В России растет множество различных грибов. Но знатоки «тихой охоты» уверены, что особая удача выпадает тому, кто попадает на место, где растут грузди. Ведь здесь можно очень быстро наполнить огромную корзину ароматными грибами. Опытный грибник легко отличит этот белый гриб, который имеет опушенную шляпку и желтоватый мицелий.

Почему грибы так называются

Чтобы ответить на этот вопрос, необходимо знать, как и где они растут. Эти грибочки «живут» большими семьями, в народе их называют грудами или кучами. Многие считают, что именно за эту особенность грузди съедобные были так названы.настоящий груздь

Даже если вам хорошо известно, где растут эти замечательные грибы, их нужно научиться искать. Они прекрасно маскируются под слоем листвы, опавшей хвои. Грибники отправляются за груздями ранним утром — около пяти часов. С собой нужно взять длинную палку, которой можно будет прощупывать все подозрительные бугорки под березами, или возле пней. Именно с этими деревьями эти грибы предпочитают расти в симбиозе, создавая микоризу.


Существует еще одна версия, почему эти грибы были названы именно так. Слово «груздь» появилось из иврита и в переводе означает «имеющий выемку». Правда, хорошо известно, что шляпка этого гриба воронкообразная. Поэтому специалисты не воспринимают эту версию всерьез.

Как выглядят грузди, виды

Грузди имеют несколько разновидностей. Все они растут группами. Шляпки взрослых экземпляров нередко достигают 30 см в диаметре. Грузди, фото которых вы можете увидеть в нашей статье, являются съедобными грибами. Они подходят для засолки и маринования.грузди фото

Желтый груздь

Этот приметный грибок отличается желтой шляпкой, которая в диаметре может достигать 28 см. Но чаще встречаются средние экземпляры, с размером шляпки от 6 до 10 см. Иногда она окрашена в бурый или золотистый цвет, с небольшими чешуйками. Шляпка молодых грибов немного выпуклой формы, затем она выпрямляется или становится вогнутой. Ее края, как правило, подогнуты внутрь. Она гладкая на ощупь, в сырую погоду может стать слизистой. грузди фото


Ножка желтого груздя — 5-12 см, имеет характерные ярко-желтые ямки и выемки, липкая. Она полая, но при этом очень крепкая. Пластинки частые, у взрослых экземпляров имеются бурые пятна. Мякоть желтого груздя белая, но на срезе она быстро желтеет при взаимодействии с воздухом. Имеет слабый, но очень приятный аромат.

Желтые грузди похожи на груздь бахромистый, настоящий и фиолетовый. Бахромистый груздь встречается в лиственных лесах. Он не имеет никаких вмятин на ножке. А несъедобный фиолетовый груздь отличается сиреневым млечным соком.

Желтые грузди, время сбора которых — с начала июля и до середины октября, наиболее часто встречаются в странах Евразии с умеренным климатом.

Грибники считают, что это очень вкусный вид груздей. Перед употреблением их предварительно вымачивают и отваривают.

Груздь горький

Данная разновидность немного мельче желтых груздей. Их шляпка редко превышает 10 см. Как правило, она окрашена в коричневый или красноватый цвет, в форме колокольчика, со временем она выпрямляется, в центре появляется маленький бугорок. Зрелые экземпляры имеют вдавленную шляпку. На ощупь она гладкая, имеет слабое опушение, в сырую погоду бывает липкой. Горькие грузди, фото которых можно часто увидеть в специальных изданиях для грибников, имеют ножку высотой до 9 см. Она тонкая, цилиндрической формы. Ее цвет схож со шляпкой. Покрыта легким светлым пухом, заметно утолщена у основания. Пластинки неширокие и частые.


 грузди описание

Мякоть этих грибов характеризуется ломкостью, на срезе она выделяет млечный сок белого цвета. Она практически не имеет запаха. Назван гриб был за его горьковатый перечный вкус.

Эти грузди, описание которых напоминает несъедобный млечник печеночный, отличаются тем, что у последнего млечный сок желтеет на воздухе.

Растет груздь горький с первой половины июля и до начала октября почти во всех странах на севере Европы и Азии. Предпочитает кислые почвы хвойных лесов, реже встречается в густых березняках.

Эти грибы подходят для засолки, но после продолжительного (10-12 часов) вымачивания со сменой воды. Это необходимо для удаления горечи. Под воздействием рассола эти съедобные грузди заметно темнеют.

В народной медицине эти грибы не применяются. Но ученым удалось выделить из них особое вещество, которое тормозит рост бактерий сенных и кишечных палочек, золотистого стафилококка.

Необходимо знать, что данная разновидность способна накапливать в своих тканях радиоактивные вещества (нуклид цезий-137), которые оседают в мышцах и печени человека, поэтому этот гриб собирать в зонах с повышенным уровнем радиоактивного загрязнения категорически запрещается.

Груздь красно-коричневый

Еще одна разновидность съедобных груздей. Эти грибы обладают довольно крупными шляпками – их диаметр достигает 18 см. Они матовые, окрашены в светло-коричневые тона, гораздо реже с ярко-оранжевым или красным оттенком. У молодых экземпляров шляпка округлая, но постепенно она распрямляется, а затем приобретает вдавленную форму. На ощупь она, как правило, гладкая и сухая, но иногда покрывается сетью мелких трещинок, а в сырую погоду она становится липкой и слизистой.


 грузди время

Красно-коричневый груздь имеет ножку от 3 до 12 см в высоту. Она довольно крепкая, имеет цилиндрическую форму, на ощупь — бархатистая. Ее цвет обычно не отличается от цвета шляпки. Имеются частые и узкие пластинки, которые окрашены в светло-розовый или желтый оттенок, но чаще встречаются совершенно белые. При надавливании появляются коричневые пятна на поверхности.

Эти грибы отличаются очень ломкой мякотью, которая может быть окрашена в белый или рыжеватый цвет. На вкус она сладкая. Еще одна характерная особенность — свежесрезанный гриб имеет запах вареных крабов или селедки.

Эти грибы имеют двойника – млечник неедкий. Как отличить грузди? Млечник гораздо меньше размером, а кожица на его шляпке почти никогда не растрескивается. как выглядят грузди

Красно-коричневые грузди растут с первых чисел августа и до второй половины октября во всех странах Европы. Их можно найти в различных лесах. Хорошо себя чувствуют на влажных затемненных участках. Эти грибочки очень вкусны в жареном и соленом виде.

Груздь перечный


За едкий и острый вкус этот гриб был так назван. Как выглядят грузди перечные? У них беловатая шляпка, не имеющая обозначенных на поверхности зон, плотная мясистая. Пластинки располагаются очень часто. Они окрашены в желтовато-белый цвет. У молодых экземпляров мякоть белая, позднее она желтеет, на изломе — светлого зеленоватого оттенка.

Перечный груздь относят к самой низкосортной разновидности. Тем не менее такие грибы можно солить, если их хорошо вымочить или отварить. Они очень напоминают скрипицу и подгруздок белый, но от первого отличаются частыми пластинками, неопушенной гладкой шляпкой и зеленоватой на изломе мякотью, а от второго — млечным соком.как отличить грузди

Белый настоящий груздь

Вот мы и добрались до «короля» всех груздей. С начала XIX века в России так называли груздь перечный. Но в 1942 году знаменитый ученый, миколог Б. Васильков доказал, что настоящим следует считать вид Lactarius resimus.

Настоящий груздь – гриб довольно внушительных размеров. Его шляпка белого или желтоватого цвета может достигать в диаметре 25 см. У молодых экземпляров она плоская, но постепенно приобретает форму воронки. С внутренней стороны края шляпки загнуты, почти всегда есть заметный пушок.

В нашей статье вы видите настоящий груздь. Посмотрите внимательно на фото. На его шляпке всегда находится растительный мусор, который на груздь налипает чаще, чем на другие виды грибов.


грузди съедобные

Груздь настоящий прочно стоит на ножке, высота которой от 3 до 9 см. Она может быть белой или желтоватой, всегда полая, имеет цилиндрическую форму.

Мякоть белого цвета с млечным соком. Обратите внимание на то, что при взаимодействии с воздухом он приобретает грязно-желтый или сероватый цвет. Настоящий аромат схож с ароматом свежих фруктов.

