Прежде чем перейти к вопросу: как солить и мариновать грузди на зиму, несколько слов о сборке и подготовке.

Почти каждый любитель грибов знает, что лучшее время для сбора грибного урожая – сентябрь. Именно в это время можно собрать максимально много грибов, независимо от предпочтений. Самыми богатыми считаются дубовые и березовые леса. Если вам повезло найти всего, лишь несколько килограмм любимых грибочков, вы с легкостью придумаете что приготовить, но вот что делать, когда находка затягивает на несколько ведер? Конечно же, лучше всего сделать закатку, засолить и замариновать их, чтобы наслаждаться зимой.  Именно о том, как лучше мариновать и солить грибы, а также о нюансах этих процессов мы и узнаем дальше.

Предварительная подготовка

Делая заготовки из груздей на зиму, засаливая или маринуя их, стоит помнить, что основным этапом является предварительная подготовка грибов. Так основой соления или маринования груздей на зиму является их предварительное, длительное вымачивание, которое может продолжаться до 3-х суток.  Связано это в первую очередь с наличием горечи. Хозяйки, которые когда-то заготавливали грузди на зиму, утверждают, что при неправильном вымачивании, грибы будут горчить, а значит, есть их невозможно. Сколько бы вы их не варили, без предварительного вымачивания от горечи избавится не получиться.


Горечь груздей – это выделяемый сок, который мы можем видеть, срезая гриб. Этот сок – молочная кислота, портящая вкус любого блюда, при попадании в блюдо. Главной ее особенностью считается не только очень горький вкус, но и то, что его невозможно ничем перебить. При попадании молочной кислоты в консервацию, еще до дегустации можно видеть, что заготовка испорчена:

  • Маринад грибов помутнеет;
  • Цвет грибов начнет меняться;
  • Постепенно весь маринад станет белым.

Чтобы не допустить порчи продуктов, стоит точно придерживаться технологий, а также учитывать некоторые особенности, о которых мы узнаем дальше.

Особенности

Каждая хозяйка предпочитает консервировать грибы на зиму, поскольку так они дольше хранятся. Для консервации подходят многие виды грибов, в том числе и грузди, но главное – заготовки делать только из свежих грибов. О старости гриба могут говорить пятна, напоминающие ржавчину. Также перед приготовлением нужно отсортировать червивые и грибы с жителями.

Помните также, что грузди – грибы, собирающие грязь, а значит перед процессом вымачивания их необходимо очень тщательно помыть и почистить. Для чистки рекомендуется использовать губки и даже щетки.


Когда дело доходит до вымачивания, не стоит экономить на воде и ленится. Воду, в которой находятся грузди нужно минимально менять хотя бы раз в 4 часа. При вымачивании учитываем температуру в помещении, если она высокая, вымачивать их нужно не больше суток, поскольку далее под влиянием температуры, они начнут прокисать.

Если вы решили засолить грузди, лучше использовать посуду из стекла или эмалированную, которая не имеет трещин, ржавчин и других повреждений. Также идеально подойдут керамические и деревянные емкости.  При мариновании груздей, добавляя сахар, грибы становятся необычно нежными и деликатными по вкусу.

Технология подготовки груздей для маринования и соления на зиму

Чтобы закатка на зиму получилась вкусной, стоит придерживаться следующих советов по подготовке груздей к приготовлению:

  1. Изначально нужно выбрать свежие грибы: купить или собрать. При этом стоит сразу отбросить старые грузди, несъедобные виды и грибы с насекомыми. Нельзя употреблять, переросшие грибы, которые чаще всего так и манят, поскольку они несут вред здоровью. Можно также отделить грузди по размеру, поскольку самыми вкусными являются меленькие грибочки;
  2. Далее необходимо чистить грибы. Чтобы на грибах не осталось мусора, грязи и прочих отходов можно почистить их щеткой с мягкой щетиной или другим подручным материалом. Лучше всего грибы чистятся, если до этого они пробудут в воде, хотя бы час;

  3. Следующим этапом подготовки считается вымачивание груздей. В большинстве случаев их вымачивают в обычной холодной воде с небольшим количеством соли. При этом чем чаще менять воду, тем чище будут грибы. Обычно вымачивание длится не менее суток, лучше больше. Если нет желания долго вымачивать грузди, избавиться от молочной кислоты можно через вываривание. Чтобы выварить горечь нужно будет примерно по 25 минут не менее 3 раз варить грузди в очень соленой воде. Для варки нужно брать много воды, а после грузди хорошо моются. Этот способ помогает сократить время ожидания, но после варки маринованные грузди уже не будут хрустящими;
  4. Когда грузди вымочатся их нужно тщательно промыть под краном и можно начинать делать заготовки на зиму.

Делаем заготовки из груздей на зиму (лучшие рецепты)

Маринуем грузди по классической рецептуре

Для этого нужно:

  • грибы (грузди) — 3 кг;
  • вода — 3 л;
  • соль — 70 г;
  • 6 листов лавра;
  • душистый перец (горошек) — 8 шт.;
  • гвоздика — 8 шт.;
  • 70% уксусной кислоты — 30 мл.

Как солить и мариновать грузди:

Берем заранее вымоченные грузди, разрезаем на крупные части и заливаем водой, достаточно будет 1,5 л и 20 г соли. Ставим грибы на печь, и ожидаем пока закипят, продолжаем варить около 20 минут, при периодически убирая образовавшийся шум. По истечению 20 минут вытягиваем грибы, хорошо промываем и оставляем на несколько минут, чтобы с них полностью стекла вода.


В это время можно начать готовить маринад.  Возьмем 1,5 л воды и остальную соль. Ждем, пока вода закипит, затем выкладываем в кастрюлю специи и листья, провариваем несколько минут. Далее добавляем в эту же кастрюлю с маринадом грибочки и проварим их еще около 15 мин. Последней добавляется эссенция, и теперь грибы можно снимать с огня и, не давая им остыть, выкладываем их в подготовленные банки. После выкладки грибы нужно залить маринадом доверху, и герметично закрыть банки.

Примерно через 7 дней после приготовления маринованные грузди считаются готовыми. Именно за это время они достаточно пропитаются маринадом и приобретут изумительный вкус. Хранить их можно на протяжении всей зимы. Лучше всего эту грибную закуску подавать, приправив зеленью, лучком (чесноком) и полив ароматным маслом.

Грузди на зиму с пряностями

Берем:

  • груздей — 3-4 кг;
  • воды: 4 л;
  • соли: 90 г;
  • сахара: 30 г;
  • 3 листа лавра;
  • 3 смородиновых листа;
  • 3 листка вишни;
  • 5 зубчика чеснока;
  • черного перца (горошка): 3 шт.;
  • гвоздики: 3 шт.;
  • 30 мл 9% уксуса.

Приготовление:

Необходимо заранее вымоченные грибы, при необходимости разрезать на части. Стерилизуем баночки в течение 15 минут, понадобится две штуки, объемом в 1 литр. Одновременно растворяем 1 ст. л. соли в 2-х литрах воды и выкладываем грибы в жидкость, провариваем на протяжении 20 минут после кипения. В процессе варки собираем шум.

Далее промываем готовые грузди под проточной струей и отбрасываем на дуршлаг, чтобы сцедить лишнюю жидкость. В это время занимаемся маринадом, для которого нужен 1 л. жидкости, 2 ст. л. соли и сахар. Кипятим жидкость, после чего добавляем грибы и остальные ингредиенты, кроме уксуса и чеснока.  Все это варим на протяжении 30 минут и примерно за 5 минут до снятия с огня добавляем тонко нарезанные пластинки чеснока.

Теперь грибы полностью готовы к укладке в емкости, плотно утрамбовывая. После укладки к грибам добавляем по 10 мл уксуса и заливаем их маринадом до верха. Далее по желанию можно закатать или герметично закрыть крышкой.  Примерно через сутки банки можно прятать. После настаивания грузди становятся хрустящими и приобретают необычный кисловато-сладкий привкус.

Грузди с корицей

Нужно:

  • 2 кг грибочков — груздей;
  • воды: 3 л;
  • соли: 40 г;
  • 6 листов лавра;
  • душистого перца (горошка): 10 шт.;
  • палочка корицы;
  • 40 мл уксуса;
  • 6 г кислоты лимонной.

Готовим:


Чтобы приготовить грибы берем всю соль и растворяем в 1 л. воды. Провариваем заранее вымоченные и промытые грузди около 15 минут, постепенно убирая шум. Грибы не промываем, а просто оставляем, чтобы с них сбежала лишняя вода.

