Чёрный груздь относится к условно съедобным грибам. В некоторых пищевых справочниках он даже не рекомендуется к пище, однако доказано, что при отваривании и засолке в этих грибах остаётся максимум четверть вредных веществ, которые не провоцируют пищевых отравлений. Для приготовления чёрного груздя потребуется очень много времени. Это долгий процесс, но результат стоит того. Солёный груздь имеет особенный вкус, который поможет утолить голод долгой зимой.

черный груздь
Чёрный груздь относится к условно съедобным грибам

Описание гриба

Чёрный груздь у искусных поваров считается деликатесом. В засоле подобный гриб имеет утончённый вкус. Основная проблема заключается в том, что этот гриб очень легко спутать с его ядовитыми и опасными для жизни собратьями. Чтобы этого не произошло, соблюдайте банальные меры предосторожности.

Очень часто чёрные грузди растут рядом с грибами свинухами. Чем-то они похожи, хотя опытному грибнику и не составит труда отличить ядовитый от пригодного в пищу.

Важно запомнить несколько простых моментов, чтобы отличить чёрный груздь от опасных собратьев по лесу:


  • У груздя всегда будут светлые пластинки.
  • Пластинки прикреплены к ножке равномерно.
  • Чаще всего растёт прямо.

Чёрный груздь, помимо особенного  вкуса, богат витаминами группы B. Кроме того, он очень популярен у вегетарианцев, так как содержит большое количество белка. Долгое время в России не ели никаких других грибов, кроме груздя, считая его безоговорочно лучшим. В Сибири и сейчас он самым полезным среди всех видов.

Самое основное при приготовлении груздей — избавиться от горечи. Именно поэтому он считается условно съедобным, так как становится пригодным для употребления в пищу только после того, как горечь из него уйдёт.

Засолка черных груздей (видео)

Засолка чернушек

В первую очередь необходимо вымочить чёрные грузди. Это обязательное условие. Обычно на эту процедуру отводится три дня.

Промойте собранный урожай, а затем положите в холодную воду. Её нужно менять три раза в день, чтобы быстрее избавляться от растворившихся вредных веществ.

Не забывайте, что грузди содержат опасный для здоровья млечный сок. После процедуры вымачивания опасные вещества уходят, хотя до сих пор ведутся споры о том, что некоторая их часть всё равно остаётся и попадает в организм.


Черный груздь: описание гриба, рецепты приготовления
В первую очередь необходимо вымочить чёрные грузди

Через несколько дней едкий вкус исчезнет, но полностью избавиться от него можно будет только через полтора месяца после засолки в банках. После того как вода стечёт и продукт просохнет, можно приступать, собственно, к процедуре соления.

Засолка черных груздей горячим и холодным способом

Понадобятся следующие ингредиенты:

  • Сами грибы.
  • Соль из расчёта 50 грамм на килограмм грибов.
  • Душистый перец горошком.
  • Корень хрена.
  • Лавровый лист по желанию.

Обратите внимание, что чеснок добавлять не рекомендуется. От него возникает очень неприятный запах. После вымачивания грибы рекомендуется промыть ещё раз.

Далее следуйте пунктам самого рецепта:


  1. Грибы выкладывайте в банки слоями.
  2. Между ними делайте слой из присыпки перцем, соли, хрена и лаврового листа.
  3. После завершения процедуры сверху положите марлю, сложив её пополам.
  4. Обратите внимание на отсутствие свободного места между продуктом и крышками банок.
  5. После этого банки ставятся в очень холодное место на сорок дней.
  6. Едкий вкус исчезнет примерно через 40 дней.
  7. Спустя полтора месяца проверяйте продукт на вкус.
  8. Если они готовы к употреблению, то теперь можно добавить чеснока или растительного масла и употреблять в качестве основного блюда за праздничным столом.

Это так называемый холодный способ засолки чёрных груздей. Существует альтернативный метод.

Горячий способ подразумевает собой более традиционный подход к консервации и поможет засолить продукт гораздо быстрее.

Грибы, естественно, нужно очистить и промыть. Далее важно строго следовать пунктам традиционного рецепта и готовить по инструкции:

  1. Выложите грузди в кастрюлю и доведите до кипения.
  2. Кипятить их нужно около десяти минут.
  3. Повторите процедуру, только теперь кипятите около двадцати минут.
  4. Оставьте в горячей воде на двадцать минут.
  5. После этого слоями выкладывайте в кастрюлю, а между слоями добавляйте соль, перец и традиционные пряности.
  6. Далее всё делается по аналогии с холодным способом.
  7. Банки ставятся в холодное место примерно на 15 дней.

Черный груздь: описание гриба, рецепты приготовления
Горячий способ подразумевает собой более традиционный подход к консервации

Вкус грибов разительно отличается при засолке горячим и холодным способом. Сейчас всё больше любителей полакомиться груздями предпочитают горячий способ из-за большой экономии времени.

Рецепты приготовления рассола 

Приготовление рассола к груздям — особенное искусство.

Возьмите следующие ингредиенты:

  • Один килограмм грибов.
  • 50 грамм соли и различные пряности.
  • Листья вишни.
  • Лавровый лист.
  • Хрен.
  • Душистый перец.
  • Гвоздика.
  • Уксус.
Черный груздь: описание гриба, рецепты приготовления
Ключевой момент в приготовлении рассола заключается в подготовке самих грибов

Ключевой момент в приготовлении рассола заключается в подготовке самих грибов. Подрежьте у них ножки и все повреждённые части. Мойте очень осторожно. Если грибы впитают много влаги, то вкус на выходе получится пресным.

Приготовление:


  1. Нарежьте грибы средними кусками и варите около часа.
  2. Удаляйте пену, которая будет постепенно выходить на поверхность.
  3. Не жалейте соли и сахарного песка.
  4. Во время приготовления также понадобится добавить несколько чайных ложек уксуса.
  5. Вскоре ещё раз прокипятите получившуюся смесь.
  6. Варите ещё двадцать минут.
  7. Закатывайте грибы в банке и охлаждайте.

Пикантный рецепт

Кроме классических рецептов, существует несколько особенных способов приготовления груздей.

Правильно будет использовать для этого рецепта все нижеуказанные ингредиенты:

  • Белые грузди.
  • Листья смородины.
  • Чеснок.
  • Соль.
  • Сахар.
  • Перец.
  • Гвоздика.
  • Уксус (9%).
Черный груздь: описание гриба, рецепты приготовления
Кроме классических рецептов, существует несколько особенных способов приготовления груздей

Рецепт не слишком сильно отличается от двух классических, но всё же имеет определённые особенности:


  1. Вымытые грузди проварите около 10 минут.
  2. Внимательно следите за пеной, убирая её в нужный момент.
  3. Выложите промытые листья и чеснок в банки.
  4. В это время можно приготовить маринад (варится около 15 минут без грибов, а потом с груздями).
  5. В банку сначала кладутся грибы, а затем заливается уксус, после чего добавляется кипящий маринад.
  6. Банку плотно закройте крышкой и храните при холодной температуре.

Консервирование с корицей

Корица придаёт груздям ещё более необычный вкус. Это один из самых современных рецептов приготовления грибов. Очень хороша подобная закуска будет для блюд с картофелем. Используются для неё все традиционные ингредиенты.

Первым делом простерилизуйте банки в духовке и приступайте к приготовлению:

  1. Грузди обдайте кипятком в течение семи минут.
  2. Сразу же охладите их холодной водой.
  3. Далее в кастрюле доведите воду до кипения и добавьте пряности с грибами.
  4. Варить нужно до того момента, как грузди опустятся на дно.
  5. В этот момент влейте уксус.

По традиции храните в прохладном месте.

nazimu.net

Грузди: виды, польза


Груздь считается настоящим русским грибом. В западных, восточных и южных странах о них даже не знают.

В нашем регионе эти грибочки смогли прочно войти в сознание каждого человека. Они считаются самым замечательным лесным даром, и потому завоевали сердца наших соотечественников.

Во многих районах России, например, на территории Сибири, эти грибы длительный период времени являлись одним из типов промышленных грибов. Идеальные пищевые свойства совместно с широким плодоношением – вот почему они пользуются востребованностью у людей.

