Белый груздь как солить или мариноватьАроматные хрустящие грузди украсят повседневный и праздничный стол. Заготовить их с осени можно разными способами. Во многих домах делают соленые грузди на зиму: такой метод заготовки довольно прост и позволяет подчеркнуть вкус хрустящих грибов с приметной конусообразной шляпкой. Однако вкусной закуской они будут лишь в том случае, если засолены правильно.

Особенности соления груздей

Сырые грузди имеют горьковатый привкус и, как и другие грибы, впитывают в себя токсины. При несоблюдении правил их приготовления вместо аппетитной закуски можно получить отраву.

  • Категорически запрещено собирать грибы, растущие в неблагополучных с экологической точки зрения районах, вблизи предприятий, вдоль автомобильных дорог.
  • Перед засолкой грузди необходимо хорошо перебрать, вырезав поврежденные, червивые места, а если гриб поврежден полностью, выкинув его целиком.

    новременно следует очистить грибы от лесного сора. Наиболее загрязненные места можно потереть мягкой щеткой, а если грязь не отходит, замочить грибы на пару часов в холодной воде. При очистке груздей от мусора и мытье не помешает их сразу нарезать таким образом, как это требуется в рецепте: или разрезать на 2–4 части вдоль, чтобы в каждой из них были ножка и шляпка, или отрезать ножки, оставив лишь шляпки. Рачительные хозяйки не выбрасывают оставшиеся ножки, а делают из них грибную икру.
  • Следующий этап – вымачивание груздей. Пропустить его нельзя, так как в противном случае они останутся горькими. Для вымачивания их заливают холодной водой, чтобы она их полностью покрывала. Грибы будут всплывать, но их можно утопить, положив сверху крышку, а на нее – небольшой груз. Вымачиваться грузди должны 3 дня. По меньшей мере дважды в день воду нужно менять.
  • Для вымачивания и последующей засолки груздей подходит не всякая посуда, а только деревянная, стеклянная и эмалированная. Оцинкованная может вызвать реакцию, из-за которой грибы станут несъедобными. Глиняные емкости тоже считаются для приготовления соленых грибов на зиму неподходящими.
  • После вымачивания грузди следует промыть несколько раз. Если грибов немного, то отдельное внимание лучше уделить каждому.

Дальнейшие действия зависят от выбранного способа засолки. Их два: горячий и холодный. Однако рецептов соленых груздей для заготовки их на зиму намного больше.

Грузди, соленые холодным способом: простой рецепт

Состав:

  • грузди – 10 кг;
  • соль – 0,5 кг.

Способ приготовления:

  • Шляпки грибов, предварительно вымоченные и промытые, выложите в деревянную бочку или большую эмалированную емкость шляпками вниз. Рассчитывайте, что из 10 кг груздей у вас должно получиться 10 слоев.
  • Каждый слой пересыпайте крупной солью. На один слой ее должно уходить 40–50 г.
  • Оберните марлей деревянный диск и положите его поверх грибов. Если используете кастрюлю, то марлю можно постелить прямо на грибы, а сверху положить крышку или блюдо подходящего диаметра.
  • Поместите сверху что-нибудь тяжелое. Это может быть камень, кастрюля или банка с водой. Емкость поставьте в холодное место (до 16 градусов). Через 2 месяца можно будет снять пробу.

При желании получить более ароматные грузди, на дно бочки или кастрюли можно постелить листья хрена, смородины, вишни, несколько горошин душистого перца, зонтик укропа. Преимущество этого способа засолки в том, что сверху можно докладывать новые ряды груздей по мере их сбора. Недостатки – необходимость иметь холодное помещение (погреб), долгий период засаливания, необходимость вымачивания в воде перед подачей на стол, чтобы удалить лишнюю соль.

Черные грузди, соленые в банках

Состав:

  • черные грузди – 2 кг;
  • зонтики укропа (со стеблями) – 10 шт.;
  • соль – 100 г;
  • чеснок – 2 головки;
  • вода – 1,5 л;
  • растительное масло – 50 мл.

Способ приготовления:

  • В воде растворите 20 г соли, поставьте на огонь. Когда закипит, опустите в нее заранее вымоченные и разрезанные на 2–4 части (в зависимости от размера) грузди. Проварите 8 минут, влейте масло, размешайте, откиньте грузди на дуршлаг и дайте стечь воде.
  • У укропа отрежьте стебельки, но не выбрасывайте. Разделите каждый зонтик на несколько частей.
  • Очистите чеснок и мелко порежьте.
  • Смешайте грибы с солью, чесноком и зонтиками укропа. Установите на них гнет.
  • Через 12 часов перемешайте грузди и снова установите гнет.
  • Простерилизуйте банки, прокипятите крышки.
  • Выложите грибы в банки, поливая их рассолом. Придавите, закрепите, уложив крест-накрест укропные стебли. Закройте крышками и поставьте в холодильник.

Готовыми к употреблению грузди, соленые на зиму по данному рецепту, будут только через полтора месяца, но больше трех месяцев их хранить нежелательно. Все это время они будут занимать в холодильнике место – к этому надо быть готовым, если нет погреба. При его наличии банки можно хранить в нем, если только там достаточно холодно.

Белые грузди, соленые в банках

Состав:

  • белые грузди – 2 кг;
  • вода – 1,5 л;
  • соль – 70 г;
  • растительное масло – 50 мл;
  • чеснок – 3 зубчика;
  • семена укропа – 20 г.

Способ приготовления:

  • Переберите, порежьте и вымочите грибы.
  • Вскипятите воду, добавив в нее 20 г соли.
  • Опустите грибы в кипящую воду, через 7 минут выньте.
  • После того как вода стечет, грузди смешайте с нарезанным тонкими пластинами чесноком и семенами укропа, солью.
  • Установите на сутки гнет.
  • Простерилизуйте банки и крышки.
  • В банки выложите, поливая рассолом, грибы. Сверху залейте растительным маслом, закройте крышками.

Через полтора месяца грузди можно есть. Хранить их надо только в холодильнике и не дольше трех месяцев.

Грузди, соленые на зиму в капустных листьях

Состав:

  • грузди – 5 кг;
  • вода – 5 л;
  • соль – 0,3 кг;
  • чеснок – 1 головка;
  • укроп (свежий) – 100 г;
  • смородиновые листья – 20 шт.;
  • вишневые листья – 20 шт.;
  • капустные листья – 10 шт.

Способ приготовления:

  • Шляпки груздей вымочите в холодной воде, меняя ее по 2 раза в день, в течение двух суток.

  • Растворите 50 г соли в 5 л воды и залейте грибы. Вымачивайте в подсоленной воде 8–12 часов. Промойте, смените воду на чистую и вымачивайте еще 3–5 часов.
  • Подсушите грибы.
  • Порежьте очищенный чеснок (каждый зубчик разрежьте на 2–3 части).
  • Помойте, подсушите, порежьте укроп.
  • Выкладывайте грибы слоями, пересыпая укропом, солью, перекладывая дольками чеснока, листьями вишни, смородины, капусты.
  • Установите гнет и поставьте в холодный погреб на два месяца, после чего грибы разрешается есть.

При желании грузди, соленые на зиму по данному рецепту, можно хранить и в холодильнике, но кастрюля с ними займет немало места.

Грузди, соленые с луком

Состав:

  • грузди – 5 кг;
  • соль – 0,25 кг;
  • вода – 5 л;
  • лук репчатый – 1 кг.

Способ приготовления:

  • Вымоченные в течение 2 дней в холодной воде грузди залейте соленой водой (50 г соли на 5 л воды). Вымочите в ней в течение 12 часов, дважды промойте в проточной воде, подсушите.
  • Очищенный лук нарежьте тонкими кольцами или полукольцами.
  • Смешайте грибы с солью и луком, установите на них груз.
  • Держите грузди под гнетом в течение двух суток, через каждые 8–12 часов перемешивая.
  • Разложите по стерилизованным банкам, залейте рассолом, закройте пластиковыми крышками и храните в холодильнике.