Для приготовления маринада берем оставшуюся воду, добавляем в нее уксус, специи, лавровые листья и корицу, все доводим до кипения, после выкладываем грузди и провариваем 20 минут. Перед выкладкой грибов, на дно емкостей нужно уложить выловленную из маринада корицу и на нее выкладывать грибы. Аккуратно утрамбовываем грузди, засыпаем лимонной кислотой и заливаем маринадом.  Далее баночки с груздями необходимо еще около получаса стерилизовать, поставив банки накрытые крышками в кастрюлю с водой. Теперь можно закатывать банки и дать им остыть.

Грибная закуска с луком и помидорами

Необходимо:

  • грибов (груздей): 3 кг;
  • лука: 2 кг;
  • томатов: 2 кг;
  • воды: 6 л;
  • соли: 120 г;
  • подсолнечного масла: 150 мл;
  • 30 мл 70% уксусной кислоты.

Маринование:

  1. Измельчаем грибы (вымоченные и промытые) до небольших размеров. Смешиваем всю воду и соль, отвариваем грузди, до опускания на дно. После дать стечь воде и подсушить грибы.
  2. Кипятком нужно обдать помидоры и очистить от шкурок, порезать на крупные части. Лук режим тонкими половинками кольца.
  3. Берем сковороду, выкладываем грузди, солим и обжариваем примерно минут 10. Перекладываем в кастрюлю.
  4. Обжариваем лук, пока он не приобретет золотистый цвет, выкладываем на грузди.
  5. Далее жарим томаты, пока они не размякнут, и тоже перекладываем в кастрюлю.
  6. Сюда же добавляем уксус и тушим, на небольшом огне 30 минут, постоянно мешая.
  7. Готовый салат раскладываем по баночкам и закатываем.

Простой рецепт маринования (без пряностей)

Возьмем:

  • 2 кг готовых к маринованию груздей;
  • воды: 4 л;
  • соли: 100 г;
  • 80 г сахарного песка;
  • уксуса: 240 мл.

Как готовить:

Необходимо взять 1 л жидкости, 30 г соли и подготовленные грибы. Отвариваем их, до опускания на дно кастрюли. В процессе варки убираем шум.  Затем промываем грибы и сцеживаем с них воду.

Теперь готовим маринад, берем 1 л воды, добавляем в нее оставшуюся соль и весь сахарный песок, кипятим. После выкладываем туда грибы и варим 8 минут, добавляем уксус и провариваем еще столько же. Затем перекладываем грибы в заранее подготовленные емкости и заливаем маринадом. Теперь можно банки закатывать. Готовые грибы нужно оставить в теплом месте дней на 5, до полного маринования и только потом убирать на полки для хранения.

Польские грузди на зиму

Берем:

  • 3 кг груздей;
  • воды: 5 л;
  • соли: 75 г;
  • 45 г сахарного песка;
  • 2 листка лавра;
  • 30 зубчиков чеснока;
  • 20 мл уксуса;
  • гвоздики: 5 шт.;
  • по несколько листов со смородины и вишни.

Маринуем:

Заранее вымачиваем чистые грузди в воде двое суток.

В 3-х л жидкости растворяем 20 г соли отвариваем грибы около 15 мин. Затем промываем и оставляем сбежать жидкость. На маринад берем 2 л воды, плодовые листья и лист лавра, целые зубчики чеснока и гвоздику и, оставшуюся соль и сахарный песок, кипятим. После добавляем грузди и провариваем еще 20 мин. Далее выкладываем в банки грузди, распределяем уксус и поливаем маринадом. Можно закатывать. Выходит 3 банки емкостью в 1 л.

Пикантные грибочки

Ингредиенты:

  • грузди: 3 кг;
  • по несколько листков вишни и смородины;
  • 6 зубчиков чеснока.

На маринад:

  • воды: 2 л;
  • соли: 4 ст. л.;
  • сахар: 1,5 ст. л.;
  • перца горошком душистого и черного;
  • листья лавра;
  • гвоздику;
  • 9% уксус: 2 ч. л./банку.

Приготовление:

Предварительно подготовленные грузди отвариваем до готовности, промываем и сливаем воду. Все ингредиенты на маринад смешиваем и кипятим, после добавляем грибы и отвариваем еще 15 минут теперь в стерилизованные емкости нужно уложить на дно плодовые листья, нарезанный пластинами чеснок и поверх ложем грибы. Добавляем уксус и заливаем маринадом, закатываем.

Грибы маринованные

Возьмем:

  • грибов (груздей): 10 кг;
  • воды: 4 л;
  • соли: 4,5 ст. л.;
  • черного перца (горошка): 15 шт.;
  • гвоздики: 7 шт.;
  • 3 зонтика сухого укропа;
  • 180 мл уксуса.

Как мариновать:

Нужно отварить грибы (заранее вымоченные в течение двух суток) на протяжении 15 минут, промыть. Все, кроме уксуса складываем в кастрюлю вместе с грибами, варим 10 мин. После вливаем уксус и варим еще 5 минут, выкладываем в банки и стерилизуем.

Рецепты грибной засолки

Холодный способ соленияСоленые грузди на тарелке с зеленью и чесноком.

Подготавливаем грузди к засолке: чистим, моем укладываем в емкость, заливаем водой. Вымачиваем 2-е суток. В течение этого времени несколько раз меняем воду.

Укладываем грузди несколькими слоями в большую емкость без повреждений. Каждый слой хорошо просыпаем солью. Сверху на емкость ложиться деревянный диск, обмотанный марлей (или что-то подобное). На диск устанавливаем тяжелый грузик. На 2 месяца оставляем грузди в прохладном помещении.

Грузди соленые в банках

Понадобится:

  • груздей: 3 кг;
  • 15 зонтов укропа;
  • соли: 150 г;
  • 3 головки чеснока;
  • воды: 2 л;
  • подсолнечного масла: 75 мл.

Как готовить:

В воде растворяем 40 г соли, кипятим, добавляем разрезанные на части грузди (заранее вымоченные и промытые). Варим около 10 минут, вливаем масло. После вылавливаем грибы и сцеживаем воду. Берем ветви укропа, отделяем зонты (ветви не выбрасывать). Их разделяем на части, измельчаем чеснок. Грузди смешиваем с солью, чесноком и укропом. Ложем их под гнет на половину суток, перемешиваем и снова под гнет настолько же. После выкладываем в банки грибы, поливаем рассолом и последним слоем укладываем стебли укропа. Заготовку герметично закрываем и храним в холодильнике.

Соленые грузди с чесноком и пряностями

Данный рецепт позволит уже через месяц наслаждаться вкусными солеными ароматными грибочками.

Ингредиенты:

  • Грибы грузди – 1 кг.
  • Чеснок – 4-6 зубков.
  • Соль – 45 г.
  • Приправы (перец, имбирь, душица, гвоздика) – немного по вкусу.

Как готовить:

  1. Тщательно помойте грибы, удалите старые и порченные. Чистые грузди положите в эмалированную емкость, и залейте холодной водой.
  2. Оставьте вымачиваться их в прохладном месте 2 – 3 суток (при этом раз в день меняйте воду).
  3. Далее нарежьте крупными кусочками грузди и уложите в деревянный бочонок. Измельчите чеснок, смешайте его с солью, приправами и равномерно посыпьте смесью грибы.
  4. Накройте сверху легкой тканью, положите круг и придавите гнетом.
  5. Поставьте в прохладное место на 25 – 35 дней. После чего можно пробовать.

Грузди с листочками малины и смородины

Ингредиенты:

  • Грузди 2 кг.
  • 90 г соли.
  • Листья малины и смородины – по 10 штук.
  • Веточки укропа – 3-5 шт.
  • Перец  горошек – немного по вкусу.

Как готовить:

  1. Переберите, почистите и тщательно помойте грибы, далее замочите их в холодной подсоленной воде на двое суток. В течение этого времени несколько раз поменяйте воду.
  2. Далее поменяйте воду и варите 15 минут, откиньте на дуршлаг.
  3. Переместите грузди в деревянную емкость, каждый слой при этом присыпайте перцем и солью. Закройте листочками смородины, малины и веточками укропа верхний слой грибов, далее накройте тканью или марлей. Сверху положите круг из дерева и гнет.

