Сыроежки – это грибы отдела базидиомицеты, класса агарикомицеты, порядка руссуловые (руссулальные, сыроежковые), семейства сыроежковые, рода сыроежка (лат. Russula).

Свое русское название грибы получили благодаря тому, что многие из них можно употреблять в пищу после суточной засолки. Некоторые сыроежки можно есть сырыми, но есть и горькие на вкус виды, которые желательно вымачивать перед приготовлением, чтобы убрать горечь. Латинское название рода возникло от одной из расцветок их шляпки: слово «russulus» переводится как «красноватый».

вернуться к содержанию ↑

Сыроежки: описание и фото грибов. Как выглядит сыроежка?

Шляпка

Плодовое тело сыроежек состоит из шляпки и ножки. Форма шляпки меняется по мере роста и развития. У молодых сыроежек она бывает полукруглой, почти шаровидной, полушаровидной; потом становится выпуклой или выпукло-распростертой, а у старых грибов – плоской с вогнутой серединкой или воронковидной.

Края шляпки у разных видов сыроежек могут быть рубчатыми, волнисто-изогнутыми, бугорчатыми или гладкими, меняясь с возрастом. У одних видов края прямые, у других – опущенные или приподнятые. Размеры шляпок варьируются от 2 до 15 см.

Кожица, покрывающая шляпку, даже у грибов одного вида может быть:

  • либо гладкой, влажноватой и клейкой;
  • либо сухой, матовой, нежно бархатистой.

Клейкая поверхность со временем может подсыхать, а иногда она сухая изначально.

Кожица от мякоти шляпки отстает по-разному:

  • легко (у сыроежки березовой (лат. Russula betularum);
  • до половины (у сыроежки солнечной (лат. Russula solaris);
  • только по краю (у сыроежки золотистой (лат. Russula aurea).

Цвет шляпки сыроежки включает почти все оттенки солнечного спектра: красный, желтый, зеленый, фиолетовый, синеватый, бурый. Окрас не всегда однотонный: иногда он с неровными пятнами и различными цветовыми переходами, как будто выгорающий на солнце.

Гименофор

Гименофор сыроежки, или нижняя поверхность шляпки, состоит из широко или узко приросших пластинок, имеющих различную длину, толщину, частоту и цвет. Пластинки сыроежки могут быть белыми, светло-желтыми, светло-кремовыми, слегка розоватыми, охристыми, лимонно-желтыми.

Ножка

Чаще встречаются сыроежки с цилиндрическими, правильными по форме ножками, реже – с веретеновидными (сыроежка оливковая (лат.


m>R. olivacea), булавовидными (сыроежка золотистая (лат. R. aurea), цилиндрическими, но суженными к основанию (сыроежка пищевая, или съедобная (лат. R. vesca). Ножка крепится к середине шляпки. Ее мякоть меняется с возрастом, у молодых грибов она может быть выполненной, т. е. рыхлой, ватообразной или плотной. По мере старения в ней появляются полости, она становится губчатой и хрупкой. Цвет ножки бывает как светлым: белым, желтоватым, кремовым, розоватым, так и темным: серым или бурым. В ее основании могут присутствовать ржавые пятна, как, например, у сыроежки зеленой (лат. R. aeruginea). Поверхность ножки гладкая, голая, шелковистая или бархатистая, с возрастом может стать слегка морщинистой.

Мякоть

Мякоть шляпки, в основном, белая или очень светлых оттенков; толстая или тонкая; не имеющая запаха или обладающая слабым ароматом и разным привкусом. При разломе плодового тела сыроежки млечный сок не выделяется.

Пластинки, мякоть и ножки сыроежек очень хрупкие. Хрупкость и ломкость этим грибам придают сфероцисты – особые группы пузырчатых клеток, которые находятся в плодовом теле.

Споровый порошок

Различный цвет и у спорового порошка сыроежки: беловатый, кремовый, светло-кремовый, желтый, светло-охристый.

вернуться к содержанию ↑

Где и когда растут грибы сыроежки?


Сыроежки – одни из самых распространенных грибов. Они растут в Европе, России, Азии и Америке: от Арктики до тропиков, но в подавляющем большинстве являются обитателями средних широт. Некоторые виды встречаются даже в Африке.

Сыроежки живут в симбиозе, т.е. взаимовыгодном партнерстве, со многими видами деревьев (в зависимости от вида гриба) (дуб, бук, ель, граб, береза, тополь, липа, сосна, ольха, осина), а в некоторых случаях с кустарниками и травянистыми растениями, и поэтому широко распространены во всех типах лесов: хвойных, лиственных, смешанных. Разные виды предпочитают различные почвы: увлажненные, песчаные, заболоченные. Грибы плодоносят с весны до осени, но основной сезон сыроежек – август-сентябрь, так как в это время они появляются наиболее активно.

вернуться к содержанию ↑

Какие бывают сыроежки: виды, названия, фото

Среди существующего многообразия сыроежек, количество которых по разным источникам составляет от 275 до 750, определить конкретный вид достаточно сложно. Обычный грибник может распознать лишь 2-3 десятка видов, в остальных случаях необходимо обращаться к специалисту и даже использовать химический анализ. Внешне сыроежку можно различить по форме шляпки и ножки, строению подшляпочного слоя, а также по цвету кожицы и мякоти шляпки и ножки, пластинок и спорового порошка. Сыроежки обладают большой ломкостью, а от похожих на них этим качеством млечников (лат. Lactarius) отличаются тем, что при надрезе и надавливании не выделяют млечный сок.

Грибы рода Russula делятся на:

  • съедобные;
  • условно-съедобные;
  • несъедобные.

Ниже приведены некоторые разновидности сыроежек, входящие в каждую из этих категорий.

вернуться к содержанию ↑

Съедобные сыроежки

Съедобные сыроежки – это довольно вкусные грибы. Их можно употреблять в пищу в жареном, соленом, маринованном, а некоторые даже в сыром виде. Главное знать, как они выглядят.

  • Сыроежка зеленая(лат. Russula aeruginea) – съедобная сыроежка. Имеет жгучий вкус, который исчезает при отваривании. Форма шляпки изначально полушаровидная, затем выпукло-распростертая, а после плоская, с впалой серединкой, 4-9 см в диаметре. Шляпка светлая по краям и темная в середине, имеет зеленый, оливково-зеленый, желтовато-зеленый цвет, часто с ржаво-коричневыми пятнышками. Такими же пятнышками бывает покрыта ножка, высота которой – 4-7 см, а диаметр от 1 до 2,5 см. Пластиночки белого или кремового цвета. Споры кремовые. Кожица клейковатая, местами отделяется легко. Мякоть у этой сыроежки белая, не меняющая цвет на срезе. Особого запаха гриб не имеет. Зеленая сыроежка растет в лесах любого типа с июня по октябрь.

  • Сыроежка желтая (светло-желтая, бледно-желтая, ярко-желтая) (лат. Russula claroflava) получила название по цвету своей шляпки, которая имеет выпуклую в начале и плоскую по мере роста форму. В диаметре шляпка достигает 8 сантиметров. Ножка цилиндрическая или бочковидная, с возрастом меняет цвет с белого на серый. Белые пластинки по мере старения гриба становятся серовато-черными. Светлая мякоть сыроежки на срезе сереет. Она имеет мягкий или вяжущий вкус, но лишена запаха. Споровый порошок светло-охристого цвета. Кожица снимается частично.

Гриб растет маленькими группами на влажных, мшистых почвах, под тополями, березами или ольхами. Эта сыроежка не очень вкусная, но вполне съедобная.

  • Сыроежка пищевая (лат. Russula vesca) – один из наиболее распространенных видов грибов. Ее шляпка диаметром до 10 см сухая, иногда тонкоморщинистая, с гладким или слаборубчатым краем, с несдирающейся или слабосдирающейся кожицей. Кожица часто не доходит до края шляпки на 1-2 мм. Она розовая, бело-розовая или бордово-красная, у большинства грибов с крупными белыми пятнами. Пластинки частые, разветвленные вблизи ножки, белые или желтовато-белые. Ножка розовая, цилиндрическая, книзу утончающаяся. Мякоть довольно крепкая, белая. Эту съедобную сыроежку варят, жарят и солят.

