить без лука. Он быстро теряет свой аромат, легко закисает. Крошите лук (можно и зеленый) лишь в соленые рыжики и грузди, а также в маринованные опята и боровики.
  • Лавровый лист, брошенный в варящиеся опята и боровички, придаст им особенный аромат. Кладите в маринад также немного корицы, гвоздики, бадьяна.
  • Хранят соленые грибы при температуре 2-10°С. При более высокой температуре они закисают, становятся мягкими, даже плесневеют, и употреблять их в пищу нельзя. У сельских жителей и владельцев садовых участков проблема хранения соленых грибов решается просто — для этого используется погреб. Горожане же должны солить ровно столько грибов, сколько можно разместить в холодильнике. На балконе зимой они замерзнут, и их придется выбросить.

    supercook.ru

    Грибы справочник

  • Добавить комментарий

    Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

    Этот сайт использует Akismet для борьбы со спамом. Узнайте как обрабатываются ваши данные комментариев.