Уберите грузди в прохладное место на 25 – 35 дней. После можно пробовать и наслаждаться ароматными солеными  хрустящими грибочками.

polzaili.ru

Груздь белыйБелый груздь – славная добыча грибника. Но редкий счастливчик может похвастаться большим «уловом» этого красавца – далеко не каждый грибник знает груздевые места. Древнеримский поэт Марциал ещё в I веке писал, что легче подарить серебро, чем груздей в подарок принести. Этот отличный гриб I категории с давних пор привлекает к себе своим вкусом и оригинальным цветом в засоле – белые грузди в готовом виде имеют голубоватый оттенок.

Своё название этот гриб получил за массивность, увесистость, грузность – отсюда и «груздь». Груздь действительно тяжёлый, плотный. Семейство груздей довольно разнообразно: осиновый, дубовый, синеющий, жёлтый, чёрный, перечный, настоящий, пергаментный… Но наиболее известны и распространены три из них – белый, жёлтый и чёрный.

Груздь белыйГруздь белый (настоящий). Шляпка этого гриба почти плоская или вдавленная с загнутыми вниз краями, окаймлёнными пушисто-волокнистой бахромой. Размер шляпки может достигать иной раз до 50 см в диаметре! Но чаще они бывают от 10 до 20 см величиной. Даже в сухую погоду шляпка белого груздя остаётся влажной. Белым груздь назван весьма условно – цвет его может колебаться от молочно-белого до светло-кремового, часто с более светлыми концентрическими кругами, а иногда и с буроватыми, ржавыми или светло-жёлтыми пятнами. Ножка короткая, высотой до 6 см, толщиной от 2 см, у зрелых грибов становится полой. Мякоть груздя белая, плотная и мясистая, но ломкая, запах острый, приятный. На изломе выделяется обильный, едкий млечный сок, желтеющий на воздухе.

Груздь растёт с конца июля до середины сентября в берёзовых или берёзово-сосновых лесах, чаще всего семьями. Эти грибы любят маскироваться под опавшей хвоей и листвой. Чтобы «тихая охота» за груздями увенчалась успехом, надо иметь зоркие глаза: иной раз небольшой бугорок мха или листвы может подсказать о присутствии гриба. В народе даже появилась поговорка: «Грузди играют в прятки, лезут под пятки». Белые грузди используют в основном для засолки. Грибы предварительно вымачивают, так как млечный сок может дать неприятную горечь.

Груздь жёлтыйГруздь жёлтый. От белого сородича отличается шляпкой, на которой расположены концентрические круги более тёмного цвета. За свои вкусовые качества жёлтый груздь получил билет во II категорию, хотя многие специалисты могут с этим поспорить. Этот гриб встречается с июля по октябрь в берёзовых (реже в еловых) лесах.

Груздь чёрныйГруздь чёрный. Шляпка чёрного груздя достигает в размерах 30 см. Она плотная, мясистая, тёмно-коричневого, буро-оливкового или зеленовато-чёрного цвета с чуть заметными тёмными кругами, слегка клейкая. У молодого гриба, растущего в лиственном или смешанном лесу, шляпка плоская, с небольшим углублением посередине, со слабо опушённым, загнутым вниз краем. У груздя же, выросшего в ельнике, шляпка воронкообразная, тонкая, с более частыми пластинками. Ножка длиной 3-4 см, толщиной около 2,5 см, у зрелых грибов полая. Мякоть на изломе серовато-белая, быстро буреет, млечный сок белый, острый, быстро темнеющий на воздухе. Чёрный груздь относят к IV категории. Употребляют его в основном в солёном виде после длительного вымачивания с периодической сменой воды или отваривания. У взрослых грибов предварительно удаляют верхнее покрытие шляпки. При отваривании гриб сначала становится фиолетовым, затем его цвет меняется на тёмно-вишнёвый или ярко-красный. При правильном засоле и хранении крепость и вкус гриба сохраняется до 3 и более лет.

Груздь белыйЕщё со времён Киевской Руси груздь считался ценным промысловым грибом, поэтому русская кухня насчитывает огромное количество рецептов с использованием этих даров леса. Одних рецептов салатов с грибами можно насчитать сотню. Это салат из груздей с сельдью, с горохом, с квашёной капустой и множество других. Гурманы высоко ценят блюда из домашней птицы с груздями: изумительный вкус запечённого мяса в сочетании с сильным ароматом грибов покорит любого. А сколько вторых блюд! Гуляш из груздей, окрошка с грибами, грибные котлеты и помидоры, фаршированные грибами, фаршированные грузди и жаркое – список можно продолжать ещё долго. Самые простые блюда – грибной суп и жареные с луком грузди – коронные блюда любителей «тихой охоты». Но первое, что приходит в голову при упоминании о груздях, это бесподобное соленье. Хотя и маринованные грибы с использованием различных пряностей не менее популярны.

Классический холодный способ засолки груздей прост. Перед солением грибы вымачивают в подсоленной и подкисленной воде (из расчёта 10 г соли и 2 г лимонной кислоты на 1 л воды). Вымачивают в течение 2 суток, меняя воду утром и вечером. Затем укладывают грибы в подготовленные бочонки или стеклянные банки: на дно ёмкости насыпают небольшой слой соли, затем выкладывают грибы шляпками вниз, пересыпая солью из расчёта 40-50 г на 1 кг грибов. Заполнив ёмкость, накрывают грибы чистой тканью, устанавливают сверху кружок и кладут на него небольшой груз. Через 2-3 суток, когда грибы уплотнятся и выделят сок, к ним добавляют новую порцию грибов, соблюдая те же правила. Так делают до тех пор, пока осадка грибов не прекратится. Груз не снимать! Грибы обязательно должны быть покрыты образовавшимся рассолом. Если его недостаточно, то можно добавить подсоленной кипячёной воды и усилить гнёт. Заполненные ёмкости выносят в холод на 35-40 суток.

Грузди солёныеГрузди солёные по-малински. На 1 ведро груздей взять 1,5 стакана соли. Вычищенные и промытые грузди замочить в холодной воде на 2 дня, каждый день меняя воду. Затем сложить слоями в деревянную кадку несмоляного дерева, пересыпая солью и рубленым репчатым луком.

Грузди рязанские. Промытые мелкие грузди не замачивать, а только дать обсохнуть после мытья на решётке. Затем уложить в большие банки, пересыпая укропом, а каждые 2 ряда грибов слегка пересыпать солью. Сверху насыпать много соли, прикрыть капустным листом. Гнёт не нужен.

Грузди солёные по-алтайски. На 10 кг грибов взять 400 г соли, 35 г зелени укропа, 18 г тёртого хрена, 40 г чеснока, 35-40 горошин душистого перца, 10 лавровых листочков. Грузди сортируют, чистят, обрезают ножки и 2-3 дня вымачивают в холодной воде, меняя воду 1-2 раза в сутки. Вымоченные грибы промывают, откидывают на решето и укладывают в бочку, пересыпая пряностями и солью. Накрывают салфеткой, кладут кружок и груз. После уплотнения можно докладывать свежие грибы до тех пор, пока не наполнится ёмкость. Обязательно следят за тем, чтобы грибы были полностью в рассоле. Грузди готовы через 30-40 дней.

Груздь белыйЗасол груздей горячим способом. На 2 кг грибов: 90 г соли, 6 зубчиков чеснока, семена укропа, листья чёрной смородины. Грибы перебрать, почистить, взвесить. Промыть каждый гриб под прохладной проточной водой, сложить в эмалированное ведро (или большую кастрюлю) и залить холодной вожжой для замачивания. Вымачивать грузди в течение 3 дней, меняя воду утром и вечером. После этого грибы хорошо вымыть и разрезать на крупные куски. Сложить в кастрюлю, залить холодной водой, довести до кипения и варить, снимая пену, в течение 10 минут. Сваренные грузди откинуть на дуршлаг, дать стечь воде и остудить. В подготовленную ёмкость уложить грузди рядами, пересыпая солью, семенами укропа, нарезанным чесноком и листочками смородины. Ёмкость накрыть салфеткой, положить кружок и гнёт. Грузди будут готовы через месяц.

Солёные грузди на скорую руку. Грузди замочить на сутки, затем тщательно очистить. Залить грибы холодной водой и варить с момента закипания 20 минут. Затем воду слить, залить свежую и снова поставить вариться на 20 мин. После этого добавить чёрный перец горошком, лавровый лист, гвоздику и соли, чтобы получился достаточно сильный рассол. Остудить, смешать с растительным маслом и нарезанным луком, подать. С картошечкой – просто объеденье!