  • Сыроежка буреющая, ароматная, пурпурная, или селедочная (лат. Russula xerampelina) – съедобный гриб, полностью оправдывающий название «сыроежка», так как его можно есть в сыром виде. Шляпка, диаметром от 6 до 15 сантиметров, сначала выпуклая, потом плоско-вдавленная и прямая. Цвет шляпки, в зависимости от дерева, под которым растет эта сыроежка, бывает разным.
    • Под хвойными деревьями он красный с винным, карминным, коричневым или пурпурным оттенками.
    • Под дубами – красно-бурый, розовый или оливковый.
    • Под березами – желтый, желтовато-зеленый, с лиловыми краями.

Кожица шляпки вначале слизистая, потом бархатистая, от мякоти отстает до половины. Мякоть белая, с возрастом приобретает коричневый оттенок, а в реакции с сульфатом железа становится зеленой. Ножка буровато-красноватая, с розовым оттенком, буреющая с возрастом, высотой 4-8 сантиметров. Споры желтовато-кремовые. Вкус молодых сыроежек немного острый, позже невыразительный. Запах же, наоборот, малозаметный вначале, со временем становится селедочным. Растут сыроежки буреющие с августа по ноябрь в хвойных и лиственных лесах.

  • Сыроежка болотная (лат. Russula paludosa), народное название – поплавуха.Это самый большой гриб рода сыроежек, с диаметром шляпки до 16 см, ножкой в 10-15 см высотой и 1-3 см диаметром. Имеет выпуклую оранжево-красную шляпку со слегка вдавленной желтоватой серединой. Плодовое тело покрыто сухой кожицей, становящейся слегка клейкой при влажной погоде. Пластинки болотной сыроежки белые, желтоватые или светло-золотистые. Мякоть ее розовая, сереющая с возрастом, обладающая приятным вкусом. Съедобные болотные сыроежки растут большими группами на песчаной почве хвойных лесов.

  • Сыроежка зеленоватая, или чешуйчатая (лат. Russula virescens) – съедобный гриб, один из лучших для употребления в пищу видов семейства сыроежковых. Шляпка гриба крупная, до 14 см в диаметре, с бархатистой, но быстро растрескивающейся на чешуйки кожицей. Форма ее, как и у многих сыроежек, меняется с возрастом. У молодых грибов она шаровидная, у больших сыроежек ее серединка становится вогнутой. Цвет шляпки представляет смесь зеленого, желтого, синего, охристого, медного и оливкового оттенков. Ножка белая, с коричневыми чешуйками внизу. Пластинки белые. Гриб мясистый, со сладковатым ореховым вкусом и без запаха. Мякоть его плотная и ломкая, на срезе из белой превращается в ржавую. Растут сыроежки зеленоватые поодиночке или группами, предпочитая пространство под дубами, буками и березами в лиственных и смешанных лесах.
  • Сыроежка синяя, или лазоревая (лат. Russula azurea) – вид, растущий под хвойными деревьями, чаще под елями. Диаметр шляпки гриба от 3 до 10 см. Она выпуклая в раннем возрасте и плоская с вогнутой серединкой к моменту созревания спор. Шляпка имеет окраску различных оттенков фиолетового цвета с синеватой примесью. Ножка беловатая, бархатистая. Кожица с сизым налетом, хорошо снимающаяся. Споровый порошок белый. Синие сыроежки – это съедобные грибы, обладающие приятным вкусом.

  • Подгруздок частопластинчатый, или чернушка частопластинковая (лат. Russula densifolia) – гриб рода сыроежек. Диаметр его шляпки менее 20 см. Беловатая мякоть на разрезе сначала краснеет, а затем становится бурой и черной. Пластинки светлые. По мере старения наружный цвет гриба меняется от сероватого до оливкового, бурого и коричневого. Растет подгруздок в южных районах в широколиственных и хвойных лесах. Экстракт этой сыроежки используется в медицине.
  • Сыроежка серая (лат. Russula grisea) – самая ранняя из сыроежек. Растет большими группами в светлых сосновых или широколиственных лесах, на свежих, песчаных почвах, с июня по август. Шляпка ее от 5 до 12 см диаметром, традиционной для сыроежек формы: выпуклая у молодых грибов и плоская, воронковидная у старых. Цвет ее синеватый, серый, грязновато-серый или грязновато-лилово-сизоватый, более светлый к краю и темный в середине. Ножка светлая. Кожица снимается до половины шляпки. Мякоть сыроежки плотная, белого цвета, без запаха, пресноватая или слабоедкая.

  • Подгруздок белый, или сухой груздь (лат. Russula delica). Синонимы: сухарь, сыроежка приятная, превосходная. Белые подгруздки часто встречаются в хвойных и лиственных лесах в северной части лесной зоны России. Растут с июля по октябрь. Шляпка диаметром до 20 см сначала плоско-выпуклая с загнутым краем и вдавленностью посередине, затем воронковидная с распрямляющимся краем, чисто-белая, иногда с буровато-желтыми пятнами (подпалинами), сначала тонковойлочная, затем голая. Для белого подгруздка характерно наличие в центре шляпки приставших частиц почвы.

Ножка у гриба длиной до 5 см, ровная, сначала сплошная, потом полая, белая, тонковойлочная. Мякоть белая, на изломе не изменяется, в ткани шляпки не едкая, в пластинках горьковатая. Пластинки нисходящие, узкие, чистые, к наружному краю иногда вильчатые, раздвоенные, белые. Споры бесцветные, яйцевидно-округлые. Обычно этот гриб солят. Соленый подгруздок хорош на вкус и имеет приятную белую окраску.

вернуться к содержанию ↑

Условно-съедобные сыроежки

Условно-съедобные сыроежки можно употреблять в пищу лишь после термической обработки и ни в коем случае нельзя есть в сыром виде. К этой группе относятся:


  • Сыроежка черная, подгруздок черный, или чернушка (лат. Russula adusta) имеет грязно-бело-серый в молодости и бурый в зрелости цвет шляпки. Ножка ее более светлая. Пластинки грязно-серые, споры бесцветные. Мякоть сначала розовеющая, а затем сереющая на срезе, на ножке чернеющая при надавливании. Шляпка молодого гриба выпукло-распростертая, затем с воронкой в центре. Диаметр шляпки от 5 до 15 см. Вкус гриба мягкий, запах неприятный. Растут черные сыроежки, в основном, в сосновых лесах с июля по октябрь.
  • Сыроежка охристая (лат. Russula ochroleuca) имеет много похожих видовых эпитетов: бледно-охристая, бледно-желтая, лимонная, охристо-желтая, охристо-белая, охряно-желтая. Окраска шляпки соответствует наименованию, ее диаметр – 5-12 см. Полушаровидная вначале, затем она становится выпуклой. Кожица грибов этого вида легко отделяется полосками. Ножка их белая с коричневым оттенком, высотой от 3 до 8, диаметром от 1 до 2,5 см. Пластинки и споры белые или кремоватые. Охристые сыроежки – это условно-съедобные грибы, которые часто встречаются в европейских лесах всех типов.
  • Сыроежка розовая, красивая, или розовидная (лат. Russula rosea) – условно-съедобный гриб. Назван по цвету шляпки, хотя он не является собственно розовым, а имеет оттенки от красного до розоватого и может изменяться под влиянием погоды до бледно-лимонного. Диаметр шляпки от 4 до 12 см. Форма ее полукруглая, со временем плоско-распростертая с вогнутым центром. Кожица от мякоти шляпки не отделяется. Высота ножки от 3 до 8 см, диаметр – от 1 до 3 см, цвет ее белый или розоватый, приблизительно как у шляпки. Пластинки розоватые или кремовые, иногда ближе к ножке красноватые. Мякоть белого цвета со сладковатым запахом, плотная, но ломкая. Споровый порошок имеет светлые оттенки охристого или кремового цвета. Розовые сыроежки растут поодиночке или группами, с июля по октябрь, в основном, в широколиственных, но иногда и в хвойных лесах, на хорошо дренированной почве.
  • Сыроежка березовая (едкая березовая) (лат. Russula betularum) – условно-съедобный гриб, который имеет плоскую шляпку от 2 до 5 см в диаметре. Окраска ее самая разнообразная: от темно-красной до белой с желтоватой серединкой. Кожица снимается легко. Ножка ломкая, с полостями, размокающая от сырости, сверху морщинистая, светлая. Мякоть сыроежки белая, при намокании сероватая, практически не пахнущая, на вкус острая. Споры белые.

