Эти красивые грибы с ворсистыми белыми или розовыми шляпками на Западе считают ядовитыми из-за едкого млечного сока. В России же давно известно, как засолить волнушки, чтобы получилась вкусная, хрустящая, низкокалорийная заготовка без малейших признаков горечи. Рассмотрим подробнее основные способы засолки этих млечников в домашних условиях на зиму.

Какие грибы подойдут для засолки

Не все волнушки годятся для солений высокого качества. Лучшие заготовки получаются из грибов, у которых шляпка с завернутыми вниз краями имеет диаметр 4 см и менее. Крупные экземпляры придется разрезать на части, чтобы они полностью просолились. При этом вкус соления меняется в худшую сторону.

волнушки, подходящие для засолки

Плодовые тела без вмятин и повреждений должны быть упругими и плотными. Только такие грибы нужно класть в корзину, чтобы дома приготовить из них самые вкусные соленые волнушки.

Подготовка грибов к солению


Знающие грибники рекомендуют солить белые волнушки отдельно от розовых. Поэтому, перебирая принесенные грибы, их сортируют по окраске, освобождают от лесного сора и особенно тщательно — от комочков почвы. Ножку обрезают, оставляя «пенек» не более чем в полсантиметра.

После такой первичной очистки плодовые тела заливают чистой водой и вымачивают несколько часов, чтобы легче освободить ворсистую поверхность шляпки от мелких загрязнений. Затем окончательно чистят щеточкой либо хозяйственной губкой и промывают.

вымачивание волнушек перед засолкой

Очищенные вымытые волнушки 2-3 дня вымачивают, чтобы избавиться от едкого млечного сока и сделать хрупкую мякоть более плотной. При этом каждые 4-5 часов воду заменяют свежей, при этом она должна полностью покрывать все грибы, для этого сверху можно уложить тарелку.

По окончании вымачивания грибы тщательно моют в проточной воде. Затем следует засолка волнушек на зиму холодным либо горячим способом.

Холодный способ засолки

Чтобы засолить грибы для надежного хранения без термической обработки, в заготовке необходимо создать достаточную концентрацию соли и предохранить плодовые тела от непосредственного контакта с воздухом. Пряности, приправы, листва вишни, смородины, дуба, хрена облагораживают вкус и аромат грибного соления, придают мякоти приятный хруст и дополнительно защищают заготовку от плесени.

Имеет значение и тара, в которой засаливают волнушки. Самая лучшая емкость для них — дубовая кадушка. Подойдут ведра и кастрюли с эмалевым покрытием, стеклянные емкости. Не годится полиэтиленовая, глиняная и оцинкованная посуда.


ингредиенты для соления волнушек

Волнушки можно укладывать как шляпками вниз, так и вверх слоями толщиной 5 см, перемежая каждый солью из расчета 50 г (2 столовых ложки) на каждый килограмм плодовых тел. Закладку пряных приправ и зелени ведут двумя основными способами.

В первом варианте дно емкости для засолки немного посыпают крупно помолотой солью, поверх плотно распределяют подготовленные волнушки до высоты слоя в 5 см. Затем солят и приправляют специями, то есть гвоздикой, горошинками перца черного и душистого, лавровым листом, чесноком, перемежают листьями смородины, вишни, дуба, зонтиками укропа, свежего или сушеного. Потом выкладывают новый слой грибов, приправы и листву с солью. Процесс повторяется, пока подготовленные волнушки не закончатся. Все покрывают двойным слоем марли, поверх располагают деревянный круг либо тарелку подходящего размера и венчают заготовку гнетом. Им может быть банка, заполненная водой либо гранитный булыжник. Известняк и кирпичи применять нельзя, так как под действием рассола они растворяются.

Внимание! Если у вас мало грибов, то солью и специями просыпается каждый уложенный слой грибов.


Описанный способ закладки особенно подойдет в том случае, если тара будет дополнена новыми порциями волнушек — их, сняв гнет и марлю, просто укладывают такими же слоями, перемежая листьями, пересыпая солью и специями. Иногда поверх рассола в окончательно заполненной таре наливают слой прокаленного растительного масла, чтобы уменьшить контакт соления с воздухом.

засолка волнушек холодным способом

Второй вариант закладки начинается с того, что дно тары выстилают листвой, так чтобы полностью покрыть его и добавляют немного пряностей и соли. Затем идет слой волнушек высотой 5 см, соль, снова волнушки — и так доверху, причем посоленный верхний слой посыпается пряностями и покрывается листом хрена и прочей зеленью, так что создается своего рода «крышка», которая послужит защитным барьером между грибами и воздухом и защитит их от плесени. Потом, как обычно, следует тарелка либо деревянный круг с гнетом.

Внимание! Если вы ставите соление в погреб, не забудьте накрыть его сложенной в два слоя чистой марлей для защиты от пыли. При этом всякий раз нужно следить, чтобы плодовые тела под гнетом были полностью покрыты рассолом. Если его мало, нужно растворить столовую ложку соли в литре остывшей кипяченой воды и долить необходимое количество этого раствора в заготовку.

Установка гнета при солении волнушек

Засолка волнушек холодным способом требует особенно тщательного вымачивания и промывания грибного сырья — только так можно полностью избавиться от малейших следов едкого привкуса. Срок готовности такого соления при любом варианте закладки — полтора месяца.

Горячий способ засолки


Горячий способ — это соление волнушек с предварительным отвариванием. В результате грибы окончательно теряют горечь, а их мякоть становится еще плотнее. Этот вариант хорош для заготовки на зиму в банках.

Примерный рецепт засолки волнушек:

  • 1 кг вымоченных и промытых волнушек;
  • 40-50 г (полторы-две столовых ложки) не йодированной крупно молотой соли;
  • лавровый лист — 3 штуки;
  • листья хрена;
  • листва смородины;
  • чеснок — 3 дольки;
  • корень хрена — 5-10 г;
  • сухой или свежий укроп — 2-3 зонтика;
  • черный и душистый перец — по 3 горошины.

отваривание волнушек перед засолкой горячим способом

Приготовление:

  1. В кастрюлю налить воду, засыпать волнушки, прибавить лавровый лист, довести до кипения и варить 10-15 минут на малом огне, пока грибы не станут опускаться на дно кастрюли.
  2. Снять с огня, остудить, шумовкой выложить волнушки в дуршлаг;
  3. Грибной отвар вскипятить, бланшировать в нем зелень, чеснок и хрен, извлекая их шумовкой через несколько секунд после опускания в жидкость.

  4. На дно простерилизованной эмалированной емкости для засола уложить смородиновые листья, несколько ломтиков чеснока, кусочек листа и корня хрена, черный перец, зонтик укропа и посыпать все солью.
  5. Вниз или вверх шляпками выложить волнушки слоем высотой 2-3 см, пересыпать солью, переложить зеленью и таким образом, чередуя грибы с солью, пряностями и приправами, продолжать до верхнего слоя волнушек.
  6. Уложенную заготовку посолить оставшейся солью, добавить смородиновую листву, полностью покрыть поверхность листьями хрена, сверху поставить тарелку с гнетом и поместить всю конструкцию в холодильник. На следующий день следует убедиться в том, что выступающий рассол полностью покрывает плодовые тела. Если жидкости мало, заготовку нужно долить оставшимся грибным отваром — для этой цели его также нужно сохранить в холодильнике.

Засолка волнушек горячим способом отличается скороспелостью: такие грибы можно отведать уже через 2 дня.

Для длительного хранения их укладывают в банки как можно плотнее, заливают рассолом, сверху помещают лист хрена и закрывают соление пластиковыми крышкам.

Правила хранения соленых грибов

При любом способе приготовления засоленные волнушки нужно правильно хранить — в темном месте с хорошей вентиляцией и температурой не выше 6 ºC, то есть, в погребе, нижнем отсеке холодильника. В более теплой среде соления быстро портятся, а при температурах ниже нуля промерзают так, что грибы начинают крошиться.