Груздь белыйГрузди маринованные. На 1 кг грибов понадобится 1,5 ст.л. соли, 3 гвоздички, 3 горошины душистого перца, 2 лавровых листа, 1,5 стак. воды, уксус. Грибы помыть, почистить. Маленькие шляпки оставить целыми, крупные порезать. Залить холодной водой и варить с момента закипания 20-30 мин, снимая пену. С готовых груздей слить воду. Маринад: 1,5 стак. воды налить в эмалированную кастрюлю, добавить уксуса столько, чтобы было не очень кисло, положить специи, соль, грибы и варить 15 мин, постоянно помешивая (иначе прилипнут ко дну). Разложить грибы по стерилизованным банкам, залить маринадом, закатать или закрутить винтовой крышкой (только не используйте пластмассовую крышку, иначе грибы заплесневеют!). Банки перевернуть и остудить. Хранить в холодильнике. Грибы можно есть через 40 суток.

В русской кухне солёные и маринованные грузди подавались не только в качестве отдельного блюда, они входили в состав самых разных блюд. Особенно важно такое разнообразие для постного стола. Вот несколько рецептов, которые можно использовать как в повседневном рационе, так и в пост.

Груздь белыйРассольник с груздями

Ингредиенты:
400 г свежих или консервированных груздей
2 луковицы
2 помидора
2 солёных огурца
1/3 корня петрушки
2 ст.л. маслин
1,5 л воды или бульона
1 ст.л. сливочного масла
специи: лавровый лист, перец, соль, острый перец
зелень и лимон для украшения

Приготовление:
Свежие грибы промыть и почистить, солёные (маринованные) промыть от рассола. Нарезать ломтиками. Обжарить нарезанный лук, грибы и корень петрушки. На сливочном масле потушить нарезанные мелкими кубиками огурцы. Бульон вскипятить, выложить в него обжаренные грибы и добавить тушёный огурец, немного проварить, добавить специи, лавровый лист, нарезанный помидор, нарезанные маслины и варить до готовности грибов. Подавать с зеленью, сметаной и ломтиком лимона.

«Груздянка»

Ингредиенты:
500 г солёных или маринованных груздей
500 г картофеля
4-5 шт. моркови
4-5 шт. помидор
2-3 шт. лука
3 зубчика чеснока
растительное масло, лавровый лист, специи, соль.

Приготовление:
Солёные грузди промыть, нарезать соломкой (маринованные промывать не нужно). Картофель нарезать брусочками, морковь натереть на крупной тёрке, обжарить на растительном масле, лук мелко нарезать и также обжарить (отдельно от моркови). Ошпарить помидоры, снять кожицу, нарезать кубиками. Уложить продукты строго слоями: грузди – лук – картофель – морковь – помидоры. Если продуктов много, то слои чередовать в той же последовательности. Залить водой так, чтобы верхний слой был покрыт ею. Поставить на огонь, с момента закипания убавить огонь до минимума, подсолить и протомить под крышкой около 15 мин. Затем добавить лавровый лист, чеснок и специи и потомить на медленном огне ещё минут 5, снять с огня и выдержать под крышкой не менее 20 минут. Этот рецепт можно адаптировать для мультиварки: выложить продукты слоями, добавить все специи и поставить на режим «Тушение» на 1 час.

Очень интересный, «зимний» пирог с груздями и квашеной капустой.

Ингредиенты:
Для теста:
3 стак. муки
4 яйца
3-4 ст.л. слив. масла
40-50 г дрожжей
Для начинки:
500 г квашёной капусты
300 г грибов
1 головка репчатого лука
соль

Приготовление:
Приготовить тесто опарным или безопарным способом, поставить подходить. Капусту промыть и потушить под крышкой. Добавить 1 ст.л. масла, нарезанные грузди, нашинкованный пассерованный на масле лук. Перемешать, посолить, если нужно, и тушить до готовности. Остудить. Подошедшее тесто разделить на две неравные части, раскатать по размеру противня или формы. Бóльшую часть положить на противень, выложить на неё начинку, сверху положить меньшую часть, защипать края, поставить на расстойку на полчаса. Испечь в духовке со средним жаром.

Удачной «охоты» за груздем и приятного аппетита!

Лариса Шуфтайкина

kedem.ru

Черный груздь: способы приготовления и удаления токсинов

Чёрный груздь относится к условно съедобным грибам. В некоторых пищевых справочниках он даже не рекомендуется к пище, однако доказано, что при отваривании и засолке в этих грибах остаётся максимум четверть вредных веществ, которые не провоцируют пищевых отравлений. Для приготовления чёрного груздя потребуется очень много времени. Это долгий процесс, но результат стоит того. Солёный груздь имеет особенный вкус, который поможет утолить голод долгой зимой.

Чёрный груздь: описание гриба

Чёрный груздь у искусных поваров считается деликатесом. В засоле подобный гриб имеет утончённый вкус. Основная проблема заключается в том, что данный гриб очень легко спутать с его ядовитыми и опасными для жизни собратьями. Чтобы этого не произошло, соблюдайте банальные меры предосторожности.

Очень часто чёрные грузди растут рядом с грибами свинухами. Чем-то они похожи, хотя опытному грибнику и не составит труда отличить ядовитый от пригодного в пищу.

Важно запомнить несколько простых моментов, чтобы отличить чёрный груздь от опасных собратьев по лесу:

  • У груздя всегда будут светлые пластинки;
  • Пластинки прикреплены к ножке равномерно;
  • Чаще всего растёт прямо.

Чёрный груздь, помимо особенного вкуса, богат витаминами группы B. Кроме того, он очень популярен у вегетарианцев, так как содержит большое количество белка. Долгое время в России не ели никаких других грибов, кроме груздя, считая его безоговорочно лучшим. В Сибири и сейчас он самым полезным среди всех видов.

Самое основное при приготовлении груздей — избавиться от горечи. Именно поэтому он считается условно съедобным, так как становится пригодным для употребления в пищу только после того, как горечь из него уйдёт.

Как правильно солить чернушки

В первую очередь необходимо вымочить чёрные грузди. Это обязательное условие. Обычно на эту процедуру отводится три дня.

Промойте собранный урожай, а затем положите в холодную воду. Её нужно менять три раза в день, чтобы быстрее избавляться от растворившихся вредных веществ.

Не забывайте, что грузди содержат опасный для здоровья млечный сок. После процедуры вымачивания опасные вещества уходят, хотя до сих пор ведутся споры о том, что некоторая их часть всё равно остаётся и попадает в организм.

Как готовить груздиВ первую очередь необходимо вымочить чёрные грузди

Через несколько дней едкий вкус исчезнет, но полностью избавиться от него можно будет только через полтора месяца после засолки в банках. После того как вода стечёт и продукт просохнет, можно приступать, собственно, к процедуре соления.

Засолка черных груздей горячим и холодным способом

Понадобятся следующие ингредиенты:

  • Сами грибы;
  • Соль из расчёта 50 грамм на килограмм грибов;
  • Душистый перец горошком;
  • Корень хрена;
  • Лавровый лист по желанию.

Обратите внимание, что чеснок добавлять не рекомендуется. От него возникает очень неприятный запах. После вымачивания грибы рекомендуется промыть ещё раз.

Далее следуйте пунктам самого рецепта:

  1. Грибы выкладывайте в банки слоями;
  2. Между ними делайте слой из присыпки перцем, соли, хрена и лаврового листа;
  3. После завершения процедуры сверху положите марлю, сложив её пополам;
  4. Обратите внимание на отсутствие свободного места между продуктом и крышками банок;
  5. После этого банки ставятся в очень холодное место на сорок дней;
  6. Едкий вкус исчезнет примерно через 40 дней;
  7. Спустя полтора месяца проверяйте продукт на вкус;
  8. Если они готовы к употреблению, то теперь можно добавить чеснока или растительного масла и употреблять в качестве основного блюда за праздничным столом.

Это так называемый холодный способ засолки чёрных груздей. Существует альтернативный метод.

Горячий способ

Горячий способ подразумевает собой более традиционный подход к консервации и поможет засолить продукт гораздо быстрее.

Грибы, естественно, нужно очистить и промыть. Далее важно строго следовать пунктам традиционного рецепта и готовить по инструкции:

  1. Выложите грузди в кастрюлю и доведите до кипения;
  2. Кипятить их нужно около десяти минут;
  3. Повторите процедуру, только теперь кипятите около двадцати минут;
  4. Оставьте в горячей воде на двадцать минут;
  5. После этого слоями выкладывайте в кастрюлю, а между слоями добавляйте соль, перец и традиционные пряности;
  6. Далее всё делается по аналогии с холодным способом;
  7. Банки ставятся в холодное место примерно на 15 дней.