Есть грибы можно через 2 месяца, перед этим вымачивая в воде. Хранить допускается не больше 4 месяцев.

Грузди, соленые на зиму горячим способом

Состав:

  • грузди – 2 кг;
  • соль – 80 г;
  • вода – 2 л;
  • чеснок – 5 зубчиков;
  • перец душистый (горошком) – 5 шт.;
  • гвоздика – 3 шт.;
  • лавровый лист – 3 шт.

Способ приготовления:

  • В воду положите соль, перец, лавровый лист и гвоздику. Подогрейте, пока соль не растворится, положите в воду грибы и доведите до кипения.
  • Варите 25 минут, постоянно снимая пену.
  • Зубчики чеснока разрежьте на 2–3 части в зависимости от размера.
  • Смешайте с грибами, снятыми с огня.
  • Грибы, залитые рассолом, в котором они варились, отправьте под гнет. Находиться под ним они должны в течение суток, держать в это время их следует в прохладном месте.
  • Простерилизуйте банки.
  • Прокипятите рассол в течение 5 минут вместе с грибами.
  • Разложите грибы, приминая их ложкой, залейте кипящим рассолом, закатайте.
  • Дайте остыть под теплым одеялом.

Грибы, соленые горячим способом, можно хранить при комнатной температуре всю зиму. Несмотря на то что он более трудоемкий, чем холодный, многие хозяйки выбирают именно его.

Грузди, соленые в горячем рассоле

Состав:

  • грузди – 1 кг;
  • соль – 50 г;
  • чеснок – 3 зубчика;
  • лавровый лист – 2 шт.;
  • хрен свежий (корень) – 20 г;
  • укроп (семена) – 20 г;
  • вода – 1 л.

Способ приготовления:

  • Подготовьте грибы, хорошо их вымочив. На засолку идут только шляпки.
  • Почистите и тонко нарежьте хрен, чеснок.
  • Сварите рассол, положив в воду соль и укроп.
  • Опустите в рассол грузди, варите их полчаса, постоянно снимая пену.
  • Промойте грибы, смешайте их с хреном и чесноком. Залейте рассолом, накройте чистой марлей, придавите. Поставьте в холодильник на сутки. В таком виде их желательно и оставить, есть можно будет уже через 2 недели.
  • При недостатке в холодильнике свободного места через сутки рассол с грибами прокипятите и разложите по стерилизованным банкам, плотно их укупорив и дав остыть под чем-либо теплым. В этом случае хранить грузди можно при комнатной температуре.

Соленые по этому рецепту грузди получаются довольно острыми. Если в вашей семье нет любителей острых блюд, преимущество лучше отдать предыдущему рецепту.

onwomen.ru

Как отличить груздь


Эти грибы в большом количестве растут в наших лесах. И собирать их — одно удовольствие: они растут большими колониями, а отличить их от несъедобных сородичей довольно просто. Но перед тем как солить белые грузди, нужно понять, что они бывают и сырые, и черные, и желтые, и перечные.

Самыми вкусными в засолке считаются белые (их еще называют настоящие — сырые) грузди. Шляпка у такого гриба белая или желтоватая (скорее, даже кремовая) с водянистыми разводами. Она неровной формы (волнистая), подвернута и сильно опушена по краям. Если груздь разломать в любом месте, появится белый сок, который на воздухе станет сероватым. Лучше всего искать такие грибы в березовых и сосновых лесах.

Если вы собрали желтый вид, то вам точно нужно выяснять, как солить грузди в банках, – они употребляются только в засоленном виде. Шляпка желтого груздя может вырастать до 15 см в диаметре. Но это еще не максимум. Самыми крупными считаются черные. Их шляпки могут быть и 20-22 см. Этот вид грибов едят соленым, но предварительно отваривают.

Интересным считается и перечный груздь. Дело в том, что если его высушить и растолочь, он вполне заменит перец на вашем столе.

Секреты получения отличных хрустящих соленых грибов

Итак, мы уже знаем, что грузди – отличная закуска на зимнем столе. Хрустящий, вкуснейший, он напомнит о солнечных осенних деньках «тихой охоты». Но рассказы мастеров о том, как правильно солить белые грузди, повергают в уныние, и кажется, что это утомительно и сложно.

Для начала стоит запомнить несколько важных деталей:


  1. В засолку годятся только молодые и плотные грибы без следов «ржавчины» и червячков.
  2. Перед тем как солить белые грузди, обязательно вымочите их в течение нескольких суток.
  3. Используйте правильную тару: эмалированную без сколов посуду, керамические или деревянные бочонки, стеклянные банки.
  4. Уже готовые грибы обязательно промывайте под проточной водой; точно так же следует поступать с тряпочкой, которая прикрывает соленья, и гнетом.

Способ обработки

Итак, если вы собрались солить грузди, рецепт понадобится проверенный и подходящий именно вашим грибам. Потому что, как уже упоминалось, черные грузди обязательно отвариваются перед засолом, а белые вполне можно отправить в банку и сырыми. Собственно, существует два основных метода приготовления соленых груздей: холодный способ и горячий.

Подготовка

В обоих случаях подготовительный этап предполагает не только тщательное мытье грибов, но и вымачивание их в чистой воде. Если стоят жаркие деньки, то воду нужно менять каждые 2 часа, и общее время пребывания груздей в ней не растягивать больше чем на 1,5 суток (день, ночь, день). В прохладную погоду можно увеличить время до 2-3 дней с заменой воды каждые 4-5 часов. Из грибов выйдет вся горечь.

Холодный способ


Как солить белые грузди, понять несложно. Главное, соблюсти все правила. Если у вас немного грибов, вполне подойдет чистая стеклянная банка. Конечно, традиционные дубовые бочонки предпочтительнее, но где же их взять?

На дно банки насыпаем слой соли (помните, что для всех видов солений следует использовать крупную не йодированную соль). Следует исходить из того, что на каждый килограмм грибов берется около 40 г соли. На него укладываем листья хрена и смородины или вишни, чеснок (его тоже следует порезать на небольшие пластинки) и соцветия укропа. Разобравшись со специями, приступайте к укладке грибов. Делать это нужно очень спокойно и аккуратно, чтобы не поломать хрупкие грибочки. Складывать грузди следует шляпками вниз. Каждый слой пересыпаем горошинами перца (3-4 шт.). Доверху заполняете банку и прикрываете грибы листиками смородины или вишни.

Затем нужно создать гнет. Для этого берется меньшая, чем горлышко банки, крышка или блюдце, и на него укладывается груз. Всю конструкцию нужно убрать на 1-2 месяца в прохладное темное место. В городе это чаще всего холодильник, ну а в загородных условиях – подвал.

Горячий способ

Если вы не уверены в том, что знаете, как солить грузди, горячий способ для вас. Во-первых, большинство людей побаиваются использовать сырые грибы, а во-вторых, эта технология предотвращает их закисание в маринаде.

Для горячей засолки можно не вымачивать грузди так долго. Достаточно пары часов. Затем каждую партию грибов следует отварить в подсоленной воде в течение 20-30 минут. Воду для каждой порции нужно менять.

В процессе варки на поверхности кастрюли будет появляться пена, которую нужно максимально убирать. Далее грибы откидываются на сито и промываются холодной проточной водой.

Емкость для соления наполняют специями (в отличие от холодного засола, здесь можно использовать и лук), затем так же шляпками вниз складывают грибы и, придавленные грузом, убирают на неделю в прохладное место.