Волнушки, несмотря на едкий млечный сок, относятся к грибам второй пищевой категории. При тщательном вымачивании и правильной засолке они не только безвредны, но и вкусны, недаром в СССР их заготавливали централизованно, согласно ГОСТу.

mirgribnika.ru

Способы приготовления

В первую очередь хотелось бы отметить что большинство людей волнует вопрос: «Сколько времени надо вымачивать их перед тем как начать солить, мариновать или заморозить продукцию в домашних условиях, и как правильно это делать» — ответа точного нету на этот вопрос, так как каждый рецепт несет в себе свои данные.

Волнушки, как правило, заготавливают на зиму по причине их позднего появления. Они начинают расти с конца июня, и заканчиваются ближе к октябрю. Помимо засолки их также можно жарить.

Они жарятся очень быстро, всего четверть часа, однако прежде чем опустить их в сковороду необходимо вымочить их в воде в течении двух суток, потом поварить полчаса в подсоленной воде и только после этого можно приступать к обжарке.

Засолка

Вкуснее всего они проявляют себя в засоленном виде. Однако не все знают как правильно и вкусно засолить волнушки. Существует несколько способов засаливать их на зиму: можно выполнить горячим и холодным способом. Эти способы соления мало отличаются от способов соления других грибов. Они считаются условно-съедобными, поэтому рецепты их приготовления нужно тщательно соблюдать.

«Холодный» способ


Засолка волнушек на зиму холодным способом очень трудоемкий и длительный процесс.

Для их заготовки таким способом необходимо для начала дать им хорошенько вымокнуть в холодной соленой воде в течении полутора- двух дней. Солить воду необходимо из расчета 50 грамм соли на килограмм волнушек.

Также можно заменить соль лимонной кислотой, но вместо 50 грамм добавить 2. Воду для замачивания необходимо менять не реже трех раз в сутки. Спустя положенное время вымачивания грибы промываются и обсушиваются.

В специально отведенную посуду для засолки грибы, специи и пряности укладываются слой за слоем следующим образом: Слой соли, слой волнушек (около 7 сантиметров), шляпками вниз, слой соли с тмином, укропом, чесноком.

После того как волнушки закончились грибы накрываются чистой тряпкой, на нее кладется облитый горячей водой деревянный круг и в последнюю очередь — гнет. Спустя два месяца волнушки достигнуть необходимого засола и их можно будет употреблять в пищу.

 

«Горячий» способ

Засолка горячим способом гораздо более быстрый способ заготовки грибов на зиму.

Данный способ не требует столь долгой процедуры как вымачивание грибов. Это гораздо более быстрый способ. Для начала волнушки отвариваются, а затем засаливаются в той же воде.


Для засолки волнушек горячим способом потребуются следующие ингредиенты: волнушки, перец горошинками, гвоздика, лавровый лист, чеснок, смородина и, разумеется, соль.

Первый пункт приготовления: перебирание грибов. Необходимо оставить только хорошие, не поврежденные грибы. Их следует очистить и затем тщательно промыть под проточной водой.

Волнушки следует опускать в кипящую, едва посоленную воду, после чего добавить четыре горошины перца, три гвоздики и четыре листа смородины. Пятнадцать минут держать на огне, после чего в дуршлаге промыть в проточной воде.

Они перекладываются в специально отведенную для засолки емкость, добавляется четыре лавровых листа и заливается горячим рассолом, следом добавляется соль в пропорциях полторы большие ложки на один литр воды. Чеснок, предварительно нарезанный тоненькими кружочками, добавляется в последнюю очередь.

Далее накрываются чистой тканью, деревянным кругом и гнетом. Дать им остынуть и убрать в холодный зал. Спустя двадцать четыре часа можно закатать заготовку в стерилизованные стеклянные банки.

Стерилизация осуществляется следующим образом: банки необходимо тщательно вымыть и обтереть, духовку нагреть до температуры 180 градусов Цельсия, засунуть туда тару и держать 3-4 минуты. Грибы закатываются в горячие банки.

 

gribnichki.ru

Полезные свойства и противопоказания

Волнушки имеют ряд преимуществ перед другими грибами благодаря наличию многих необходимых витаминов и микроэлементов. Употребление их в пищу способствует улучшению состояния организма:


  • Наличие витамина С помогает бороться с различными противовоспалительными заболеваниями.
  • Витамин А в составе продукта улучшает зрение.
  • Мякоть гриба имеет обезболивающий эффект.
  • Способствует укреплению иммунитета.
  • Восстанавливает организм после переутомления.
  • Улучшает мозговую деятельность.
  • Включая в состав своего меню этот продукт, можно улучшить состояние ногтевых пластин, волос и кожного покрова.

Рецепт засолки волнушек холодным способом

Несмотря на большое количество полезных качеств этого гриба, его употребление нежелательно в некоторых случаях:

  • При любых заболеваниях печени, желудка и кишечника.
  • Беременным женщинам и кормящим мамам, так как грибы являются тяжёлым для организма продуктом.
  • Детский возраст до 5 лет.
  • Склонным к аллергии на этот продукт.

Правила предварительной обработки

Прежде чем использовать волнушки в пищу, их необходимо тщательно обработать. Так как все млечники имеют горький сок, от которого необходимо избавиться, сначала нужно:


  • Рецепт засолки волнушекЗамочить грибы в холодной воде не менее чем на сутки. За это время необходимо несколько раз поменять воду на свежую.
  • Отваривая грибы, первую кипящую жидкость нужно слить. Этот отвар будет горчить.
  • Грибы не должны соприкасаться с чугуном, медью и оловом. Варить их нужно в ёмкости из других материалов.
  • Резать грибы следует только острым ножом из нержавеющей стали.

Только после всех этих манипуляций можно засолить волнушки на зиму. Получаются они упругие, хрустящие. Отличная закуска к любому столу!

Применение в кулинарии

Засолка волнушекТак как волнушки имеют перечный млечный сок, то их только солят или маринуют. Можно, конечно, их и пожарить или сварить суп, но качество такого блюда не будет высшего уровня. Не рекомендуется и сушить волнушки.

Для соления отбираются мелкие экземпляры с плотной структурой. Их тоже необходимо вымачивать перед тем, как начинать заготовки на зиму. Существует два способа соления: горячий и холодный. Каждый из этих методов хорош по-своему.

Холодный способ засолки волнушек предпочтительней тем, что в продукте сохраняются все полезные микроэлементы и добавляются новые благодаря закваске. Соление горячим способом волнушек подразумевает тепловую обработку. Их обязательно нужно отварить до готовности, а затем солить.

Холодное соление в домашних условиях

Засолку волнушек на зиму можно производить в бочках из дерева, пластиковых контейнерах, пригодных для пищи, эмалированной посуде. Отдавая предпочтение последней, необходимо убедиться, чтобы эмаль была качественной без трещин и сколов.

Перед засолкой грибы нужно подготовить. Маленькие грибы очистить от лесного мусора и залить холодной, слегка подсоленной водой на сутки. Присутствие соли поможет быстрее избавиться от горечи. Воду поменять не менее трёх раз. Когда волнушки станут гибкими, но не ломкими, можно начинать их солить.

Засолка волнушек на зиму

Но один килограмм подготовленных грибов понадобится:

  • Соль каменная крупная — 45 г.
  • Чеснок — 1 головка.
  • Листики смородины, вишни, хрена.
  • Стебли зелёного укропа с зонтиками.
  • Если имеются дубовые листья, можно их добавить. Они не дадут образоваться плесени.

Дно выбранной ёмкости выложить листьями, слегка присолить, добавить чеснок. Выложить шляпки грибов, посолить. Слой уложить листьями. Верхний слой хорошо посолить, добавить специи, выложить листьями. Всё накрыть хлопчатобумажной тканью, положить гнёт. Подготовленные таким образом ёмкости следует убрать в холодное место на три дня. За это время выделится много рассола, волнушки начнут бродить. Если жидкости мало, можно добавить кипячёную воду с солью.

Правильно засоленные грибы будут готовы не раньше чем через месяц. Затем их можно переложить в банки и залить растительным маслом. Хранить при температуре от +1 до + 5 градусов в тёмном холодном месте.

Горячая засолка волнушек

Засолка волнушек горячим способомЕсли сравнивать горячую засолку с холодной, то первый вариант для некоторых окажется предпочтительней. На его приготовление уходит меньше времена, да и лакомиться готовой закуской можно намного раньше. Рецепт приготовления таких грибочков очень простой.