Главное назначение гриба груздь – засолка. Другие блюда необходимо готовить из соленых сборов. А вот для жарки, тушения и прочих подобных методов приготовления грибы не подходят.

В составе груздя настолько много белка, что он может с легкостью заменить мясо. Особая польза гриб в том, что он используется для создания препаратов, борющихся с туберкулезом. Ведь компоненты гриба способны нейтрализовать опасную палочку Коха. Далее подробно рассмотрим виды грибов.

Грибы грузди съедобные — желтый, черный, белый, перечный, мокрый, тополиный, осиновый, красный, пергаментный, сизоватый, дубовый: разновидности, описание, фотографии

Существует очень большой ассортимент груздей. Рассмотрим более подробно самые популярные из них:

Горькушка

  • Шляпка гриба имеет размер диаметром примерно 12 см. Сама по себе она плоская, выпуклая, со временем становится воронковитой, мясистой, сухой, красно-коричневой, матовой.
  • Шляпка зрелых грибов бывает темно-красной либо красно-коричневой. Некоторые виды имеют на шляпке светлые круги.

Горькушка
Горькушка
  • Мякоть гриба тоненькая, обладает ароматом смолистого дерева. Сок жгучий, едкий, белого цвета, достаточно обильный. Когда гриб начинает стареть, он покрывается белым налетом.
  • Ножка гриба 10 см, толщиной не более 2 см. Молодые грибы обладают белесоватой поверхностью, старые – розовой либо ржаво-красной.

Груздь болотный

  • Болотный вид считается пластинчатым. Грузди растут на земле кучно, небольшими группами. Сам по себе гриб легко ломается и является очень хрупким.
  • Болотный груздь встречается практически везде, обожает влажные районы, низину. Сезон гриба начинается с начала лета и заканчивается в ноябре. Однако самым пиковым сезоном считается август либо сентябрь.
Болотный груздь
Болотный груздь

  • Гриб имеет шляпку размером 5 см, распростертой формы, в некоторых случаях шляпка похожа на воронку. В центральной части находится остренький бугорок. Шляпка может иметь рыжеватую, красно-коричневую, кирпичную окраску.
  • Ножка у гриба достаточно плотная, внизу покрывается пушком. Цвет такой же, как цвет шляпки, иногда немного светлее.

Груздь дубовый

  • Данный вид считается пластинчатым. Пластинки гриба широкие, имеют беловато-розовый либо рыжевато-оранжевый цвет.
Дубовый груздь
Дубовый груздь
  • Шляпка у гриба широкая, в виде воронки. Ножка плотная, внизу ровненькая, зауженная.
  • Сок острый, белого цвета. Удивительно то, что он, контактируя с воздухом, вообще не меняется в цвете.

Груздь желтый

  • Шляпка гриба имеет размер в диаметре до 10 см в виде округлой воронки с немного завернутым краешком
  • Цвет желтого груздя золотисто-желтый. Мякоть имеет белый цвет, которая после соприкосновения желтеет

Желтый груздь
Желтый груздь
  • Сок белоснежный, после контакта с воздухом меняет оттенок до серовато-желтого
  • Ножка у гриба укороченная, толстая, длиной до 9 см и шириной до 4 см

Осиновый груздь

  • Шляпка гриба в диаметре равна от 6 см до 30 см. Она бывает плоская, выпуклая либо немного вдавленная в центральной части.
  • Кожица белая либо покрытая небольшими пятнами розового цвета. Иногда встречаются индивидуумы, имеющие мелкий пушок на поверхности шляпки.
Осиновый груздь
Осиновый груздь
  • Мякоть гриба белая, хорошо ломается, по запаху отдает немного фруктами, по вкусу острая.
  • Ножка длиной до 8 см, крепкая, белого либо розового цвета.

Груздь пергаментный

  • Шляпка может иметь размер 10 см. Плоская и слегка выпуклая, со временем становится в виде воронки. Белая, через некоторое время желтеет
Пергаментный груздь
Пергаментный груздь
  • Поверхность шляпки морщинистая либо гладенькая
  • Мякоть гриба белоснежная, горьковатая. Ножка удлиненная, беленькая, внизу узкая

Перечный груздь

  • Шляпка в диаметре до 18 см, немного выпуклая. Становится через определенное время воронковитой
  • Поверхность кремовая, белая, матовая. Зачастую покрытая красными пятнышками и трещинками по центру
Перечный груздь
Перечный груздь
  • Мякоть гриба белая, хорошо ломается
  • После разреза выступает липкий и очень густой млечный сок белого цвета, который меняется на зеленоватый

Сизоватый груздь

  • Этот вид обладает достаточно плотной мякотью, у которой на разрезе выделяется необычный млечный сок. Этот сок едкий и жгучий. После соприкосновения с воздухом сворачивается
Сизоватый груздь
Сизоватый груздь
  • Шляпка плоская, вдавленная в центре, сухая, гладенькая, иногда мохнатая
  • Ножка имеет длину до 9 см. снизу узкая, плотная

Груздь черный

  • Шляпка очень большая, иногда в диаметре достигает 20 см. В центральной части вдавленная
  • Во влажную погоду шляпка покрывается слизью и становится клейкой
Черный груздь
Черный груздь
  • Ножка может вырастать до 8 см в ширину до 3 см
  • Оттенок шляпки постоянно меняется, начиная с оливкового и заканчивая бурым

Тополиный груздь

  • Этот гриб встречается не часто. Как правило, гриб растет в тополевом, осином лесу
Тополиный груздь
Тополиный груздь
  • Шляпка достигает в диаметре 20 см, плоская, выпуклая, имеет загнутые книзу края
  • Ножка гриба коротенькая, плотная, розового либо белого цвета

Настоящий груздь

  • Также его называют белым, мокрым
  • Шляпка гриба большая, диаметром до 20 см
  • Молодой груздь имеет белую шляпку, круглую и выпуклую
Настоящий груздь
Настоящий груздь
  • Со временем шляпка у гриба становится в виде воронки
  • Мякоть белоснежная, мясистая, обладает специфическим запахом
  • Ножка у гриба крепкая, ровненькая до 5 см в длину и до 3 см в ширину

Красный груздь

  • Этот гриб имеет красновато-коричневый цвет
  • Диаметр шляпки может достигать до 20 см
  • Поверхность шляпки матовая, светло-коричневая
  • Очень редко ярко-оранжевая либо красная
Красный груздь
Красный груздь
  • В сырую погоду поверхность гриба покрывается слизью, поэтому он становится липким
  • Мякоть ломкая, может быть белой либо рыжеватой. Гриб, который недавно срезался, обладает ароматом отварных крабов либо отдает селедкой.

В природе еще встречаются и другие грузди, но они более редкие. Но видов грибов очень много.

Белые и черные грузди: польза и вред

Многие утверждают, что грибы бывают либо съедобные, либо ядовитые. Однако существуют еще условно-съедобные. В данную категорию вошли черные грузди.

Профессиональные грибники, конечно же, знают про это. Но, а новичкам это не известно. Данный вид грибов называют условно-съедобным, поскольку в его составе присутствует яд.

Грузди: вред и польза
Грузди: вред и польза

Если черный груздь просто так пожарить на сковороде, то этот яд никуда не пропадет. Вследствие этого можно получить сильное отравление или даже умереть.

Такие грибы необходимо хорошенько вымывать, а уже после этого варить на протяжение 3 ч. Лишь в таком варианте весь яд пропадет.

Белый груздь приносит человеческому организму как вред, так и пользу. Здесь все зависит от того, насколько качественно приготовлен гриб.

Где, в каком лесу растут грузди?

Бывают ситуации, что в одном лесу будет много грибов, в другом очень мало либо только ядовитые. Верный подбор леса – это огромный успех в том, что они будут найдены. Если вы решили отправиться за груздями, обратите внимание на наши рекомендации:

  • Лес должен быть и не молодым, и не старым. Ведь в сильно молодом еще не появились грибы, а старый лес сильно заросший.
  • Вокруг каждого дерева должна расти низкая трава. Как правило, в высокой травке грибочки практически не встречаются.
Грузди в лесу
Грузди в лесу
  • Выбирайте тот лес, который сильно увлажненный либо старайтесь пойти утром, когда выпала роса.
  • В хорошей местности чувствуется запах грибов. В том месте, где вы хотите найти грузди, как правило, присутствует грибной запах и влажный аромат.