Если же вы собрали целый воз груздей, то отваривать их по несколько штук за раз нецелесообразно. Большой объем грибов бланшируют. В кастрюле кипятят подсоленную воду и опускают в нее грибы в сетках для бланширования (это емкости в виде сеток из нержавеющей стали). Спустя 15-20 минут грузди вынимают и дают воде стечь. Затем, исходя из расчета: 60 г соли на килограмм уже отваренных грибов, их засаливают в подготовленных емкостях. Такие соленья будут готовы дней через 20.

www.syl.ru

груздиСреди всевозможных заготовок, которые мы старательно делаем всё лето, особое место занимают солёные грузди. Многие любители грибов признают, что грузди – одни из самых лучших грибов для соления. Несмотря на то, что груздь считается только условно съедобным грибом, простота его сбора даже для начинающих грибников, а также насыщенный вкус сделали груздь особенно популярным грибом в нашей стране. Еще совсем недавно, когда грибы солили в больших деревянных бочках, солёные грузди зимой можно было увидеть практически на каждом столе. Однако сейчас, когда рецепты грибных заготовок ни для кого не являются секретом, среди обилия всевозможных закусок солёные грузди встречаются всё реже. Но вы же не станете отказывать себе в удовольствии полакомиться зимой настоящими солеными груздями, приправленными сметанкой?

груздиНесмотря на то, что собирать грузди одно удовольствие, поскольку растут они большими группами, придется изрядно потрудиться, чтобы избавить эти грибы от горького млечного сока, а также очистить от земли, хвои и листьев. Для этого грибы чистят щеткой под струей прохладной воды, вымачивают и отмывают добела. Выложите свежесобранные грибы в таз с водой, немного обмойте их от грязи и листьев, прополощите в воде и очистите с помощью щетки. У очищенных грибов с помощью небольшого ножа удалите червивые места, обрежьте основание ножки и все некрасивые места, которые вам бы не хотелось увидеть зимой у себя в тарелке. Как только все грибы подготовлены, можно переходить к следующему этапу – вымачиванию. Именно в процессе вымачивания из грибов удаляются основные токсичные вещества, особенно важно это для крупных уже немолодых груздей, которые успели накопить в себе много лишних веществ.

груздьПодготовленные грузди выложите в таз или ведро и залейте чистой холодной водой. Следите за тем, чтобы грибы всегда находились целиком в воде, для этого стоит опустить на них плоскую крышку и поставить под небольшой пресс. В таком состоянии оставьте грузди на сутки или двое, периодически меняя воду. Во время вымачивания грибы сильно уменьшаются в размерах, в таком виде делать из них заготовки становится проще. Слейте воду из ведра или тазика, в котором вымачивались грибы, а сами грузди несколько раз промойте в чистой прохладной воде. Только после этих процедур грузди будут готовы к засолке.

Солёные грузди (холодный посол)Солёные грузди

Ингредиенты:

1 ведро свежесобранных груздей,
2 ст. соли,
1 упаковка черного перца горошком,
20 смородиновых листьев,
10 зонтиков укропа,
12 больших долек чеснока,
1 упаковка лаврового листа.

Приготовление:
Подготовьте грузди описанным выше способом, т.е. очистите, вымочите и промойте их. В эмалированную кастрюлю или ведро выложите подготовленные грибы послойно, пластинками вверх. Крупные грузди предварительно разрежьте на части. Каждый слой грибов равномерно посолите 1-3 ст. л. соли. Количество соли зависит от диаметра посуды. На каждый слой грибов выложите несколько лавровых листов, перец горошком, смородиновые листья и нарезанные пластинками дольки чеснока. На самый верхний слой грибов дополнительно выложите зонтики укропа, накройте всё крышкой и придавите грузом. Грибы должны дать сок, который должен полностью их покрывать, если этого не произошло, положите сверху более тяжелый груз и оставьте в прохладном месте на 5-7 дней. По истечении этого времени разложите грибы по стеклянным банкам, стараясь укладывать грузди как можно плотнее. Сверху в каждую банку налейте рассол и выложите зонтики укропа. Постарайтесь избавиться от всех пузырьков воздуха, оставшихся в банке, накройте стерильной полиэтиленовой крышкой и уберите в прохладное место.

Солёные груздиСолёные грузди (горячий посол)

Ингредиенты:
1 кг груздей,
2 лавровых листа,
3-4 дольки чеснока,
4-5 веточек укропа,
5-6 листиков смородины,
кусочек корня хрена,
соль.

Приготовление:

Подготовьте грузди к засолке, т.е. очистите и вымочите их. У грибов удалите ножки, они не будут использоваться при засолке. Приготовьте рассол из 1 литра воды и 2-3 ст.л. соли. Вскипятите получившийся рассол и проварите в нем грибы в течение 20-30 минут, постоянно снимая пену. Затем выньте грибы, откиньте их на дуршлаг и промойте в проточной воде. На дно эмалированной или стеклянной емкости насыпьте немного соли. Выложите грибы шляпками вниз слоем около 5 см. Каждый слой посыпайте пряностями и солью из расчета 5% соли к весу выложенных грибов. Верхний слой накройте чистым полотенцем и установите гнет. Периодически промывайте гнет в горячей подсоленной воде. Через 2 дня вынесите грибы в холодное помещение, а уже спустя 25-30 дней можно будет подать к столу вкусные солёные грузди.

Солёные грузди с горчицейСолёные грузди

Ингредиенты:
1 кг свежих груздей,
2 ст.л. соли,
500 мл воды,
1 зонтик укропа,
1 ч.л. горчицы в зернах,
2 дольки чеснока,
листья хрена,
2 горошины душистого перца.

Приготовление:

Очистите и вымочите грибы. В воду добавьте соль, крупно нарезанные листья хрена, перец, горчицу, грибы и зонтик укропа, стебель предварительно нужно отрезать, он пригодится чуть позже. Обратите внимание на то, что грибы кладутся целиком, ножки обрезать у них не нужно. Доведите воду до кипения и на маленьком огне отварите грибы в течение 5-10 минут. Готовые грузди уложите в стеклянные банки, пересыпая измельченным чесноком. Стебель укропа разрежьте частями на 3-4 мм длиннее диаметра горлышка банки, выставьте получившиеся части крест-накрест, чтобы укроп не давал грибам всплывать на поверхность. Банки закройте полиэтиленовыми крышками и уберите в прохладное место. Через 10 дней грибы будут готовы к употреблению.

Солёные грузди с дубовыми листочкамиСолёные грузди с дубовыми листочками

Ингредиенты:

1 кг груздей,
3 ст.л. соли,
5-6 долек чеснока,
1 пучок укропа с зонтиком,
3 дубовых листочка,
3 листика вишни,
1 большой лист хрена,
5-6 горошин черного перца.

Приготовление:
Подготовьте грибы к засолке, вымочите их в соленой воде из расчета 5 ст.л. соли на 10 литров воды, воду нужно менять 2-3 раза в день, соль при этом добавлять не нужно. Готовые грибы вымойте в проточной воде и срежьте ножки. Крупные грузди разрежьте пополам или на четыре части. Очистите чеснок, емкость для засолки грибов выложите листьями хрена, грибы выложите на хрен шляпками вниз в несколько слоев. Каждый слой нужно посолить и переложить листьями дуба и вишни, а также чесноком, укропом и горошинами черного перца. Верхний слой грибов накройте чистой марлей, установите деревянный кружок и сверху поставьте тяжелый груз, снова накройте всё чистой марлей и завяжите. Если рассола будет слишком много, можно его слить, если мало, то необходимо поставить более тяжелый груз. Грибы будут готовы через 25-30 дней. Готовые грибы выложите в стерильные банки, закройте полиэтиленовыми крышками и уберите в холодное место.

Солёные грузди с лукомСолёные грузди с луком

Ингредиенты:
1 ведро свежих груздей,
лук репчатый,
1,5 ст. соли.

Приготовление:
Подготовьте грибы к засолке. Вымоченные и очищенные грибы выложите в емкость для засолки, пересыпая каждый слой грибов солью и нарезанным колечками луком. Оставьте грузди под гнетом на месяц, через месяц переложите в банки, накройте крышками и уберите на хранение в прохладное место.

Солёные грузди с капустными листьямиСолёные грузди с капустными листьями

Ингредиенты:
5 кг груздей,
1 корень хрена,
1 ст. не йодированной соли,
1 головка чеснока,
20 листьев смородины,
20 листьев вишни,
1 пучок укропа,
6-8 капустных листьев.