Чтобы засолить волнушки, их нужно тщательно перебрать, отбраковать негодные. Солить желательно грибы одинакового размера. Поэтому их нужно отсортировать. Белые и красные волнушки следует засаливать в разные ёмкости. Вымоченные в течение суток и перемытые, они готовы к использованию.

В большую кастрюлю налить воды, подсолить, довести до кипения. В кипящий раствор опустить волжанки и варить 15 минут от момента закипания. Периодически необходимо снимать пенку. Затем отваренные грибы выложить в дуршлаг и промыть холодной водой.

Опять заложить грибы в ёмкость, добавить столько воды, чтобы она была выше на 2 см. В воду нужно положить на один килограмм продукта: лавровый лист — 3 шт., 0,5 головки чеснока, несколько зонтиков укропа, 2 ст. ложки соли, ароматные листья кустарников смородины, вишни, душистый перец по вкусу. Рассол обязательно нужно попробовать. Если соли мало, ее следует добавить.

Проварить грибы в рассоле ещё 10 минут. Готовые грибочки разложить по стерилизованным банкам, залить горячим рассолом, в котором они варились, и закупорить. Банки перевернуть и укутать. После остывания убрать в подвал или холодильник.

Такая заготовка из солёных волнушек порадует не только всех домашних, но и гости обязательно оценят труды хозяйки. Волнушки станут лучшим дополнением к любому блюду.

grib.guru

Классический рецепт засолки

Фото лесной волнушки

Рассмотрение рецептов засолки волнушек в домашних условиях начну с «классики». Дело в том, что классическая технология приготовления помогает хозяйке набраться опыта и открывает путь к дальнейшим исследованиям и экспериментам.

  • Волнушки – 1 кг.
  • Вода – 1 литр.
  • Лимонная кислота – 2 грамма.
  • Соль – 50 грамм.
  • Приправы и специи – по вкусу.
  1. Почистив и помыв волнушки, замочите в соленой воде. Добавьте туда же лимонной кислоты. Приготовьте глубокую емкость, в которой будете солить или мариновать. Подойдет эмалированный таз или деревянная бочка.
  2. Слив воду, укладывайте грибы в посуду шляпками вниз. Все делайте слоями, не забывая посыпать солью и специями. Выложив все ингредиенты, положите сверху груз, чтобы придавить хорошенечко.
  3. Оставьте на 2 суток в прохладном месте. Грибы пустят сок и уменьшатся в объеме. Если насобирали еще волнушек, добавьте к остальным, пересыпав солью.
  4. Сделав все это, оставьте в холодном месте на 1-2 месяца до готовности.

Как видите, засолить волнушки по классическому рецепту очень легко и просто. Такие грибочки можно употреблять в качестве закуски или ингредиента для приготовления любого другого блюда. Советую использовать их в качестве начинки для блинов на молоке.

Как солить волнушки на зиму в банках

Лучше всего для засолки подходят розовые волнушки, которые маринуют, консервируют и солят горячим или холодным способом. Я предлагаю рассмотреть последние 2 способа заготовки, чтобы вы подобрали лучший вариант.

Холодный способ

Холодный способ затратный по времени, но результат того стоит. Поскольку продукты не подвергаются термической обработке, сохраняется предельное количество полезных веществ. И это хорошо, ведь волнушки укрепляют сосуды и нормализуют работу сердца.

  • Волнушки – 1 кг.
  • Листья хрена.
  • Листья вишни.
  • Листья смородины.
  • Лавровый лист и перец горошком.
  • Соль – 50 г.
  1. Очистите и помойте грибы. Для этого способа засолки лучше отберите молодые волнушки одинакового размера. Отделите шляпку от ножки и замочите в воде на 2 дня, чтобы избавится от горечи. Воду периодически меняйте.
  2. Слейте воду и приступайте к солению. Возьмите вместительный таз или ведро. На дно положите листочки хрена, вишни, смородины. Туда же отправьте лавр, перец горошком.
  3. Выкладывайте волнушки слоями, не забывая солить. Обязательно используйте только каменную соль, потому что йодированная или морская приведет к брожению, что сохранит срок хранения консервов.
  4. Выложив последний слой, прикройте блюдцем и придавите грузом. На второй день волнушки пустят сок. Оставьте на неделю, после чего переложите в банки и закатайте крышками.

Соленые волнушки – отличное блюдо. Добавьте к ним нарезанный лук и растительное масло и подайте к столу. Лучшей закуски под алкогольные напитки просто не найти.

Горячий способ

Одним из недостатков холодного способа засолки считается длительное время готовки. Поэтому, если хотите быстро получить соленые грибочки, воспользуйтесь горячей технологией приготовления.

  • Волнушки – 1 кг.
  • Укроп – 2 зонтика.
  • Черная смородина – 10 листьев.
  • Чеснок – 3-4 зубчика.
  • Соль каменная – 3 столовые ложки.
  • Лавровый лист, гвоздика, душистый и черный перец горошком.
  1. Для засолки подойдут разные по размеру грибы, которые нужно почистить и осмотреть на наличие червей. Поскольку волнушки хрупкие, как и сыроежки, делайте это аккуратно.
  2. Отделите шляпки от ножек. Очень крупные шляпки порежьте на 4 части, средние – на 2 части, а маленькие оставьте в целом виде.
  3. Помойте хорошо заготовку и замочите в ледяной воде на 48 часов, чтобы избавиться от горечи. Главное, чтобы волнушки полностью покрывала вода. Не забудьте менять воду 3 раза в день, поставив в холодное место, чтобы не закисли.
  4. Слейте воду и поставьте грибы на огонь в подсоленной воде. Регулярно помешивайте и снимайте пену. Варите 20 минут, а потом при помощи дуршлага сцедите воду.
  5. Приступайте к засолке. На дно подготовленной емкости положите листья смородины, укроп и гвоздику с перцем. Потом грибной слой толщиной 5-8 см. Сверху посыпьте солью и измельченным зубчиком чеснока. В дальнейшем выкладывайте все слоями: листья смородины, зелень укропа, гвоздика, грибочки. Каждый слой солите, добавляйте чеснок.
  6. Поставьте соленье в холодное место на 48 часов. В итоге появится рассол, а волнушки уменьшатся в объеме. Переложите их в банки, накрыв листьями смородины, закатайте крышками.

Горячий способ приготовления считается самым распространенным среди хозяек. Консервированные грибы хранятся долгое время в прохладном месте. Так что даже под конец зимнего сезона на столе будет появляться замечательный деликатес. Еще советую опробовать рецепты соленых груздей. Они также хороши.

Полезные советы перед приготовлением

Настоящие грибоеды знают, что конечный результат во многом зависит от правильной подготовки грибов перед засолкой. Поэтому я поделюсь секретами, которые помогут приготовить отменные соленья на зиму.

  1. Отделяйте белые от розовых волнушек, их принято солить или консервировать отдельно. Тщательно выбирайте листья и грязь. Ножку отрезайте, оставляя пенек на полсантиметра.
  2. Перебрав волнушки, замочите их на два-три часа в воде, чтобы мелкая грязь удалилась из шляпки. Потом при помощи щеточки почистите окончательно, промывая в чистой воде.
  3. Почищенные грибы залейте водой и оставьте на 2 дня. Этот прием поможет избавиться от горького привкуса и сделает хрупкое тело более плотным. Обязательно меняйте воду трижды в день.
  4. Волнушки должны быть полностью погруженными в жидкость. Поэтому сверху обязательно положите тарелку и придавите грузом. По истечении двух дней слейте воду и хорошо прополосните грибы.

Благодаря этим простым советам вы легко получите в свое распоряжение сырье для приготовления конечного блюда. Обязательно пройдите подготовительный этап, после чего приступайте к солению грибов любым из способов, описанных выше. В этом и есть секрет невероятного вкуса.

4damki.ru

Как правильно солить волнушки в домашних условиях

Пред приготовлением солёных грибов нужно решить для себя, какой метод будет использоваться в процессе. Правильная рецептура и все этапы обеспечивают беспроигрышный результат. Кроме того, стоит помнить, что именно правильный поход определяет самочувствие в дальнейшем. Нужно не упустить и красоту блюда, о которой с лёгкостью позаботятся дополнительные ингредиенты.