Согласно своему названию, растут эти грибы под березами в лиственных и смешанных лесах. Любят влажные или болотистые места. Березовые сыроежки съедобны после предварительного отваривания.

  • Валуй (лат. Russula foetens) – условно-съедобный гриб. Другие названия гриба: плакун, бычок, свинур, кульбир, урюпка, кубарь, подтопольник, кулачок, коровник. Растет в лесной зоне Северной Америки и Евразии. Встречается в горных, еловых, лиственных лесах. Наиболее обилен в дубравах и березняках. Собирают валуй с июля по октябрь. Шляпка гриба желто-бурая или охристая. Ее максимальный диаметр равен 15 см. Сначала она шаровидная, прилегающая к ножке. Позже становится плоской, вдавленной в центре. Край шляпки тонкий и рубчатый, с отходящей кожицей. Гриб покрыт слизью, особенно в сырую погоду, за что его прозвали плаксой. Ножка валуя цилиндрическая, высотой 6-12 см и толщиной до 3 см. Светлая, может быть покрыта бурыми пятнами у основания. Вздутая, пустая внутри. Ее мякоть вначале белая и плотная, становится бурой на срезе. На вкус она жгуче-едкая и с неприятным запахом сырости. В сухую и жаркую погоду запах исчезает полностью. Пластинки валуя расположены часто, они приросшие, вначале белые, позже желтые. По краям пластинок выделяются капли жидкости, засыхающие на воздухе и оставляющие бурые пятна. Споры его округлые, бесцветные в момент появления и светло-охряные, шиповатые ко времени созревания. Грибы пригодны для засолки. Для этого лучше собирать валуи со шляпкой до 6 см. Их ножки срезают до основания и перед засолкой бланшируют. Приготовленные таким образом они приобретают хороший вкус. Валуи используют также для изготовления грибной икры.
  • Подгруздок чернеющий, или сыроежка чернеющая (лат. Russula nigricans) – крупный условно-съедобный гриб, вначале с выпуклой, затем с плоско-распростертой шляпкой и слегка вдавленной серединкой. Цвет шляпки варьируется от беловатого до сажисто-коричневого. Ее максимальный диаметр равен 20 см. Мякоть белая, на разрезе сначала краснеющая, а затем чернеющая. Ножка гриба короткая, крепкая, покрытая жилками. Пластинки не типичны для сыроежек: толстые, разные по длине, редкие, сначала желтоватые, в дальнейшем темные и даже черные. Растет подгруздок с июля по октябрь преимущественно в хвойных лесах.
  • Сыроежка краснеющая ложная (лат. Russula fuscorubroides). Гриб растет единично или небольшими группами в сосновых и еловых лесах с июня по август. У него гладкая лилово-пурпурная или с черным отливом шляпка, выпукло-плоская у молодых экземпляров и вдавленная в середине с бахромчатыми краями у зрелых. Ее диаметр от 4 до 14 см. Ножка высотой в 4-9 см и толщиной 7-15 мм, пурпурная, с кроваво-красными продольными бороздами, цилиндрическая, сужающаяся кверху. Пластинки приросшие, узкие, дугообразные, охристо-белого цвета. Споры тоже охристо-белые. Из-за едкого привкуса сыроежку используют для приготовления острых приправ. Ее можно есть после предварительного отваривания в двух-трех водах.

вернуться к содержанию ↑

Несъедобные сыроежки

Несъедобные, или ложные сыроежки, можно отличить от съедобных по розовому цвету конца ножки и отсутствию повреждения личинками насекомых и нематодами. К счастью, летальных исходов при употреблении в пищу этих видов сыроежек не зафиксировано, но они могут вызвать отравления и расстройства желудочно-кишечного тракта.

  • Сыроежка жгучеедкая (рвотная, едкая, тошнотворная) (лат. Russula emetica) свое название получила из-за горького привкуса. Ее шляпка вначале полушаровидная, затем плоская или слегка вогнутая, диаметром от 4 до 8 см. Мякоть сыроежки белая, под кожицей розовая, имеет сладкий запах или лишена его совсем. Кожица ярко-красная, гладкая, блестящая, становящаяся клейкой при влажности, отделяется от мякоти до середины шляпки. Ножка белая или розоватая. Пластиночки белые, реже кремовые. Споры чисто-белые. Растет как в хвойных, так и в лиственных лесах.
  • Сыроежка ломкая (лат. Russula fragilis) выбирает влажные сосновые леса и их опушки. Растет она в августе – сентябре. Шляпка гриба диаметром до 5 см, тонкомясистая, фиолетово-лиловая, иногда с зеленой или зеленоватой серединой. Поверхность ее плоская, часто с бугорком, несколько влажная, со сдирающейся кожицей. Пластинки большей частью одинаковой длины. Споры шиповатые, в массе белые. Мякоть сыроежки ломкая. Некоторые относят гриб к условно-съедобным и употребляют в соленом виде после предварительного отваривания.
  • Сыроежка Келе (лат. Russula queletii) – несъедобный гриб, который растет под хвойными деревьями. Темно- или даже черно-фиолетовая шляпка в молодости выпуклая, в зрелости становится распростертой с загибающимися кверху краями. Ее диаметр варьирует от 4 до 10 см. У зрелых грибов окрас кожицы приобретает бурые, вишневые, коричневато-пурпурные оттенки с зеленцой по краям. Пластинчатый гименофор у молодых грибов со временем становится кремово-желтоватым. Цвет ножки может быть как светло-фиолетовым, так и темным фиолетово-розовым. Толщина ножки составляет 1-2 см, высота не превышает 8 см. Плотная мякоть гриба с возрастом становится ломкой, на срезе цвет не меняет или слегка желтеет. У несъедобной сыроежки Келе очень резкий и жгуче-острый вкус.

вернуться к содержанию ↑

Ядовитые сыроежки

Среди сыроежек нет видов, которые можно было бы назвать действительно ядовитыми. Но существует опасность спутать с ними самый ядовитый гриб – бледную поганку (лат. Amanita phalloides), которая похожа на сыроежку зеленую (лат. Russula aeruginea).

вернуться к содержанию ↑

Калорийность сыроежек

Калорийность сыроежек составляет около 19 кКал на 100 г.

Польза и вред сыроежек. Можно ли отравиться сыроежками?

В состав плодовых тел сыроежек входят:

  • витамины В1, В2, С, Е, РР,
  • минералы: калий, кальций, магний, натрий, фосфор и железо.

Грибы сыроежки подходят для питания спортсменов и людей, следящих за своим весом, так как являются низкокалорийным продуктом и источником легкоусвояемого белка. По количеству витаминов и минералов сыроежка превосходит, например, клюкву, известную своими полезными свойствами. Некоторые виды сыроежек способны оказывать антибактериальное действие при нарывах. Их можно использовать как средство, разжижающее кровь и препятствующее образованию тромбов.

Но при этом следует учитывать, что грибы – пища тяжелая для печени и желудка, поэтому людям с заболеваниями ЖКТ, почек, печени, пожилым людям, беременным женщинам и детям стоит употреблять их с осторожностью.

Различить сыроежки достаточно сложно. Нужно следить, чтобы в пищу не попали несъедобные виды, так как они могут вызывать отравление и сбой в работе желудочно-кишечного тракта. При появлении симптомов отравления необходимо принять следующие меры:

  • вызвать врача;
  • промыть желудок, вызвав рвоту;
  • принять сорбент, например, активированный уголь, смекту, полисорб или энтеросгель;
  • обеспечить обильное питье;
  • уложить пострадавшего в кровать, приложив к ногам теплую грелку.