Похожи на грузди настоящие:

  • белый подгруздок, который не имеет млечного сока;
  • скрипница, шляпка которой более опушенная;
  • волнушка белая, гораздо более мелкий гриб;
  • груздь осиновый, встречается под осинами, где настоящий груздь не растет никогда.

Этот замечательный гриб появляется в начале июля и собирать его можно до конца сентября в Сибири, Поволжье и на Урале.

Где растет

Настоящий груздь чаще всего встречается в сосново-березовых и еловых лесах Центральной России, в Забайкалье, в Западной Сибири. На Урале и в Поволжье их называют сырыми груздями. Это объясняется слизистой поверхностью шляпки. В Сибири они получили название правские грузди, т.е. настоящие.настоящий груздь

Употребление в пищу


Настоящие грузди обычно солят после продолжительного отваривания. Это позволяет убрать горечь. Сочные и мясистые грузди после того, как их заливают рассолом, приобретают слегка голубоватый оттенок. Через сорок дней они уже готовы к употреблению.

Традиционно в Сибири настоящие грузди засаливают вместе с рыжиками и волнушками. С ними готовят пироги, предлагают гостям грузди холодные под хреном, с маслом. В Западной Европе эти грибы считают несъедобными, а в России их с давних пор именуют «королями грибов». грузди описание

Полезные свойства

Груздь настоящий относится к низкокалорийным продуктам, поэтому его нередко используют в диетическом питании, он способствует снижению веса. В его состав входят легкоусвояемые минеральные вещества и витамины. Особенно ценится содержание в нем витамина D. Ученые установили, что белый груздь стабилизирует уровень сахара в крови, поэтому он особенно полезен людям, страдающим сахарным диабетом. Кроме того, в состав этих грибов входят вещества, которые обладают антибактериальными свойствами, поэтому желательно их употреблять во время вирусных эпидемий. Отмечается их особая активность против палочек Коха. Это позволяет использовать настоящие грузди, точнее вытяжку из них, для изготовления лекарства от туберкулеза.

fb.ru

Описание груздя перечного


Груздь перечный может похвастаться крупными размерами — его шляпка достигает 20 сантиметров в обхвате. Как у большинства грибов, шляпка у этого груздя в молодом возрасте напоминает колокольчик, но когда созревает, то выпрямляется, а в центре появляется углубление. Поверхность шляпки гладкая и сухая. Окрас шляпки груздя перечного белый. У перезревших экземпляров шляпки желтые.

Груздь перечный

Это пластинчатый гриб. Под шляпкой груздя перечного располагаются узкие пластинки. Окрас пластинок белый, или немного коричневатый. Мякоть плотная, но крайне хрупкая. В месте повреждения мягкость становится синеватого цвета с зеленым отливом. На срезе обильно выделяется едкий, густой сок. Из-за этого сока груздь и получил свое название.

Ножка у груздя едкого плотная и короткая. У основания она становится более узкой. Окрас ножки белый. Поверхность ножки гладкая на ощупь.

Места произрастания перечных груздей

Перечные грузди предпочитают расти на глинистых почвах. Они селятся в сырых и затененных местах. Находят перечные грузди рядом с дубами и березами. В последнее время лето стало более сухим и жарким, поэтому грузди появляются только осенью. Первые плодовые тела вырастают в сентябре, и плодоносят они до ноября.


Груздь перечный

Грибники очень любят грузди потому, что если найти один экземпляр, то можно будет сразу набрать полное лукошко, так как они растут крупными семьями, кроме того, они большие и мясистые. Одиночные экземпляры встречаются очень редко.

Вкусовые качества груздя перечного

Груздь перечный считается условно-съедобным. Эти низкосортные грибы не вызывают у грибников особого интереса. Им присвоена последняя категория ценности – четвертая. Перечные грузди используют только для засолки. От остальных груздей этот вид отличается резким перечным вкусом. Именно из-за резкого вкуса данный гриб в Европе не используется в пищу.

И даже в России эти грибы не пользуются особой популярностью. Но это совершенно напрасно, ведь если их правильно вымочить, а потом засолить, они по вкусу не уступают осиновым груздям. Вымачивают их в холодной воде на протяжении 3-х суток, при этом воду время от времени сливают. После этого грибы отваривают около 15 минут. А затем их можно солить.


Груздь перечный

При правильном приготовлении грузди перечные становятся хрустящими и отдают приятной горечью. Окрас засоленных грибов светло-бурый.

Как грузди перечные использовали в древние времена

Раньше грузди перечные сушили и перетирали в порошок. Этот порошок люди использовали как альтернативу заморскому перцу, который был очень дорогим.

Знахари с помощью перечных грибов лечили болезни почек и туберкулез.

Груздь перечный

Схожие виды

Груздь перечный можно перепутать с некоторыми другими грибами:

• Скрипица – условно-съедобный млечник. Шляпка у скрипицы плотная, мясистая, выпуклой или воронкообразной формы, белого цвета. Мякоть твердая, при этом ломкая, белая, очень острая на вкус Ножка крепкая и толстая. Поверхность ножки войлочная, а ее окрас белый. Скрипицы чаще всего образуют микоризу с березами. Произрастают они группами в лиственных лесах и хвойниках.

• Груздь сизоватый – условно-съедобный гриб. Шляпка у него выпуклая или воронковидная, с сухой, бархатистой поверхностью, белого цвета. Мякоть ломкая, но плотная, со слабым запахом, белого окраса. Из мякоти выделяется млечный сок, который на воздухе зеленеет. Ножка гладкая, по цвету совпадает со шляпкой. Растут грузди сизоватые с июля по сентябрь в лиственных лесах.

Груздь перечный

• Груздь пергаментный также условно-съедобен. Шляпка у него выпуклая, а позже воронковидная, может быть гладкой или морщинистой. Окрас шляпки белый, а позже с охристыми пятнами. Ножка плотная, белого цвета. Мякоть белая, из нее выделятся очень едкий сок тоже белого окраса. Плодоносят грузди пергаментные крупными группами. Образуют микоризу с различными деревьями. Собирают их с августа по сентябрь.

gribnikoff.ru

Как выглядит истинно царский гриб

Настоящий груздь имеет молочно-белую или желтоватую шляпку. У молодых плодовых тел она плоская, по мере роста приобретает форму воронки. Ее края плотно завернуты внутрь и украшены небольшой бахромой. Толстая ножка внутри полая. Мякоть белая, с фруктовым ароматом. Млечный сок очень едкий, на воздухе приобретает желтоватый оттенок.

Белый груздь

Этот груздь предпочитает соседство с березой. Растет в лиственных и смешанных лесах. Собирают грибы грузди с июля по сентябрь.

В Европе его считают ложным, несъедобным из-за горечи, в то время как в России исключительно хорош он для засолки. В старину его называли «царем грибов». Испокон веков во время поста он считался настоящим украшением стола.

Грузди очень сложно найти. Они прячутся под листьями, но всегда растут большими группами. Поэтому грибники, которым посчастливится обнаружить их, никогда не уходят с пустой корзиной. Наоборот, они начинают искать тару, куда еще можно сложить грузди. И стараются запомнить места, где растет этот удивительный и никак не ложный гриб.

Основные виды и названия: их отличия от настоящего груздя и некоторых ложных грибов

Отличить настоящий груздь от других разновидностей, которые многие грибники считают ложными, можно не только по фото, но и запомнив краткое описание каждого гриба.