Перед тем как солить волнушки необходимо знать о следующем:

  • Правильная и тщательная обработка. Важно удалить всё лишнее и не нужное, хорошо промыть и убрать корни. Большинство хозяек предпочитает очищать продукт, используя зубную щётку. В таком случае, аккуратно обрабатывая каждую штучку можно получить действительно достойный результат. Не нужно забывать и о том, что эти грибы очень хрупкие и могут с лёгкостью поломаться в процессе очищения.
  • Волнушки необходимо тщательно сортировать. Это относится к цвету грибов: розовые и белые. Не забывать и о размере: крупные и маленькие разделять.
  • Не правильно обработанные волнушки очень горчат. Перед засолкой их рекомендуется вымачивать в солёной воде не менее двух суток. Частая смена воды позволит предупредить закисание и дальнейшее появление горечи.
  • Вода, заливаемая при замачивании, должна присутствовать в избытке. Покрывать грибочки стоит не менее чем на 5 сантиметров сверх шляпок. Подобная предусмотрительность предупреждает появление плесени и прочих неприятных моментов.
  • При желании приготовить волнушки холодным способом, замачивать их рекомендовано с использованием лимонной кислоты и соли, 2 и 50 грамм на литр, соответственно.

Далее стоит подобрать наиболее интересный и стоящий рецепт и приступать к заготовкам.

Соление волнушек холодным способом

Простой и при этом интересный способ приготовить грибы и придать им особый вкус и аромат за счёт используемых специй.

Засолить волнушки

Ингредиенты:

  • Волнушки – 8 килограмм.
  • Кислота лимонная – пачка.
  • Соль каменная – стакан.
  • Тмин – 2 столовые ложки.
  • Семена укропа – 50 грамм.
  • Листы капустные – 5 штук.

Процесс приготовления:

1.Волнушки предварительно очистить. Замочить в воде с добавлением соли и лимонной кислоты. Каждые 4-5 часов необходимо менять подсоленную жидкость.

2.Смешать семена тмина, укропа и соль.

3.Вылить всю жидкость. Подождать пока она полностью стечёт. Волнушки выкладывать шляпкой к низу. Слои шириной в 7-8 сантиметров пересыпать смесью пряностей и трав.

4.Как только все слои уложены и пересыпаны положить сверху несколько рядов из листов капусты.

5.Поместить поверх листов обширный гнёт. Хорошо если он покрывает всю поверхность ёмкости.

6.Важно подобрать правильное место для хранения. Температурный режим должен находиться в пределах от 0 до 10 градусов. Если температура окажется ниже, то продукт искрошится, а при более высокой, закиснет. Готовиться, таким образом, волнушки будут не менее месяца. Для получения лучшего результата стоит подождать пару месяцев.

Готовые солёные волнушки необходимо тщательно вымочить, чтобы их вкус не казался чрезмерно солёным. Сверху их можно посыпать различной зеленью и луком. Такой рецепт известен издревле, но сейчас мало где можно отыскать дубовые бочонки и достойный подвал для хранения. А ведь именно от этого и зависят основные вкусовые характеристики блюда.

Горячим способом

Более быстрый, но от этого не менее вкусный, способ засолки. Он не требует особых мест хранения, удобен и практичен.

Засолить волнушки

Ингредиенты:

  • Волнушки – полтора килограмма.
  • Лавр.
  • Листья смородины – 5-7 штук.
  • Чеснок – 5 зубцов.
  • Соль – 3 столовые ложки.
  • Перцы душистый, и горошком – по 5 горошин.
  • Соцветия гвоздики – 4 штуки.
  • Вода фильтрованная – литр.

Процесс приготовления:

1.Хорошо подготовить волнушки: промыть, очистить, замочить. В течении 2 суток вымачивания вода меняется не менее 9 раз.

2.Слить жидкость. Дать грибам стечь. Поместить в кастрюлю и влить фильтрованную воду. Варить, периодически помешивая не менее 15 минут. Используя дуршлаг дать воде стечь.

3.Выложить подготовленный продукт на дно ёмкости для готовки.

4.Покрыть сверху листьями лавра и смородины.

5.Так же добавить все пряности перемешанные с солью.

6.Чесночные зубчики хорошо очистить и порезать тоненькими пластинками. Распределить сверху равномерно.

7.Оставшуюся жидкость, в которой до этого варились волнушки необходимо вскипятить. Вылить в ёмкость с подготовленными продуктами.

8.Сверху поместить обширный гнёт. При достижении комнатной температуры можно перемещать заготовку в прохладное место или холодильник примерно на 24 часа.

9.Стерилизовать стеклянные полулитровые банки вместе с крышками.

10.В сухие, но при этом горячие стерилизованные банки переложить солёные волнушки. Плотно закрутить крышкой.

Изумительные по вкусу и простые по рецептуре волнушки могут радовать всех любителей лесных продуктов. А хруст, сохраняемый в грибах, несмотря на обработку, придаёт блюду пикантности.

Комбинированный способ засолки

Любителям находить компромисс, предложенный вариант придётся по нраву. Благодаря нему получается отличный результат и многие отдают предпочтение именно такому способу заготовок.

Засолить волнушки

Ингредиенты:

  • Волнушки – 5-6 килограмм.
  • Чеснок – пара головок.
  • Лавр.
  • Соль каменная – 160 грамм.
  • Литья хрена.
  • Листья смородины — 6-8 штук.
  • Укроп – пучок.
  • Фильтрованная вода – два литра.

Процесс приготовления:

1.В объёмную кастрюлю вылить фильтрованную воду и добавить 60 граммов соли. Вскипятить.

2.Волнушки заранее хорошо обработать и вымочить. Постепенно добавлять небольшими порциями в кипящую воду. После того, как все грибы были помещены в кипящую воду, стоит проварить их ещё не менее 10 минут. Необходимо часто помешивать и постоянно снимать образуемую пену. В противном случае продукт может пригореть. Переложить проваренные грибы в дуршлаг и хорошо промыть.

3.Очистить и разрезать чесночные зубцы.

4.В глубокую ёмкость переложить первый слой волнушек. Посыпать солью, чесноком и прикрыть листьями хрена.

5.Разложить поверх следующий слой грибов. Добавить соль и смородиновые листья с лавром и чесноком.

6.Оставшиеся грибы хорошо распределить. Поверх всыпать соль, укроп и оставшийся чеснок.

7.Разложить поверх укропа несколько слоёв стерильной марли. Выложить объёмный гнёт. Переместить ёмкость в холодильник, если есть в погреб. Через три недели отличные грибочки уже готовы.

Необычный метод позволяет обезопасить себя и близких от неприятных сюрпризов. При этом хруст волнушек полностью сохраняется, от этого их потребление становится ещё более приятным. Пропитываясь соком различных листьев, они приобретают по-настоящему хороший и особый вкус.

Холодный метод в банках

Экспериментировать можно всегда. В данном случае используя банки можно создать давно позабытый рецепт у себя дома и наслаждаться прекрасным вкусом при необходимости.

Засолить волнушки

Ингредиенты:

  • Волнушки – 2,5 килограмма.
  • Соль каменная – 45 грамм.
  • Лавр.
  • Листья хрена.
  • Масло растительное – стакан.

Процесс приготовления:

1.Очистить каждый грибок от всего лишнего. Вымочить в воде с лимонной кислотой и солью на протяжении 2 суток. Менять её стоит не реже 4 раз в сутки.

2.Банки с крышками тщательно стерилизовать.

3.Аккуратно слоями разложить грибы в банки, пересыпая их солью и листьями лавра с хреном.

4.Растительное масло тщательно подогреть. Залить в каждую банку подогретое масло.

5.Закрыть банки и переместить в холодильник или подвал. Благодаря растительному маслу, получается, предупредить доступ воздуха. Это помогает сохранить вкусовые качества и цветовые характеристики. Уже через два месяца отличное блюдо будет готово к подаче на стол.

Очень простой и при этом интересный способ приготовления этих грибочков. Результат превосходный. Главное, чтобы банки в холодильнике не занимали много пространства.