Как готовить груздиГорячий способ подразумевает собой более традиционный подход к консервации

Вкус грибов разительно отличается при засолке горячим и холодным способом. Сейчас всё больше любителей полакомиться груздями предпочитают горячий способ из-за большой экономии времени.

Рецепты приготовления рассола для груздей на 1 литр воды

Приготовление рассола к груздям — особенное искусство.

Возьмите следующие ингредиенты:

  • Килограмм грибов;
  • 50 грамм соли и различные пряности;
  • Листья вишни;
  • Лавровый лист;
  • Хрен;
  • Душистый перец;
  • Гвоздика
  • Уксус.

Как готовить груздиКлючевой момент в приготовлении рассола заключается в подготовке самих грибов

Ключевой момент в приготовлении рассола заключается в подготовке самих грибов. Подрежьте у них ножки и все повреждённые части. Мойте очень осторожно. Если грибы впитают много влаги, то вкус на выходе получится пресным.

  1. Нарежьте грибы средними кусками и варите около часа;
  2. Удаляйте пену, которая будет постепенно выходить на поверхность;
  3. Не жалейте соли и сахарного песка;
  4. Во время приготовления также понадобится добавить несколько чайных ложек уксуса;
  5. Вскоре ещё раз прокипятите получившуюся смесь;
  6. Варите ещё двадцать минут;
  7. Закатывайте грибы в банке и охлаждайте.

Пикантный рецепт

Кроме классических рецептов, существует несколько особенных способов приготовления груздей.

Правильно будет использовать для этого рецепта все нижеуказанные ингредиенты:

  • Белые грузди;
  • Листья смородины;
  • Чеснок.
  • Соль;
  • Сахар;
  • Перец;
  • Гвоздика;
  • Уксус (9%).

Как готовить груздиКроме классических рецептов, существует несколько особенных способов приготовления груздей

Рецепт не слишком сильно отличается от двух классических, но всё же имеет определённые особенности:

  1. Вымытые грузди проварите около 10 минут;
  2. Внимательно следите за пеной, убирая её в нужный момент;
  3. Выложите промытые листья и чеснок в банки;
  4. В это время можно приготовить маринад (варится около 15 минут без грибов, а потом с груздями);
  5. В банку сначала кладутся грибы, а затем заливается уксус, после чего добавляется кипящий маринад;
  6. Банку плотно закройте крышкой и храните при холодной температуре.

Консервирование с корицей

Корица придаёт груздям ещё более необычный вкус. Это один из самых современных рецептов приготовления грибов. Очень хороша подобная закуска будет для блюд с картофелем. Используются для неё все традиционные ингредиенты.

Первым делом простерилизуйте банки в духовке и приступайте к приготовлению:

  1. Грузди обдайте кипятком в течение семи минут;
  2. Сразу же охладите их холодной водой;
  3. Далее в кастрюле доведите воду до кипения и добавьте пряности с грибами;
  4. Варить нужно не какое-то конкретное время, а до того момента, как грузди опустятся на дно;
  5. В этот момент влейте уксус.

По традиции храните в прохладном месте.

Грузди при грамотном приготовлении могут быть безопасным блюдом, но главное – соблюдать осторожность. В первую очередь, вымачивайте грибы в течение трёх-четырёх дней. Ни в коем случае не употребляйте в пищу, если блюдо получилось горьким. Не рекомендуется очень часто есть этот вид грибов, хотя он и богат различными витаминами. Старайтесь соблюдать меры предосторожности, и тогда замаринованные грузди станут отличным дополнением к вашему зимнему столу.

ekskyl.ru

Как правильно готовить грузди?

Грузди – это одна из славных находок для грибника. Каждый из них знает, как пожарить грибы, ведь эта процедура не является трудной. А вот, насколько вкусными, необычными, а порой и непревзойденными бывают кушанья из грибов, несомненно, неизвестно даже большинству любителей этого продукта. Чтобы грибные закуски выходили вкусными, нужно знать, как готовить грибы грузди правильно, используя различные рецепты из груздей.

Характерные особенности

Свое название гриб получил за громоздкость, тяжеловесность. Ведь, действительно, он плотный и тяжелый.

Как готовить грузди

К более известным дарам леса относятся:

  • настоящий;
  • чёрный;
  • желтый.

Белый лесной продукт

Белые грузди имеют плоскую либо вдавленную шляпку с завернутыми книзу краями, на которых присутствует пушистая волокнистая бахрома. Шляпка даже в засуху может оставаться влажной.

Цвет настоящего гриба условный, так как у него также бывает молочная, кремовая палитра. Его ножка небольшой высоты. Мякоть белого цвета, плотной, мясистой структуры, с приятным запахом. На изломе можно заметить обильно выделяемую жидкость, которая желтеет на воздухе.

Прежде, чем идти в лес по грибы, необходимо знать, где растут грузди настоящие и в какой период. Произрастают они с июля и по октябрь в березовых и березово-сосновых лесах. Зачастую их можно увидеть семьями. Белый груздь любит прятаться под опавшими листьями либо хвоей.

Нередко настоящие грузди используют в рецептах, чтобы засолить.

Желтый продукт

Цвет шляпки с концентричными темными кругами. Благодаря своим вкусовым характеристикам данный вид стоит вторым после белого. Хотя для многих специалистов это спорный вопрос.

Желтый груздь можно встретить с начала июля до октября в березовых лесах, редко в еловых.

Как готовить грузди

Черный вид

Шляпка данного продукта может доходить до 30 см. У нее темно-коричневая, буро-оливковая палитра. Темные круги едва видно. Структура мясистая, плотная. Шляпка слегка клейкая.

Полая ножка примерно 4 см. На изломе мякоть имеет серовато-белый оттенок, который быстро становится бурым. Сок, выделяемый грибом, белый, с острым запахом, быстро темнеет при обветривании.

Гриб чернушка относится к 4 категории съедобности. Их чаще едят солёными после долгого процесса вымачивания либо отваривания.

Если правильно сделать засолку и хранить черные грузди, тогда вкусовые характеристики и крепость продукта останутся на 3 и больше лет.

Способы приготовления продукта

Как известно, существует множество методов, которыми можно приготовить грибы. Их берутся консервировать, отваривать, засаливать, замораживать. Рецепты приготовления каждого из способов по-своему выражают вкус продукта.

Перед тем, как что-то делать с груздями, воспользовавшись одним из методов, продукт нужно подготовить. На поверхности всегда достаточно мусора, и его не так просто удалить. Для облегчения чистки можно воспользоваться старой зубной щеткой. Благодаря ворсинкам счищаются самые маленькие частицы листьев, грязь.

Как готовить грузди

Как отварить грузди?

Чтобы правильно сварить продукт, нужно следовать правилам:

  1. Хорошо почистить под краном, удалив прилипшую траву, листья, грязь.
  2. Оставить на час погруженными в подсоленную воду (на литр воды 2 большие ложки соли).
  3. В кастрюльку налить новую воду, отправить на плиту. Переложить продукт. Варить грибы, сделав умеренный огонь. Сколько варить продукт? Время готовности около 15 минут.

Если вареные грибы будут применяться для посола либо маринования, тогда потребуется большее количество времени на замачивание – от 1 до 2 дней.

Процесс засолки

Для соленья грибов понадобится:

  • 1 кг продукта;
  • 1,5 большие ложки соли;
  • 2 единицы листа лавра;
  • 5 единиц перца горошком.

Как приготовить грузди, используя холодный метод?

  1. Оставить продукт на 10 часов в холодной воде.
  2. Переложить в миску, послойно посыпая солью, выкладывая специи.
  3. Наверх положить пресс, отправить в прохладную зону. Полная засолка наступит через неделю.

Сделанные грибы можно переложить в банки.

Как готовить грузди

Маринование

Чтобы сделать маринованные грузди, потребуются такие продукты:

  • 1 кг грибочков;
  • 2 большие ложки соли, ложка сахара, уксус – на маринад;
  • 3 листа лавра;
  • 5 смородиновых листов;
  • 2 дольки чеснока;
  • 3 горошины перца.

Готовим грузди к процессу маринования.

Очистить, вымыть, переложить в кастрюльку, налить воду. Сколько варить, чтобы подготовить к маринованию? Время варки 10 минут после того, как вода закипит. Как варить? Следить за пеной и убирать ее.

  1. Поставить воду на огонь. Вкинуть соль, сахар, приправы.
  2. Переложить продукт в рассол. Сколько варить, когда вода закипит? Готовить 15 минут.
  1. Продукт переложить в литровую тару, добавить в каждую емкость 2 маленькие ложки уксуса.
  2. Разлить рассол.
  3. Поставить маринованные грузди в прохладное место.
  4. Время полной готовности наступит через месяц.