Приготовление:
Очистите грибы и замочите их в прохладной соленой воде из расчета 5 ст.л. соли на 10 л. воды. Через 3-4 часа слейте соленую воду, грибы промойте в проточной воде и залейте чистой холодной водой еще на 5 часов. Вымойте зелень и корень хрена, чеснок разделите на дольки, а каждую дольку разрежьте пополам. Корень хрена очистите и нарежьте кружочками. Капустные листья разделите на несколько крупных кусков. В пластиковый таз слоями выложите грибы, каждый слой должен быть в высоту не больше двух шляпок груздей. Каждый слой проложите солью, специями и листьями. Накройте грузди плоской крышкой, установите сверху гнет и оставьте при комнатной температуре на 30-40 часов, в течение этого времени перемешайте грузди 2-3 раза. Когда грибы дадут достаточно сока, переложите их в банки и накройте полиэтиленовыми крышками. Готовые грузди храните в холодильнике, периодически переворачивая и взбалтывая. Солёные грузди можно будет подать на стол уже спустя 2 месяца после засолки, перед употреблением необходимо промыть их в холодной кипяченой воде.

Чёрные солёные груздиЧёрные солёные грузди

Ингредиенты:
1 кг подготовленных к засолке мелких черных груздей,
5 зонтиков и стеблей укропа,
5 долек чеснока,
растительное масло,
вода,
2,5 ст.л. не йодированной соли.

Приготовление:
Вскипятите воду, добавьте в нее немного растительного масла, опустите в нее подготовленные грузди и варите в течение 7-8 минут, затем откиньте их на дуршлаг и дождитесь, пока вода полностью стечет. Добавьте к грибам соль, мелко нарезанный чеснок и зонтики укропа. Аккуратно всё перемешайте. Стебли укропа нарежьте кусочками по 5 см и отложите, они пригодятся позже. Выложите грибы в эмалированную посуду и установите сверху гнет. Оставьте грибы под гнетом на 12 часов, затем уберите гнет, перемешайте и снова оставьте под прессом на 12 часов. После этого очень плотно выложите грузди в банки и придавите стеблями укропа, сложенными крест-накрест, готовые грибы залейте рассолом, образовавшимся за время нахождения груздей под гнетом. Закройте банки полиэтиленовыми крышками и уберите в холодильник. Грибы можно пробовать через 30 дней.

Солёные грузди без специйСолёные грузди без специй

Ингредиенты:

5 кг свежих груздей,
250 гр. соли.

Приготовление:
Каждый гриб тщательно промойте под струей воды и срежьте нижнюю часть ножки, а также все некрасивые и подозрительные места. Выложите промытые грузди в большой таз или ведро, залейте холодной водой и установите сверху небольшой груз, чтобы каждый гриб был полностью погружен в воду. На следующий день на воде появится пена, значит, грибы снова нужно промыть, удалив оставшиеся загрязнения, и залить свежей водой. Процесс вымачивания грибов длится 5 дней, т.е. ежедневно придется сливать старую воду и наливать новую. За это время грибы значительно уменьшатся в объемах. На пятый день грузди должны лишиться своей горчинки, а значит, становятся полностью готовыми к засолке. Каждый груздь разрежьте на 6-8 кусочков. Выложите получившиеся кусочки в таз слоями, каждый слой пересыпая солью. Сверху положите плоскую крышку и на нее тяжелый гнет. Оставьте грибы под гнетом на 3 дня, при этом ежедневно их перемешивайте. Через 3 дня грузди можно выложить в банки. Банки должны быть очень плотно набиты грибами и закрыты полиэтиленовыми крышками. Банки с груздями храните в холодильнике, грибы будут готовы через 1,5-2 месяца.

Грузди издавна считаются особенно ценными и вкусными грибами. Они идеально сочетаются с любимой русским народом жареной картошкой, служат отличной закуской и по совместительству являются настоящим украшением стола. Солёные грузди подаются со сметаной, зеленью, маслом, луком, с ними готовят множество салатов, вторых блюд и даже супов. Не стоит отказывать себе в таком удовольствии. Пока сезон грибов в самом разгаре, не упустите момент и сделайте несколько баночек соленых груздей!

Алёна Карамзина

kedem.ru

Советы по приготовлению блюда в домашних условиях

  1. Грузди идеально подходят для засолки или маринования.
  2. Важно правильно рассчитать необходимое количество соли. Если будет применяться сухой способ засолки, тогда берется 40 г соли на 1 кг грибов. При холодном варианте соления, на общий вес груздей берется 3,5-4,5% соли.
  3. При использовании холодного способа засолки, грибы нужно обязательно бланшировать (поместить в кипяток на 3-6 минут, затем промыть большим количеством холодной воды, остудить, посолить). Благодаря этому приему не произойдет закисания, уйдет неприятная горечь.
  4. Для засолки рекомендуется использовать бочки либо кадки, сделанные из ели.
  5. Засоленные грибы необходимо хранить при температуре 0-4С.
  6. Перед подачей на стол их промывают либо замачивают в чистой воде (холодной).

Лучшие пошаговые рецепты засолки груздей холодным способом с фото

Из грибов можно приготовить огромное количество самых разнообразных блюд, но наибольшей популярностью пользуется рецепт засолки груздей. Готовая закуска завораживает своим мягким и нежным вкусом, станет прекрасным дополнением к любому праздничному столу. Как правильно солить грузди, интересует многих хозяек. Опытные грибники рекомендуют добавлять листья вишни, хрена или смородины, благодаря которым вкус готового блюда станет намного ярче и интереснее.

Рецепт засолки в бочке

Ингредиенты:

  • грузди – 4,5-5 кг;
  • соль (не очень мелкая) – 2 ст.;
  • листья смородины (вишни) – по вкусу;
  • чеснок – 7-8 зубков;
  • хрен (листья и корень) – 2-3 шт.;
  • трубки укропа (только без шляпки) – по вкусу.

Соленые грузди

Приготовление:

  1. Это самый простой процесс приготовления вкуснейшей закуски. Сначала потребуется очистить, хорошо промыть и замочить грибы.
  2. Аккуратно разместите их в емкость (бочку).
  3. Между слоями укладывайте чеснок, хрен, специи.
  4. Затем налейте простой проточной холодной воды, сверху поместите крышку. Дальше установите гнет, благодаря чему грибы будут полностью покрыты рассолом.
  5. Сутки-двое бочка должна стоять в прохладном помещении. Важно регулярно менять воду на свежую, и вымачивать закуску не менее 2 дней.
  6. Потом оставьте бочки в прохладном месте на месяц. Во время засолки постоянно следите, чтобы верхние слои консервации были покрыты рассолом, иначе начнет появляться плесень.
  7. Как только закуска будет готова, разложите грибы по заранее простерилизованным стеклянным банкам, закройте пластиковыми крышками. Но они могут храниться и прямо в бочках.

Консервированные белые грузди без уксуса в банках

Ингредиенты:

  • грузди белые – 3-4 кг;
  • масло растительное – по вкусу;
  • соль – по вкусу;
  • укроп (зонтики) – 3-4 шт.;
  • чеснок – 4-5 зубков.

Консервированные грибы без уксуса

Приготовление:

  1. Грибы очистить, промыть несколько раз проточной водой.
  2. Вымачивать их нужно 2-3 дня в чистой воде (важно раз в сутки менять воду).
  3. Если грибы очень крупные, их нужно нарезать на части.
  4. Спустя несколько дней глубокую кастрюлю наполните водой и поставьте на огонь. Как только начнется кипение, добавьте соль.
  5. В кипяток выложите грузди. Варите их ровно 7 минут.
  6. Затем грибы достаньте и переложите в емкость, наполненную холодной водой. Добавьте соль – на 3 л воды 1 стопку вещества.
  7. По вкусу положите туда зонтики укропа, измельченные зубки чеснока (уксус не нужен).
  8. Сверху кладется гнет, необходимо подождать примерно 24 часа.
  9. По истечении времени закуску разложите по заранее подготовленным банкам, сверху налейте рассол, добавьте растительное масло, банки закройте пластиковыми крышками.
  10. Спустя месяц это восхитительное блюдо будет полностью готово.