Солёные волнушки – отличный выбор для любителей лесных ценностей. Они прекрасно сочетаются со многими блюдами, являются непревзойдённой закуской и могут пойти в начинку к пирогам. Главное определиться со способом приготовления, а остальное покажет время.

likemy.ru

Солим волнушки холодным способом

SDC16326-e1444338122662
Чаще всего применяется холодный способ засолки волнушек. Правильно посоленные грибочки вкусные, хрустящие, почти не меняют цвет. Очищенные от мусора волнушки заливают холодной водой в соотношении 1:3. Воду желательно посолить (2 % раствор соли), горькое молочко быстрей растворяется + грязь хорошо отходит. Вымачивание важный момент холодной засолки волнушек, он помогает избавиться от горького вкуса. Вымачивают день либо два, следят чтобы грибочки полностью залиты водой. Её полностью заменяют три раза в сутки. Когда грибы станут эластичными, не ломкими начинают солить.

 

  • На килограмм вымоченных волнух:
  • Крупная поваренная соль — 40 г.
  • Маленькая головка чеснока
  • Листочки черной смородины, хрена, вишни, укроп стебли длиной 4-5 см, зонтики целыми. Кладут по вкусу и желанию! Дубовые листья помогают избежать плесени и придают волнушкам крепость.
  • Для вкуса и приятного аромата можно добавить одно кисло-сладкое яблоко разрезанное на две части.

 

Грибы промывают проточной водой которой дают полностью стечь. Дно выбранной посуды закрывают зеленью, добавляют дольки чеснока, немного солят. Слоями выкладывают шляпки пересыпая их солью. Верхний ряд волнушек засыпают оставшейся солью, чесноком, закрывают зеленью. Посоленные грибы накрывают марлей, х/б, льняной тканью, прижимают деревянным, пластиковым кружком, плоской тарелкой. Сверху ставят гнет; банку наполненную водой, речной голыш…. Через некоторое время выделится соленый рассол, если его мало добавляют груз. Посуду с засолом ставят в прохладное место на три/четыре дня. В начале засола волнушки бродят, появляется молочная кислота которая препятствует развитию гнилостных бактерий. После засоленные волнухи убирают в холодное место, лучшая температура хранения +1 — +6 градусов. Рассола должно быть много, когда мало доливают холодную (кипяченую) соленую воду. Засоленные волнушки можно переложить банки вместе с рассолом, добавить пару ложек растительного масла. Закрыть полиэтиленовыми либо винтовыми крышками. Солятся грибочки месяц.

 

rybachka-iz-karelii.org

Волнушки на зиму рецепт

Соленые волнушки – отличное угощение для Ваших гостей. Эти грибы широко используют для приготовления множества традиционных блюд русской кухни. Рецепт засолки волнушек горячим способом применяют при отсутствии подходящих условий для вымачивания, жаркой погоде, а также при желании ускорить их переработку. Приготовленные таким способом грибы волнушки быстрее теряют горечь и приобретают упругость.

Как проводится засолка волнушек горячим способом? Пошаговая инструкция:

Засолка волнушек горячим способом — рецепт №1

  1. Промытые и очищенные грибы волнушки для того чтобы солить горячим способом, отвариваем в слегка подсоленной воде. При необходимости варки грибов в несколько порций, не следует варить волнушки в одном и том же солевом растворе, они при этом начнут темнеть и горечь не удалится из них полностью.
  2. Волнушки для того чтобы солить горячим способом, отвариваем 20-30 минут, промываем в холодной воде, откидываем на сито.
  3. Далее укладываем волнушки для засолки, в емкость, пересыпая солью: на 1 кг грибов 40-50 г. соли. Приправляем луком, чесноком, укропом, хреном, эстрагоном. Кладем сверху груз. Храним на холоде (холодильник, погреб). Грибы волнушки готовы через 6-8 дней и употреблять их рекомендуется в холодном виде.

Засолка волнушек горячим способом — рецепт №2

Заготовка волнушек на зиму рецепт

  1. Способ засолки волнушек горячим способом подходит для засолки большого количества грибов. Волнушки для засолки горячим способом, погружают в сетчатые емкости для бланширования, которые изготовлены из нержавеющей стали, или же в зачищенные от коры ивовые корзины и кипятят 15-20 минут в подсоленной (2-3% соли) воде.
  2. Волнушки бланшируют 5-8 минут. При этом необходимо обязательно снимать пену. После бланширования грибы волнушки для того чтобы засолить горячим способом, отбрасывают на решето для стекания воды.
  3. Следом за этим грибы солят так же, как и при холодном методе, добавляя 6 % соли от всего веса подготовленных грибов. Соленые волнушки в бочках, выдерживают не меньше месяца, чтобы успел пройти процесс молочно — кислого брожения.
  4. Расход на 10 кг соленых грибов: соль — 650г, перец черный горошком — 1грамм, лавровый лист — и 2грамма, укроп — 50грамм, гвоздика — 20-30 штук, листья черной смородины – 25-30 штук.

Приготовление полуфабрикатов из грибов

Также из волнушек можно приготовить полуфабрикат для последующего использования.

Лучше всего для приготовления полуфабриката подойдут белые грибы, подберезовики, подосиновики, дубовики, моховики, опята, маслята. Грибы отварить в течение 10-20 минут до готовности (на 1кг грибов – 45-60 г соли и 1 стакан воды), уложить в заранее простерилизованные банки, залить горячим прокипяченным растительным маслом, обмотать бумагой и хранить в холодильнике. В дальнейшем эти грибы можно не только солить, но и жарить или применять для маринования грибов, а также для начинок, супов.

Соленые грибы необычайно вкусные и поэтому заслуженно пользуются большим уважением на праздничном столе. Но, прежде чем начинать засолку волнушек, очень важно ознакомиться с основные рецептами соления грибов. Существуют два основных способа засолки грибов: горячий и холодный. Предлагаем Вам подробнее узнать о том, как проводится засолка волнушек холодным способом.

Засолка волнушек холодным способом — рецепт №1

Как консервировать волнушки

  1. Холодное консервирование длиннее горячего: 1,5-2 месяца; в этом случае волнушки получаются твердыми, при разжевывании приятно хрустят; хранятся они довольно долго. Удалить горечь из грибов можно с помощью вымачивания в чистой воде, меняя её при этом несколько раз. Вымачивать волнушки следует в прохладном месте. Волнушки вымачивают от 5 часов до суток.
  2. Засолку волнушек холодным способом можно проводить в стеклянной и эмалированной таре с таким широким «горлом», чтобы можно было поместить в него кружок с грузом. Но идеальным вариантом для засолки волнушек будет использование бочек или кадок из ели или деревьев лиственных пород.
  3. Бочки, в которых солили волнушки холодным способом, моют в теплой воде при помощи щеток, затем вымачивают в течение 10 – 15 суток в холодной чистой воде, каждые 3 дня меняя воду, а затем пропаривают с можжевельником или кальцинированной содой (50 г на 10 л воды).
  4. Для удаления горечи при холодном засоле волнушки вымачивают. Для этого заранее подготовленные волнушки укладывают в бочки с отверстием для спуска воды и двойным решетчатым дном. Заливают волнушки, чтобы солить холодным способом и холодной водой, накрывают чистым полотенцем и придавливают деревянным кругом, чтобы они не всплывали. В качестве гнета можно использовать вымытые камни из очень прочных кремневых пород, которые не растворятся в соке солёных грибов. Затем бочки с волнушками ставят в прохладное место и меняют воду не менее чем 2-3 раз в сутки. Когда шляпки грибов гнутся, а не ломаются, вымачивание прекращают: грибы к посолу готовы.
  5. Вымоченные волнушки, чтобы солить холодным способом, выкладывают вниз шляпками слоями по 5-6 см, каждый слой грибов пересыпают пряностями и солью (соль – 50 гр. на кило грибов, пряности по вкусу). На дно сосуда и на верхний слой волнушек насыпают большой слой соли (не бойтесь пересолить). Сверху, заполненную бочку, накрывают деревянным кружком, на который укладывают гнет. Спустя 2-3 суток добавляют новую партию волнушек, и так повторяют эту операцию до момента прекращения оседания массы и максимально возможного заполнения емкости. Затем ее до верха доливают 6% соляным раствором и закупоривают.

Засолка волнушек холодным способом — рецепт №2

Засолка волнушек на зиму рецепты

Другой рецепт холодного соления волнушек.