    • Скрипица
    • Скрипица. Условно-съедобный гриб. Мясистая белая шляпка у молодых особей подогнута, а у взрослых, наоборот, ее края распростертые и волнистые. Покрыта белым пушком, напоминающим войлок. Пластинки редкие. Млечный сок на воздухе приобретает красноватый оттенок, сама мякоть становится зеленовато-желтой. Растет как в лиственных, так и в хвойных лесах. Опытные грибники отличают этот вид от остальных груздей и даже некоторых ложных представителей, по характерному скрипу, появляющемуся, если провести по шляпке гриба мокрым ножом или пальцем.
    • Перечный
    • Груздь перечный. Условно-съедобный гриб. Шляпка белого или слегка кремового цвета, в центре более темная. Кожица гладкая или немного бархатистая. У молодых плодовых тел края шляпки подогнуты, по мере роста они расправляются. Пластинки частые, при повреждении становятся желто-коричневыми. Ножка плотная, к основанию сужается. Млечный сок не меняет цвет, лишь изредка может немного пожелтеть или приобрести зеленоватый оттенок. Встречается в лиственных и смешанных лесах, в хвойных – редко. Из-за очень горького вкуса многие считают его несъедобным и даже называют ложным. Однако после обработки гриб можно солить и сушить. Перечные сухие грузди – идеальная приправа к блюдам, которая вполне может заменить черный перец.
    • Груздь осиновый
    • Груздь осиновый (лат. lactarius controversus). Условно-съедобный гриб. Очень похож на другие виды груздей. У него белая мясистая шляпка, покрытая пушком. У молодых грибов подвернута, у взрослых – ее края расправлены. Ножка невысокая и плотная, сужена у основания. Может иметь розоватый оттенок, вверху мучнистая. Обильный млечный сок цвет не меняет. Основные отличительные черты – розовый оттенок пластинок и соседство с осиной, тополем, ольхой или ивой. Но не стоит пугаться и считать, что это ложный груздь.
    • Волнушка белая
    • Волнушка белая. Условно-съедобный гриб. Шляпка молочного цвета. Ее диаметр всего 8 см, в то время как у других видов груздей он может достигать 20 см. Обильно выделяет млечный сок, который не меняет оттенка. Мякоть со слабым запахом. Гриб предпочитает лиственные леса. Основное отличие от ложных и других видов груздей – шляпка покрыта густым пушком.
    • Пергаментный груздь
    • Груздь пергаментный. Условно-съедобный гриб. Белая шляпка с гладкой или морщинистой кожицей, которая с возрастом приобретает желтоватый оттенок. Пластинки частые, желто-белого цвета. Отличается длинной по сравнению с другими груздями, ножкой, которая может достигать 10 см в высоту. Такой гриб встречается как в лиственных, так и в смешанных лесах. Сезон сбора более короткий – конец лета – начало осени.
    • Груздь сизоватый
    • Груздь сизоватый. Условно-съедобный гриб. Шляпка белая, сухая, иногда немного бархатистая. Цвет пластинок белый или кремовый. Ножка довольно высокая – до 9 см, к основанию сужается. Млечный сок медленно приобретает зеленоватый оттенок. С возрастом гриб покрывается желтоватыми или палевыми пятнами. Растет только в лиственных лесах.
    • Груздь желтый
    • Груздь желтый. Не ложный, а условно-съедобный гриб. Шляпка очень крупных размеров (до 25 см) золотисто-желтого цвета с войлочной поверхностью. При надавливании буреет. По краям покрыта чешуйками красноватого оттенка. На поверхности четко видны концентрические зоны. В месте среза мякоть гриба слегка желтеет, а выделяющийся млечный сок приобретает серовато-желтый оттенок. Ножка толстая и небольшая, сплошь покрыта ямками желтого цвета, что является отличительной чертой. Гриб предпочитает расти по соседству с елью и березой. Этот вид встречается как в лиственных, так и в хвойных лесах. На Западе считается ложным, то есть ядовитым из-за сильной горечи.
  • Груздь черный. Условно-съедобный гриб, но не ложный. Шляпка характерной для всех видов груздей формы, только темно-оливкового или желтовато-бурого цвета, ее центр обычно темнее, чем края. Мякоть на разрезе становится сероватой. Пластинки частые, тонкие. Ножка одного оттенка со шляпкой или немного светлее. Млечный сок цвет не меняет. Гриб встречается в смешанных лесах. В отдельных источниках говорится, что черные грузди содержат большое количество мутагена некаторина, часть какого остается даже после длительного вымачивания и отваривания. Поэтому некоторые считают его ядовитым, ложным грибом. Однако другие исследования не подтверждают столь негативного воздействия некаторина на организм человека. В настоящее время вопрос о том, съедобен ли черный груздь, остается открытым.
  • Груздь камфорный
  • Груздь камфорный. Условно-съедобный гриб. У молодых плодовых тел шляпка выпуклая, по мере роста становится плоской с бугорком посередине и ребристыми краями. Ее цвет варьирует от темно-красного до светло-коричневого. При надавливании пальцем появляется коричневое пятно. Пластинки – рыжеватые. Ножка молодых грибов такого же тона, что и шляпка, но со временем приобретает более темный окрас. Отличительная чертаь — мякоть рыхлая со специфическим запахом камфары, в месте разлома темнеет. Млечный сок сохраняет свой первоначальный оттенок. И все же этот гриб ошибочно было бы считать ложным. Просто его нужно тщательно готовить.

Кроме этих видов, груздь белый часто путают с белым подгруздком.

Russula delica

Это съедобный гриб сыроежка, но никак не ложный. Он входит в род Сыроежек. Основное отличие – очень сухая шляпка и ее довольно крупные размеры. Молодые грибы белого цвета, взрослые плодовые тела со временем покрываются пятнами от желтоватого до ржавого оттенка. Отличается подгруздок от белого груздя своей ножкой. У основания она широкая, а кверху — сужается. Покрыта овальными пятнами коричневого цвета. Кроме того, гриб не выделяет млечного сока, а его пластинки голубовато-зеленоватого окраса.

Бывают ли ложные грузди?

Ответ довольно прост. Ложные грузди не существуют. Ядовитых видов среди этого рода нет. В грибных справочниках, которые издаются на Западе и в Европе, грузди указаны как несъедобные грибы. Но опытные грибники утверждают, что их просто нужно уметь правильно приготовить. Конечно, абсолютно безопасными их считать нельзя, поскольку среди них есть виды, которые отличаются очень жгучим вкусом. Такие грибы при недостаточной кулинарной обработке могут стать причиной рвоты и диареи. Именно поэтому все грузди перед приготовлением необходимо вымачивать, как минимум сутки, часто меняя воду, и только после этого солить. Все остальные блюда рекомендуют готовить исключительно из соленых грибов. При этом следует учитывать, что старые экземпляры очень плохо поддаются обработке и стойко сохраняют горечь. Из-за этого вкусно приготовить их не получится, а значит, вообще не стоит брать.

Но все же есть виды груздей, к которым нужно относиться с особым вниманием при сборе и заготовке. Это груздь камфорный, груздь перечный и скрипица. В отличие от других груздей уж слишком жгучий вкус у них и более жесткая мякоть. Но не стоит их считать ложными. Просто им необходима самая тщательная подготовка к обработке и приготовление.

Как правильно готовить грузди?

Подготовка к солению у груздей длится немного дольше, чем у других грибов. Не затягивая процесс, их сразу нужно перебрать и почистить. После чего хорошо несколько раз промыть в холодной воде, стараясь максимально удалить весь песок (иначе впоследствии он будет неприятно скрипеть на зубах). Теперь можно приступать к вымачиванию. Длится этот этап от одного до трех дней. Воду следует менять не менее трех раз в сутки. И только потом можно грибы солить. Некоторые советуют перед этим в течение десяти минут их отваривать, но опытные грибники отмечают, что в таких случаях настоящий вкус и аромат гриба будет потерян.

Готовить белый груздь и другие виды этих грибов просто. Необходимо брать 40 г соли на каждый килограмм. Укладывают их в емкости (желательно деревянные кадки) шляпками вверх, пересыпая послойно солью. По желанию можно добавлять листья вишни, смородины, дуба, зубчики чеснока и перец. Однако стоит помнить, что резкий аромат пряностей и специй перебивает истинный запах грибов. После того как емкость будет наполнена, ее убирают в прохладное место и ставят под гнет.

Соление груздей должно длиться не менее 30-40 дней (а то и два месяца) – это время, необходимое для полной ферментации. И только потом их можно будет употреблять в пищу. Хотя некоторые грибники считают, что достаточно всего одной-двух недель. Но рисковать здоровьем все же не стоит.

Отравление грибами: что делать?

Первые симптомы отравления ложными грибами всегда похожи между собой. Человек через несколько часов начинает чувствовать слабость и боль в животе, его начинает тошнить, после чего появляется рвота и жидкий стул. Так организм всеми доступными ему способами пытается избавиться от токсинов. Если на этом этапе не начать оказывать помощь, состояние может ухудшиться вплоть до обезвоживания.

Первая помощь при отравлении ложными грибами – это промывание желудка. Необходимо заставить человека выпить воды или слабый раствор марганца, после чего вызвать рвоту, надавив на корень языка. Процедуру следует повторить несколько раз.