Черные грузди в горячем рассоле

Ингредиенты:

  • грузди черные – 1 кг;
  • сухие зонтики укропа – 2-3 шт.;
  • соль – 50 г;
  • чеснок – 5-6 зубков;
  • свежие листья капусты – 3-4 шт.

Грибная заготовка

Приготовление:

  1. Грузди тщательно очищаются от мусора, чистятся, промываются несколько раз холодной водой. Затем перекладываются в большой тазик, заливаются водой и оставляются на несколько часов.
  2. По истечении указанного времени грибы перекладываются в глубокую емкость, заливаются водой, ставятся на плиту. Как только они начнут кипеть, огонь убавляется до минимума, емкость оставляется на плите еще на 20 минут.
  3. Грузди достаются с помощью шумовки и откладываются в сторону до остывания.
  4. Грибной отвар фильтруется и остужается, оставляется на некоторое время в холодильнике.
  5. В глубокую емкость, в которой будут солиться грузди, насыпается 2-3 ст. л. крупной соли, затем – укладываются семена укропа, очищенные зубки чеснока. Можете добавить лавровый лист, но только немного, чтобы он не чувствовался слишком сильно.
  6. Грибы выкладываются вниз шляпками и равномерно распределяются, насыпается немного соли, снова выкладывается первый слой и т.д.
  7. Сверху ставится плоская тарелка и литровая банка с водой (пресс).
  8. Грузди должны быть полностью покрыты рассолом. Если его будет мало, долейте простой воды.
  9. Вместо крышки используйте чистое полотенце либо марлю, сложенную в несколько слоев.
  10. Подождите несколько дней, чтобы грузди хорошо просолились.
  11. Затем ими наполните заранее подготовленные баночки, сверху уложите листья капусты.
  12. Банки закройте крышками и отправьте в погреб или поместите на хранение в холодильник.
  13. Спустя неделю закуска будет готова. Получается очень вкусная консервация.

Засолка сухих грибов на зиму

Ингредиенты:

  • листья смородины – по вкусу;
  • сухие грузди – 2-3 кг;
  • листья вишни – по вкусу;
  • соль – 5% от общей массы грибов;
  • листья хрена – по вкусу;
  • чеснок – 4-5 зубков;
  • лук – 1 головка;
  • зонтики укропа – 3-4 шт.;
  • корень хрена – по вкусу.

Солим грибы на зиму

Приготовление:

  1. Грузди пару раз промываются холодной водой, перекладываются в кастрюлю, куда наливается вода.
  2. Сверху выкладывается деревянный круг или простая тарелка и гнет. Потом емкость помещается в прохладное место.
  3. Вымачивать грузди нужно в течение нескольких суток, важно ежедневно менять воду.
  4. Спустя три дня рассортируйте грибы – мелкие оставьте целыми, а крупные разделите на части.
  5. Разложите грузди слоями по заранее подготовленным стеклянным баночкам. Каждая прослойка присаливается, кладутся дольки чеснока с листьями хрена.
  6. На верхний слой кладется чистая марля, потом листья вишни, хрена и смородины.
  7. В конце устанавливается гнет, и емкость помещается в прохладное место. Через месяц консервация будет готова к употреблению. Каждую порцию можете дополнить кружочками лука и перца.

Рецепт соления ассорти из груздей и волнушек

Ингредиенты:

  • грузди – 2-3 кг;
  • уксус – на каждую баку 1 ч. л.;
  • волнушки – 2-3 кг;
  • лист лавровый – по вкусу;
  • перец горошком – по вкусу;
  • гвоздика – 2-3 шт.;
  • листья вишни – по вкусу;
  • соль – 2 ст. л.;
  • листья смородины – по вкусу.

Ассорти из груздей и волнушек

Приготовление:

  1. Грузди и волнушки промываются 2-3 раза большим количеством проточной воды, затем вымачиваются на протяжении нескольких часов. По окончании времени вода меняется на чистую, и емкость с грибами помещается на плиту.
  2. Как только вода начнет кипеть, огонь уменьшается, продукт варится еще 10 минут. Периодически убирается пенка.
  3. Затем сливается жидкость, грибы оставляются на время, пока слегка не остынут.
  4. Для маринада соединяются все компоненты. Смесь ставится на плиту, доводится до кипения, потом добавляются грибы. Все вместе проваривается ровно 15 минут.
  5. В заранее простерилизованные стеклянные банки выкладываются промытые листья, чеснок; нарезанные тонкими пластинками, отваренные грибы; наливается уксус и маринад – банки должны быть заполнены до горлышка.
  6. Консервация закрывается, укутывается теплым одеялом и оставляется до полного остывания.
  7. Хранить соленые грибы нужно в прохладном помещении.

Свежие грузди, маринованные с чесноком и хреном в кастрюле

Ингредиенты:

  • грузди свежие – 5-6 кг;
  • хрен (корень) – 3 шт.;
  • соль – на 1 л воды 4 ст. л.;
  • чеснок – 4-5 зубков.

Маринованные грибы грузди

Приготовление:

  1. Грибы тщательно промываются, удаляется грязь. Потом их необходимо вымочить в большом количестве холодной воды, оставить на несколько часов. Лучше всего помыть грибы щеточкой или губкой для посуды.
  2. Для приготовления маринада в воде растворяется соль (на 1 л жидкости берется 4 ст. л. вещества). Смесь ставится на плиту и доводится до кипения, потом огонь выключается, а маринад оставляется до полного остывания.
  3. Грибы выкладываются в кастрюлю, наполненную немного подсоленной водой, и варятся в течение 15 минут. Благодаря этому из них удалятся все вредные вещества.
  4. Потом грибы заливаются чистой водой, доводятся до кипения, варятся полчаса. По истечении времени продукт откидывается на дуршлаг, чтобы ушла вся лишняя жидкость, оставляется остывать.
  5. Подсохшие грибы раскладываются по стерилизованным баночкам (вниз шляпками), к ним добавляется чеснок и хрен.
  6. После добавления рассола банки закрываются крышками и помещаются в прохладное место. Через месяц закуска будет полностью готова.

Видео

Как правильно нужно солить грузди холодным способом, с добавлением чеснока или хрена? Сначала может показаться, что процесс приготовления такой закуски очень сложен, но это не так. Главное – тщательно очистить грибы, удаляя всю грязь, песок и листья, которые могли прилипнуть к груздям в лесу. Чтобы закуска приобрела интересный и яркий вкус, используйте дополнительные ингредиенты. К примеру, гвоздику, перец горошком, листья смородины или вишни. Эти видео мастер-классы помогут вам:

Засолка груздей: часть 2

sovets24.ru

Предварительная подготовка

Перед засолкой с грибами придется повозиться в пять этапов.

  1. Кастинг. Придя домой с полным лукошком «улова», его следует перебрать. Грибы, имеющие нетоварный вид, придется отправить в мусорный бак. Это же касается разломанных экземпляров: засолить «обломки» можно, но будет ли вам приятно употреблять их зимой в пищу — вот в чем вопрос.
  2. Банные процедуры. Каждый гриб перед замачиванием необходимо обмыть под проточной водой. Можно использовать для этого зубную щетку с мягким ворсом. Это нетипичное для кухни приспособление поможет удалить частицы песка, пыли, хвои, осевшие на ножку и шляпку лесного гостя.
  3. Замачивание. Для этого этапа предварительной обработки подойдет большой пластиковый таз. Можно замачивать и в пластмассовом ведре, если места на кухне не так много, и поставить объемный таз попросту негде. Каждый гриб нужно перевернуть шляпкой вверх, аккуратно уложить в емкость. Останется залить содержимое холодной водой, в течение двух-трех дней менять жидкость. Если в помещение прохладно, замену воды можно производить раз в сутки. Если, наоборот, довольно тепло, то не менее трех раз в день.
  4. Посол. В последний день вымачивания воду, пришедшую на смену предыдущей, можно слегка подсолить. Основной посол еще впереди, это лишь предварительный.
  5. Промывка. После вымачивания продукт необходимо еще раз промыть под проточной водой. Только после этого лесные дары будут полностью готовы к следующему этапу приготовления.