Грибы волнушки для того чтобы солить холодным способом, нужно продержать 5-6 часов в холодной воде. После этого волнушки укладывают рядами в стеклянную или эмалированную тару шляпками вниз. Предварительно насыпают слой соли на дно посуды, кладут листья вишни, черной смородины, листья хрена, стебли укропа. Все слои грибов пересыпать по вкусу пряностями (перец, чеснок, лавровый лист) и солью.

На 1 кг волнушек – 40-50г соли. После посола, волнушки закрывают листьями вишни, черной смородины, стеблями укропа, кладут чистое полотно, деревянный кружок и на него гнет. Спустя 1-2 дня волнушки дадут сок и осядут. Если рассола получилось мало – груз увеличить. Если вдруг появится плесень, то полотно нужно переменить и обмыть груз. Засолка волнушек будет готова через 30-40 дней. Хранить волнушки засоленные холодным способом следует в холодном месте.

Всем известно, что летом и осенью очень много людей любят ходить в лес за грибами. Волнушки – это грибы, которые особо популярны среди грибников. Волнушки бывают розовыми и белыми, их относят к роду Млечник, семейства сыроежковых.

На Руси, в отличие от стран Запада, волнушки считаются грибами съедобными и их с удовольствием собирают для консервации и засола. Известно, что в любом другом виде эти грибы употреблять нельзя, так как в них содержится, так называемый “млечный” сок, который, если грибы неправильно обработать, может стать причиной серьезного отравления. Однако если знать рецепт, как солить волнушки в банках, то все риски для здоровья, как и жгучий привкус волнушек, пропадут после засола и консервации.

Соленые грибы являются уже готовой закуской, а также могут широко применяются в начинках, супах, салатах и т. п. Перед употреблением их промывают или же вымачивают. Если волнушки хорошо вымочить их можно даже жарить. Предлагаем вам узнать, как солить волнушки на зиму, и тогда на вашем столе будет красоваться замечательная закуска.

Как солить волнушки в банках

Как солить волнушки в банках

  1. Для того чтобы солить волнушки в банках с последующей консервацией, следует выбирать свежие, не червивые, не перезрелые, крепкие, не мятые, примерно одинакового размера грибы. Волнушки для того чтобы солить в банках, закладывают в дуршлаг и моют, опуская его в прохладную воду, при этом не оставляя надолго в воде. После дают воде стечь. Далее приступают к чистке грибов: тщательно удаляют прилипшие остатки листвы и других загрязнений и обязательно отрезают нижнюю часть ножки.
  2. Затем подготовленные волнушки для того чтобы солить в банках, опускают в кипящую воду на 15 минут. В воду обязательно добавляют специи (как правило, это лист смородины, гвоздика, душистый перец). Такой метод обработки волнушек называется бланшировкой (для волнушек замена бланшировки вымачиванием не применима). После бланшировки, волнушки пересыпают обратно в дуршлаг и промывают под холодной проточной водой.
  3. Теперь необходимо знать, что существуют два способа консервации грибов волнушек: горячий и холодный. И если предварительный этап, описанный выше, одинаков для двух вариантов, то далее методы различаются.

Как солить грибы волнушки на зиму горячим способом

Солить волнушки на зиму можно осуществить двумя способами – горячим и холодным. Давайте рассмотрим эти способы подробнее.

В первую очередь мы узнаем, как солить грибы волнушки на зиму горячим способом. Для приготовления пары баночек вкусной заготовки нам понадобятся: грибы волнушки – 0,7 килограмма; листья черной смородины – два листочка; гвоздика – 3 бутона; чеснок – два зубчика; лавровый лист – 3 листика; специи, соль – по вкусу.

  1. Правильный рецепт, как солить волнушки на зиму горячим способом заключается в следующем:
  2. Грибы волнушки промываем и очищаем. Опускаем их в кипящую воду, в которую добавляем листья смородины, перец, гвоздику и будем отваривать около 15минут.
  3. Для того чтобы солить волнушки на зиму, сольем лишнюю воду с помощью дуршлага и переложим волнушки отдельную посуду. К ним добавим мелко нарезанный чеснок, лавровый лист, черный перец горошком, посолим и это все зальем рассолом, в котором варились наши грибы. На них поставим пресс и на сутки оставим в холодильнике. На следующий день волнушки разложим в стерилизованные банки и закатаем.
  4. Калорийность таких волнушек – 18 ккал / 100 г.
  5. Но все же, наиболее популярным у большинства хозяюшек, является рецепт соления грибов волнушек на зиму холодным способом.
  6. Такое соление грибочков волнушек на зиму предполагает наличие таких ингредиентов, как: грибы волнушки – 1 килограмм; вода – 1 литр; лимонная кислота — 2 грамма; соль – 50 грамм; специи и приправа – по вкусу.

Как солить грибы волнушки на зиму холодным способом — рецепт №1

Как солить волнушки холодным способом

  1. В кастрюлю для того чтобы солить волнушки в банках, перекладывают грибы, заливают тем рассолом, в котором их варили и добавляют перец черный горошком, лавровый лист, соль (1/2 столовые ложки на 1 литр жидкости) и порезанный пластинками чеснок. Теперь следует создать гнет. Это можно сделать, поставив удобный груз на погруженную в кастрюлю тарелку. Волнушки должны быть покрыты рассолом.
  2. Затем кастрюлю с гнетом надо поставить в холодильник. После охлаждения, их следует разложить по заранее стерилизованным банкам, залить рассолом, закатать. Недостаток рассола (он должен покрывать грибы в банке) можно заменить соленой водой, добавив столовую ложку соли на литр.
  3. Отличительный момент горячего способа засолки волнушек – после подготовительного этапа, описанного выше, грибы отваривают в воде с солью.
  4. Как и в холодном методе, волнушки для того чтобы солить в банках, выкладывают в кастрюлю и заливают подготовленным рассолом. Рассол: на 1 литр воды 20гр. соли на 5кг грибов. Затем кастрюлю ставят на плиту и доводят до кипения. Грибы периодически помешивать, чтобы они не пригорели к стенкам емкости.
  5. Как только рассол с грибами закипел, волнушки для того чтобы солить в банках, раскладывают по горячим банкам, стерилизующимся в этот момент в кипящей воде, и в таком состоянии оставить их на 15-20 минут (для банок емкостью ½ литра и литр соответственно). Далее в банку добавить приправы и закатать.
  6. Количество рассола должна составлять около четверти от массы грибов. В случае если его недостаточно, можно долить его соленой водой с тем же количеством соли, что и для холодного способа.

Как солить грибы волнушки на зиму холодным способом — рецепт №2

Как солить грибы волнушки

Есть много вариантов того, как вкусно приготовить грибы волнушки. Их можно и мариновать, и жарить, и сушить для приготовления различных супов. Сегодня мы поговорим о том, как солить грибы волнушки. Очень просто.

Для того что бы засолить грибы волнушки Вам понадобится:

  • грибы волнушки;
  • соль;
  • вода;
  • емкость для засолки.
  1. Для того чтобы солить, берем грибы волнушки, помещаем в большой пластиковый таз, очень хорошо их моем, и тщательно перебираем.
  2. Подготовленные к тому чтобы солить, грибы волнушки нужно замачивать в холодной воде из крана на три дня, на протяжении этих суток необходимо часто менять воду, около 3-4 в день, однако не менее двух раз, или Ваши грибы закиснут.
  3. Вымоченные грибы волнушки для того чтобы солить, можно начинаем засаливать:
  4. В широкую пластмассовую емкости для того чтобы солить грибы волнушки, кладем слой грибов, а потом посыпаем его щедро сплошным слоем соли, не переживайте, что пересолите.
  5. На первый слой грибов волнушек с солью ложем следующий слой грибов и тоже засыпаете солью. На соль второго слоя раскладываем чистые листья хрена в один слой. Далее слои повторяем как первый и второй. Завершаем заполнение емкости слоем с листьев хрена.
  6. На подготовленные грибы ставим груз (гнет) около 3-5 килограмм.
  7. Грибы в таком виде грибы выдерживаются трое суток, после этого их можно плотно разложить по стеклянным банкам вместе с листьями хрена и рассолом, далее закрыть банки пластмассовыми либо стеклянными крышками.
  8. Далее разложенные по банкам грибы волнушки и храните в холодном месте — холодильнике либо погребе, однако избегайте перемораживания.
  9. В пищу употреблять грибы можно через 30-40 дней. Перед тем как подавать грибы волнушки к столу советуем их промыть в холодной проточной воде, дабы избавить от излишков соли.
  10. Со сметаной такие грибы просто незабываемое лакомство.