вернуться к содержанию ↑

Как собирать и готовить сыроежки?

Сбор сыроежек необходимо проводить только в корзины или эмалированные ведра. Пластинки грибов ломкие, быстро крошатся, поэтому нельзя носить их в сумках, рюкзаках, полиэтиленовых пакетах и на дне посуды под другими грибами, где они легко ломаются.

Не важно, срезаете вы гриб ножом, выкручиваете или просто дергаете: от этого разветвленной подземной грибнице вреда не будет. Собранный «урожай» нельзя хранить долгое время, его необходимо обработать как можно скорее. Очистить ломкие сыроежки можно после ошпаривания или выдерживания в кипятке в течение 20 минут, либо замочив грибы в холодной воде на некоторое время. Во время чистки нужно удалить различные веточки, иголки, листики и другой лесной мусор, вырезать потемневшие, а также изъеденные червями и насекомыми места. Со шляпок красных сыроежек нужно обязательно снять кожицу, которая горчит. После чистки грибы нужно помыть. Перед сушкой грибы обычно не моют.

Как и другие грибы, сыроежки можно:

  • жарить,
  • варить,
  • солить,
  • мариновать,
  • квасить,
  • замораживать на зиму.

Сушить их нежелательно, из-за того, что многие виды имеют горький привкус.

Квашеные сыроежки – это достаточно вкусное блюдо. Чтобы убрать горечь перед жаркой или варкой, грибы желательно вымочить в течение 10-12 часов, меняя 2-3 раза холодную воду. После этого их ополаскивают и варят 5 минут в слегка подсоленной воде. Затем грибы укладывают в эмалированную или стеклянную тару и заливают раствором, приготовленным из воды, соли и сахара, сверху кладут смородиновые листья и, прикрыв все так, чтобы рассол выступил сверху, оставляют кваситься при температуре 20°С. Через месяц квашеные сыроежки будут готовы.

Для последующего приготовления блюд варить сыроежки нужно не менее 30 минут, посолив, добавив специи и периодически убирая образовывающуюся пенку. Затем их нужно откинуть на дуршлаг. Если условно-съедобные сыроежки горчат, во время варки горечь уйдет в воду, которую вы просто сольёте. Жарить можно отваренные, вымоченные и даже не вымоченные сыроежки: главное, чтобы у них не было жгучего или горького вкуса. Во время жарки можно добавить лук, специи, лимонный сок, чеснок и другие ингредиенты.

Сыроежки солят и маринуют так же, как и другие грибы. Причем в отличие от других грибов сыроежки можно засолить за сутки и даже быстрее. После чистки и короткого вымачивания грибы перекладывают в эмалированную посуду, добавляют соль, чеснок и специи по своему вкусу, накрывают крышкой и оставляют как минимум на 12 часов. По истечении этого времени сыроежки можно кушать.

вернуться к содержанию ↑

nashzeleniymir.ru

Сыроежка фиолетовая

Шляпка 3-5 см в диаметре, тонко-мясистая, полукруглая, плоско- или вогнуто-распростертая, с тупым, слегка ребристым краем. Кожица отделяется на % радиуса шляпки, слизистая, в сухом состоянии матовая, розовато-серовато-фиолетовая, сиреневая с оливковым оттенком. Пластинки прикрепленные, частые, вильчатые от ножки, с анастомозами, белые. Ножка 3-5 х 0,5-1 см, цилиндрическая или булавовидная, ломкая, выполненная или с полостями, голая, гладкая, белая. Мякоть хрупкая, белая, на вкус острая, запах фруктовый, иногда без запаха.

Сыроежка фиолетовая образует ассоциацию с березой (Betula L.), осиной (Populus L.) и тополем (Populus tremula L.). Произрастает в молодых березняках и лиственных лесах, единично и группами, нечасто, в августе — октябре. Съедобен.

Сыроежка фиолетово-ногая

Шляпка 6-7 (10) см в диаметре, мясистая, сначала полукруглая, с возрастом становится воронковидно-распростертой, край слабо-рубчатый. Кожица отделяется на % радиуса шляпки, слизистая, при высыхании становится матовой, мутно-зелено-желтая, часто с пурпурным оттенком. Пластинки сначала прикрепленные, с возрастом становятся свободными, белые, кремовые, умеренной частоты. Ножка 4-7 х 1,5-2 см, цилиндрическая, книзу сужается, прочная, выполненная, белая, может быть с чуть фиолетовым или розовым оттенком, у основания с бурыми пятнами, с чуть бархатистым налетом. Мякоть белая, очень прочная, с мягким вкусом и запахом топинамбура. Споровый порошок светло-кремовый.

Сыроежка фиолетово-ногая образует ассоциацию с сосной (Pinus L.). Произрастает в хвойных и смешанных лесах, очень редко, в июле — сентябре. Съедобен.

Сыроежка фиолетово-зеленая

Шляпка 4-7 (14) см в диаметре, тонко-мясистая, выпуклая, вогнуто-распростертая, с тупым удлиненно-рубчатым краем. Кожица отделяется на 1/3 радиуса шляпки, глянцевая, при высыхании становится бархатистой, розово-фиолетовая, темно-фиолетовая, с зеленым отливом, в центре практически зеленая, по краю более светлая. Пластинки приросшие или коротко нисходящие, широкие, относительно редкие, вильчатые у ножки, с анастомозами, ломкие, желтоватые, затем становятся кремовыми, при подсыхании приобретают желтоватый цвет с зеленоватым оттенком. Ножка 3-4 х 1,3-2 см, суженная книзу, твердая, выполненная, белая или одного цвета со шляпкой. Мякоть плотная, белая, на месте повреждений розовеет, а на разрезе желтеет, на вкус пресная, без особого запаха. При действии FeSO4 окрашивается в серо- оливково-розовый цвет. Споровый порошок от кремового до охристого.

Сыроежка фиолетово-зеленая образует ассоциацию с дубом (Quercus L.) и елью (Picea A. Dietr.). Произрастает в широколиственных лесах, редко, в августе — октябре. Съедобен.

Сыроежка лиловая

Шляпка 3-7 (9) см в диаметре, тонко-мясистая, выпуклая, вогнуто-распростертая, с подвернутым, волнистым, ребристым краем. Кожица отделяется на 1/3 радиуса шляпки, иногда трещиноватая, сухая, бархатистая, войлочно-чешуйчатая, винно-красная, пурпурная, темно-лиловая, выцветающая до светло-лиловой или светло-розовой. Пластинки прикрепленные, с возрастам становятся свободными, умеренно-частые, широкие, иногда вильчатые, с анастомозами, белые. Ножка 3-7 х 0,6-1,5 см, цилиндрическая, внизу суженная или веретено-видно-вздутая, ломкая, выполненная или с полостями, войлочно-чешуйчатая, вскоре голая, белая, с розовыми пятнышками. Мякоть хрупкая, белая, на вкус пресная, без особого запаха. При действии FeSO4 окрашивается в оранжево-красный цвет. Споровый порошок белый.

Сыроежка лиловая образует ассоциацию с дубом (Quercus L.), липой (Tilia L.), буком европейским (Fagus sylvatica L.), грабом обыкновенным (Carpinus betulus L.), лещиной обыкновенной (Corylus avellana L.) и сосной (Pinus L.). Произрастает в лиственных и смешанных лесах, единично и группами, редко, в июле — августе. Съедобен.

Сыроежка буро-фиолетовая

Шляпка 3-8 (10) см в диаметре, мясистая, плоско-распростертая, вогнуто-распростертая, с тупым ребристым краем. Кожица отделяется на 2/3 радиуса шляпки, клейкая, вскоре сухая, матовая, темно-пурпурная, красно-бурая в центре или с охристо-коричневыми пятнами, лиловая по краю, у молодых экземпляров может быть почти черной или черно-фиолетовой. Пластинки прикрепленные, частые, вильчатые, с анастомозами, белые, затем кремовые. Ножка 2-8 х 1-2 см, веретеновидная, твердая, выполненная, гладкая, белая, у основания иногда желтеющая. Мякоть рыхлая, белая, на вкус сладковатая, без запаха. Споровый порошок кремовый.