Как только тошнота и рвота пройдут, можно приступать к регидратации – восстановлению потерянной жидкости. Здесь поможет сладкий теплый чай или аптечные препараты, например, «Регидрон». Питье в этот период должно быть обильным. Кроме того, человеку необходимы тепло и покой.

При отравлении ложными грибами нельзя отказываться от квалифицированной медицинской помощи. Даже если все было правильно сделано, консультация специалиста никогда не помешает. К своему здоровью необходимо относиться ответственно, а не надеяться на обычный и всем знакомый «авось»…

gribnik.info

Грибы грузди

Грибы грузди относятся к семейству сыроежковые, к роду млечник. Это достаточно изученные во многих отношениях представители грибного царства. Все грибы, относящиеся к млечникам, отличаются наличием млечного сока, своеобразной мякотью, которая легко крошится. Вкус грибов варьируется от сладковато-грибного до горького и едкого, что делает некоторых представителей условно-съедобными грибами. Наиболее распространены и хорошо изучены около 20 видов груздей.

Груздь черный (цыган, чернушка, черныш, варен) относится к условно-съедобным грибам 2 категории. Как и все грибы грузди, может достигать больших размеров. Шляпка вырастает до 20 см в диаметре. Груздь черный имеет воронковидную шляпку, края которой завернуты.

Кожица при большой влажности становится клейкой. Цвет может меняться от темно-оливкового до темно-бурого. В центре обычно цвет темнее, чем у краев. Мякоть ломкая, плотная, окрашивается в серый цвет на разломе.

Сок белый, обильный с едким привкусом.  Пластинки нисходящие к ножке, разветвленные, тонкие, часто расположенные. Ножка может достигать 8 сантиметров в длину и до 3 сантиметров в диаметре. Книзу обычно сужается, гладкая, липкая. Цвет такой же, как у шляпки. У молодых грибов плотная, у зрелых – рыхлая, полая.

Любит светлые места в смешанных лесах. Часто произрастает группами среди мха, в траве у лесных дорог в березняках. Белый груздь(волнушка белая)кардинально отличается от груздя черного.

И отличия не только в цвете, но и в размере. Шляпка белого груздя достигает 8 см в диаметре, вдавленная и немного темнее в центре. Кожица у молодых грибов белого цвета сильноопушенная, у зрелых ближе к розовому (желтому) цвету.

На ощупь клейкая. Мякоть белая плотная, запах слабый. Млечный сок белый, обильный. Ножка белого гриба достигает 4 см в высоту и 2 см в диаметре.

Цилиндрической формы, сужающаяся к основанию. У зрелых грибов – полая. Цвет такой же, как у шляпки или немного темнее.

Пластинки низбегающие или приросшие, узкие и частые. У молодых грибов белые, у зрелых – кремовые или желтые. Этот вид часто путают с волнушкой розовой.

Но розовая волнушка имеет более насыщенный цвет шляпки и концентрические зоны. К тому же этот вид млечников более приземистый, чем белый груздь.

Груздь настоящий(мокрый груздь, сырой груздь, правский груздь) –гриб, который в микологии более известен как груздь перечный. Этот вид груздей отличаются большими по сравнению со своими собратьями размерами. Шляпка груздя настоящего может вырастать до 20 см в диаметре. В начале созревания она плоско-выпуклая, а по мере роста становится воронковидной с завернутыми к низу опушенными краями. Ножка груздя настоящего достигает 7 см в высоту и 5 см в диаметре.

Гладкая, цилиндрической формы. Цвет ножки белый или немного кремового оттенка, встречаются экземпляры с желтыми пятнами. Мякоть у молодых грибов плотная, а по мере созревания становится ломкой и полой.

Млечный сок обильный, при окислении приобретает серно-желтый оттенок. Пластинки частые, нисходящие к ножке, широкие, желтоватого оттенка.

Фотографии гриба

Груздь (фото) растет преимущественно в лиственных и смешанных лесах, образуя микоризу с березой, сосной. Встречается нечасто, но большими группами. Сезон сбора начинается с августа и продолжается до конца сентября, когда температура почвы опускается до 8оС.

Грузди

Грузди – пластинчатые грибы из семейства сыроежковых. Несмотря на свою широкую известность, они скрывают немало сюрпризов. Например, интересным фактом является то, что нигде кроме России и стран бывшего СССР этот гриб не считается съедобным, да и у нас он относится к условно-съедобным грибам, так как перед употреблением непременно требует обработки.

К наиболее распространенным видам груздей относятся:

• Груздь настоящий (он же груздь белый). Особенностями этого гриба являются: воронковидная шляпка с опушенным краем, кожица которой нередко украшена бледными концентрическими кругами, цилиндрическая полая ножка и ломкая белая мякоть, выделяющая обильный млечный сок.

• Груздь черный. К отличительным чертам этого вида относятся: клейкая шляпка темно-оливкового цвета, обычно имеющая вдавленную середину и короткая ножка более светлого по сравнению со шляпкой оттенка.

• Сухой груздь (или подгрузок белый). Этот представитель обширного семейства, фото которого вы найдете в нашей энциклопедии, имеет кремово-белую шляпку воронковидной формы и очень короткую, толстую ножку беловатого цвета. Млечный сок у сухих груздей отсутствует.

• Ложный груздь (или скрипун). Шляпка этого вида грибов имеет сливочно-белый цвет и покрыта ворсом, ножка конической формы, мякоть выделяет белый сок, который постепенно становится коричневатым. Несмотря на свое название (прилагательное «ложный» обычно присуще ядовитым грибам), ложный груздь вполне съедобен, однако имеет довольно пресный вкус и потому не пользуется у грибников популярностью. Отличить его проще всего по характерному скрипящему звуку, который можно услышать, проведя краем шляпки по зубам.

Фото груздей разных видов представлены на нашем сайте.

Местом обитания этих грибов являются лиственные и смешанные леса. Они предпочитают участки попрохладнее и нередко скрыты от любопытных глаз слоем лесной подстилки.

Съедобными эти грибы становятся только после тщательного вымачивания и отваривания, после чего они должны подвергнуться засолке. В качестве ингредиента какого-либо блюда могут выступать только предварительно засоленные грузди.

Груздь горький, горькушка (Lactarius rufus)

Груздь гриб
Груздь горький, горькушка Lactarius rufus

Плодовое тело

Споровый порошок беловатый. Ножка полая. Мякоть коричневатая, ломкая, с выделяющимся жгуче-острым млечным соком.

Сходство

Похож на съедобный подмолочник (растет в лиственных лесах).

Оценка

Гриб невкусен.

Груздь дубовый

Груздь дубовый / Lactarius zonarius

Груздь дубовый. Рыжик дубовый (Lactarius insulsus)

Обитатель дубрав. Произрастает под дубом и лещиной, на гумусовых суглинках в июле-сентябре. Шляпка мясистая, до 17 см в диаметре, в молодом возрасте плоско-округлая, потом воронковидная, иногда неправильная, с волнистым загнутым краем. Поверхность её голая, жёлто-оранжевого цвета, с более или менее ясными концентрическими зонами. Мякоть груздя дубового плотная, белая, желтеющая на разрезе.

Млечный сок гриба белый, на воздухе не изменяется, на вкус очень горький. Пластинки нисходящие по ножке, сначала белые, потом бледно-охристые, выцветающие. Споровый порошок желтоватый. Ножка до 10 см длины, до 2 см толщины, беловатая с желтоватыми углублёнными пятнами, при созревании полая. Рыжик дубовый условно съедобен, относится ко второй категории.

Пригоден только для соления.

Груздь желтый

Груздь желтый / Lactarius scrobiculatus

Груздь желтый (Lactarius scrobiculatus)

Груздь гриб
Груздь желтый Lactarius scrobiculatus

Плодовое тело

редкие, желтоватые, нисходящие на ножку. Споровый порошок светло-охряный. Ножка желтоватая, короткая, вскоре становится полой, с многочисленными плоскими выемками. Мякоть желтоватая, с белым млечным соком, который немедленно становится серно-желтым и на вкус исключительно горек.

Сезон и место

Летом и осенью растет в хвойных лесах.

Оценка

Гриб невкусен.

Груздь жёлтый. Подгруздь жёлтый (Lactarius scrobiculatus)

Растёт в берёзовых, реже в хвойных лесах, в июле-сентябре, порой очень большими группами. Шляпка до 20 см в диаметре, мясистая, плотная, влажная, в сырую погоду слизистая, липкая, вначале округло-выпуклая, потом распростёртая, воронковидная, с завёрнутым вниз мохнатым краем. Поверхность шляпки золотисто-жёлтая, с нерезко выраженными тёмными концентрическими зонами.