2 термических метода

Съесть принесенный из лесу груздь сразу после варки не получится. Прежде чем насладиться вкусом этого деликатесного продукта, его придется хорошенько вымочить. Без предварительного вымачивания грузди в пищу не употребляют. Кстати, в Древней Руси этот гриб был ингредиентом самых замысловатых блюд, которые подавали к столу знати. В нем много аскорбиновой кислоты, поэтому лесного обитателя не только ели, но и лечились с его помощью. В наши дни используют два способа засолки.

Горячий

Особенность. Сначала грибы необходимо слегка отварить. Для этого в кастрюлю объемом 10 л добавляют пару ложек соли. Ставят посуду на огонь, доводят жидкость до кипения — и отправляют в нее грибы минут на 20-25. И для отваривания, и для последующего посола используют только обычную поваренную соль. Специя с добавками, йодированная или морская для процесса не годятся.

Продуктовый набор:

  • грузди — 1 кг;
  • чистая вода — 2 л;
  • соль — две столовых ложки;
  • чеснок — одна головка;
  • черный перец — десять горошин;
  • лавровый лист — два;
  • лист хрена — один;
  • семена укропа — чайная ложка;
  • подсолнечное масло.

Что делаем

  1. Сначала готовим рассол путем растворения указанного количества соли в воде. Если сырья больше, чем указано в рецепте, увеличьте и количество соли, и объем воды согласно имеющимся пропорциям.
  2. С отваренных грибов сливаем горячую воду, заливаем их приготовленным рассолом.
  3. Добавляем в рассол укропное семя, черный перец, лавровый лист, ставим кастрюлю на плиту, варим около десяти минут.
  4. Выключаем огонь, добавляем в кастрюлю очищенные зубчики чеснока и хрен, устанавливаем прямо на грибы гнет. Даем содержимому остыть до комнатной температуры. Важно, чтобы все это время грибы были полностью залиты рассолом.
  5. После полного остывания убираем тару с грибами в прохладное место (лучше в погреб), и, не снимая гнет, оставляем в темноте на пять-шесть дней.
  6. К концу срока «заключения» грибов в импровизированной темнице готовим банки для расфасовки: их можно прокалить в духовом шкафу или стерилизовать, несколько раз обдав стеклянную тару кипятком.
  7. Расфасовываем грибы по банкам, аккуратно укладывая грузди шляпками вниз, заливаем их тем же рассолом, в котором они томились прежде.
  8. В каждую наполненную грибами банку добавляем по столовой ложке подсолнечного масла, после чего накрываем тару капроновой крышкой, ставим в холодильник.

Белый груздь как солить или мариновать

Холодный

Особенность. Холодным способом лучше всего солить белые грузди, делая это не в кастрюле, а в бочке. Разумеется, только в том случае, если у вас есть, куда эту бочку поставить. Подвал или погреб — наиболее подходящее место для хранения. Помимо бочки, вам понадобятся дополнительные приспособления. В первую очередь, это простерилизованный гнет. Стерилизация заключается в единоразовом ошпаривании крутым кипятком. Также нужны предварительно простерилизованный круг из натурального дерева, большое количество марли. Этот способ иногда называют сухим, так как он не предполагает использования дополнительной жидкости.

Продуктовый набор:

  • грузди — 10 кг;
  • поваренная соль — 0,4 кг;
  • чеснок — десять головок;
  • стебли укропа — семь штук;
  • листья хрена — пять штук;
  • листья смородины;
  • вишневые листья.

Что делаем

  1. Вымытые под проточной водой после вымачивания грузди укладываем в бочонок слоями, попеременно пересыпая каждый солью, перекладывая листьями смородины и вишни, а также укропными стеблями.
  2. После укладывания содержимого накрываем грибы широкими листьями хрена, а поверх них — несколькими слоями чистой марли.
  3. Кладем поверх марли деревянный круг, на него ставим простерилизованный гнет.
  4. Если замечаем, что рассола выделяется слишком мало, меняем установленный гнет на более увесистый.
  5. Держим грибы под гнетом около месяца, а после — начинаем пробовать деликатес.

«Цветные» вариации засолки

Соленые грузди, приготовленные холодным способом, — это настоящее наслаждение для ценителя и гурмана. Однако реализовать рецепт в городской квартире практически невозможно. Причина не только в отсутствии свободного места для установки бочонка, но и в неподходящих температурных условиях. Впрочем, у вас всегда есть альтернатива — засолить грибы под капроновой или замариновать под жестяной крышкой. Ниже предложены три рецепта для черных, белых и желтых груздей.

Жареные белые в томате

Особенность. Считается, что этот способ консервации наиболее актуален для грибов белого цвета. Причина кроется исключительно в эстетической составляющей. Белое в красном смотрится эффектней, чем темно-коричневое или желтое. Поэтому, по большому счету, рецепт можно использовать для приготовления любого вида груздей, особенно самых маленьких и молодых.

Продуктовый набор:

  • белые грузди — 4 кг;
  • вода — 5 л;
  • растительное масло — 0,25 л;
  • репчатый лук — шесть крупных головок;
  • 9%-ный уксус — половина стакана;
  • черный перец — десять горошин;
  • лавр — четыре листа;
  • томатная паста — 0,75 кг;
  • сахар — половина стакана;
  • соль — по вкусу.

Что делаем

  1. Предварительно вымоченные грузди провариваем в кипящей воде в течение четверти часа.
  2. Выключаем плиту, сливаем содержимое кастрюли на дуршлаг, оставляем еще на 15 минут, чтобы вся скопившаяся в грибах вода стекла в раковину.
  3. В глубокую сковороду наливаем указанное количество рафинированного растительного масла, бросаем нарезанный полукольцами лук.
  4. Через три минуты добавляем к луку сахар, тщательно перемешиваем до растворения последнего, жарим еще такое же количество времени.
  5. Отправляем на сковороду грибы и все специи. Солим на свой вкус.
  6. Через десять минут выкладываем в сковороду весь объем томатной пасты и тушим еще минут десять.
  7. Перед выключением плиты добавляем уксус, мгновенно перемешиваем содержимое сковороды, максимально быстро раскладываем по прошедшим предварительную стерилизацию банкам.
  8. Закатываем тару под жестяные крышки, переворачиваем верх дном до утра, укутываем в теплый плед.

Белый груздь как солить или мариновать

Соленые черные в банке

Особенность. По этому рецепту удобно солить черные грузди в условиях городской квартиры. Ни бочонок, ни гнет, ни погреб не понадобятся. Зато деликатес получится не менее вкусным, чем у хозяек в Древней Руси. Банки, наполненные лесными дарами, накрываются капроновыми крышками, хранятся в холодильнике. Продукт вызревает около 30 дней, после чего становится полностью готовым к отправке в желудок гурмана.

Продуктовый набор:

  • черные грузди — 1 кг;
  • соль поваренная — две-три столовых ложки;
  • зонтики укропа — три;
  • стебли укропа — пять-шесть;
  • чеснок — по два зубка в каждую банку;
  • лавр сушеный;
  • вишневые и смородиновые листья;
  • листья хрена;
  • соль.

Что делаем

  1. Дно каждой банки выкладываем листьями хрена, вишни и смородины вперемешку, сверху кладем по несколько листков лавра.
  2. Тщательно утрамбовываем грибы, укладывая их ножками вверх, пересыпая солью и перекладывая стеблями укропа.
  3. Сверху последний слой грибов «накрываем» зонтиком укропа, а его — сложенным в несколько раз куском чистой марли. Важно при этом не коснуться грязными руками грибов, поэтому манипуляции лучше осуществлять в перчатках.

Маринованные желтые по-польски

Особенность. Маринованный салат из желтых груздей в Польше пользуется огромной популярностью. Примерно, как у нас соленые помидоры или малосольные огурцы. Но те, кто готовит такой салат впервые, должны учесть его специфический чесночный аромат. На первый раз приготовьте всего пару порций, а уж если понравится и вам, и домочадцам, заготавливайте впрок — чтобы до следующего сезона «тихой охоты» хватило.