Сыроежка буро-фиолетовая образует ассоциацию с березой (Betula L.) и елью (Picea A. Dietr.). Произрастает в хвойно-широколиственных лесах, небольшими группами, редко, в июле — сентябре. Съедобен.

Сыроежка темно-фиолетовая

Шляпка 5-8 см в диаметре, плотно-мясистая, полукруглая, вогнуто-распростертая, с тонким, острым, гладким или коротко-рубчатым краем. Кожица отделяется на 1/2 радиуса шляпки, слабоклейкая или сухая, изначально красная, с возрастом становится вишнево-оловянно-красной, темно-фиолетовой (изредка оливково- или желто-пурпурной). Пластинки, прикрепленные или нисходящие, относительно частые, узкие, иногда вильчато-разветвленные, изначально желтые, при подсыхании становятся оранжево-желтыми. Ножка 4-7 х 1-2 см, цилиндрическая, вначале твердая, затем губчатая, выполненная, окрашена на тон светлее шляпки, под пластинками беловатая, в основании часто с охристыми пятнами. Мякоть относительно рыхлая, беловатая или светло-желтоватая, под кожицей красноватая, очень едкая, имеет слегка неприятный запах. При действии FeSO4 окрашивается в интенсивно-розовый цвет, от нашатырного спирта сначала розовеет, затем становится пурпурной. Споровый порошок кремоватый.

Сыроежка темно-фиолетовая образует ассоциацию с елью (Picea A. Dietr.). Произрастает в хвойных и смешанных лесах, редко, в июне — ноябре. Съедобен.

Сыроежки на фото (нажмите для увеличения):

www.udec.ru

Виды сыроежек

Сыроежка зеленая

Красивый крепкий гриб находят в дубовых и березовых лесах, где он растет одиночно или формирует небольшие грибные полянки. Шляпка широкая, сначала округлая, затем распростертая, диаметром до 18 см. Кожица зеленоватая, бледная, в центе буровато-зеленая, легко снимается.

Ножка плотная, высотой 8–10 см, светло-кремовая, гладкая, без утолщения у основания и кольца на ножке. Мякоть белая, ломкая, с приросшими к ножке кремовыми частыми пластинками, нейтрального вкуса, без горечи.

Сыроежка волнистая

Распространенный вид растет в лиственных и хвойных лесах, заметен издалека благодаря красным броским тонам глянцевой шляпки – красно-бордовым в центре и слегка светлеющим по краям. В зависимости от места произрастания, оттенки могут меняться – от лилово-красных до малиновых и розовых.

Шляпка полушаровидная до 6–10 см диаметром, у старых грибов распростертая, при этом края остаются загнутыми и незначительно волнистыми. Пластинки тонкие, частые, молочно-белого цвета. Мякоть крепкая, на изломе слегка розовеющая от шляпки, нейтрального вкуса или слегка горчит. Ножка правильной цилиндрической формы, кремово-белого цвета, в засушливую погоду приобретает розовый оттенок.

Сыроежка пищевая

В сосновых лесах на песчаной почве можно встретить эти вкусные грибы с округлой полусферической шляпкой, которая позднее становится слегка выпуклой или плоской, а затем и вовсе вогнутой в середину. Кожица светло-красная, может иметь оттенки лилового, бежевого или розового цветов, слегка топорщится по краям и легко снимается. Пластинки многочисленные, молочно-белые, затем кремовые.

Ножка плотная, толстая, белого цвета, высотой до 7 см, у основания буроватая, в сухую погоду приобретает оттенок шляпки. Мякоть приятная на вкус, без горечи, с мягким ароматом кедровых орешков.

Места распространения и время сбора

Самый вкусный вид – сыроежка пищевая селится в лиственных или смешанных равнинных лесах под буками, дубами и березами. Время сбора растягивается с начала июня вплоть до конца августа. Распространенный вид ценится выше других за приятный вкус, ореховую душистость и плотную мякоть.

Сыроежку волнистую собирают с конца лета до середины октября, находят в смешанных и лиственных лесах, на равнинах и в горной местности. Вид формирует довольно крепкие плотные плодовые тела, и потому любим грибниками не меньше, чем предыдущий.

Сыроежка зеленая чаще растет под березами, образуя микоризы с этими деревьями, а также в светлых дубравах. Сезон сбора урожая приходится на конец лета и сентябрь. И даже в теплом октябре можно натолкнуться на целые полянки зеленоватых грибочков.

Хрупкие шляпки, не успев выйти из земли, быстро раскрываются, привлекая к аппетитной мякоти полчища насекомых. Старые экземпляры особенно ломкие и, собирая их, можно привезти домой лукошко грибной крошки.

Опытные грибники берут только тугие плодовые тела молодых грибов, бережно укладывая их в корзину. Срезают их вместе с ножкой, которая пригодна в пищу, и заодно проверяют, нет ли червивости.

Ложные сыроежки

Броские цветные сыроежки не считаются самыми лучшими грибами, но все же массово собираются из-за своей доступности и счастливого свойства расти повсеместно. Недостатки их не только в ломкости, пресности вкуса, и наличии некоторой горечи, ‒ благодаря внешнему разнообразию у них есть очень опасные двойники.

Бледная поганка

Один из самых опасных грибов, смертельно ядовитая бледная поганка, похожа на зеленые сыроежки. Зеленоватая глянцевая шляпка, диаметром до 15 см, частые белые пластики и нейтральный вкус – вот основные сходства этих видов.

Характерными отличиями бледной поганки является широкое, а затем бахромчатое кольцо на ножке и утолщенное чашковидное основание, своеобразный «мешочек» у самой земли. Часто у старых поганок кольцо исчезает и поэтому нужно не терять бдительности, а при любых сомнениях остеречься и вовсе не брать подозрительный гриб.

Сыроежка едкая (жгучеедкая)

Выпуклые шляпки светло-красного или розоватого цвета легко спутать с также окрашенными сыроежкой пищевой и волнистой. Хрупкая мякоть белая, ближе к кожице розовеющая, с легким фруктовым ароматом и едким, неприятным вкусом.

Этот вид не настолько опасен, как предыдущий, и некоторые грибники даже используют аппетитные на вид грибочки в пищу, предварительно отварив не менее получаса. В то же время ученые обнаружили в тканях ядовитое вещество мускарин, входящее в состав мухоморов и вызывающее сильнейшее отравление. По этой причине этот вид нельзя считать съедобным.

Сыроежка остроедкая (желтеющая)

Привлекательный гриб с плотной гладкой шляпкой вишневого или красно-коричневого цвета и фиолетовым оттенком похож на сыроежку волнистую. Мякоть тугая, желтоватая, с фруктовым ароматом, ближе к кожице становится желтой. Вкус неприятный, едкий. Кожица снимается плохо. Ножка с фиолетовым или розово-лиловым отсветом.

Произрастает большей частью в хвойных лесах, образуя микоризу с сосной. Не считается съедобным из-за горечи и в сыром виде вызывает нарушения пищеварения.

Сыроежка кроваво-красная

В хвойных и смешанных лесах, чаще под соснами можно повстречать эти броские кроваво-красные грибы. Шляпка диаметром до 10 см, сначала выпуклая, позже широко распростертая, вино-красного цвета, иногда с лиловым оттенком. Кожица снимается плохо.

Мякоть белая, у самой кожицы красноватая в разной степени горькая или едкая, в ножке со сладким привкусом, аромат фруктовый. Вид является несъедобным из-за своей горечи и в сыром виде может вызвать несварение.

Полезные свойства

Сыроежки – кладезь ценных веществ, витаминов и микроэлементов. В тканях находят более 20% сырого протеина, что почти в два раза больше, чем в большинстве овощей. Из мясистой плотной мякоти можно приготовить питательные постные блюда, частично заменив мясные и рыбные продукты. В тканях сыроежек обнаружены важнейшие для организма минеральные элементы – кальций и фосфор, магний и железо.

Грибы красного и фиолетового цвета обладают противобактериальным действием, их используют в народной медицине для лечения нарывов и пиодермии.