В итоге получаются вкусные маринованные хрустящие грибы.

Чтобы заморозить грузди, их необходимо предварительно отварить, так как гриб дает горечь в сыром виде. Сколько варить, чтобы подготовить к заморозке? В зависимости от размера среднее время варки 15 минут. Также можно обжаривать грибы на протяжении 20 минут, добавить специи. Дать им остыть, разложить в подготовленную тару и отправить в морозильную камеру.

Из замороженных груздей зимой можно приготовить различные кушанья.

Закуска с засоленными грибами в сметанном соусе

Для рецепта кушанья из соленых груздей понадобятся:

  • 500 грамм готовых соленых груздей;
  • 2 луковицы;
  • сметанный продукт;
  • зелень.

Грибы промыть и вымочить в воде. Затем нарезать небольшими кубиками, заправить сметаной. Нашинковать лук полукольцами, отправить в миску. Хорошо перемешать.

Подавая на стол, присыпать блюдо рубленой зеленью.

Соленый продукт в томате

Для готовки консервированных груздей в томатном соусе понадобятся:

Этапы приготовления блюда:

  1. Помыть, почистить грибы. Отварить.
  2. Томаты перебить блендером. Потом пропустить через сито, дабы избавиться от семени и шкурки.
  3. Перебить блендером лук, перец, чеснок.
  4. Соединить все компоненты в кастрюльке. Положить по вкусу соль, сахар. Поставить на газ. Когда начнет густеть, нужно убрать с плиты.
  5. Простерилизовать тару. На дно положить чеснока, укропа, перца горошком. Сверху — грибы. Залить соусом.

Как известно, есть много рецептов с солеными груздями, которые не оставят равнодушными любителей этого продукта. Однако важно правильно подготовить их, чтобы впоследствии не испортился вкус кушанья.

Для меня груздь — гриб самого благородного сословия. Отрадно, что подобный продукт можно готовить множеством способов. Особенно не равнодушен к маринованным груздям, хотя засоленные и жаренные грибы данной разновидности тоже превосходны на вкус.

Источник: http://moygrib.ru/recipes/other-recipes/kak-pravilno-gotovit-griby-gruzdi.html

Как приготовить жареные грузди со сметаной и картошкой?

Грузди невероятно вкусные и ароматные. Они содержат намного больше белка, чем мясо, поэтому по своим характеристикам превосходят животную пищу. Их можно солить, мариновать или жарить, добавляя другие ингредиенты. Как же правильно приготовить жареные грузди?

Полезны ли грузди?

Как готовить грузди

Ответ однозначен: да. Они богаты тиамином, рибофлавином, витамином С – их называют «природным антибиотиком» . Если употреблять их регулярно, то они способны бороться с такими заболеваниями, как эмфизема, сахарный диабет, туберкулез, а также устраняют почечную недостаточность, помогают справиться с мочекаменной болезнью.

Чтобы от этих грибов была польза, готовить их нужно правильно. В составе присутствует млечный сок, который может вызвать отравление. Когда во время приготовления соблюдаются все требования, токсичные соединения разрушаются.

Грибы необходимо хорошенько вымыть, почистить, удалить все частицы мицелия. После этого следует вымачивать их в соленой воде, регулярно меняя воду.

Этот продукт довольно калорийный, поэтому кушать его нужно в ограниченных количествах. С осторожностью к ним следует относиться людям с язвенной болезнью, недугами ЖКТ.

Они отличаются высокой способностью накапливать радиацию, поэтому их нельзя собирать возле проезжих частей, на территории заводов и промышленных комплексов. Если не соблюдать эти требования, и, к тому же, неправильно приготовить продукт, можно заболеть ботулизмом.

Классический рецепт

Жареные грузди – простое, но очень вкусное блюдо. Оно сытное и хорошо сочетается практически со всеми гарнирами, но их необходимо подготовить.

Приготовление блюд из груздей требует времени:

  • Замочите их в холодной воде на двое суток, меняя воду один раз в несколько часов;
  • Отварите пять минут, а затем поменяйте воду и варите еще столько же;
  • После слейте жидкость и остудите грибы.

Отделите шляпки от ножек. Для жарки ножки лучше не использовать, так как они жестче шляпок. Их вы можете оставить для супа. Шляпки нарежьте на кусочки или на дольки.

Разогрейте сковороду (без масла), высыпьте туда грибы, накройте их крышкой. Жарить грузди нужно 10 минут. Периодически перемешивайте их, чтобы они не пригорали. Когда время истечет, слейте сок, который будет в сковородке.

Мелко нарежьте зелень петрушки и чеснок, добавьте их к грибам и налейте немного подсолнечного масла. Жарьте до золотистой корочки, помешивая.

Картофель с грибами

Как готовить грузди

Грузди, жареные с молодой картошкой – блюдо, которое есть в кулинарной копилке каждой хозяйки. Оно входит в повседневный рацион, им угощают гостей. Чтобы грибы с картошкой получились сочными, ароматными и вкусными, готовить блюдо нужно правильно.

Заранее подготовленные грибы проварите 5-7 минут. Когда они остынут, обваляйте их в муке и обжарьте до готовности на подсолнечном масле. Очистите картофель, отварите его. В жаропрочную посуду уложите слоями картофель и грибы, полейте сметаной и поставьте в разогретую духовку на 7-10 минут.

Яичница с груздями

Жареные грузди со сметаной и луком – вкусный, питательный и оригинальный завтрак, который готовится очень быстро.

Подготовьте грибочки, прокипятите минут 5. Слейте воду, остудите и нарежьте их небольшими квадратиками. Разогрейте на сковороде масло, и готовьте до золотистой корочки. Чтобы они не пригорали, постоянно помешивайте.

Нарежьте лук полукольцами, добавьте в сковороду и пассеруйте. Посолите, поперчите, добавьте специи по вкусу. Положите к ингредиентам несколько ложек сметаны и потушите еще несколько минут. Грузди, жареные в жирной сметане, получаются особенно нежными.

Отдельно приготовьте яичницу, за несколько минут до готовности посыпьте ее рубленой зеленью, паприкой. Сверху выложите сметанно-грибную смесь, и подержите на маленьком огне еще несколько минут.

Заготовки на зиму

Чтобы удалить млечный сок из грибов, их необходимо вымочить в холодной воде. Предварительно очистите от грязи, срежьте подпорченные части, сложите в большую емкость шляпками вниз и залейте их водой. Когда срок истечет, можно делать засолку.

Как готовить грузди

Когда грибочки отваривают 20 минут, процесс засолки будет длиться около двух недель, но вкус получится не такой насыщенный. Если варку не применять, аромат намного крепче, но грузди, приготовленные на зиму таким способом, могут слегка горчить.

Согласно этому способу приготовления, накипятите нужное количество воды, добавьте соль по вкусу, немного уксуса, проварите грибочки несколько минут.

Разложите по банкам жареные грузди, приготовленные на зиму, закатайте их крышками.

Готовить грузди можно по-разному, «играя» с ингредиентами. Сухие жареные грузди отлично сочетаются с рисом, гречкой или картофелем.

По вкусу они не проигрывают свежим грибочкам, поэтому смело включайте сухие грузди в ваше меню.

Источник: http://mjusli.ru/gotovim_vkusno/gorjachie_bljuda/zharenye-gruzdi

akakpravilno.ru

Где растет и как выглядит груздь?

Груздь белый настоящий
Груздь белый настоящий

Грузди растут в смешанных, лиственных и хвойных лесах России, Белоруссии и Украины. В Европе эти грибы малоизвестны и считаются условно-съедобными. Сезон сбора груздей приходится на июнь — ноябрь и зависит от региона.

Среднесуточная температура для роста грибов составляет 7-10 градусов. Выходить на охоту за грибами нужно после необильных, но продолжительных дождей.

На одном участке можно насобирать целую корзинку грибов. Они прячутся под листвой берёз, рябин, ив, под сосновой хвоей, во мхах, под папоротником. Для их сбора нужно использовать палку и острый нож.

Существует несколько видов груздей. Они бывают чёрными, белыми (настоящими, сырыми), жёлтыми, сухими, осиновыми и дубовыми. Вне зависимости от вида все они массивные, увесистые и отличаются от других грибов.

Полезные свойства, состав

Полезные свойства, состав груздей

Свойства этих грибов делают их полезными при лечении различных болезней.