Когда собирать грибы грузди?

Если вы решили отправиться на поиски гриба груздь, тогда вам стоит учесть следующее: как правило данный гриб растет в низине, поскольку не любят сухую почву. Если в том лесу, куда вы отправитесь, преобладает песчаная либо сухая почва, тогда грузди там можете и не искать.

Сбор груздей
Сбор груздей

Теперь разберемся с тем, когда именно необходимо собирать эти грибы. Все зависит от их разновидности:

  • Дубовый груздь либо осиновый ищите в конце июля и до конца сентября
  • Синеющий груздь лучше искать ближе к августу и до конца этого месяца
  • Желтый груздь и перечный можете начать собирать с середины лета и до конца августа
  • Если вы хотите найти черный вид, тогда отправляйтесь в лес в июле. Они будут там расти до сентября

Конечно же, те сроки, которые мы вам предложили, считаются только условными. Помните, что, когда будете собирать эти грибы, следите за тем, чтобы лес был достаточно влажным. Поскольку в сухой почве грузди не растут.

Помимо этого, присмотритесь к местной растительности. Если вы заметите хвощ, тогда в этой местности вы не отыщите грибов. Данное растение считается первым признаком того, что почва в этом лесу кислая. А ведь груздь такой грунт не любит.

Бывают ли ложные грузди, ядовитые, как они выглядят, как отличить от настоящих?

Среди большого ассортимента съедобных видов грибов именно груздям отведено одно из первых мест. Нет такого грибника, который обойдет этот гриб, поскольку отличается он достаточно яркими и питательными вкусовыми качествами.

Очень жаль, но зачастую можно встретить ложные грибы скрипуны, которые обладают рядом отличительных особенностей. Помимо этого, в корзинку может попасть груздь сосочковый. Он может стать причиной достаточно серьезного отравления.

Ложный груздь
Ложный груздь

Если вы хотите понять, какой именно внешний вид имеет такой гриб, вам нужно увидеть вживую настоящий. Так же вам нужно познакомиться с главными отличительными признаками, сопоставить эти признаки с внешним видом ложных грибов.

  • Первоначальный внешний вид шляпки съедобного гриба такой – шляпка выпуклая, имеет завернутые края. Со временем шляпка становится иной формы. У нее поднимаются краешки, получается форма воронки в центральной части.
  • Шляпа съедобного гриба влажная, достаточно плотная. Может иметь белый либо кремовый цвет. Как правило, она покрыта веточками, грязью, слизью.
  • Пластинки съедобного гриба белого цвета, с желтенькими краешками. Сами по себе края широкие или достаточно рыхлые. Если брать ложный гриб, то он обладает плотными, жесткими и толстыми пластинками, которые выглядят неестественно. Зачастую именно благодаря пластинкам можно отличить настоящий груздь от ядовитого.
  • Настоящий груздь имеет большое количество млечного сока.
  • У съедобного гриба мякоть только белая.

Груздь – гриб, имеющий большое число ложных близнецов. Но многие из этих грибов считаются условно-съедобными, так как по определенным характеристикам схожи на настоящие.

Какой ядовитый гриб можно перепутать с груздем?

Млечник, имеющий серо-розовый цвет, очень похож на белых груздь. Его нельзя употреблять в еду, поскольку он считается смертельно опасным для человеческого организма.

Этот гриб имеет шляпку шириной до 12 см, плотную, мясистую, выпуклую либо плоскораспростертую в виде воронки. С самого начала шляпка у гриба имеет подогнутые края, которые со временем опускаются, высыхают, покрываются мелкими чешуйками. Когда гриб стареет, шляпка у него оголяется, становится красной, розовой либо розово-коричневой, а после высыхания на шляпке появляются расплывчатые пятна.

Млечник
Млечник

Ножка у млечника плотная, длиной до 8 см и шириной до 4 см. Форма в виде цилиндра. Мякоть гриба желтенькая с красным оттенком. Внизу ножка окрашена в красновато-коричневый цвет. Растет млечник с середины лета и до середины осени.

Грибы похожие на черные и белые грузди: описание, фото

Существует большое число грибов, которые по внешнему виду напоминают грузди.

Белая волнушка:

  • Люди называют этот гриб белянкой. Волнушки по внешнему виду очень похожи на грузди.
  • Грибы обладают шляпкой в виде воронки, диаметр которой составляет примерно 9 см.
  • Шляпка имеет загнутые книзу края. Молодые волнушки белого цвета, но со временем они приобретают желтый цвет
  • Гриб считается съедобным и относится он к 3 категории.
  • Обычному грибу груздю волнушка уступает по двум признакам: по собственному размеру и по плотности. Этот гриб считается съедобным.
Белая волнушка
Белая волнушка
  • Его рекомендуется мариновать либо солить. Но перед этим его нужно вымочить, чтобы исчезла горечь.
  • Растут волнушки в лиственных и смешанных лесах, где присутствуют молодые березки.
  • Срок их роста и развития колеблется с августа и до середины осени.
  • Зачастую эти грибы встречаются на западе России в виде небольших групп. Однако в некоторых регионах страны они растут достаточно обильно.

Белый подгруздок:

  • Название гриба говорит о том, что данный представитель по внешнему виду напоминает груздь. Подгруздок относится к сыроежкам.
  • Этот гриб является съедобным и входит во 2 категорию. Шляпка бывает разная по цвету – от светлых оттенков до более темных.
Подгруздок белый
Подгруздок белый
  • У темных грибов мякоть после срезания становится темная. Подгруздок темный уступает груздю по расцветке.
  • Светлые представители имеют более светлую мякоть, которая сохраняет собственный первоначальный оттенок.
  • Белый подгруздок вообще не имеет млечного сока. Его можно мариновать или солить, не вымачивая заранее.
  • Встречается этот гриб в средних полосах России в смешанных и лиственных лесах.

Подгруздок черно-белый:

  • Гриб встречается очень редко. По внешнему виду напоминает груздь
  • Собственное название получил потому, что его шляпка имеет свойство меняться по контрастности. Молодой гриб белый
Подгруздок черно-белый
Подгруздок черно-белый
  • Через некоторое время он становится темным, практически черным
  • Мякоть у гриба отдает ментоловым привкусом
  • Гриб, конечно же, съедобный. Входит в 3 категорию
  • Для приготовления его не нужно вымачивать

Как отличить черный груздь от свинушки?

  • Гриб свинушка считается пластинчатым. Отличается он груздя тем, что размер его шляпки составляет 20 см
  • Молодой гриб обладает выпуклой, а со временем плоской, воронковидной, бархатистой, желто-коричневой шляпкой
  • Мякоть гриба имеет светло-бурый оттенок, который после надрезания темнеет
  • Пластинки гриба в нижней части соединены при помощи поперечных жилок
  • Эти жилки без проблем можно отделить от шляпки
Свинушки
Свинушки
  • Длина ножки узкая, однотонная, примерно 9 см
  • Находится она по центру либо немного в боку
  • Как правило, гриб встречается в самых разных лесах, в виде больших групп
  • Период размножения с середины лета до середины октября

Толстая свинушка имеет более крупный размер. Ее цвет темно-коричневый, а ножка у гриба бархатистая. В первом и во втором виде накапливается большое число вредных соединений, в том числе и тяжелые металлы.

Как отличить белый груздь от поганки?

Белый гриб груздь не имеет утолщения в виде клубня, которое находится внизу ножки поганки. Сама же поганка считается достаточно опасным грибом. В основном его внешний вид напоминает вид сыроежки.

Поганка
Поганка

Поганка имеет зеленую шляпку, в некоторых случаях практически белую. На ножке гриба возле шляпки находится колечко. Если вы не хотите перепутать этот гриб с белым груздем, запомните следующее правило: грибы, которые предназначены для соления, имеют дырочку на ножке. Это говорит о том, что тот или иной гриб считается съедобным.

Как обработать грузди после сбора?

Необходимо знать, что каждый гриб имеет свойство быстро портиться, следовательно, их нужно мыть и чистить как можно быстрее.