В красноокрашенных видах обнаружен фермент, названный учеными руссулином, в честь латинского имени этого рода грибов. Фермент обладает мощной активностью и в небольшом количестве способен быстро сворачивать молоко, заменяя сычужные ферменты при производстве сыра.

Противопоказания к употреблению

Многие виды обладают некоторой горечью и в сыром или недоваренном виде способны вызвать нарушения пищеварения, а сыроежка жгучеедкая, которую называют еще тошнотворной, провоцирует рвоту и сильнейшее раздражение слизистых оболочек.

Грибы не рекомендованы для питания людям с заболеваниями желудочно-кишечного тракта. Маринованные грибные заготовки и жареные блюда в больших количествах дают нагрузку на печень, особенно при патологиях желчного пузыря. Поэтому такие продукты едят в меру, с осторожностью.

Не следует включать сыроежки в рацион детей младше шести лет – это тяжелая для них пища, требующая активной работы ферментов, выработка которых еще недостаточна в детском организме.

Нелишним будет напомнить об огромной опасности, грозящей незадачливому грибнику, который может спутать сыроежки с ядовитыми грибами, особенно с бледной поганкой.

Рецепты приготовления блюд и заготовок

Перед приготовлением грибы тщательно моют, затем быстро очищают, поддевая кожицу от края, и слегка вырезая середину. Очищенные плодовые тела тут же перерабатывают, не допуская потемнения. Они пригодны для любых заготовок и кушаний, кроме первых блюд.

Сыроежки натуральные

Используют виды без горечи – сыроежки пищевые и зеленые. После первичной обработки их отваривают в подкисленной и подсоленной воде из расчета 40 г соли и 10 г лимонной кислоты на 2 л воды. Нужно учесть, что при варке они значительно усядутся, уменьшившись в объеме, и в конце готовки опустятся на дно.

Проварив грибы в течение 20 минут, их раскладывают в банки и заливают кипящим отваром, после чего стерилизуют не менее полутора часов. Затем продукт укупоривают, охлаждают и хранят в холодном месте.

Сыроежки в горячем засоле

Это полезное пряное соленье – одна из лучших грибных заготовок. На 2 кг грибов потребуется 4 столовых ложек соли, 2 лавровых листа, 6 горошин черного перца, 4 листа черной смородины, немного гвоздики и семян укропа.

В посуду наливают 1 стакан воды, кладут соль и доводят до кипения. В кипящий рассол погружают грибы, удаляют пену, после полного закипания кладут пряности и варят на малом огне 15 мин. Готовность можно определить по оседанию кусочков на дно и осветлению рассола. Заготовку охлаждают и укладывают в банки, заливают рассолом и закрывают. Соленье готово через полтора месяца.

Сыроежки, жаренные в сухарях

Крупные шляпки видов без горечи очищают от кожицы, нарезают на половинки, подсаливают, обмакивают в яйцо, панируют в муке и обсыпают сухарями. Кусочки обжаривают в большом количестве кипящего растительного масла.

Раскладывают заготовку в пол-литровые банки на 1 см ниже горлышка и стерилизуют в течение одного часа. После укупоривают, охлаждают и хранят в прохладном месте.

Икра грибная

Тщательно промытые и очищенные плодовые тела проваривают в течение 30 минут, постоянно снимая пену, затем откидывают на решето и помещают в пористый холщовый мешок под гнет на 4 часа для стекания лишней жидкости.

Отжатые таким способом грибы мелко нарезают или смалывают на мясорубке с крупной решеткой вместе с небольшой головкой репчатого лука, добавляют 50 г соли на 1 кг грибов и черный молотый перец. Полученную икру раскладывают в стерильные банки, заливают прокипяченным маслом и закрывают чистыми сухими крышками. Хранят кушанье недолго, около одного месяца, в холодильнике.

Видео о грибах сыроежках

Нарядные цветные сыроежки растут повсюду – в сосновых и лиственных лесах, на полянках и опушках, в траве у белоствольных берез. Почти третья часть всех собираемых грибов принадлежат к тому или иному виду руссуловых. Своей неприхотливостью, доступностью, яркими цветами и легкостью приготовления привлекают они грибников, которые не спешат обходить стороной эти замечательно полезные и сытные дары леса.

sad6sotok.ru

Описание сыроежки зеленой.

Шляпка у зеленой сыроежки не слишком мясистая. Ее диаметр доходит до 14-ти сантиметров. Поверхность шляпки клейкая. В сухую погоду шляпка блестит и выглядит довольно аппетитно. Шляпки у молодых экземпляров имеют бледно-зеленоватый или белесый окрас, а к старости они становятся бурыми.

Сыроежка зелёная Russula aeruginea

Спороносный слой у зеленой сыроежки представлен пластинчатым типом. У молодых грибочков пластинки белые, а у перезрелых экземпляров – кремовые. Пластинки хрупкие, сначала они располагаются довольно часто, потом расходятся. От ножки они почти свободные, иногда ветвятся рядом с ней. Окрас спорового порошка кремовый. Споры бородавчатые, эллиптической формы, с невыраженной сеточкой.

Ножка ровная, цилиндрической формы. Она достаточно толстая — ее обхват может доходить до 5-ти сантиметров. Окрас ножки белый, а с возрастом на ее поверхности появляются буроватые пятна.

Сыроежка зелёная Russula aeruginea

Мякоть у зеленой сыроежки крепкая. На вкус она сладковатая, а запаха практически не ощущается. Окраска мякоти сначала белая, а со временем становится желтоватая.

Места произрастания зеленых сыроежек.

Зеленые сыроежки могут произрастать повсюду, где имеются леса. Они селятся в лиственных и смешанных лесах. Для данного вида наиболее благоприятным является российский климат, поэтому популяция зеленых сыроежек довольно многочисленна.

Плодоносят сыроежки зеленые с июля до октября. Они любят прохладную погоду, поэтому наиболее многочисленны в осеннее время. Именно в это время урожай зеленых сыроежек наиболее обильный. Произрастают они единичными экземплярами или немногочисленными группами.

Сыроежка зелёная Russula aeruginea

Сыроежки зеленые широко распространены в европейских смешанных и лиственных лесах. Эти грибы образуют взаимовыгодные союзы (микоризу) с пушистой березой и повислой березой.

Оценка съедобности сыроежек зеленых.

Сыроежка зеленая относится к съедобным видам сыроежек. Она обладает приятным не горьким вкусом. По вкусовым качествам их относят к 4-ой категории. Для употребления этот вид сыроежек является наиболее безопасным.

Сыроежка зелёная Russula aeruginea

Сыроежки зеленые можно подвергать различным видам кулинарной обработки. Они подходят для жарки, тушения, соления, маринования. Этот вид сыроежек даже можно употреблять в сыром виде.

Достоинства зеленых сыроежек и правила их сбора.

Зеленые сыроежки, в отличие от многих других сыроежек, почти не крошатся в процессе сбора и неплохо переносят транспортировку, поскольку они имеют достаточно плотную структуру, которая является одним из главных достоинств данного вида.

Стоит помнить, что любые грибы следует собирать вдали от городской черты и дорог, так как они впитывают из воздуха и почвы токсичные вещества и гарь.

Сыроежка зелёная Russula aeruginea

Сходство зеленой сыроежки с другими грибами.

Распознать этот вид сыроежек легко по зеленоватому оттенку шляпки. Но новички, все же, могут перепутать сыроежку зеленую с бледной поганкой. Отличить бледную поганку можно по кольцу на ножке, которого не имеется у сыроежки.

Химический состав зеленых сыроежек.

Зеленая сыроежка является диетическим продуктом – ее калорийность составляет 19 килокалорий на 100 граммов. В их состав входят жиры, белки и углеводы. Помимо этого, они богаты минеральными веществами и витаминами. В них присутствуют витамины РР, С, Е, В1 и В2. Также в них имеются минеральные вещества: Mg, Ca, K, P, Na и Fe.

Сыроежка зелёная Russula aeruginea

Полезные свойства сыроежек зеленых.