  1. Употребление груздей в пищу является хорошей профилактикой заболеваний нервной системы и атеросклероза.
  2. Вытяжки из груздей используются при мочекаменной и желчнокаменной болезнях, и почечной недостаточности.
  3. Из перечного груздя в фармацевтике получают лактариовиалин, который помогает при эмфиземе лёгких и туберкулёзе.
  4. Этот природный антибиотик часто используется в различных аптечных препаратах.
  5. Грибы полезны диабетикам, так как повышают уровень глюкозы. Они регулируют уровень сахара, снижают вредный холестерин.
  6. Грузди обеспечивают человека хорошими бактериями, снижают неврозы.
  7. При брожении солёные грибы приобретают белок, который действует противосклеротически и противовоспалительно.

Употребляя 200-250 грамм груздей трижды в неделю можно укрепить организм, очистить его от токсинов, насытить его полезными веществами.

Грузди применяются в косметологии. Регулярное употребление этих грибов приводит к улучшению состояния ногтей, кожи и волос. Компрессы из солёных грибов используются для удаления бородавок.

Если грузди растут в жидкой культуре, мицелий производит смесь из разнообразных соединений, жирных кислот, экстрактивных веществ, таких как: энзимы, протеины, эфирные масла, смолы, циклические дипептиды, анифиновая кислота, эргостерол и другие.

Аминокислоты, входящие в состав груздей легко усваиваются организмом.
В груздях содержатся витамины С, D, А, В1, В2, В12, Е, РР, а также фосфор, магний, натрий, калий, кальций. Они, так же как и аминокислоты усваиваются в полной мере.

В 100 граммах сухого вещества грибов содержится 33 грамма белка.

Грибы легко заменяют мясо и подходят для вегетарианских блюд, растительных диет.

Калорийность груздей в солёном виде в 2 раза превышает говядину и в 3 раза фермерское молоко. Калорийность отварных грибов составляет 16-26 килокалорий.

Кому нельзя есть грузди — вред

Кому нельзя есть грузди - вред

Грузди содержат большое количество клетчатки и при проблемах с желудком (язве, гастрите) они могут нанести вред. При заболеваниях желчного пузыря, печени, поджелудочной железы эти грибы противопоказаны.

Грузди тяжело перевариваются и считаются калорийными. Употреблять их нужно в первой половине дня, чтобы они успели перевариться. Частое употребление грибов может привести к проявлению аллергических реакций.

Детям до 7 лет и беременным женщинам эти грибы употреблять противопоказано, так как они могут нанести вред.

Неправильное приготовление грибов может привести к отравлению, ботулизму.

Собирать грузди вблизи дорог и промышленных зон нельзя, так как они накапливают вредные вещества. Такие грибы употреблять опасно.

Рыжики — фото грибов, описание, как готовить

Виды груздей

Белый

Груздь белый настоящий

Самым ароматным и вкусным груздем является белый. Этот вид считается лучшим для засолки и маринования.

Шляпка трубчатая, мясистая, распростертая, позже вдавленная в середине, края бахромчатые, загнутые. Диаметр шляпки достигает 20 сантиметров. Кожица белого цвета, иногда желтоватая с рыжими пятнами. В сырую погоду она становится слизистой. Млечный сок на месте повреждения гриба желтеет. Ножка высотой до 6 сантиметров, ровная, полая, на нее сходят кремово-белые пластины. Мякоть тугая, белая.

Черный

Черные грузди

В народе чёрный груздь называется чернушкой из-за тёмного цвета шляпки. Шляпка тёмно-зелёного или буровато-жёлтого цвета с оливковым отливом. Форма округло-плоская, позже она западает, диаметр достигает 20 сантиметров. Поверхность шляпки иногда имеет концентрические круги. Края слабобахромчатые, загнуты внутрь. Кожица влажная, слизистая. Нижняя часть гриба бело-жёлтая либо желтовато-оливковая, трубчатая. Изнутри грузди белые, мясистые. Ножка тонкая, высотой до 8 сантиметров, тугая, полная, со временем становится пустотелой и покрывается вмятинами.

Чёрный груздь встречается в молодых и берёзовых лесах. Чёрные грузди подходят для засолки. В соленьях грибы приобретают красноватый, винный оттенок.

Жёлтый

Желтый груздь

Главным отличием жёлтого груздя от белого является отсутствие мохнатости у шляпки. Шляпка воронковидной формы. Края загнутые, в пластинках собирается влага. Ножка пустотелая, состоит из темных ямок. Млечный сок на срезе быстро желтеет. Гриб горький и требует предварительного вымачивания. Желтые грузди используются для засолки.

Жёлтые грузди встречаются около валежников, в высокой траве, в зарослях, у водоёмов и ручьев.

Грузди растут во мху и их трудно заметить. Собирать грибы нужно в сентябре.

Сухой, подгузок

Сухой, подгузок

Сухой груздь (сухарь, сыроежка превосходная, подгруздок белый) растёт под валежником, деревьями и на них.

Это пластинчатый гриб. Он похож на обыкновенный груздь, но отличается сухой, не липкой шляпкой.

Шляпка белая. Со временем желтеет, покрывается желто-бурыми и охристо-ржавыми пятнами. Форма шляпки молодых груздей выпуклая с углублением посередине, края направлены вниз. Взрослый груздь имеет воронковидную шляпку с подогнутыми внутрь волнистыми или ровными краями. Диаметр шляпки 5-15 сантиметров. Пластинки под шляпкой белые, иногда голубовато-зеленоватые, спускаются на ножку.

Ножка утолщённая до 3 сантиметров, длиной 3-5 сантиметров, белого цвета, с коричневыми пятнышками, к нижней части слегка сужается. Внутри ножка в молодом возрасте плотная, сплошная, позже становится пустотелой. Мякоть плотная, хрупкая, не содержит млечного сока. Запах характерный грибам, приятный. Вкус сладковатый.

Эти грибы маринуют, солят. Сухой груздь растёт почти наполовину вкопанный в землю и наполовину присыпан листвой. Если найти один, можно сразу же наполнить целую корзинку.

Растут подгузки с июня до ноября во всех типах лесов, образует микоризу с ольхой, буком, берёзой, осиной, дубом, елью и сосной. Часто встречаются на дерново-песчаной почве и вблизи рек.

Лисички — фото, описание, как готовить

Ложный груздь

У груздя не существует ядовитых двойников. Ложные грузди обладают специфическим запахом или вкусом, но не ядовитые. Их используют в кулинарии после сушки, проваривания или длительного вымачивания.

Скрипун

Груздь скрипун

Гриб скрипун (скрипица, войлочный груздь) похож на настоящий и является съедобным. У него не такой приятный вкус, как у настоящего груздя.

Шляпка у него белого цвета, мясистая. Форма вогнутая, позже воронковидная, покрыта ворсинками, края загнуты, диаметр гриба достигает 25 сантиметров. Пластинки нечастые, кремово-белые, сходят на округлую ножку, высота которой достигает 8 сантиметров. Под шляпкой трубчатый слой имеет жёлтую окраску. Мякоть хрупкая, белая. Перед использованием в готовке грибы длительно вымачиваются, а затем используются для солений.

При трении шляпки гриба о зубы появляется характерный скрипящий звук. Гриб встречается в осинниках и берёзовых рощах.

Млечник ароматный

Млечник ароматный

Груздь также можно спутать с млечником ароматным.

Шляпка до 7 см в диаметре, слегка опушенная, вдавленная, буровато-серая, с розоватым, желтоватым или лиловым оттенком. Концентрические круги слабо заметны. Пластинки приросшие зубцом к ножке, частые, бледно-охряные.

Ножка цилиндрическая,  беловатая с желтоватым оттенком, полая. Мякоть беловатая или красновато-бурая, с запахом свежего сена. Млечный сок белый, на воздухе слегка зеленеет, у молодых грибов чуть сладковатый, у старых — немного едкий.

Растет в хвойных и смешанных лесах в августе — сентябре. Условно съедобный, используется для засолки с другими грибами, но иногда и свежим.

Груздь перечный

Груздь перечный

Груздь перечный имеет плоскую либо выпуклую, позже вогнутую кремовую шляпку, диаметр равен 20 сантиметрам. Края у шляпки на тон светлее. Места срезов на грибах быстро темнеют.

Мякоть едкая на вкус, имеет привкус острого перца, хрупкая, плотная. Употреблять их можно солёными, после длительного замачивания и частой смены воды.
Сухой грибной порошок применяется как острая приправа.