Как солить грибы волнушки на зиму холодным способом — рецепт №3

Заготовка волнушек на зиму рецепт

  1. Он заключается в том, что: волнушки для того чтобы солить холодным способом, следует вымочить в соленой воде, с добавлением лимонной кислоты.
  2. Далее волнушки следует уложить в бочку шляпками вниз, щедро пересыпая каждый слой специями и солью.
  3. Сверху на бочку ставим тяжелый груз. Через 2-3 дня грибы должны выпустить достаточное количество сока и уплотнится.
  4. Как только это произойдет, следует еще добавить волнушек и снова пересыпать их солью. Затем следует вынести волнушки в холодное место и оставить там солиться до полной готовности. В среднем на это уходит порядка 1,5 месяцев.

Калорийность волнушек приготовленных таким способом составит 16 ккал /100 г.

Обратите внимание:

Нельзя ни на каком этапе, когда будете солить грибы волнушки, использовать металлическую посуду и даже эмалированную. Так как произойдет окисление.

Помните грибы продукт тяжелый к перевариванию, поэтому не стоит им злоупотреблять.

В лесах и лесопосадках средней полосы волнушки растут с начала лета по октябрь. Основной урожай приходится на конец лета — первые дни осени, когда гриб набирает силу и отличается особенными вкусовыми качествами. Волнушки можно отличить по особенной шляпке – по краям шляпка мохнатая и шерстистая. Те, кто предпочитают «тихую охоту» знают — такой гриб условно съедобный, и перед употреблением волнушки нужно хорошо термически обрабатывать. Многие хозяйки предпочитают засаливать волнушки. Итак, как правильно солить волнушки? В этом нет ничего сложного, просто следуйте рекомендациям и у Вас все получиться.

Как солить волнушки правильно?

Как солить волнушки правильно

Для того что бы правильно засолить волнушки Вам понадобится:

  1. одно ведро волнушек;
  2. двести грамм соли грубого помола;
  3. один капустный лист;
  4. специи для волнушек по вкусу (укроп, душистый перец, вишня, лавровый лист, черная смородина и другие).
  1. Отберите для того чтобы правильно солить, молодые волнушки с диаметром шляпки до четырех сантиметров. Грибы должны быть крепкие, с кромками, завёрнутыми внутрь («завитками»). Обратите внимание на то, что белые и розовые виды готовить нужно по отдельности.
  2. После сбора либо покупки волнушек их обязательно очистите всухую щеткой с жесткой щетиной и острием ножа; от ножек оставьте 13 часть. Волнушки, а тем более молодые, очень редко поражаются червями, но все равно внимательно оглядите их. Пораженные волнушки выбросите.
  3. Залейте сырые волнушки прохладной водой и оставьте отмачиваться на 48 часов. Каждые 4-5 часов нужно менять воду – тогда волнушки не прокиснут, а также из них выйдет лишняя горечь. После того как волнушки вымочились воду слейте и еще раз хорошо почистите волнушки щеткой, а затем высушите на сите.
  4. Слои волнушек в 5-7 сантиметров каждый перекладывайте сухим ветками или верхушками укропа с семенами.
  5. Во время укладывания волнушек слоями, пересыпайте их, и укроп поваренной солью из расчета 200 грамм на 5 литров грибов.
  6. Далее в емкость для того чтобы правильно солить волнушки, насыпьте солевой слой толщиной в 1,5-2 сантиметров, накройте чистым и высушенным капустным листом и положите в прохладное темное место на 40-50 дней.
  7. Перед тем как подать волнушки на стол лучше их вымачивать в холодной воде на протяжении дня. Приправить волнушки можно либо растительным маслом, либо каким либо соусом (на Ваш вкус).

Грибы – традиционный продукт для славянских народов, который все мы очень любим. Что может быть лучше соленых грибочков зимой? Сложно удержаться в таком изобилии видов грибов, среди которых есть, непременно, волнушки. Принцип их засолки не слишком сильно отличается от других, но конкретика никогда не помешает. Поэтому давайте познакомимся с несколькими способами, как солить волнушки.

Волнушка розовая или волнянка – это один из самых часто встречающихся грибов в средней полосе России. Заготавливать её в больших количествах очень удобно способом засолки. Тогда вы сможете хранить их всю долгую зиму. Как солить волнушки, рецепт подразделяется на две основные категории: холодный и горячий способы.

Как солить волнушки на зиму холодным способом — рецепт №1

Засолка грибов холодным способом рецепт

Первый способ, как солить волнушки. Так как волнушки – это условно съедобные грибы, то перед приготовлением их желательно вымочить. Для этого нам понадобится:

  • грибы – 1 кг
  • соль – 50 г
  • тмин, укроп
  • чеснок
  1. Чтобы вымочить волнушки, их нужно положить в холодную воду с солью и оставить в покое на 24-48 часов. Соль для того чтобы солить волнушки, можно заменить лимонной кислотой. Количество ее рассчитывается так: 2г на литр воды. Очень важно в течение дня не менее двух-трех раз менять воду. После того, как грибы вымочили, их нужно промыть под проточной водой и обсушить.
  2. Берем емкость для того чтобы солить волнушки, и насыпаем на дно соль. Сверху выкладываем грибы, слой должен быть приблизительно 7 см. Не забывайте, что грибы нужно выкладывать шляпками вниз. Сверху волнушки присыпаем солью и специями. Так чередуем грибы и соль, пока не заполнится емкость (или не закончатся грибы).
  3. Волнушки накрываем чистой тканью или марлей, а сверху — деревянный кружок. Так же необходимо положить небольшой груз. Через 1,5-2 месяца волнушки будут готовы.

Как солить волнушки на зиму холодным способом — рецепт №2

  1. Так как, волнушки грибы условно-съедобные, применяя холодный способ, чтобы солить их по рецепту, необходимо заранее вымочить. Для этого перебранные и вымытые грибочки выкладываем на дно пластмассовой миски и заливаем обычной проточной водой. Длиться вымачивание будет три дня, в течение всего этого времени необходимо не менее 3-х раз в сутки менять воду, чтобы не началось закисание.
  2. Для того чтобы солить волнушки по рецепту холодным способом, в пластмассовую бочку или деревянную кадку на дно выкладываем слой грибов. Обильно посыпаем его солью. На слой соли выкладываем следующий слой грибов и опять посыпаем солью, но теперь сверху соли кладем еще слой вымытых листьев хрена. И так повторяем укладку грибов слоями до полного заполнения бочки. Укладку завершаем слоем листьев хрена.
  3. Для того чтобы солить волнушки по рецепту холодным способом, ставим гнет весом от 3-х до 5-ти килограммов. Если у вас нет подходящего груза, то подойдет и трехлитровая банка с водой.
  4. Выдерживаем волнушки под гнетом три дня.
  5. Грибочки раскладываем по банкам вместе с листьями хрена и заливаем рассолом. Закрываем крышками из стекла или полиэтиленовыми крышками.

Как солить волнушки на зиму горячим способом — рецепт №1

Засолка грибов горячим способом рецепт

Этот способ засолки не требует вымачивания волнушек, их нужно отварить. Если вы решили готовить грибы горячим способом, вам потребуется:

  • грибы – 700 г
  • душистый перец – 4-5 горошин
  • гвоздика – 4
  • лавровый лист – 4
  • чеснок – 4 зубчика
  • листья смородины – 2 шт.
  • соль
  1. Для того чтобы солить волнушки, сначала переберите, почистите и помойте грибы под проточной водой.
  2. Вскипятите подсоленную воду и положите в нее волнушки. Положите туда все пряности и варите около четверти часа. Когда волнушки проварятся, промойте их под холодной проточной водой.
  3. Положите волнушки в посуду, в которой они будут солиться. Добавьте лавровый лист и вылейте тот рассол, в котором варились грибы. Посолите. Рассчитывайте количество соли так: 1,5 ст. л. на 1 л. воды.
  4. Очистите чеснок и нарежьте тонкими пластинками, добавьте к волнушкам.
  5. Сверху волнушки накройте тканью и положите деревянный круг, придавите грузом. Очень важно следить за тем, чтобы рассол полностью покрыл грибы.
  6. Когда волнушки остынут, переставьте их в холодильник. Спустя сутки волнушки уже готовы на зиму и самое время разложить их по банкам.