Именно благодаря своему многокомпонентному составу зеленые сыроежки оказываются для организма очень полезными:

  • Они являются природными антибиотиками, которые помогают справиться с различными бактериями;
  • Витамины обеспечивают правильную работу всего организма;
  • Зеленые сыроежки подходят людям, которые борются с лишним весом, благодаря своей небольшой калорийности;
  • Сыроежки питательные, они быстро насыщают организм и не вызывают в животе чувство тяжести;
  • При употреблении зеленых сыроежек снижается риск сгущения крови и образования тромбов;
  • Сыроежки способны створаживать молоко, в результате получается очень полезный кисломолочный продукт.

Вред и противопоказания употребления зеленых сыроежек.

Эти грибы не рекомендуется употреблять людям в следующем случае:

  • При наличии индивидуальной непереносимости;
  • Серьезные болезни печени, почек и сердца;
  • Беременным женщинам и кормящим матерям;
  • В детском возрасте до 7-ти лет.

Чрезмерное употребление зеленых сыроежек может оказаться вредным, поэтому дневная норма не должна превышать 150 граммов.

Сыроежка зелёная Russula aeruginea

Родственные виды зеленой сыроежки.

Сыроежка сине-желтая – также съедобный вид. Окраска шляпки может быть самой различной — серо-зеленой, фиолетовой, сине-серой, желтоватой или розовтой. Форма шляпки полуокруглая или плоская с впадиной по центру. Ножка цилиндрическая, пористая, хрупкая. Поверхность ножки морщинистая, окраска нежно-фиолетовая. Мякоть сочная, упругая, с ореховым вкусом, без запаха.

Произрастают сине-зеленые сыроежки в хвойниках и лиственных лесах. Они могут селиться в низинах и в горах. Плодоношение происходит с июня по ноябрь.

Сыроежка сереющая – еще одна съедобная сыроежка. Форма шляпки изменяется от полушаровидной до вдавленной. Окраска шляпки желто-коричневая или красно-оранжевая. Со шляпки сдирается кожица до половины поверхности. Мякоть имеет сладковатый вкус и грибной запах. Окрас мякоти белый, на изломе сереющий. Ножка плотная, сначала белого, а потом серого цвета.

Произрастают сыроежки сереющие во влажных сосновых лесах. Плодоносят они необильно, но встречаются часто. Собирают эти сыроежки с июня по октябрь. Во многих странах они находятся в Красной книге.

gribnikoff.ru

Описание

Все виды относятся к роду сыроежка, семейству сыроежковые и насчитывают более 275 разновидностей. Приведем описание самых часто встречающихся грибов в российских лесах.

Сыроежка пищевая

Латинское название — Russula vesca. Второе название сыроежка съедобная.

Сыроежка фиолетовая

Тип: Съедобна. Вкус приятный, насыщенный, с ореховым ароматом.

Особенности: Шляпка вырастает до 9 см, в начале роста клейкая, потом становиться сухой и матовой. С обратной стороны ярко выраженные пластинки, на которых со временем появляются пятна цвета ржавчины. Ножка белая, без кольца, может быть с небольшими вкраплениями рыжего цвета.

Где растет: Найти этот гриб можно как в лиственных лесах, так и в хвойных, любит песчаную почву.

Время сбора: Собирать начинают с середины лета и до конца сентября.

Сходные виды: Ядовитых собратьев не имеет, схожа с сыроежкой жгучеедкой. Попадание в блюдо такого гриба полностью испортит вкус.

Сыроежка фиолетовая

Сыроежка фиолетовая

Сыроежка розовая

Латинское название — Russula rosea. Еще называют сыроежка красивая.

Сыроежка фиолетовая

Тип: Условно-съедобна. Не ядовита, имеет горьковатый вкус, от которого можно избавиться в процессе длительной варки. Хорошо подходит для засолки.

Особенности: Шляпка плоская, не имеет вогнутости в центре, сухая и бархатистая. Окрас приобретает от ярко-красного до темно-розового цветов. Ножка очень твердая, часто от основания приобретает розовый оттенок, в целом белого цвета.

Где растет: Распространена по всей Евразии и в Северной Америке. Предпочитает широколиственные леса, но можно найти в хвойных. Встречается на горной местности на склонах холмов.

Когда растет: Собирать можно начиная с июля и до начала октября.

Сходные виды: Ядовитых аналогов нет, легко спутать с другими красными сыроежками.

Сыроежка фиолетовая

Сыроежка фиолетовая

Сыроежка коротконогая

Латинское название — Russula brevipes. Другие названия: подгруздок белый, сыроежка приятная или превосходная, сухой груздь.

Сыроежка фиолетовая

Тип: Съедобная, вкус посредственный. Требует отваривания не менее 15 минут. Солить можно и на сухую.

Особенности: Почти не отличима от обычного груздя, с одной разницей, что у нее полностью сухая шляпка. Грибы крупные, шляпка в диаметре вырастает до 30 см. Некоторые экземпляры размером с голову человека. И шляпка, и ножка полностью белого цвета, по мере роста покрываются пятнами. Мякоть сочная, с приятным грибным ароматом.

Где растет: В смешанных лесах, можно встретить под березами, осинами, дубами, крайне редко в хвойных лесах. Распространен во всей Евразии.

Время сбора: Начинают собирать с середины июля до начала октября.

Сыроежка фиолетовая

Сыроежка охристая

Латинское название — Russula ochroleuca. Другие названия: лимонная, бледно-желтая, охряно-желтая, бледно-охристая.

Сыроежка фиолетовая

Тип: Условно-съедобная, не ядовита. Вкус едкий, требуется термическая обработка.

Особенности: В начале роста шляпка имеет шаровидную форму, далее распрямляется, в диаметре вырастает до 10 см. Мякоть без запаха, плотная, на разрезе слегка темнеет. Ножка белая, редко желтая, без кольца.

Где растет: Распространена в полосе с умеренным климатом, в южных районах практически не растет. Любит влажные хвойники, особенно ельники. Растет на мхах и лесных подстилках.

Когда растет: Начинать сбор можно с начала августа до октября.

Сходные виды: Нет ядовитых двойников, схожа с сыроежкой коричневой.

Сыроежка фиолетовая

Сыроежка фиолетовая

Сыроежка сине-желтая

Латинское название — Russula cyanoxantha. Другие названия: не имеется.

Сыроежка фиолетовая

Тип: Съедобна. Из всех собратьев по роду считается самой вкусной. Прекрасно подходят для гарниров, супов и маринования.

Особенности: Цвет шляпки самый разнообразный, может быть от фиолетового до синего, с желтой серединой и розовыми краями. Начинает рост с полукруглой формы, далее становиться плоской, а в зрелом возрасте — вогнутой по центру. Ножка без кольца имеет пористую структуру, хрупкая. Цвет имеет белый, иногда с легким фиолетовым оттенком. Мякоть белая, без запаха, на срезе не темнеет.

Где растет: Распространена как в лиственных, так и в хвойных лесах. Растет и в низинах, и в горах, неприхотлива.

Время сбора: Самый продолжительный период сбора — с начала июня и до ноября.

Сходные виды: Несъедобных двойников не имеет, очень похожа на сыроежку сизую.

Сыроежка фиолетовая

Сыроежка фиолетовая

Сыроежка цельная

Латинское название — Russula integra. Другие названия: замечательная, буро-красная, безупречная.

Сыроежка фиолетовая

Тип: Съедобный гриб с неярко выраженным вкусом,относиться к 3 категории. Применяется для засолки.

Особенности: Шляпка вырастает до 12 см, имеет насыщенный красно-коричневый цвет, в центре оливковая, с растрескивающимися краями и клейкая на ощупь. Мякоть очень нежная, белого цвета, на срезе не темнеет. Ножка имеет бледно розовый оттенок, у основания желто-коричневые пятна.

Где растет: Найти можно в горных хвойных и широколиственных лесах и на известковых почвах.

Когда растет: Собирают с июля по октябрь.

Сыроежка фиолетовая

Сыроежка фиолетовая

Сыроежка чернеющая

Латинское название — Russula nigricans. Другие названия: подгруздок чернеющий.

Сыроежка фиолетовая

Тип: Условно-съедобная. Вкус приятный, с легкой горечью, которая исчезает после варки.