Мякоть гриба белая, от прикосновения желтеющая. На разрезе выделяется белый млечный сок, который на воздухе желтеет (в дождливую погоду не изменяется). Пластинки груздя жёлтого нисходят по ножке, беловатые или кремовые. Споровый порошок желтоватый.

Ножка короткая, 4-5 см длины, до 3 см толщины, книзу суженная, бледно-жёлтая с тёмными пятнами, слизистая. Груздь жёлтый условно съедобен, относится к первой категории. Идёт главным образом в засол и для маринования.

Груздь золотисто-желтый (Lactarius chrysorrheus)

Груздь гриб
Груздь золотисто-желтый Lactarius chrysorrheus

Плодовое тело

ворса. Пластинки блеклые, желто-оранжевые, крупные, редкие, приросшие к ножке или слабо нисходящие. Споровый порошой бледно-охристый. Ножка того же цвета, что и шляпка, в молодости полная, мясистая, в старости полая. Мякоть белая, с горьким белым млечным соком, который за несколько секунд способен окраситься в серно-желтый цвет. Запах не чувствуется. Вкус поначалу нежный, но потом все сильнее проступает горечь.

Сезон и место

Летом и осенью растет преимущественно под дубами.

Оценка

Гриб невкусен.

Груздь настоящий. Груздь сырой (Lactarius resimus)

Встречается в березняках или в лесах с примесью берёзы довольно редко, но иногда большими группами. Растёт с июля по сентябрь. Шляпка крупная, до 20 см в диаметре, сначала белая, округло-выпуклая или почти плоская, с возрастом становится воронковидной с завёрнутым вниз мохнатым краем, слабо-желтоватая, с едва заметными водянистыми зонами. Мякоть груздя сырого белая, плотная, со специфическим ароматом.

Млечный сок белый, острый, горького вкуса, соприкасаясь с воздухом, становится серно-жёлтым. Пластинки нисходящие по ножке, белые или кремовые, с желтоватым краем, широкие, редкие. Споровый порошок желтоватый. Ножка толстая, до 5 см длины, голая, белая, иногда с желтоватыми пятнами.

Гриб условно съедобен. По хозяйственной ценности груздь настоящий относится к первой категории. Идёт в государственные заготовки. Употребляется для соления, реже для маринования.

Из-за едкого сока грузди перед засолом рекомендуется вымачивать и отваривать.

Груздь осиновый

Груздь осиновый / Lactarius controversus

Груздь осиновый. Груздь тополевый (Lactarius controversus)

Место обитания гриба — осиновые и тополевые (осокоревые) леса. Встречается редко, произрастает обычно группами, в июле-сентябре. Шляпка до 20 см в диаметре, мясистая, сначала выпуклая, потом воронковидная, с завёрнутыми вниз бахромчатыми краями, грязновато-белая с ясными розовыми или водянистыми концентрическими зонами, в сырую погоду слизистая, липкая.

Мякоть груздя осинового белая, без запаха. Млечный сок белый, не изменяющийся на воздухе. Пластинки нисходящие по ножке, беловатые или слегка розоватые, очень частые.

Споровый порошок белый с розовым оттенком. Ножка плотная, до 5 см длины и до 3 см толщины, к основанию суженная, белая или одноцветная со шляпкой, вверху мучнистая. Груздь тополевый условно съедобен, второй категории.

Пригоден только для соления.

Груздь пергаментный (Lactarius pergamenus)

Встречается в смешанных лесах, иногда большими группами, в августе-сентябре. Гриб очень похож на груздь перечный. Отличается от него более длинной ножкой и слегка морщинистой шляпкой. Млечный сок этого гриба на воздухе не изменяет своей белой окраски. Груздь пергаментный условно съедобен.

Четвёртой категории. Употребляется только солёным после предварительного вымачивания.

Груздь перечный

Груздь перечный / Lactarius piperatus

Груздь перечный (Lactarius piperatus)

Растёт в широколиственных лесах с примесью дуба и берёзы в июле-октябре. Весь гриб сначала белый, потом с желтоватым оттенком. Шляпка до 20 см в диаметре, мясистая, плотная, сначала плоская с завёрнутым краем, с возрастом воронковидная, матовая, сухая.

Мякоть белая, на разрезе при соприкосновении с воздухом становится голубовато-синей, остроперечного вкуса. Млечный сок очень обильный, белый. На воздухе голубеет. Пластинки белые или кремовые, очень частые, узкие, нисходящие по ножке. Споровый порошок белый.

Ножка до 8 см длины, 2.5 см толщины, плотная, гладкая, белая, иногда с вдавленными пятнами. Груздь перечный условно съедобен, четвёртой категории. После отваривания пригоден для засолки.

Груздь перечный (Lactarius piperatus)

Груздь перечный Lactarius piperatus

Плодовое тело

расположенные очень близко друг к другу, нисходящие по ножке. Споровый порошок беловатый. Ножка белая, твердая, гладкая, длинная. Мякоть белая, жесткая, с проступающим белым жгуче-острым млечным соком.

Сезон и место

Летом и осенью растет в лиственных лесах.

Сходство

Смотри описание скрипицы, хотя у скрипицы пластинки более редкие.

Оценка

Груздь синеющий. Собачий груздь (Lactarius repraesentaneus)

Растёт под берёзой и ивой в сыроватых местах лиственных, хвойных и смешанных лесов в конце июля-августе единичными экземплярами или группами. Шляпка его желтоватая, с торчащими волосками, по краям мохнатая. Мякоть груздя синеющего белая, плотная, горьковатая. Запах приятный.

Млечный сок белый, но на воздухе становится лиловым. Пластинки частые, узкие, низбегающие по ножке, бледно-жёлтые. Споровый порошок желтоватый. Ножка до 7 см длины и до 3 см толщины, бледно-жёлтая, с пятнами, внутри рыхлая, при созревании полая, от прикосновения синеет. Собачий груздь условно съедобен, второй категории.

Употребляется только в солёном виде.

Груздь черный

Груздь черный / Lactarius necator

Груздь черный, чернушка (Lactarius necator)

Груздь гриб
Груздь черный, чернушка Lactarius necator

Плодовое тело

зонами, мясистая, слизистая, жесткая. Край сильно завернутый и ворсистый. Пластинки желтоватые, в темных пятнах, частые. Споровый порошок желтоватый. Ножка мясистая, светлее шляпки, короткая, часто выемчатая, постепенно становящаяся полой. Мякоть плотная, в старости сырно-рассыпчатая, беловато-желтая, с белым, очень горьким и жгучим млечным соком.

Сезон и место

Растет летом и осенью в хвойных лесах на кислой почве.

Сходство

Отличим по местоположению и темной окраске.

Оценка

Груздь чёрный. Чернуха. Цыган. (Lactarius necator)

Растёт он чаще всего в березняках и ельниках, на хорошо освещаемых мшистых местах: на опушках, вдоль просек и дорог, около вырубок, в благоприятные годы — очень большими семьями, в августе-октябре. Шляпка до 20 см в диаметре, толстая, мясистая, плотная, слизистая, липкая, в молодом возрасте плоско-выпуклая, потом воронковидная, оливково-бурого, почти чёрного цвета, со слабо заметными концентрированными зонами, у молодых края шляпки волосистые, завёрнутые вниз. Мякоть белая, на изломе буреющая.

Млечный сок груздя чёрного острый, белого цвета. Пластинки нисходящие по ножке, грязновато-белые или кремоватые, потом желтоватые, частые, тонкие. Споровый порошок бледно-кремовый. Ножка до 6 см длины и до 2.5 см толщины, плотная, потом полая, книзу суженная, буровато-зеленоватая, с вдавленными пятнами.

Условно съедобен. Идёт в государственные заготовки. Употребляется главным образом для соления. Солёный приобретает красивый тёмно-вишнёвый цвет. Груздь чёрный относится к третьей категории, однако по вкусовым качествам превосходит волнушку белую и волнушку розовую, отнесённые ко второй категории.

После предварительного отмачивания и отваривания (отвар слить) груздь можно варить и жарить.