  • Для начала гриб протрите сухим кусочком тряпочки.
  • Потом с него удалите темные места и почистите ножку от грязи.
  • Если грибочек сильно грязный либо червивый, тогда его необходимо положить в прохладную, соленую воду.
  • После того, как отмочите гриб, можете его готовить.

heaclub.ru

Черный груздь в народе еще называют чернушкой. Грибники его не очень-то жалуют, поэтому собирают лишь в том случае, если год выдался не грибной или просто поблизости нет других грибов. По сравнению с белым груздем и другими съедобными грибами, черный груздь не очень вкусный, портит его горьковатый вкус. К тому же он довольно хорошо маскируется благодаря темному цвету, поэтому найти его непросто.

Черный груздь растет в северных районах России, в лесах. Перепутать его с каким-то другим грибом просто невозможно, ядовитых грибов-двойников он не имеет. Интересно, что в других странах этот гриб считают несъедобным и даже ядовитым, возможно, из-за горького и едкого сока. Груздь является достаточно большим грибом, диаметр его шляпки — от 20 см и более. Ножка короткая, но толстая, из-за чего он умело скрывается за опавшими листьями.

Цвет шляпки не совсем черный, он может быть оливковым, бурым и сильно темным. Отчетливо просматриваются концентрические расплывчатые круги, края шляпки немного опущены и сильно загнуты. Во влажную погоду они немного липкие. У молодых грибов шляпка практически плоская, с небольшим углублением по центру, со временем она становится похожа на воронку. Пластинки не частые, приросшие к ножке, имеют серо-белый цвет.

Черный груздьЧерные грузди имеют плотную, белую и очень ломкую мякоть. При разламывании из нее обильно выделяется млечный сок белого цвета. Вкус у него горький, можно сказать, даже жгучий. Именно по этой причине черный груздь относится к группе условно-съедобных грибов. Перед употреблением грибы необходимо хорошенько вымочить в воде, потому что иначе есть их будет невозможно. Запах груздя очень приятный, червивых грибов очень мало, если они и встречаются, то только среди взрослых экземпляров.

Черные груздиНачиная со второй половины июля и до самого сентября можно отправляться в лес, чтобы пополнить запасы такими грибами как черный груздь. Фото, сделанные опытными грибниками, не позволят ошибиться, да и этот вид очень трудно с чем-то перепутать. Гриб создает с деревьями некий симбиоз. В еловых лесах его можно встретить, но очень редко, а вот в смешанных лесах, там, где растут березы, груздей полным-полно.

Черный груздь фотоОбычно таких грибов очень много, поскольку плодоносят они обильно, но найти их проблематично. Черный груздь держится на короткой ножке, поэтому полностью укрывается под подстилкой из прошлогодних листьев. Увидеть можно лишь старые грибы, они чуть выше, но и это очень сложно из-за темного цвета, сливающегося с землей. Искать нужно возле берез, ступая осторожно и прислушиваясь к шагам. Если раздался характерный треск, значит, под ногу попался груздь. Растет он группами, поэтому, найдя один, можно насобирать целую корзинку.

Черные грузди в основном собираются для соленья. Их можно также жарить и варить, но предварительно стоит вымочить, потому что из-за горького вкуса их невозможно есть. При засолке грибы 4 дня под гнетом вымачиваются в воде, при этом вода каждый день меняется. При желании можно и отварить. После нужно приступать к засолке. Лучше всего солить грузди отдельно, потому что они могут перекрасить другие грибы в черный цвет. Соленые грибы становятся вишневыми. Они готовы к употреблению уже через два месяца после засолки.

fb.ru

Вкусовые качества и пищевые характеристики

Несмотря на то, что чернушка относится к категории лишь условно съедобных, это обстоятельство ни в коем случае не должно отпугивать истинных гурманов. Ее, как и подружку-волнушку, следует вначале долго замачивать, а затем вываривать, чтобы удалить горький «лесной» привкус.

Дуплянка – ровесница лета, любит березы, и начинает активно бугрить почву с середины июля и по конец сентября. Она солнцелюбива, обожает основательные дожди, после которых растет в изобилии. Компания из 3-4, а то и больше таких грибов – привычная картина.

Соленые и маринованные чернушки малого «калибра» — услада для души и тела, в них масса белка, а калорийность при этом минимальна — в свежем виде не более 20 ккал! Являются тяжелой пищей, что налагает ряд противопоказаний на гастритчиков и других слабых желудком потребителей.

После похода в лес рекомендуется весь улов поместить в широкий эмалированный таз с теплой водой и тщательно промыть ножки и «зонтики». Затем наступает очередь холодной воды, в ней надо вымачивать «цыган» не менее 3 суток, периодически сливая горькую жидкость и наполняя емкость снова. После этого, для полной ликвидации горечи, полученное сырье желательно основательно прокипятить.

Как правильно выбрать грибы на засолку

Прежде всего, не следует жадничать. Поэтому от старых и крупных (более 10 сантиметров в диаметре) экземпляров лучше избавиться еще в лесу. Кроме того, старые черныши, как и остальные его сородичи, опасны для здоровья, могут быть даже ядовиты — ими несложно отравиться. Поэтому следует придерживаться правил:

  • выбирать рекомендуется молоденьких сыроежковых красавчиков — «сопливых», озорно поблескивающих влажными «зонтиками»;
  • еще один верный способ определить, старый экземпляр вы держите в руке или только сегодня вылезший из земли: у старого «жабры» становятся темными, а затем и вся внутренняя часть шляпки темнеет, а молоденькие грибочки имеют белые или светло-кремовые пластинки, как на картинке.

Светлые пластинки чернушек

Очень редко, но бывают случаи, когда мякотью чернушек лакомятся гусеницы или лесные черви. Если вы заметили на месте среза характерные следы от их крепких челюстей – это еще одно свидетельство, что ваш млечник не первой свежести.

Предварительная обработка

Перед приготовлением собранные грибы необходимо очистить от мусора и вымочить.

Правильная чистка

Наиболее эффективной считается чистка, которая начинается сразу после похода в лес. Весь «урожай» чернушек необходимо поместить в максимально большую емкость, чтобы им было там просторно.

recepty-zasolki-chernushek-1

Заливаем водой и оставляем на полчаса отмокать. После этого, вооружившись зубной щеткой и ножом, можно приступать к делу. Первым инструментом удаляем мусор с внутренних пластинок шляпки, вторым – подрезаем поврежденные и поеденные червями, потемневшие места. Если ваши экземпляры зрелые, то верхнюю кожицу рекомендуется аккуратно удалить.

Наиболее простой способ максимально облегчить себе работу – разместить в широком тазу всех чернушек шляпками вверх. Тогда песок с пластинок останется на дне, а мусор со шляпок поднимается вверх.

Некоторые советуют сразу замачивать грибы на ночь, а уже утром, слив самую горькую воду, приступать к чистке. Предварительно, чтобы весь «улов» оказался под водой, целесообразно использовать гнет в виде дощечек. Есть мнение, что в таз будет неплохо насыпать соли, для дезинфекции и чтобы избавиться от червей. Еще через день рекомендуется пройтись ножом по излишне потемневшим местам. Идеально чистое сырье для засолки имеет ярко выраженный фиолетовый оттенок, которое теперь готово к дальнейшим действиям.

Сколько дней замачивать

Наиболее часто встречающийся вариант – 4 суток. Однако есть мнения, что, дескать, одного дня достаточно, а затем можно всю подготовленную и очищенную массу прокипятить. Но в этом случае жесткая термическая обработка может погубить весь грибной аромат. С другой стороны, при выварке грибов можно будет гарантировано избавиться от горького привкуса. В любом случае, каждый раз необходимо заменять использованную воду чистой. К тому же не всегда варка допустима как предварительный этап в готовке — некоторые рецепты подразумевают применение только сырых грибов.

recepty-zasolki-chernushek-2

Общие советы:

  • сырье готовится от 3 до 5 дней, пока не приобретет характерный фиолетовый оттенок; все это время происходит вымачивание, вода — холодная, подсоленная – систематически меняется;
  • если после этого гриб все еще горьковат на вкус, не волнуйтесь, горечь пропадет по окончании сроков засолки;
  • необходимо беречь грибную массу от закисания.

Общие советы по заготовке черных груздей

Существуют два метода, при которых заготавливаются чернушки:

  • по отдельности, ножки и шляпки;
  • целиком (это тот вариант, когда собираются маленькие, самые вкусные и питательные грибочки).