Особенности:Крупный гриб, шляпка может вырастать до 25 см в диаметре, в основном растет от 10 до 15 см. Мякоть хрупкая, толстая, белого цвета, при срезе постепенно обретает красноватый оттенок. Ножка, пластинки и шляпка у молодого гриба белого цвета, по мере роста все части темнеют до темного, почти черного цвета.

Где растет: Микоризу образует с деревьями твердых пород в смешанных и лиственных лесах, реже можно найти в широколиственных и хвойных лесах. Широко распространена в Западной Сибири и в России в полосах с умеренным климатом, часто встречаем в Западной Европе.

Время сбора: Начинает плодоносить с июля и до первого снега.

Сходные виды: Среди ядовитых грибов двойников нет, имеет большую схожесть с черным и бело-черном подгруздком.

Сыроежка фиолетовая

Сыроежка фиолетовая

Сыроежка выцветающая

Латинское название — Russula decolorans. Другие названия: сыроежка сереющая.

Сыроежка фиолетовая

Тип: Съедобна, но не обладает высокими вкусовыми качествами.

Особенности: Мясистая шляпка начинает рост с полушаровидной формы, выпрямляясь по мере роста, достигает в диаметре до 12 см. Мякоть белого цвета, на разрезе сереет. Запах в раннем возрасте сладковатый, по мере старения становиться резким и острым. Молодой гриб имеет белую ножку, пластинки и желтую шляпку, с возрастом все части сереют.

Где растет: Любимое место — еловые леса, также можно встретить во влажных сосновых лесах. Распространена по всей Евразии и в Северной Америке. Во многих странах занесена в Красную книгу.

Когда растет: С начала лета и по октябрь можно отправляться на поиски.

Сыроежка фиолетовая

Сыроежка фиолетовая

Сыроежка желчная

Латинское название — Russula fellea. Другие названия: сыроежка желчноедкая, желтая.

Сыроежка фиолетовая

Тип: Условно-съедобна, очень жгучая, по запаху напоминает аромат герани или сухофруктов. В Европе считается не съедобной из-за жгучих свойств мякоти. Употреблять в пищу можно только после длительного вымачивания или варки.

Особенности: Шляпка в среднем около 6 см, сначала растет выпуклой, со временем становится вогнутой, бледно-желтого цвета. Пластинки имеют перемычки и выделяют жидкость. Ножка ровной цилиндрической формы, в сердцевине рыхлая. Мякоть с возрастом рыхлеет. Аромат сладковатый, по мере старения начинает горчить.

Где растет:Широко представлен в Евразии, любит кислые почвы холмов и гористой местности. Образует микоризу с буком, редко с елью и дубом. Встретить можно в смешанных лесах.
Время сбора: Собирать можно с июня по сентябрь.

Сыроежка фиолетовая

Сыроежка зеленоватая

Латинское название -Russula virescens. Другое название: сыроежка чешуйчатая.

Сыроежка фиолетовая

Тип: Съедобна. Пикантный вкус с ореховым ароматом. Одна из лучших в своем виде по вкусовым качествам.

Особенности: Шляпка в диаметре до 10 см бледно-зеленого цвета, часто с растрескавшимися краями. Ножка белая, плотная.

Где растет: На кислых почвах в лиственных лесах.

Когда растет: Собирают на протяжении всего лета и в начале осени.

Схожие виды: Легко спутать с крайне ядовитой бледной поганкой.

Сыроежка фиолетовая

Сыроежка фиолетовая

Сыроежка болотная

Латинское название — Russula paludosa. Другие названия: поплавуха.

Сыроежка фиолетовая

Тип: Съедобная, с хорошим приятным вкусом. Подходит для засолки, маринования и жарки.

Особенности: Шляпка до 15 см оранжевого, ярко-красного цвета с буреющим центром, сначала в форме колокольчика, далее распрямляется. Ножка полая с легким розовым оттенком. Мякоть сладковатая, белого цвета. Пластинки в молодом возрасте могут слегка горчить.

Где растет: Микоризу образует с сосной, растет в сырых хвойных лесах, по окраинам болот, любит торфянисто — песчаную почву.

Время сбора: Собирают в течении всего лета и в начале осени.

Сыроежка фиолетовая

Сыроежка фиолетовая

Состав и пищевая ценность

Несмотря на то, что гриб низкокалорийный, в нем достаточно полезных веществ. В 100 г свежего продукта находиться:

Белки 1,7 г
Жиры 0,7 г
Углеводы 1,5 г
Калорийность 19 ккал

Химический состав

Продукт насыщен полезными элементами, что обеспечивает приятный и насыщенный вкус. В составе обнаружены такие витамины, как:

  • витамины группы В
  • аскорбиновая кислота
  • витамин Е
  • витамин РР

Несомненную пользу для организма человека приносят входящие в состав минералы:

  • Железо
  • Натрий
  • Магний
  • Калий
  • Кальций
  • Фосфор

Сыроежка фиолетовая

Полезные свойства

Целебными свойствами грибы наделены благодаря своему составу. Так содержание никотиновой кислоты и рибофлавина делают их антибактериальным продуктом. Вообще отмечают такие лечебные свойства, как:

  • профилактика заболеваний желудочно-кишечного тракта.
  • благотворное влияние на кровеносную систему, помогают предотвратить сгущение крови и образований тромбов.
  • для хорошей работы сердца используют кисломолочный продукт, приготовленный из молока, створоженное с помощью гриба.
  • виды с фиолетовым цветом шляпки действуют как антибиотик и лечат нарывы.
  • включение сыроежек в программу диетического питания помогает снижать вес. Борется с ожирением не только за счет низкой калорийности, но и за счет того, что хорошо насыщают, и голод долго не приходит.

Вред и противопоказания

Исходя из характеристик гриба есть моменты, при которых они не рекомендуются людям:

  • С серьезными хроническими заболеваниями печени и почек.
  • При наличии аллергических реакций и непереносимости некоторых компонентов.
  • Беременным женщинам и кормящим матерям.
  • Детям до 12 лет.

Хотя в медицине и допускается употребление с 7 лет, но только определенные виды, например, Russula vesca.

Для взрослых рекомендуемое ограничение 150 граммов в день, распространяется на все виды без исключений.

Сыроежка фиолетовая

Как хранить

Свежими грибы продержатся до двух дней, если их не обрабатывать и не мочить, а сразу поместить в холодильник.

К длительным способам можно отнести засолку, маринование и сушение. Соленые и маринованные грибы хранятся в банке около года.

Самый долговечный способ хранения в сушеном виде составляет около двух лет. При этом варианте они не теряют своих полезных свойств, происходит только потеря белка до 30-40%, пищевые волокна и важные аминокислоты сохраняются.

В кулинарии

Сыроежка фиолетовая

Употребление в кулинарии разнообразно, многие сорта отлично подходят для засолки, самые ценные сорта можно жарить, однако эти грибы не очень подходят для приготовления супов.

Для всех видов соблюдайте правило: перед готовкой обязательно замочите грибы в воде не менее, чем на 2 часа, и проварите 5-10 минут, чтобы устранить горечь.

Вот один из интересных вариантов рецепта приготовления:

Отбивные из сыроежек

В основном их солят и маринуют, и мало кто решается пожарить, хотя многие сорта получаются очень аппетитными и вкусными. Для отбивных нам понадобятся следующие ингредиенты: шляпки, кляр, панировочные сухари.

Как готовить:

Очистите и промойте грибы, предварительно вымочив их в холодной подсоленной воде. Отберите самые крупные шляпки. Каждый гриб обмакните в кляр и посыпьте сухарями. Жарьте на хорошо разогретой посуде на сильном огне. Разместите все шляпки на сковородке, вылейте остатки кляра и дожаривайте на небольшом огне в течение 15 минут. Перед подачей можно полить чесночно — сметанным соусом. Может быть как самостоятельное блюдо либо подаваться вместе с гарниром из риса или картофеля.

o-polze.com

Сыроежка фиолетовая

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

Этот сайт использует Akismet для борьбы со спамом. Узнайте, как обрабатываются ваши данные комментариев.