Выращивание груздей

Грузди – достаточно вкусные грибы, особенно в соленьях. Поэтому в последнее время кроме выращивания всем известных шампиньонов и вешенок, садоводы-любители принялись за разведение груздей.Принцип разведения груздей заключается в закладывании мицелия гриба в подготовленный субстрат и через год на протяжении следующих 5 лет можно собирать урожай. Это первый способ – он более простой и надежный.

Второй заключается в сборе грибных спор и самостоятельном развитии мицелия. Этот способ не всегда оказывается действенным, поскольку нет гарантий, что мицелий груздя будет развиваться правильно. Иначе выращивание груздей велось бы в производственных масштабах уже давно. Однако, если вы опытный грибовод тогда и такой способ разведения груздей вам по силу. Выращивание груздей начинается с приобретения качественного мицелия.

Кроме того вам понадобятся дерево лиственной породы, возраст которого не превышает 4 лет. Лучшими «компаньонами» для груздей считаются береза, тополь, ива, орешник. Заготовить необходимо грунт с высоким содержанием торфа.

Подготовленные и заранее обработанные (стерилизованные) древесные опилки, но можно вместо этого использовать солому или лузгу. Заранее нужно позаботиться о небольших кусочках мха, который лучше срезать в тех местах, где обычно растут грузди. А также желательно иметь небольшое количество заготовленных опавших листьев.

Выращивание груздей Субстрат необходимо готовить заранее, поскольку нет гарантий, что грибница благополучно приживется, хотя и известно, с какими деревьям грузди прекрасно соседствуют. Для приготовления субстрата обеззараженный грунт смешивают со стерилизованными, пропаренными опилками. Затем выкапывают 3 небольшие лунки (20 см глубина и 10 – диаметр) рядом с деревом, ближе к корням.

Однако процедуру подсаживания мицелия следует производить крайне аккуратно, чтобы не повредить корневую систему. Заполните лунки наполовину готовым субстратом. Сверху разложите кусочками мицелия. Поверх мицелия насыпьте еще немного субстрата, плотно утрамбовывая.

Заготовьте известковый раствор для поливки из расчета на 10 литров воды 50 грамм извести. Каждое место должно получить не менее 1 литра воды. Такая процедура способствует обеззараживанию почвы. Лунки покрывают сверху мхом и опавшими листьями.

Наиболее благоприятное время для закладки мицелия непосредственно в грунт – с мая по сентябрь. Если же мицелий был приобретен поздней осенью или зимой, можно использовать специальные тепличные условия. Грузди – влаголюбивые создания, поэтому в жаркое лето необходимо укрывать их от излишнего влияния солнечных лучей, а также заботиться об обильной поливке (под каждое дерево один раз в неделю следует осторожно выливать около трех ведер воды).

Чёрный груздь

Груздь черный получил свое название благодаря тому, что грибы этого семейства растут «гроздьями». Начиная с июля и до самых заморозков можно встретить груздь черный в березовых рощах, вдоль дорог и просек, на опушках. Если год благоприятен, то встречаются эти грибы большими семьями.

Лучше всего гриб разрастается на мшистом месте, на которое попадает много света. Размер диаметра шляпки до 20 см. Когда гриб растет, шляпка у него плоская, края – слабо опущены и загнуты вниз, но с возрастом шляпка приобретает форму воронки. Гриб в народе прозван еще чернушкой, из-за темного оттенка шляпки.

Пластинки его тоже не совсем белые, словно грязные. Чёрный груздь имеет плотную, крепкую мякоть, на изломе которой выступает млечный сок, темнеющий со временем. Ножка гриба длиной до 10 см, книзу сужена и имеет буровато-зеленый цвет.  Есть груздь черный можно. Обычно его засаливают или готовят с соусом ко вторым блюдам.

Но предварительно следует удалить горечь при помощи длительной обработки гриба. Его для этого предварительно вымачивают. Если гриб готовится на засол, то он в течении почти трех лет не теряет свои вкусовые качества.

gribochik.ru

Как выглядит гриб груздь

Чаще всего в нашей стране встречаются подгруздок и груздь настоящий. Шляпка достаточно плотная, плоско-выпуклой или воронковидной формы с наличием завёрнутых внутрь и опушенных краев, покрытая слизистой и влажной кожицей. На поверхности часто наблюдается наличие налипших фрагментов почвы и лесного опада. Цилиндрическая по форме ножка полая внутри.

Мякоть с достаточной плотностью, крепкая, белого окрашивания, с наличием очень характерного фруктового аромата. Выделяемый мякотью млечный сок белого цвета, с едким вкусом. Споры чаще всего желтоватого или бурого окрашивания.

Где искать грузди (видео)

Где растут грузди в России

Белые грузди чаще всего произрастают в березовых и елово-берёзовых или сосново-березовых лесных массивах на территории центральных областей в европейской части России, а также на территории Забайкалья и Западной Сибири, где такой вид носит название правский груздь. Собирать плодовые тела можно с середины лета и до наступления сильного похолодания осенью.

Черный груздь или черныш, относится к категории условно-съедобных грибов, растущих большими группами. Обильное плодоношение отмечается с середины лета и до середины осени. Максимально высокий урожай встречается в разреженных хвойниках и в смешанных лесах с преобладанием березы и орешника, а также вдоль дорог.

Желтый груздь плодоносит большими группами на территории северных регионов нашей страны. Плодовые тела массово образуются с последней летней декады и до наступления октября. Чаще всего данная разновидность произрастает на влажных почвах в ельниках и сосновых посадок, а также в смешанных лесных массивах.

Груздь гриб
Белые грузди чаще всего произрастают в березовых и елово-берёзовых или сосново-березовых лесных массивах

Вкусовые качества и пищевая ценность груздей

Польза съедобных разновидностей была очень хорошо известна ещё нашим предкам, поэтому приготовление таких грибов было очень популярно на Руси. В 100 г грибной мякоти содержится:

  • белков – 1,8г;
  • жиров – 0,8г;
  • углеводов – 0,5г;
  • пищевых волокон – 1,5г;
  • воды – 88,0г;
  • золы – 0,4г;                                                                                                    
  • витамина «В1» или тиамина – 0,03мг;
  • витамина «В2» или рибофлавина – 0,24мг;
  • витамина «C» или кислоты аскорбиновой – 8,0мг;
  • витамина «РР» – 0,15мг;
  • моносахаридов и дисахаридов – 0,5г.

Общая калорийность составляет 15-16 кКал. Наилучшими вкусовыми характеристиками обладают груздь настоящий, который в народе носит также название белый, сырой или мокрый. Неплохой вкус также имеют относящиеся ко второй и третей категории по питательной ценности грузди черный, желтый, осиновый и дубовый.

Груздь гриб
Наилучшими вкусовыми характеристиками обладают груздь настоящий

Полезные свойства гриба груздя

Основные полезные свойства и ценность груздей обуславливаются химическим составом грибной мякоти, что позволяет использовать их в народной медицине, при лечении;

  • желчнокаменной болезни;
  • мочекаменной болезни;
  • туберкулеза;
  • энфиземы легких;
  • болезней желудка;
  • патологий кишечника;
  • почечной недостаточности;
  • кожных поражений.

Правильно засоленные грузди обладают противосклеротическими и противовоспалительными свойствами.

Описание съедобных видов груздей

Съедобные разновидности после удаления горького млечного сока используются для засолки. Правильно засоленные плодовые тела характеризуются голубоватым оттенком, мясистостью и сочностью, а также обладают особым грибным ароматом.

Груздь осиновый или тополёвый

Одна из съедобных разновидностей, отличающаяся очень мясистой и плотной, плоско-выпуклой и немного вдавленной в центре шляпкой, покрытой белой с розовыми пятнышками и мелким пушком, часто липкой кожицей. Ножка крепкая и очень плотная, небольших размеров, с сужением к основанию, белого или розоватого окрашивания. Мякоть беловатого окрашивания, плотная, но ломкая, с наличием лёгкого фруктового аромата и достаточно острого вкуса, выделяющая обильный, белый, едкий млечный сок.

Груздь гриб
Груздь осиновый или тополёвый

Сухой груздь

Менее популярная съедобная разновидность, отличающаяся сначала выпуклой, а чуть позже вдавленной или воронковидной, беловатой шляпкой с наличием на поверхности тёмных желтоватых или красновато-коричневых зон. Нижняя часть плодового тела очень крепкая, белого цвета, на которой присутствуют неправильные коричневые пятнышки. Сухой груздь имеет крепкую, белого цвета мякоть, с характерным островатым вкусом и выраженным ароматом.