Разумеется, каждая хозяйка права по-своему.

Опытные хозяйки рекомендуют ни в коем случае не использовать йодированную соль.

Бочковой вариант

Многие успешно практикуют метод, доставшийся нам от наших предков – в бочке. Млечники отлично подходят под такой формат. Для этого, засоленные и уложенные в тару, чернушки накрываются тканью, а затем, сверху, в виде гнета, помещается продезинфицированный круг. В случае, если гнет легкий, необходимо утяжелить его грузом, который также должен быть продезинфицирован.

recepty-zasolki-chernushek-3

Преимущества бочкового варианта заключаются в возможности систематического добавления каждой вновь собранной партии грибов, пока емкость окончательно не будет заполнена. 7 недель – и урожай готов к подаче на стол.

Баночный метод

Наиболее часто используется способ, при котором весь урожай распределяется по стеклянным банкам. Здесь гнетом могут служить продезинфицированные специальные палочки.

Если на ткани или гнете появилась плесень, необходимо прокипятить их. При отсутствии рассола (обычно появляется в течение первых пяти дней) следует утяжелить гнет. Считается, что чернушке при этом методе достаточно 5 недель, чтобы продукт был полностью готов к употреблению.

Рецепты

Если лисички идеально подходят для жарки, белые для сушки, то грузди — лучшие для засолки. Хрустящие пикантные грибочки дополнят любое застолье. Методов приготовления немало, я поделюсь самыми простыми и доступными.

Классический холодный способ маринования

Этот способ использовали, пожалуй, ещё наши бабушки

На каждый килограмм грибов потребуется:

  • 50 г соли
  • семена укропа (зонтики)
  • листовой хрен (по вкусу)
  • несколько зубчиков чеснока (без фанатизма).

Пошаговый сценарий такой:

  1. Удаляем ножки и замачиваем сырье на ночь.
  2. После этого обновляем воду, каждый литр подсаливаем (10 г) и добавляем лимонную кислоту (2 г).
  3. Через 12 часов повторяем процедуру, за 3-4 суток ваши красавчики должны быть готовы к дальнейшим действиям.
  4. Если нет специальной бочки, можно использовать любую кастрюлю, начиная от 10-литровой вместимости, внизу которой насыпается соль и укладываются резаный чеснок, укроп, хрен и другие пряности.
  5. Промытое и просушенное сырье укладываем слоями, по 6 см каждый.
  6. Заполненная груздями емкость снова посыпается пряностями, накрывается тканью, и сверху помещается гнет.
  7. По истечении 2-3 дней (в помещении выдерживается комнатная температура) ваш урожай должен дать сок и осесть, если этого не произошло, надо утяжелить гнет и дождаться-таки сока.
  8. Емкость помещается на 40-50 дней в более прохладное место, идеально — подпол. Также можно хранить в холодильнике или на осеннем холодном балконе.
  9. Периодически делайте осмотр. Если на поверхности появилась плесень, необходимо аккуратно снять гнет и ткань. И промыть ткань с гнетом проточной водой. Снова поместить на грибы.

Дожидаемся окончания засолки и приступаем к дегустации.

Мой способ

Этим рецептом поделилась одна моя знакомая. И теперь я готовлю только так. Здесь все предыдущие советы будут проиллюстрированы фотографиями.
chernushki-8

na-mangale.ru

Здравствуйте, дорогой читатель!

Предлагаемая статья – развернутый ответ на вопрос, заданный в одном из недавних комментариев. Читательницу интересовал черный груздь, или чернушка. Постараюсь рассказать подробнее.

Черный груздь относят к условно-съедобным грибам. Прочитав такое, некоторые читатели сразу настораживаются – ага! условно! То есть, вроде бы и не совсем съедобный!

На самом деле все проще, и пугаться не следует. То, что гриб «условно-съедобен», означает лишь, что его следует подвергнуть предварительной обработке перед применением. Такое вот условие! Чаще всего такая обработка заключается в отваривании или вымачивании.

К условно-съедобным грибам относят все грузди, и знаменитый груздь настоящий в их числе. А ведь его считают грибом первой категории, наряду с белым грибом и рыжиком сосновым. Но те можно, принеся из лесу, покрошить на сковородку и зажарить. Или суп сварить. А груздь настоящий сначала вымачивают, потом солят, и лишь после этого наслаждаются непревзойденными вкусовыми качествами.

Волнушка, один из самых распространенных грибов для засолки – гриб условно-съедобный. И прекрасный гриб валуй (он же – «бычок») – тоже.

Черный груздь: описание

С грибом этим знаком я много-много лет. С детства. Он чаще всего растет в лесах хвойно-лиственных, обязательно с участием березы. Иногда и в чистых березняках. Перепутать с каким-то иным грибом черный груздь сложно. Чаще всего в качестве «кандидата» называют рядовки, среди которых есть как съедобные, так и несъедобные, и даже ядовитые грибы.

chernyj_gruzd

Но позвольте, ни одна рядовка никогда не образует плодовое тело в виде правильной воронки! В «молодости» они вообще имеют шляпку или шаровидную, или выпуклую, «с бугорком». И только в солидном возрасте некоторые из них приподнимают края шляпок, образуя нечто воронковидное. Но именно нечто, воронку напоминающее!

А черный груздь сразу же появляется в форме правильной воронки. Середина шляпки вдавлена, края войлочные, и завернуты вниз. Гриб плотный, упругий, как все грузди. Обычно на верхней стороне шляпки различимы концентрические круги.

Собственно, он не совсем черный, этот груздь! Скорей зеленовато-бурый, буро-оливковый. Иногда потемнее – как бы оправдывает название. Иногда посветлее. Несомненно, черным этот груздь назван для отличия от прочих груздей, среди которых преобладают все же светлые – бледно-желтые или почти белые тона.

На нижней стороне шляпки – тонкие многочисленные пластинки. Часто можно видеть зеленоватые пятна на них – в местах повреждения пластинок. Ножка довольно толстая, снаружи зеленовато-серая. Вначале она сплошная, затем становится полой внутри. Цвет грибного тела я бы назвал светло-серым.

chernyj_gruzd_plastinki

На срезе сразу же выступает белый млечный сок. Он горек на вкус. За эту особенность относят черный груздь, как и все прочие грузди, к роду Млечник (Lactarius) семейства Сыроежковых. Эта особенность груздей и вызывает их «подозрительную» условную съедобность.

Черный груздь в одиночку обычно не растет. Обнаружили один – смотрите рядом. Чаще всего найдете целую семейку. Это характерно для всех груздей. Думаю, именно такая особенность и стала причиной русского названия этих грибов. Грудятся они, чуть ли не друг на друге растут, «груздятся»!

А вот заметить черный груздь издалека не получится. Не очень он приметен. Не мухомор все же! И даже не сыроежка, хоть и из ее семейства. Нужно смотреть под ноги внимательно, чтобы гриб не пропустить. Иначе спрячется на фоне опавшей листвы, да еще и прикроется листочком!

Первые черные грузди появляются еще в июле. Но все же это гриб поздний. Массовое появление черных груздей происходит обычно с середины августа. А растут эти грибы до поздней осени, порой до октября, до заморозков.

И отказываться от такой лесной находки я не вижу смысла. Ведь это же груздь, пусть и черный! К тому же он крайне редко поврежден личиками грибных комариков и мух. Ну разве что в обильное грибами лето пройдет грибник равнодушно мимо – в поисках более ценной добычи.

Как переработать черный груздь

Cуществует два способа предварительной обработки черного груздя, как и прочих груздей, а также волнушек, валуев, серянок – «холодный» и «горячий». Первый способ – вымачивание, второй – отваривание. После этого чаще всего следует засолка.

«Горячий» способ обработки черного груздя

Хотите получить продукт быстрее – отварите грибы и засолите. Перебираем нашу лесную добычу, очищаем от мусора – прилипших хвоинок, травинок, веточек, от земли попавшей. Крупные экземпляры режем, но не очень мелко. Промываем, заливаем водой и отвариваем примерно полчаса.

Откидываем грузди на дуршлаг, промываем холодной водой еще раз. В приготовленную стеклянную банку (банки) на дно можно положить листья смородины, хрена, вишни. Выкладываем грибы слоями, пересыпая их солью. Можно стараться укладывать их шляпками вниз. Но это условием строго обязательным я бы не назвал. Как получится!