Продуктовый набор:

  • желтые грузди — 2 кг;
  • чистая питьевая вода — 3 л;
  • соль — одна пятая стакана;
  • сахар — 0,3 кг;
  • лавр — один лист;
  • чеснок — пять крупных головок;
  • 9%-ный уксус — одна пятая стакана;
  • гвоздика сушеная — три бутона;
  • смородиновые и вишневые листья — по три-четыре штуки.

Что делаем

  1. В указанном объеме воды растворяем поваренную соль в количестве двух столовых ложек, кипятим жидкость.
  2. Отправляем в кастрюлю грибы, варим в кипящей воде около 15 минут.
  3. Воду сливаем, а основной ингредиент скидываем на дуршлаг, чтобы стекла вода.
  4. Готовим рассол: кипятим литр воды, добавляем в него все специи и чеснок, высыпаем указанное количество сахара и две столовых ложки соли.
  5. Бросаем в рассол листья, затем — грибы, и еще раз провариваем в ароматной жидкости минут десять.
  6. Перекладываем грузди в стеклянную, предварительно простерилизованную тару, в каждую банку вливаем по 0,03 л уксусной кислоты, заливаем горячим рассолом, закатываем под жестяные крышки.

Сроки хранения

Организуя домашний «консервный завод», следует помнить о сроках хранения заготовленных на зиму продуктов. Таблица подскажет, как долго можно хранить грибы, приготовленные разными способами.

Таблица — Срок хранения заготовок из груздей

Тип заготовки Тип крышки Рекомендуемый срок хранения, месяцы Максимальный срок хранения, месяцы
Маринованные Жестяная 6 12
Стеклянная 12 24
Соленые Капроновая 4 6
Деревянная с гнетом 2 5

Считается, что маринование, предполагающее предварительную отварку основного ингредиента, — более безопасный способ заготовки. Дополнительная термическая обработка обеззараживает грибы, уничтожает притаившиеся в них токсины. По любому из предложенных рецептов можно приготовить и сухие грузди, именуемые в народе подгруздками. Выбор этого вида грибов значительно упрощает хозяйке задачу, сокращает длительность кулинарного процесса. А все потому, что подгруздки не горчат, а значит, вымачивать их нет необходимости.

Белый груздь как солить или мариновать

Отзывы

Грибы только в холодильнике надо хранить. Еще слышала что нельзя грибы закатывать под обычные крышки. Можно использовать только винтовые крышки. И кстати хороший совет — если грузди посолены сухим способом и хранятся с минимум рассола — в банку после открытия нужно положить полиэтиленовый пакет с водой, пузырь такой. он ограничит доступ воздуха к грибам

Zyf D, http://www.e1.ru/talk/forum/read.php?f=148&i=128440&t=128440&

Грузди в нашей семье не жалуют. В прошлом году приготовила по «томатному» рецепту из малюсеньких моховичков, получилось немного всего 4 баночки, но тааааакие вкусные, что мы открывали грибочки только по особым случаям. В этом году муж попросил сделать на зиму только моховики в томатной пасте.

Алла, https://www.edimdoma.ru/retsepty/28440-gruzdi-v-tomatnom-souse

Я не вымачиваю, мою и бланширую в кипятке с лимонной кислотой, а потом холодным способом солю — рядами, пересыпаю солью с чесноком и перекладываю хреновыми листьями! Получается ну оочень вкусно и довольно быстро, потому что без длительного вымачивания.

Елена, http://onwomen.ru/kak-marinovat-gruzdi.html

Всю свою жизнь бабушка моя закатывала грибы под железные крышки и нам потом всем раздавала… но, всегда добавляла уксус, причем «эссенцию». Единственное, чего она не признавала, так это грибные смеси… отдельно — грузди, отдельно белые, отдельно опята… сыроежки предпочитала в суп или пельмени, белые, обабки, подосиновики — в сушку или в сковородку, а грузди, бычки, маслята, опята — мариновала… варила не меньше 45 минут… из специй добавляла — укроп, чеснок, лист смородины и вишни, перец горошком, соль… банки с грибами хранила в погребе… никогда никто ни разу не отравился…

Virina, https://7dach.ru/recepty/kris79/mozhno-li-zakatyvat-v-odnoy-banke-raznye-griby-81405.html

woman365.ru



Как засолить грузди, чтобы были белыми, хрустящими, ароматными и вкуснымиВ зависимости от региона встречаются разные сорта млечников (род грибов). Их так называют за молочный сок, который проступает, если срезать или сломать груздь. По поводу названия есть версии, что оно произошло от того, что грибы растут кучно (грудно) или на куче. Большую часть видов можно найти под листвой в виде кучных семейств. Как же засолить грузди, используя старинные и современные рецепты, чтобы они были белыми хрустящими и ароматными.

Виды грибов для консервации

Немного остановимся на основных видах груздей. Исходя из их особенностей, применяют несколько разные подходы и способы консервирования, но, в общем, они схожи.

Факт. Эти грибы считаются условно съедобными, потому что их можно употреблять в пищу не сразу после очистки, а после предварительной технологической обработки. Подавляющая часть их первоначально имеют горьковатый привкус.



Как засолить грузди, чтобы были белыми, хрустящими, ароматными и вкусными

Белый или настоящий

По названию понятно, что по цвету это белого цвета гриб (с кремово-желтоватыми вкраплениями) со слизистой шляпкой. В Сибири и на Урале их еще называют «сырыми», из-за всегда влажной воронки образной шляпки на толстой полой внутри ножке. По краям шляпки находятся бархатистые волокна. Горьковатый млечный сок может приобрести желтоватый оттенок. Растут в основном в лиственных лесах, березняках. Считается одним из самых вкусных (1 категории).



Как засолить грузди, чтобы были белыми, хрустящими, ароматными и вкусными

Осиновый груздь

Похожий на белый груздь, но ножка у него тоньше. Может иметь, ближе к краю, розоватые пятнышки, нет бахромы. Мякоть чуть менее мясистая, но более плотная и сухая. Поэтому в засолке они более хрустящие, их не рекомендуют мариновать. Понятно, что искать их нужно под осинками.



Как засолить грузди, чтобы были белыми, хрустящими, ароматными и вкусными

Желтый груздь (ямчатый, волнуха желтая)

Он напоминает белый, только окрас у него разные оттенки желтого, допустимо присутствие небольших пятен на шляпке. Основные места произрастания хвойные леса. Когда его солят, у него появляется сероватый оттенок. Изначально проступающее белое молочко может приобрести желтовато-серый оттенок. Редкий, вкусный гриб.



Как засолить грузди, чтобы были белыми, хрустящими, ароматными и вкусными

Рыжик дубовой (груздь дубовый)

Растет в лиственных лесах под дубами, грабами и т.д. Довольно часто встречается в средней полосе России. Шляпка рыжеватого цвета, может иметь проступающие кольца. По вкусовым качествам относится к грибам второй категории. Сок очень горький. Поэтому требует достаточно длительного вымачивания. Молочко белого цвета, не меняет оттенок.



Как засолить грузди, чтобы были белыми, хрустящими, ароматными и вкусными

Скрипун (скрипица)

Это гриб по цвету с настоящим груздем, только без бахромы. Млечный сок не желтеет. По названию понятно, сто он менее мягкий и поскрипывает, если слегка растереть пальцами. Годится только на засолку после вымачивания, получается хрустящий, вкусный гриб.



Как засолить грузди, чтобы были белыми, хрустящими, ароматными и вкусными

Черный груздь, сыроежковый

От всех других видов он отличается оттенками цветов, от зеленоватого до бурого, черноватого. Характерно для него то, что в нем нет млечного сока, следовательно, горечи. По этой причине его можно использовать при приготовлении супов, салатов.



Как засолить грузди, чтобы были белыми, хрустящими, ароматными и вкусными

Готовим грибы к консервации

Прежде чем консервировать грузди их нужно подготовить.