Груздь гриб
Сухой груздь

Какие бывают несъедобные грузди

Наряду с большим количеством съедобных и условно-съедобных разновидностей, встречаются абсолютно несъедобные или ложные виды, которые обладают неприятным резким вкусом и ароматом, поэтому не используются в кулинарии.

Груздь синеющий

Во многих странах относится к категории несъедобных грибов. Похожий на многие съедобные разновидности. Отличается выпуклой, распростёртой или воронковидной, с выраженно опушёнными краями и чешуйчатой поверхностью, клейкой шляпкой желтоватого окрашивания. Нижняя часть плодового тела зауженная у основания, клейкая, полая, с наличием тёмных углублений и пятен. Мякоть достаточно плотная, желтоватого цвета, с присутствием грибного запаха и слабого горьковатого вкуса, обусловленного наличием обильного млечного сока, приобретающего под воздействием воздуха лиловый оттенок.

Особенности груздей (видео)

Условно-съедобные грузди

Несмотря на то, что в большинстве Западных стран данные виды практически неизвестны, а также часто относятся к категории несъедобных, на территории России – это традиционно одни из самых лучших и популярных условно-съедобных грибов.

Груздь перечный

Широко распространённая условно-съедобная разновидность, характеризующаяся слегка выпуклой или воронковидной шляпкой, покрытой беловатой матовой, гладкой или немного бархатистой кожицей. Отличается узкими и частыми, нисходящими по ножке пластинами. Ножка сплошного типа, плотная, с сужением к основанию и гладкой поверхностью. Споры белые, почти округлые. Мякоть белого цвета, ломкая, с достаточной плотностью и густым, липким, белым, очень едким млечным соком.

Груздь гриб
Груздь перечный

Груздь сизоватый

Обильно плодоносящая условно-съедобная разновидность, характеризующаяся выпуклой с загнутыми краями или воронковидной, сухой, гладкой или немного бархатистой, белой шляпкой с узкими, частыми, нисходящими пластинами, имеющими кремовый оттенок. Споры эллипсоидной формы, белые. Область ножки цилиндрической формы, зауженная к основанию, с гладкой поверхностью. Мякоть достаточной плотности, ломкая, белого цвета, выделяющая едкий белый млечный сок.

Груздь гриб
Груздь сизоватый

Груздь пергаментный

Часто встречающаяся условно-съедобная разновидность, характеризующаяся выпукло-плоской или воронковидной шляпкой, покрытой немного морщинистой или полностью гладкой, белой или желтоватой поверхностной кожицей. Пластины нисходящего типа. Область ножки достаточно плотная, с заметным сужением вниз, с гладкой и белой поверхностью. Мякоть белого цвета, выделяющая едкий и обильный млечный сок белого цвета.

Груздь гриб
Груздь пергаментный

Груздь жёлтый

Достаточно распространённая условно-съедобная разновидность, характеризующаяся образованием очень большой и мясистой, выпуклой или плоской, вдавленной или воронкообразной шляпки с краями, покрытыми чешуйками красноватого цвета. Мякоть белого окрашивания, очень ломкая и плотная, с наличием характерного фруктового запаха и острого вкуса, на срезе желтеющая и выделяющая густой млечный сок. Ножка беловатая, ямчатая, полая, с клейкой поверхностью.

Груздь гриб
Груздь жёлтый

Как правильно готовить грузди

Правильно собранные, грамотно подготовленные, достаточно молодые и крепкие плодовые тела традиционного используются для приготовления огромного количества блюд и заготовок на зимний период. На стадии подготовки очень важно тщательно очистить поверхность плодовых тел от разного лесного сора. Обработка должна быть тщательной. С этой целью рекомендуется использовать обычную зубную щетку или жесткую губку для мытья посуды.

Как солить грузди (видео)

Для промывания необходимо использовать исключительно чистую, проточную воду. Из подготовленных плодовых тел можно приготовить грибной суп, первых и вторые блюда, холодные закуски, начинки, а также обжарку. В нашей стране традиционно черный и белый груздь используются в засолке и мариновании. При засолке и мариновании плодовые тела укладываются шляпками вниз, что позволяет им сохранить форму и отменные вкусовые качества.

5gribov.ru

Настоящие съедобные грибы грузди: список, описание с названиями, фото

Среди груздей насчитывает такое множество разновидностей, что начинающему грибнику легко в них запутаться. Рассмотрим перечень и описания наиболее часто встречающихся представителей в наших широтах.

Желтый

Он же волнуха желтая, или поскребыш. Его отличительные особенности:

  • желтая или золотистая шляпка гладкая в сухую погоду и скользкая со слизью — во влажную
  • диаметр шляп колеблется в диапазоне 6-28 см
  • молодые грибы имеют выпуклую шляпку, взрослые — вогнутую
  • её края подогнуты в направлении ножки
  • пластинки бывают с бурыми пятнами
  • приятный фруктовый запах
  • место среза/слома и выделяемый сок желтеют от контакта с воздухом
  • любит хвойные леса

Черный

Относится к условно-съедобным груздям, достаточно крупный гриб. Он имеет такие характеристики:

  • широкая шляпа темного цвета, её диаметр 15-20 см
  • высокая коричнево-зеленая ножка достигает высоты до 10 см
  • место разлома из светлого меняет цвет на темный

Белый

Он же настоящий груздь отличается от других своих собратьев, кроме цвета:

  • маслянистой внешней поверхностью шляпки, которая имеет вдавленную вниз выемку посередине,
  • сильным фруктовым ароматом,
  • бахромой на концах шляпы, которая у молодых представителей завернута внутрь, у более зрелых — напоминает воронку,
  • короткой до 6 см и полой внутри ножкой,
  • желтоватым оттенком сока, который таковым становится в месте разлома из-за контакта с воздухом,
  • вкусовыми качествами. Он признан самым ценным с точки зрения гастрономии.

Перечный

Относится к разряду ложных груздей и условно-съедобных. Его отличительные особенности:

  • сильный перечный вкус, который можно убрать только длительным вымачиванием перед приготовлением
  • отсутствие слизи на шляпке, она сухая, а также бахромы на её концах
  • сок меняет свой цвет на оливковый либо синеватый оттенок

Горький

Он же горькушка, или горянка, или горьчак — хорош для засолки. У него:

  • цвет ножки и шляпки одинаковый — коричневый либо с красноватым отливом,
  • разные габаритные размеры в зависимости от возраста, максимальные — 9 см высота ножка и 12 см диаметр шляпки,
  • гладкая с легким пушком шляпка, которая бывает влажной в мокрую погоду,
  • отсутствует запах,
  • выделяется много млечного сока при разломе,
  • специфический горьковатый вкус у приготовленных грибов,
  • в приоритете кислые виды почвы в березовых и хвойных лесах.

Мокрый

Он же сырой, он же белый. Дополним его характеристики:

  • грязная от растительного мусора шляпка. Причина — её липкость, влажность
  • наличие белых и желтоватых чешуек на внешней стороне шляпы
  • габариты — короткая цилиндрическая ножка и широкая воронкообразная шляпка.

Тополёвый

Он же осиновый, или белянка. Подробно характеристика представлена в описании осинового груздя.