Горькушка

Горькушка

Груздь горький или горькушка крупный. Шляпка красновато-коричневая. В центре виден небольшой бугорок. Форма воронковидная. Ножка цельная, тонкая. На срезе выступает горький млечный сок. Мякоть суховатая, слегка коричневая, плотная.

Горькушка растёт в смешанных и хвойных лесах. Используют в солении и мариновании после вымачивания и отванивания.

Груздь золотисто-жёлтый (Lactarius chrysorrheus)

Груздь золотисто-жёлтый (Lactarius chrysorrheus)

Груздь золотисто-желтый имеет клейкую на ощупь, светло-жёлтую, мясистую шляпку. Бархатистые края вогнуты вниз. Форма шляпки распростертая, позже становится вогнутой. Пластинки желтоватого цвета, частые, сходят на желтоватую вытянутую ножку. В месте касания поверхность гриба приобретает лиловый цвет. Мякоть кремово-белого цвета. Запах приятный. Гриб пригоден для солений и маринования после вымачивания либо варки.

Камфорный

Камфорный млечник

Груздь камфорный имеет рыже-коричневую, блестящую, выпуклую, позже вогнутую шляпку с волнообразными краями. Диаметр шляпки 5–6 сантиметров. Пластинки розовые, затем буреют, спускаются на ровную, не толстую ножку, высотой около 5 сантиметров. Снизу ножка клубневидная. Мякоть хрупкая, кирпично-коричневого цвета.

Млечник камфорный имеет стойкий запах камфоры и вовсе не употребляется в пищу.

Сбор груздей в лесу: видео

Как заготовить грузди на зиму

При заготовке солёных и маринованных грибов в стеклянных банках нужно помнить, что закрывать металлическими крышками их не рекомендуется. Для этих целей используются полиэтиленовые крышки либо пергамент.

Ни в коем случае нельзя закупоривать соленые грузди плотной крышкой. Это приводит к развитию микробов, вызывающих отравления и ботулизм.

Соленые

Горячий способ засолки чёрных и белых груздей

Горячий способ засолки чёрных и белых груздей

Ингредиенты:

  • 2 килограмма грибов;
  • 2 литра воды (для рассола);
  • 6 столовых ложек соли;
  • зубчики чеснока;
  • перец горошком;
  • зонтики укропа.

На банку объёмом 0,7 литров берётся: 2 зубчика чеснока, 3 горошинки перца.

Грибы в первую очередь нужно вымыть под проточной водой. Поверхность грибов очищается, убирается мусор, следы земли. Ножки обрезаются. Грибы замачиваются на 1-2 дня в эмалированной кастрюле. Воду в это время нужно менять каждые 4 часа. Вымоченные грибы выкладываются в большую ёмкость, покрываются водой и помещаются на огонь. После закипания нужно подождать 5 минут, затем грузди откидываются на дуршлаг.

Рассол доводится до кипения. В подготовленные банки выкладываются приправы, затем идут грибы. Крупные грузди разрезаются пополам. Сверху на грибы укладывается зонтик укропа.

Все заливается рассолом и остаётся на ночь. Утром рассол нужно долить, так как его количество уменьшится. Банки закрываются полиэтиленовыми крышками. Есть грибы можно через 2,5 месяца.

Подберезовики — фото, описание, как готовить

Солёные грузди в бочке

Солёные грузди в бочке

Количество ингредиентов в этом рецепте зависит от объёма тары.

На дно бочки выкладываются листья вишни, чёрной смородины и чеснок. Грибы выкладываются и пересыпаются послойно солью. Сверху укладывается гнёт и накрывается крышкой. Бочка устанавливается в проветриваемом, холодном месте. Грузди со временем опускаются. Каждые 4 дня их нужно добавлять в бочку. Полная бочка хранится в подвале, погребе или холодной кладовке. Употреблять грибы можно через 1,5-2 месяца.

Как солить сухие грузди?

Как солить сухие грузди?

Ингредиенты:

  • 5 килограмм грибов;
  • 2 стакана поваренной соли;
  • 5 листьев вишни и смородины;
  • зонтики укропа;
  • листья хрена;
  • зубчики чеснока.

Грузди вымачиваются в воде на протяжении 5 часов. Щёткой убирается весь мусор. Очищенные и вымытые грибы варятся 15 минут в подсоленной воде. После полного остывания их можно солить.

Грибы укладываются в ёмкость слоями. Каждый слой просыпается солью. Вливается вода по уровень грибов. Укладывается гнёт. Емкость с грибами ставится в тёплое место. Через несколько дней, когда вода перестанет пениться, грибы нужно промыть, разложить по банкам, залить подготовленным кипящим рассолом и закрыть крышкой. Хранятся грибы в холодном месте.

Как быстро, просто и вкусно посолить грузди горячим способом: видео

Маринованные

Маринованные грузди

Первый способ приготовления маринованных груздей

Ингредиенты:

  • 2 килограмма мелких груздей;
  • 2 литра воды;
  • 3 чайной ложки горчицы;
  • 4 столовых ложки сахара;
  • 10 грамм паприки;
  • 4 столовых ложки соли;
  • 10 зубчиков чеснока;
  • 2 небольших корешка и листья хрена;
  • 3 штуки перца горошком;
  • 6 лавровых листов;
  • 4 зонтика укропа;
  • по 10 листьев вишни и чёрной смородины. Маринованные

Грибы промываются и варятся. После закипания они должны провариться 15 минут. При этом нужно убирать пенку. После варки горечь исчезнет. Грибы откидываются на дуршлаг и обдаются кипятком.

  1. Для приготовления рассола в закипевшую воду высыпается соль и сахар.
  2. На дно банки укладывается половина корешка хрена, 2 чайных ложки горчицы, лавровый лист, паприка, зонтик укропа и перец горошком.
  3. Сверху до половины выкладываются грибы.
  4. Затем идёт укроп, листья хрена и ещё слой груздей.
  5. Всё накрывается листьями вишни, хрена и смородины, добавляется зубчик чеснока, 1 чайная ложка горчицы.
  6. Заливается кипящим раствором и закрывается.

Банки помещаются в тёмное место, а после остывания отправляются в кладовку или подвал.

Второй, более простой способ

Маринованные грузди

Ингредиенты:

  • 2 килограмма груздей;
  • листья смородины;
  • 2 литра воды;
  • 250 грамм уксуса;
  • 4 столовых ложки сахара;
  • 4 столовых ложки соли.

Подготовленные грибы разрезаются и выкладываются в кастрюлю. После кипения они варятся 10 минут.

При этом нужно не забывать снимать пенку. Грузди откидываются для стекания на дуршлаг. Затем в воду высыпается сахар, уксус и соль. Кастрюля ставится на огонь. После закипания туда выкладываются стёкшие грузди. Варить их нужно 20 минут. На дно банки выкладываются листья смородины, сверху идут грибы. Всё заливается рассолом и закрывается крышкой.

Маринованные грузди на зиму: видео

Маринованные грузди имеют неповторимый вкус и аромат. Из таких груздей получаются отличные закуски, салаты, солянки, рагу, зразы, жаркое, супы, начинки для пирогов, пиццы, вареников.

Замороженные

грузди замороженные

Самый простой способ заготовки груздей является замораживание.

Грибы моются и очищаются. Затем обжариваются либо варятся. Для жарки грибы нарезаются кусочками. Готовить их можно на сливочном или растительном масле. Для варки грибы можно разрезать пополам или оставить целыми. Жарить и варить грибы нужно не менее 15 минут. Пенка при варке постоянно убирается.

Заготовки перед замораживанием должны полностью остыть. Подготовленное сырьё распределяется по контейнерам или пакетам и отправляется в морозильную камеру.

Приготовленные грибы перед готовкой предварительно размораживать не нужно. Иначе блюдо потеряет вкус и будет выглядеть неаппетитно.

Также можно грибы томить в духовке без добавления масла. Для испарения влаги температура должна равняться 180 градусам. Содержимое противня постоянно помешивается. Остывшие грибы замораживаются.

Опята — фото, описание, как готовить

Заморозка груздей в сыром виде

Рассортированные грибы нужно промыть, очистить от грязи. Затем их необходимо замочить, как на засолку. После этого грибы поливаются кипятком, а после остывания слегка отжимаются, раскладываются по пакетам и замораживаются.

Грузди являются идеальным вариантом для терпеливых грибников. Эти вкусные грибы способны дополнить собой любой стол как в будни, так и в праздники.

belochka77.ru

Как готовить грузди

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

Этот сайт использует Akismet для борьбы со спамом. Узнайте, как обрабатываются ваши данные комментариев.