Укладываем слой грибов, слегка его уплотняем. Пересыпаем солью. Потом следующий слой – опять соль. И так – до заполнения банки. О количестве соли на килограмм грибов существуют некоторые разночтения. Я обычно беру столовую ложку («с горкой») соли на килограмм грибов. Вы можете взять и побольше. Обычно рекомендуют 50 граммов соли на килограмм (5 % от массы грибов). 50 граммов соли – это 5 чайных ложек. Или 2 с половиной десертных ложки. Если потом грибы покажутся слишком солеными – просто промойте их водой перед употреблением.

Заполнив банку до горловины черными груздями (или другими грибами – способ-то универсален!), плотно забейте горловину листьями (листья хрена, смородины, вишни – я как раз чаще использую именно хрен). Так плотно, чтобы грибы были покрыты выделяющимся соком, а крышка пластмассовая на банку надевалась с усилием! Теперь черный груздь у нас в банке под гнетом. Примерно через неделю его уже можно будет есть.

«Холодный» способ переработки

Больше хлопот доставит вымачивание черного груздя (и других грибов) перед засолкой. Но зато грибы в этом случае получатся более качественными. Впрочем, это мое мнение, возможно, субъективное. Для быстрого употребления солю черный груздь, волнушку, валуй первым способом. Для длительного хранения (на зиму) обычно вторым, «холодным».

Грибы перед вымачиванием перебираем, чистим, крупные режем на две, три, четыре части. Укладываем их в эмалированную посуду: кастрюлю, ведро, бачок – в зависимости от количества. Шляпками обычно вниз. Заливаем водой. Вымачивают грузди от трех до пяти суток, ежедневно, а то и дважды в сутки, меняя воду.

Вымоченные грибы солим. Способ засолки почти аналогичен применяемому при засолке грибов отваренных. Только уплотнять грибы приходится чуть посильнее. Да соли берем поменьше – 4 чайных ложки, или две десертных, или полторы столовых ложки на один килограмм вымоченных грибов. Готовы черные грузди к употреблению при этом способе будут не раньше, чем через полтора месяца.

Соль берется не йодированная – обычная поваренная каменная соль.

Можно для засолки применять не стеклянные банки, а эмалированную посуду (только обязательно с целой эмалью!). Можно солить грибы в деревянных бочонках, как делали наши деды и прадеды. В этом случае не только предварительно промойте бочонок, но еще залейте его на сутки водой, чтобы дощечки разбухли, и посуда не протекала. И проведите обеззараживание – например, окуривая бочку дымом от горящих веток можжевельника. Готовим кружок под гнет – из доски (но не из фанеры!), или крышку от эмалированной кастрюли диаметром чуть меньше, чем посуда для засолки.

Черный груздь, засоленный по всем правилам, украсит стол. Он весьма своеобразно выглядит на нем – необычного цвета: фиолетовый, или темно-вишневый. Не очень привычно для многих. Но ведь вкусно же!

С уважением, Александр Силиванов

lesnoy-dar.ru

Правила обработки

Из-за горечи млечного сока груздь считается условно-съедобным, так как без предварительной обработки (вымачивания) не пригоден в пищу.

  1. После возвращения из леса грибочки нужно перебрать, с плесенью и червивые выкинуть.
  2. Очистить от листьев, хвои, хорошо вымыть (при необходимости поменять воду несколько раз).
  3. Уложить в емкость (тазик, корыто) шляпками вниз, залить водой, обязательно накрыть и установить гнет, чтобы не всплывали.
  4. Вымачивать 3–5 дней, меняя воду минимум 1 раз, а в идеале — до 5 раз в сутки. Вместе с водой будет уходить млечный сок.
  5. В последний день вымачивания добавить в воду соль и/или лимонную кислоту.

Пищевая ценность

Груздь содержит ценные микроэлементы, витамины D, C, B, P, природные антибиотики. Процентная доля белка достигает 32 % (для сравнения: в мясе говядины около 25 %).

Калорийность составляет всего 16 ккал на 100 г. Из них 1,8 г — белки, 1,1 г — углеводы и лишь 0,8 г — жиры.

Таблица калорийности грибов

Название Ккал на 100г
Белый гриб 22
Опята 22
Рыжики 20
Сыроежки 19
Лисички 19
Грузди 16
Маслята 9

По калорийности и химическому составу грузди — хорошая альтернатива мясу без ущерба для здоровья.

Полезные свойства

В старославянской народной медицине грузди использовали преимущественно для наружного применения. Из них готовили лечебные мази, компрессы, примочки.

  1. В наше время гриб зарекомендовал себя как антидепрессант. Помогает при неврозе и депрессии.
  2. Это натуральное противовоспалительное средство, подавляющее очаги воспаления в организме.
  3. Нейтрализует туберкулезную палочку.
  4. Диабетикам понравится низкий гликемический индекс груздей. Они не повышают уровень глюкозы в крови, а нормализуют его.
  5. Помогут побороть мочекаменную болезнь.
  6. Грибы богаты микронутриентами, снабжают кишечник полезными микроорганизмами, регулирующими его микрофлору. В результате улучшается обмен веществ и здоровье в целом. Рекомендуются при проблемах с пищеварением.
  7. Растительный источник витамина D — находка для вегетарианцев и тех, кому продукты животного происхождения противопоказаны по состоянию здоровья.
  8. Для спортсменов и худеющих хороший источник белка, который усваивается лучше, чем животный белок.

Антимикробная сила зависит от возраста плодовых тел. Достигает максимальных значений у молодых грибов, а с возрастом постепенно сходит на нет.*

Противопоказания и вред

Воздержаться от употребления следует в следующих случаях:

  • беременность;
  • язвенная болезнь в стадии обострения;
  • панкреатит;
  • заболевания печени;
  • кормление грудью;
  • возраст до 7 лет.

Противопоказаны консервированные грибы с истекшим сроком годности. Такой продукт способен вызвать тяжелое отравление.

Другие риски:

  • расстройство ЖКТ;
  • аллергия при индивидуальной непереносимости грибного белка;
  • ботулизм в результате плохой обработки груздей.

Видовое разнообразие

Распространены грузди:

  • настоящий (белый, сырой, мокрый, правский) — считается самым вкусным;
  • черный (чернушка) — бурый или почти черный гриб, ускоряющий метаболизм;
  • перечный — отличается жгучим вкусом; на Кавказе его сушат, перемалывают в порошок и используют как аналог жгучего перца;
  • войлочный (скрипица, скрипун) — наиболее едкий из всех млечников, поэтому требует самой длительной обработки;
  • камфорный — несъедобная разновидность, источающая сильный запах камфоры;
  • синеющий (собачий, золотисто-желтый лиловеющий) — его белый млечный сок на воздухе желтеет; обладает антибактериальной активностью по отношению к стафилококковым инфекциям;
  • красно-коричневый (молочай, подмолочник) — совершенно лишен горечи, но встречается все реже; отличается уникальным набором растительных стероидов.

Неопытным грибникам важно знать основные отличия.

Войлочный

Настоящий груздь часто путают с войлочным, или скрипуном (Lactárius velléreus).

У белого груздя на шляпке есть оборка в виде бахромы, а мякоть на разломе с желтоватым оттенком. У скрипицы оборки нет и плодовое тело молочно-белого цвета при диаметре шляпки 6–25 см. Но если он и попал в блюдо с другими грибами, ничего страшного не случится.

При жевании чувствуется неприятный скрип на зубах, из-за чего прижилось такое название.

Камфорный

Камфорный млечник (Lactárius camphorátus) растет на влажных мшистых почвах и гнилых деревьях.

Шляпка рыже-коричневая, диаметром до 7 см, у молодых грибов — выпуклая, у зрелых — вогнутая, воронковидная. Мякоть коричневая, на изломе темнеет, но выделяющийся млечный сок цвет не меняет.

У гриба четко выраженный запах камфоры, поэтому его сложно спутать со съедобными видами. У старых плодовых тел возможен устойчивый запах кокоса.

Перечный

Груздь перечный, или ложный (Lactárius piperátus), — еще один двойник белого, условно-съедобный гриб. Годится в пищу после тщательной обработки.