Еловый

Имеет ряд других названий, например, груздь синеющий, лиловый, собачий. Относится к условно-съедобным грибам. Его характеристики следующие:

  • синеватый оттенок чешуек под желтоватой шапкой
  • ножка меняет цвет на синий после прикосновения к ней
  • выделяемый сок от разреза меняется на фиолетовый
  • толстая ножка

Осиновый

Относится к условно-съедобным грибам и имеет такие отличительные особенности:

  • максимальный диаметр шляпки достигает 30 см
  • на поверхности шляпки и ножке проявляются розовые или сиреневые пятна
  • легкая ворсистость на шляпке
  • встречается только в осиновых, тополевых и осиновых лесах
  • растет небольшими группами

Красный

Характеристики гриба:

  • шляпка гладкая, с возрастом покрывается трещинами
  • молодые представители имеют приятный запах, взрослые — селедочный
  • шляпка темнее ножки
  • последняя толстая с легкой шероховатостью на поверхности
  • шляпка упругая, мясистая

Пергаментный

Несъедобный гриб, который пригоден только для засолки после долгого периода вымачивания. Его характеристики:

  • морщинистая небольшая шляпка
  • высокий тонкий ствол, который сужается к земле
  • внешне очень похож на пергаментный груздь
  • растет в смешанном лесу большими группами

Сизоватый

Представляют группу сыроежковых. Отличительные черты:

  • шляпка сухая и гладкая
  • молодые представители белые, у взрослых выступают желтоватые пятна
  • запах медовый с древесным тоном
  • способен сохранять свежесть в сухой период
  • растет в смешанных лесах

Дубовый

Другое название — рыжик дубовый. Его отличительные характеристики:

  • цветовой окрас грибов колеблется между рыжим, желтым, кирпичным, оранжевым тонами
  • наличие травяного загрязнения на шляпке
  • редко бывает червивым из-за горького вкуса млечного сока
  • цвет сока не меняется при контакте с воздухом

Пихтовый

Отличительные признаки:

  • плоская шапка у взрослых грибов, и вдавленная по центру у молодых
  • шляпка крупная, достигает 15 см в диаметре
  • её поверхность влажная
  • при повреждении пластин место меняет цвет с бледного на зеленоватый
  • сок от контакта с воздухом меняет оттенок с молочного на зеленый с синеватым отливом

Ложные, ядовитые грузди: список, описание с названиями, фото

Среди груздей в целом отсутствуют явно ядовитые экземпляры. Просто некоторые из них следует дольше вымачивать и готовить перед употреблением.

Однако есть несколько подвидов груздей со специфическим вкусом, с которыми будьте более внимательны. Это:

  • камфорный
  • перечный
  • скрипун

Камфорный

Камфорный млечник опасен отравлениями, вызванными наличием в нём большого числа мускариновых веществ, устойчивых даже к длительной термической обработке.

Его отличительные характеристики:

  • шляпка в коричневых тонах с переливами от максимально светлых до фиолетовых
  • наличие желто-кремовых пластин на нижней её части
  • потемнение места разлома без изменения цвета сока
  • резких специфический запах у молодых грибов, у зрелых он трансформируется в аромат кокоса
  • при надавливании на шляпку сохраняется вмятина бурого или коричневого с золотинкой цвета

Груздь перечный и скрипун были рассмотрены в разделах выше.

Какие грибы похожи на черные и белые грузди, что можно перепутать: фото, описание с названиями

На черный груздь похожи перечисленные ниже.

Млечник камфорный

Был рассмотрен в разделе выше.

Груздь дубовый.

Рассмотрели в разделе выше.

Чернушка, или подгрузок черный

Он:

  • не выделяет млечного сока при разламывании
  • имеет цветовые оттенки от оливкового до темно-бурого
  • обладает ножкой, которая темнее шляпки и более сухая
  • покрыт мокрой шляпкой с глубокой выемкой по центру
  • любит только смешанные леса, особенно солнечные места под березами

Паутинник фиолетовый

Его самая яркая особенность — изменение цвета сока в месте разлома на яркий сиреневый.

На белые грузди похожи такие.

Ложный белый, или скрипун

Относится к условно-съедобным видам грибов. Скрипун не такой вкусный, да и в пользе проигрывает. Его отличия такие:

  • шляпка без бахромы
  • цвет сока коричнево-красный
  • скрипучий звук при разрезании шляпки ножом или жевании зубами
  • цвет пластин под шапкой темно-желтый
  • всегда чище, чем настоящий
  • никогда не бывает червивым, в отличие от настоящего груздя
  • появляется на полянах позже

Белый подгрузок

Его особенности:

  • отсутствие млечного сока, то есть он сухой
  • место роста в оврагах и ярах под старыми деревьями

Волнушка белая

Имеет следующие характеристики:

  • меньшие размеры и повышенную пушистость
  • белоснежный цвет ножки и шляпки в отличие от зеленоватого тона у груздя

Осиновый груздь

Рассмотрен в предыдущем разделе.

Перечный

Описан в первом разделе статьи.

Как отличить белый груздь от поганки?

Несмотря на внешнее сходство бледной поганки и белого груздя, вы найдете и существенные различия:

  • форма шляпки — у поганки она яйцевидная, а у груздя — воронкообразная
  • цвет шляпки чаще у поганки с зеленоватым отливом, у белого груздя он имеет желтоватый оттенок
  • высота ножки выше у ядовитого гриба и достигает до 15 см в высоту
  • ножка у поганки тонкая, имеет характерный белый ободок

Как отличить черный груздь от свинушки?

На первый взгляд эти грибы сильно похожи между собой. Потому проведите несколько экспериментов перед тем, как положить их к себе в корзину.

  • Груздь при порезе или надломе всегда выделяет млечный сок. У свинушки вы его не увидите.
  • Надавите пальцем на шляпку гриба или сделайте надрез на любой части последнего. Если увидели изменение цвета вмятины на красный, значит у вас в руках свинушка. Оставьте её в лесу.

Белые и черные грузди: польза и вред

Польза груздей известна нашим предкам со времен Руси. У черных и белых их представителей она во многом схожа, а именно:

  • грибы богаты клетчаткой, белком, витаминами А, В, С, Д, рибофлавином, тиамином, природными антибиотиками,
  • безвредны для диабетиков и людей, следящих за массой своего тела,
  • лечат массу болезней — депрессии, неврозы, туберкулез, заболевания почек и мочевой систем, разлады в работе нервной системы,
  • улучшают состояние волос и кожи.

Их полезные свойства:

  • мочегонное
  • успокаивающее
  • быстро насыщающее малым количеством
  • регулируют уровень сахара в крови
  • стабилизируют работу ЖКТ
  • противовоспалительное
  • общеукрепляющее
  • противосклеротическое

Вредное воздействие груздей на организм человека по большей части связано с:

  • тяжестью их усвоения,
  • частым использованием их в пищу, оптимально — 1-2 раза в неделю на обед,
  • ошибками в сборе, обработке, приготовлении и засолке,
  • употреблением большого количества черных груздей, которые вбирают повышенную норму канцерогенов, нежели их белые братья.

Вред груздей проявляется в:

  • пищевых отравлениях
  • поражении ботулизмом

В каком лесу растут грузди, через сколько дней после дождя появляются?

Грузди любят лиственные и смешанные леса, растущие на чернозёме, богатом на перегной от опавших листьев.

Смело отправляйтесь на их поиски, если рядом с вами есть леса и подлески из таких деревьев:

  • береза
  • осина
  • сосна
  • липа
  • дуб
  • пихта
  • ель

Если погода долго стояла сухая, а потом прошли дожди, отправляйтесь за груздями дней через 5. Однако есть мнение, что оптимальный период их роста после дождя составляет 12-15 дней.

Когда собирают съедобные грибы грузди?

Лучшее время для сбора груздей начинается с конца июля и продолжается до сентября-ноября. Всё зависит от вида грибов, на которые вы выходите «поохотиться».

Грибники с опытом утверждают, что осенние грузди и вкуснее, и их больше растет на одном месте.

Как почистить, обработать грузди после сбора?

После сбора груздей проведите ряд очистительных процедур:

  • тщательно помойте их и почистите
  • удалите мицелий и все земляные комки с ножек
  • в процессе пересмотрите их еще раз на предмет отбраковки опасных либо сомнительных грибов

Дальше подготовьте ёмкость с холодной подсоленной водой, куда переместите чистое сырье.

  • Меняйте жидкость грибам 2-3 раза в день.
  • Оставляйте вымачиваться их не меньше, чем на 3 дня.
  • Слейте соленую воду и переложите грибы в кастрюлю для варки. По желанию добавьте луковицы, разрезанную пополам.
  • Через треть часа переместите их на сковородку и слегка обжарьте.

Теперь используйте подготовленные грузди для дальнейшего их приготовления.

Итак, мы разобрались с описанием видов съедобных груздей, увидели их на фото. Научились отличать их от других грибов, в том числе ядовитых. Отметили в календаре месяцы  сбора груздей, а также взяли на заметку особенности их обработки перед употреблением.

Если в вашем регионе сейчас стоит сухая погода, то после дождика обязательно отправляйтесь в лес всей семьей на поиски вкусных груздьев!

babyben.ru

Груздь гриб

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

Этот сайт использует Akismet для борьбы со спамом. Узнайте как обрабатываются ваши данные комментариев.