Готовим грузди на зиму:

• после сбора грибы необходимо тщательно очистить от грязи;
• подрезать ножки, которые были в земле, или хорошо их очистить;
• затем промыть несколько раз;
• грибы, в которых присутствует горьковатый млечный сок, нужно замочить в воде.

По поводу вымачивания грибов водой от горечи у каждого вида есть свой срок. Многое в этом вопросе зависит от погоды в регионе, месте произрастания.

Основные правила, которые нужно соблюдать

Важно. Вода не должна закисать и застаиваться, поэтому ее нужно менять 2, 3 раза в день.
Необходимо сливать, слегка прижимая грибы, затем залить новой порцией. Основным критерием подготовленности груздей к консервации можно считать исчезновения привкуса горечи. Наиболее простой способ это проверить, попробовать срез гриба на горечь, лизнув языком. Если не горчит, то можно консервировать.



Как засолить грузди, чтобы были белыми, хрустящими, ароматными и вкусными

Консервирование

Существует два основных метода консервирования грибов, их солят и маринуют. Для сушки грузди малопригодны, так как это пластинчатые грибы. Они требуют дополнительного вымачивания для удаления млечного сока. Даже если это черные грузди (сыроежковые), которые не содержат молочка с горечью, они будут ломаться, крошиться. Поэтому сухие грузди заготавливают редко.

Факт. Мясистые, вкусные грузди хорошо подходят для соления.

Опробованные хозяйками способы (2 основных):

• соление груздей холодным способом;
• соление груздей горячим способом.

Важно. Используя эти методы, можно затем хранить грибы в холодном месте (погребах, холодильнике, прохладном балконе, веранде) в пищевых емкостях. Либо закрывают на зиму в банках, но держать их нужно тоже в прохладном помещении.



Как засолить грузди, чтобы были белыми, хрустящими, ароматными и вкусными

Холодный способ засолки

Простой рецепт соления груздей в домашних условиях, холодный способ. Грузди не бланшируют, не отваривают. Грибы остаются ароматными, вкусными.

Как солить грузди, пошаговый рецепт

У каждой хозяйки существуют свои рецепту, секреты. Добавлять разные специи, пряности можно, исходя из вкусовых предпочтений.

Последовательность действий:

• уже вымоченные, без горечи грузди еще раз хорошо промывают под струей воды;
• перекладывают, после того как стекут, в подготовленную пищевую емкость. Лучше не сразу в банки, в большей посуде грибы просолятся равномерно;
• подготавливают рассол: две, 3 столовые ложки каменной поваренной соли на литр воды;
• дают рассолу прокипеть, затем остужают;
• заливают грузди, перемешивая, но аккуратно, чтобы не поломались грибочки;
• рассол должен покрыть грузди;
• сверху кладут гнет.

До 4 дней выдерживаем емкость при температуре 20-24 градуса. Следим за тем, чтобы жидкость покрывала грибы, в противном случае верхние верхний слой темнеет. Можно регулировать концентрацию соли, пробуя на вкус. Добавлять или наоборот, разбавлять немного кипяченой холодной воды, если считаете, что они солоноватые.



Как засолить грузди, чтобы были белыми, хрустящими, ароматными и вкусными

Когда грибы просолятся, можно их раскладывать по банкам. В зависимости от того, где будет храниться консервация, их либо закатывают металлическими крышками, либо накрывают пластиковыми.

Совет. Если есть погреб, то достаточно пластика, сверху положите лист хрена, рассол должен покрывать грибочки.

Пряности и специи

Способ засолки, описанный выше, это базовый рецепт. В зависимости от вкусовых предпочтений в засоленые грибы добавляют:

• укроп, петрушку;
• чеснок, лук;
• перец горошком, душистый, стручковый;
• корень хрена, петрушки;
• для аромата и характерного привкуса, листья лавра, черной смородины, вишни.

По желанию, для любителей интересных вкусовых комбинаций, кориандр, прованские травы, чабрец, кинзу и т. д.

Совет. Все эти ингредиенты можно добавить, когда соления подаются на стол. Зимой соленые грузди прекрасная закуска, особенно с картошечкой. Это вкусно, особенно если их заправить маслом, сметаной.



Как засолить грузди, чтобы были белыми, хрустящими, ароматными и вкусными

Горячий способ засолки

По такому рецепту можно приготовить грибы более быстро. Если их накрыть металлическими крышками в банках, то можно хранить в умеренно прохладном месте.

Быстрый способ засолки

Пропорции на килограмм груздей: вода (стакан), соль (40 грамм), лук (1 штука), несколько штук листьев вишни, лист хрена, один зонтик укропа, несколько горошин перца.

• очищают и промывают грибы в холодной воде, раза 3;
• затем заливают водой, оставляют на ночь;
• промывают еще раз;
• доливают воду и доводят до кипения, снимая образовавшуюся пену;
• сливают через дуршлаг, еще раз промывают;
• еще раз вымачивают в холодной воде, полчаса;
• сливают, снова промывают 3 раза;
• подготавливают банки, тщательно моют, стерилизуют;
• наполняют банки специями, сверху кладут грибы, на них кольца порезанного лука, лист хрена;
• отдельно кипятят воду с добавлением соли и перца горошком;
• заливают банки;
• для надежности хранения можно постерилизовать банки с грибами в течение получаса, затем закатать.

Грибочки получаются с приятным ароматом, хрустящие.



Как засолить грузди, чтобы были белыми, хрустящими, ароматными и вкусными

Второй способ засолки

• предварительно вымоченные грибы промывают;
• добавляют ложку соли на килограмм груздей. Заливают водой, кипятят (30-40 минут);
• отвар сливают в емкость через дуршлаг;
• грибы перекладывают в кастрюлю, добавляют специи, чеснок по вкусу;
• заливают отцеженным отваром;
• оставляют под гнетом на пару дней, аккуратно перемешивая и пробуя, можно слегка подсолить;
• когда грибы просолятся, их раскладывают в чистые, стерилизованные банки;
• сверху кладут лист хрена, накрывают крышкой.

Обратите внимание. Часто интересуются, как засолить черные грузди. Подходят все вышеописанные способы, только их можно долго не вымачивать, достаточно замочить предварительно перед засолкой примерно на 3 часа.

Маринование груздей

В результате маринования грибов получается готовый продукт к употреблению. Грузди с горечью предварительно необходимо вымочить выше описанным способом.

Ингредиенты, пропорции: грибы (2 кг), вода (2 л), соль (2 столовых ложки). Уксусной эссенцией необходимо 20 мл. Добавляют пару листов лаврового листа, по несколько штук перца черного, душистого горошком, гвоздики.



Как засолить грузди, чтобы были белыми, хрустящими, ароматными и вкусными

Последовательность маринования груздей:

• после вымачивания грибы тщательно промывают;
• сначала отваривают грибы в литре воды, с добавлением половины столовой ложки соли;
• варят в течение 20 минут, убирают пенку, снимают, промывают, дают стечь;
• готовим маринад: литр воды, остаток соли, в конце добавляем специи;
• соединяют маринад и грузди, варят еще четверть часа, в конце вливают эссенцию;
• грибы вынимают при помощи шумовки, раскладывают по стерилизованным банкам;
• заливаю маринадом, закатывают.

Для того чтобы увеличить срок термической пастеризации, банки с грибами переворачивают, затем укутывают.



Как засолить грузди, чтобы были белыми, хрустящими, ароматными и вкусными

Обратите внимание. Пикантный рецепт, заключается в том, что в грибы дополнительно добавляют чеснок (1, 2 небольших зубочка) и сахар (1, 2 столовых ложки по вкусу). Последовательность действий такая же.

Это только несколько наиболее распространенных рецептов. Если поинтересоваться у домашних хозяек, как правильно консервировать грузди, то получите иной уникальный рецепт. Ведь при соблюдении определенных правил, всегда допустимы кулинарные импровизации.
Разместил: Анаид [offline]
Дата: 20.09.2017 / 18:26

namenu.ru

Белый груздь как солить или мариновать

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

Этот сайт использует Akismet для борьбы со спамом. Узнайте как обрабатываются ваши данные комментариев.