Обладает перечным вкусом, отсюда и название. Избавиться от остроты можно только путем долгого вымачивания.

В отличие от настоящего груздя, шляпка у перечного (диаметров 5-25 см) всегда сухая, без слизи и бахромы на краях. Млечный сок на воздухе быстро меняет цвет на оливковый, в то время как у настоящего сок всегда белый.

Белый

Белый, или настоящий груздь (Lactárius résimus), — самый любимый в народе. Шляпка белая, у взрослых грибов с желтоватым оттенком, диаметром 10–25 см. Покрыта слизью даже в сухую погоду, на ее краях наблюдается пушок в виде бахромы. Мякоть белая, меняет цвет на серый или желтоватый на срезе. Запах приятный.

Обитает в хвойных и смешанных лесах Урала, Поволжья, Сибири с конца июля до октября.

Наряду с белыми грибами, рыжиками, боровиками и шампиньонами, относится к грибам 1-й категории (лучшим, по потребительским меркам, дарам леса).

Белый груздь полезен при:

  • простуде (очищает легкие и бронхи);
  • мочекаменной болезни (выводит соли);
  • сахарном диабете (регулирует сахар в крови).

Как и все грибы, может нанести вред в виде расстройства ЖКТ. Его нельзя есть при болезнях печени и желудка, детям и беременным женщинам.

Черный

Черный груздь, или чернушка (Lactárius nécator), любит хвойные леса с березовыми зарослями.

Шляпка у молодого гриба выпуклая, с возрастом приобретает воронкообразную форму, диаметр 6–20 см. Цвет определить сложно: варьируется от бурого до черно-зеленого. Часто видны концентрические круги на шляпке. Мякоть светлая, на месте слома выделяется сок, темнеющий при контакте с воздухом. Ножка на несколько тонов светлее. Пластинки кремовые, темнеют в местах повреждения.

Ускоряет обмен веществ, помогает сбросить вес, содержит витамины B и PP.

Ядовитых двойников не имеет.

Солёные/маринованные грузди

Гриб черный груздь

Фото: Depositphotos.com. Автор: Taiftin.

При солении грузди сохраняют многие витамины, микроэлементы, аминокислоты, антибактериальные компоненты. Очищают кровеносные сосуды от холестерина и пищеварительный тракт от шлаков, противостоят канцерогенам и вирусным инфекциям. Для лучшего усвоения продукт рекомендуется есть с картофельным или гороховым пюре.

Маринованные грибы нежелательно употреблять чаще двух раз в неделю: содержащиеся в них уксус и специи негативно влияют на почки и печень.

Квашеные грузди, прошедшие процесс естественного брожения, являются богатым источником пищеварительных ферментов.

Осторожно следует отнестись к соленым грибочкам, если имеются:

  • заболевания суставов,
  • почечная недостаточность,
  • гипертония.

Главное — соблюдать правила приготовления и соблюдать меру.

www.poleznenko.ru

Основные виды груздей

Груздь настоящий (Lactarius resimus)

Известнейший вид с превосходными вкусовыми качествами. Шляпка мясистая, сначала распростертая, а затем вдавленная по центру, с загнутыми бахромчатыми краями, достигает диаметра 20 см. Кожица молочного тона или с желтым оттенком, иногда с рыжеватыми пятнами, слизистая в дождливую или туманную погоду.

Ножка ровная, высотой до 6 см, на нее нисходят частые кремово-белые пластинки. Мякоть тугая, белая, с едким соком, желтеющая на изломе. Это лучший вид для солений, в которых плодовые тела приобретают легкий голубой оттенок.

Груздь осиновый (Lactarius controversus)

Шляпка сначала плоскоокруглая, по центру с возвышением, позже вогнутая, диаметром до 30 см, белого цвета, с красноватыми или лиловыми разводами, слабо опушенная. Пластинки частые, белые с розовым отсветом, нисходят на плотную ножку высотой до 8 см, которая у основания становится более узкой. Розовый оттенок пластинок – основное отличие этого вида от других млечников.

Мякоть молочно-белая, с фруктовым ароматом, на сломе выделяет едкую белую жидкость, не темнеющую на воздухе.

Груздь желтый (Lactarius scrobiculatus)

Красивый гриб, с аппетитной золотистой шляпкой диаметром до 15 см, вогнутой по центру и бахромчатой по краям, слизистой в дождь и глянцевой в солнечный день. Ножка крепкая, небольшая, до 5 см высотой, с желтоватым оттенком и узорными золотистыми разводами или пятнами.

Часто расположенные пластинки кремовые, нисходят на ножку. Мякоть сочная, на изломе появляется жгучий сок, который затем темнеет. При сборе и перевозке на местах касаний могут появляться затемнения.

Груздь дубовый (Lactarius insulsus)

Шляпка распростертая, затем воронковидная с завернутыми вниз краями, диаметром до 12 см. Кожица коричнево-оранжевая, с рыжим оттенком, покрыта бурыми пятнами. Желтоватые пластинки нисходят на ножку того же цвета.

Мякоть мясистая, кремово-белая, при сломе приобретает розовый оттенок и выделяет водянистую белую жидкость с едким вкусом и легким грибным запахом. Используют гриб для засола и считают условно-съедобным.

По-другому груздь дубовый называют рыжик дубовый. Если вам интересно узнать о рыжиках больше, читайте статью «Грибы рыжики».

Груздь черный (Lactarius necator)

Очень вкусен этот темный гриб в соленьях, приобретая винный, красноватый оттенок. Шляпка округло-плоская, позднее запавшая, диаметром до 20 см, буровато-желтая с оливковым оттенком или темно-зеленая, поверхность может быть покрыта концентрическими кругами. Края загнутые, слабо бахромчатые. Кожица слизистая, особенно в дождливую погоду.

Зеленоватая клейкая ножка высотой до 8 см, тугая и полная, к основанию становится полой, поверхность покрыта вмятинами. В верхней части на нее нисходят истонченные пластинки желтовато-оливкового цвета. Белая мякоть мясистая, при сломе сероватая, выделяющая жидкость молочного цвета, на воздухе приобретающую лиловый оттенок. Шляпка зачастую грязная, поверхность покрыта частицам почвы и сором, и перед приготовлением ее приходится скоблить.

Подгруздок белый (сухой груздь) (Russula delica)

Подгруздок белый – вкусный и ароматный вид сыроежек, шляпка беловато-кремовая с бурыми разводами, диаметром до 20 см, округло-выпуклая, а затем вогнутая. Пластинки частые, кремово-белые, ниспадают на ровную или слегка изогнутую крепкую ножку. Мякоть тугая, кремовая, с тонким грибным ароматом и едким вкусом.

Поверхность обычно покрыта вросшими частичками грунта. В сухую погоду сухие ткани могут трескаться подобно пергаменту, отчего подгруздок и получил второе название.

Места распространения и время сбора

Чаще эти грибы растут большими группами, семьями или, как говорят грибники, «стаями», поздним летом и осенью в лиственных или смешанных лесах.

Настоящий груздь – распространенный вид, встречается довольно часто в светлых лиственных или смешанных лесах, у лип и берез. Селится небольшими полянками, а иногда и довольно обширными колониями. Лучшие почвы для его развития – с белой глиной, подходящей близко к поверхности почвы. Собирают грибы с июля и до самых морозов. Знатоки особенно ценят осенние урожаи – плодовые тела не столь хорошо хранятся, но и не обладают едкой горечью.

Под тонкими осинками, согласно своему красноречивому названию, встречается осиновый груздь, образуя аккуратные полянки, недалеко одна от другой, сросшиеся в виде звеньев цепочки. Любит он селиться у корневой системы тополей разных видов, часто произрастая в тополевых насаждениях и лесополосах. Время сбора припадает всего на два месяца – август и сентябрь.

Яркий желтый груздь облюбовал ельники – под густыми лапами темных елей растут небольшие тесные группки этих грибочков, реже он образует целые полянки. Собирают урожаи в конце лета и самом начале осени.

Дубовый груздь произрастает многочисленными семействами в дубравах, отдает предпочтение мягким известковым почвам, в изобилии поселяется на склонах теплых, прогретых солнцем холмов. Находят тугие зеленоватые плодовые тела этого вида начиная с конца лета и до самых морозов.

По отдельности или большими группами в березовых рощах обитает черный груздь. Собирают его, осторожно срезая короткую ножку, в период массового подношения ‒ с середины июля до конца лета.

Подгруздок белый растет одиночно или полянами в дубовых рощах, березовых и смешанных лесах. Начало сбора припадает на середину лета и длится вплоть до сентября.

Ложные грузди и двойники

Условно-съедобные грузди и некоторые похожие на них виды не ядовиты, но обладают неприятным вкусом. Их успешно используют в кулинарии после подготовительной обработки – продолжительного вымачивания или проваривания в слегка подсоленной воде.

Груздь перечный

Светлые грибы растут полянками или рядами в лиственных лесах, редко среди хвойников, любят сырость и густую тень. Шляпка диаметром до 20 см, выпуклая или плоская, затем вогнутая, кремовая, по краям с более светлым оттенком, на месте повреждений быстро возникают коричневые пятна.

Мякоть плотная, но хрупкая, на изломе выделяется вязкая белая жидкость, на вкус едкая, с привкусом горького перца. Употребление в пищу допустимо в засоленном виде и лишь после продолжительного вымачивания с частой сменой воды. Сухой порошок из плодовых тел используют как пряную острую приправу.

Груздь камфорный (млечник камфорный)

Млечник камфорный чаще растет возле хвойников на сырой мшистой почве и на пропадающей древесине. Шляпка диаметром 5–6 см, выпуклая, затем вогнутая, с волнистым краем, глянцевая, рыже-коричневого цвета. Пластинки розоватые, затем бурые, сходят на ровную тонкую ножку высотой до 5 см, внизу клубневидной формы.

Мякоть ломкая, рыхлая, кирпично-коричневая, с очень сильным, довольно неприятным запахом камфоры или сухого донника. На изломе выделяется беловатый сок, не изменяющий окраски на воздухе. Характерный запах не позволит спутать гриб с другими, как и использовать в пищу.

Скрипица (груздь войлочный)

В дубравах и березняках с середины лета до октября можно повстречать скрипицу – условно-съедобный гриб с едким вкусом, растущий большими полянами. Белая шляпка мясистая, покрыта ворсинками, вогнутая, позже принимающая форму воронки, с подогнутыми краями, диаметром до 25 см. Пластинки кремово-белые, редкие, нисходят на округлую ножку высотой до 8 см.

Мякоть белая, хрупкая, при сломе выделяет едкий молочно-белый сок. Ножка почти полностью заглублена в землю, поэтому собирают только шляпки скрипицы. Перед приготовлением их длительно вымачивают, а затем используют для солений.

Груздь золотисто-желтый (млечник золотистый)

В сырости хвойных или смешанных лесов, а также в березняках, поодиночке или полянками растет млечник золотистый, относимый к условно-съедобным грибам. Мясистая шляпка светло-желтая, в местах касаний темнеет и становится лиловой, бархатистые края загнуты вниз. Форма распростертая, затем вогнутая, поверхность клейкая. Пластинки желтоватые, частые, нисходят на бледно-желтую высокую ножку.

Мякоть кремово-белая, выделяет едкую жидкость молочного цвета, с приятным запахом. Годится для солений и приготовления маринадов после вымачивания или варки.

Полезные свойства

Высокопитательные мясистые грибы богаты легкоусвояемыми белками, углеводами, минеральными веществами и витаминами. Содержание протеина в плодовых телах высокое – до 33 г в 100 г сухого вещества, в отваренном виде они успешно могут быть использованы в диетическом питании как замена мяса или рыбы.

Значимо представлены витамины группы B, каротин и аскорбиновая кислота, позитивно влияющие на функционирование нервной системы, устойчивость иммунитета, работу кроветворных органов.

Уникальные в своем роде грибы содержат активную форму витамина D, в подобном виде он содержится только в продуктах животного происхождения. Этот важный элемент необходим для профилактики остеопороза, поддерживает здоровое состояние кожи и волос, напрямую влияет на усвоение и баланс кальция и фосфора.

Минералы, представленные в грибных тканях – натрий, магний, кальций и фосфор находятся в доступной форме, быстро усваиваются и восполняют содержание этих веществ в организме.

В составе перечного груздя обнаружены активные антибактериальные вещества, угнетающие туберкулезную палочку, также известно его позитивное влияние при лечении заболеваний почек, в частности, мочекаменной болезни. Эти целительные свойства широко используют в народной медицине.

Во время приготовления квашеных разносолов, при брожении с участием молочной кислоты, вырабатываются особые вещества, влияющие противовоспалительно и снижающие уровень холестерина.

Противопоказания

Грибные блюда являются слишком тяжелой пищей для людей с нарушениями функции поджелудочной железы, печени и желчного пузыря.

Постоянное неумеренное потребление этих продуктов, насыщенных большим количеством активных веществ, может привести к сенсибилизации организма, повышению его чувствительности, и проявлению аллергических реакций.

Употребление неправильно приготовленных плодовых тел, особенно условно-съедобных видов, вызовет нарушения деятельности желудочно-кишечного тракта и выделительной системы.

Людям, страдающим гипертонией и болезнями почек, необходимо с осторожностью включать в свой рацион острые, соленые и кислые грибные блюда, небольшими порциями и только изредка.

Не следует употреблять в пищу блюда из лесных грибов детям младше семилетнего возраста и беременным женщинам.

Лучшие рецепты приготовления блюд и заготовок

Все грузди годятся в пищу после вымачивания на протяжении двух-трех дней, при этом воду неоднократно меняют, заливая свежую. Только так можно избавиться от горького привкуса мякоти и едкого сока. Засоленные плодовые тела не только исключительно вкусная закуска, это отменная заготовка для первых блюд и тушения.

Соленье из черных груздей

На 5 кг подготовленных грибов берут 200 г соли, листья черной смородины, чеснок, укроп, черный перец горошком и прочие пряности и специи по вкусу.

Соленье можно приготовить холодным способом и тогда заготовка получится более вкусной, и горячим, более быстрым методом.

Холодный засол

Очищенные плодовые тела на трое суток погружают в холодную воду, которую заменяют несколько раз в день. После этого их укладывают вниз шляпками в посудину, посыпая ряды солью и специями, покрывают тканью и укладывают груз. Срок готовности соленья ‒ 30–45 дней.

Горячий засол

Грибы отваривают до готовности и помещают в подходящую емкость, пересыпая солью, специями и придавливая грузом, как и в предыдущем случае. При таком способе соленье готовится две недели.

Консервированное соленье

На одну литровую банку консервации берут 4 столовых ложки 5% уксуса, соль, черный перец, несколько лавровых листов. Готовят горячий рассол из расчета 20 г соли на 1 литр воды.

Засоленные на протяжении 30–45 дней грибы выкладывают в дуршлаг, просматривают, удаляя поврежденные плодовые тела, и промывают проточной водой. Как только вода полностью стечет, заготовку помещают в банки на слой специй, затем наливают уксус и подготовленный горячий рассол. Консервацию ставят на стерилизацию, выдерживая при кипении жидкости в банках не менее одного часа, затем укупоривают.

Грузди квашеные

На 5 кг подготовленных грибов берут 200 г соли, 300 г сахара, 400 г кислого молока.

Плодовые тела нарезают кусочками, опускают в горячую воду, подсоленную по вкусу, отваривают две минуты и отцеживают на дуршлаг. Укладывают в посудину слоями, солят, кладут сахар, придавливают, выпуская лишний воздух, и вливают кислое молоко, прикрывая квашение тканью, сверху кладут груз.

При температуре 17–19°C продукт можно будет употреблять через две недели. Для длительного хранения заготовку расфасовывают в банки, заливают рассолом из расчета 20 г соли на 1 л воды и стерилизуют 40–50 минут, после чего укупоривают.

Видео: как собирать грузди

Любимый в народной кулинарии груздь, благодаря неподражаемому аромату, отличным вкусовым свойствам, и несомненной пищевой ценности заслуживает самого пристального внимания грибников. Очевидные преимущества ‒ отменная урожайность, отсутствие ядовитых двойников и высокая транспортабельность делают этот вид одним из лучших трофеев для любителей «тихой охоты».

sad6sotok.ru

Гриб черный груздь

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

Этот сайт использует Akismet для борьбы со спамом. Узнайте как обрабатываются ваши данные комментариев.