Как солить волнушки на зиму горячим способом — рецепт №2

Как солить волнушки на зиму горячим способом рецепт

  1. Используя горячий способ соления по рецепту, волнушки нужно предварительно отварить. Подготовленные для засолки грибы уложите в эмалированную посуду, налейте подсоленной воды и поставьте на плиту. Перемешивать волнушки, пока они не закипели, нельзя, иначе вы их можете поломать. Дождитесь, пока вода закипит, затем осторожно снимите пену и помешайте грибы.
  2. Затем волнушки бланшируют (проваривают) – волнушки в течение 6-8 минут.
  3. После проварки грибы откидывают на решето или дуршлаг, дают стечь воде, затем укладывают шляпками вниз слоями толщиной около 5-6 см в чистую бочку или эмалированную кастрюлю, каждый слой пересыпая солью из расчета на 1 кг грибов 25-30 г соли.
  4. Сверху и на дно посуды и волнушек, чтобы солить по рецепту, кладут пряности: лавровый лист, листья смородины, чеснок, укроп, гвоздику и другие, накрывают грибы чистой тканью, сверху кладут деревянный круг, а на него гнет.

Как солить волнушки: рецепт и советы

Прежде чем солить волнушки по рецепту, следует тщательно вымыть их в холодной чистой проточной воде в кадках, чанах, низких широких окорятах, ваннах. При сильном загрязнении грибы необходимо замочить на 3-4 часа в 2-3% — ном солевом растворе.

Крупные экземпляры волнушек для того чтобы солить на зиму по рецепту, режут по диаметру на части так, чтобы наибольшая длина каждого кусочка не превосходила 4-6см. Для хранения соленых волнушек наиболее благоприятна температура от 0 до 4 градусов. Рекомендуемое количество соли от 3,5-4,5% к весу грибов. Также возможна дальнейшая переработка соленых грибов в маринованные.

www.owoman.ru

Чем полезны…

В России волнушкам присвоена категория «условно-съедобные». Это значит, что употреблять их в пищу можно, но важно соблюдать особую технологию приготовления. Только благодаря этому удастся свести все риски до минимума. Отечественные хозяйки давно освоили способы приготовления волнушек, успешно заготавливают эти грибы впрок. Получается полезная, вкусная и низкокалорийная закуска, которая зачастую становится «звездой» праздничного стола.

Даже дети знают, что грибы полезны. Волнушки — не исключение. Их витаминно-минеральный состав впечатляет. Волжанки помогают бороться с вирусами, способствуют восстановлению сил, улучшают зрение и даже сохраняют красоту.

  • Источник белка. По количеству белка грибы могут соперничать с мясными продуктами, недаром их называют «лесным мясом». Белок — главный «строительный материал» организма: он принимает участие в регенерации клеток.
  • Полезные аминокислоты. Белок волнушек обогащен 18 аминокислотами. Они оказывают общеукрепляющее действие, повышают иммунитет, помогают органам и системам нормально функционировать.
  • Минимум калорий. В волнушках содержится минимум калорий: 22 ккал на 100 г. Грибы рекомендуется включать в диетический рацион: питание будет полноценным, а сантиметров на талии не прибавится.
  • Витаминная «бомба». Из волнушек можно получить витаминов группы В больше, чем из овощей и круп. Еще грибы богаты на витамины D, С, Е, РР. Такой состав способствует укреплению защитной функции организма, оказывает благотворное влияние на нервную систему. Витамины стоят на страже красоты: благодаря им кожа выглядит здоровой, ногти становятся крепкими, а шевелюра — пышной и блестящей.
  • Кладезь минералов. Волнушки обеспечивают организм необходимыми минералами: фосфором, калием, серой, медью, другими важными элементами. Минералы укрепляют кости, нормализуют метаболизм, тормозят процессы старения. Макроэлементы важны для нормальной работы сердца.

… и кому их есть не стоит

Хотя в волнушках содержится большое количество полезных веществ, грибы могут быть и вредными. Угрозу для организма представляют неправильно приготовленные дары леса, поэтому нужно обязательно освоить кулинарную технологию, позволяющую сделать продукт безопасным. Этот вид грибов нежелательно давать детям до семи лет. От грибного деликатеса стоит отказаться в период беременности и кормления малыша грудью.

Противопоказаны волжанки при:

  • холецистите;
  • сниженной кислотности желудочного сока;
  • панкреатите;
  • удалении желчного пузыря.

Засолить волнушки

4 этапа подготовки сырья

Перед тем как засолить волнушки, их нужно подготовить. От этого этапа зависят вкусовые качества и безопасность солений. Замачивание сырья для засолки займет не меньше двух суток: только так можно убрать горький млечный сок. Подготовка волнушек к засолке состоит из четырех этапов.

  1. Сортировка. Собранные грибы нужно рассортировать. Солить белые и розовые следует по отдельности. Нужно учитывать и размер. Оптимальными для засолки считаются небольшие — молодые — волжанки. «Лесные жители» с крупными шляпками — перезревшие. В качестве сырья для засолки они не подходят: вкусовые качества не те.
  2. Очистка. Грибы нужно очистить от всего лишнего. Две трети ножки обрезают. С помощью ножа и щетки (можно взять новую зубную) удаляют следы земли, песок, траву, вырезают места повреждений. Нужно действовать аккуратно, чтобы не поломать шляпки. Волнушки тщательно моют: вода окончательно должна убрать весь сор.
  3. Вымачивание. Это — один из главных этапов подготовки к засолке: без замачивания невозможно убрать горечь. Вымачивать придется долго — не меньше двух дней. Грибы нужно сложить в эмалированную емкость, залить отфильтрованной водой. Жидкости потребуется много — на 5 см выше шляпок. Воду для вымачивания необходимо подсолить. Если в дальнейшем планируется засолка холодным способом, то воду еще и обязательно подкисляют. На литр жидкости потребуется 10 г соли и 2 г «лимонки». Чтобы грибы не закисли, нужно часто менять воду: до пяти — шести раз в сутки. Накрытая марлей емкость с волнушками должна стоять в прохладном месте.
  4. Контрольное промывание. После вымачивания грибы нужно тщательно промыть холодной водой. Чистые волнушки откидывают на дуршлаг, давая стечь лишней жидкости. После можно приступать к засолке по выбранному рецепту.

Как солить волнушки холодным способом

Большинство хозяек предпочитает солить волнушки на зиму холодным способом. Преимущественно выбирают сухой посол, то есть жидкость не добавляют. Рассол образуется в процессе приготовления: шляпки пускают сок. Грибы вымачивают, потом закладывают в емкость, пересыпают приправами и ждут, когда они будут готовы. Идеальный вариант емкости для засолки — дубовая бочка. Однако за неимением такой тары можно использовать кастрюлю, эмалированное ведро и даже банки. Категорически запрещено солить грибы в глиняных и пластиковых емкостях, оцинкованных ведрах.

У холодного метода есть множество преимуществ. Грибы солят без варки, а значит, продукт сохраняет максимальное количество полезных веществ. Благодаря отсутствию термической обработки волнушки получаются плотными, хрустящими, ароматными. Единственный минус такого способа — чтобы снять пробу с солений, придется подождать полтора-два месяца.

Засолить волнушки

В кастрюле

Описание. Самый простой рецепт соленых волнушек. Лучше брать только шляпки. Их предварительно замачивают в солено-кислой воде. Особая технология позволяет насладиться натуральным вкусом и ароматом волнушек.

Потребуется:

  • волнушки (шляпки) — 2,5 кг;
  • соль каменная — 125 г.

Этапы

  1. Вымочите грибы традиционным способом.
  2. Выложите шляпки в кастрюлю. Каждый слой щедро посыпьте солью.
  3. Укройте грибы марлей. Сверху положите плоскую тарелку, на нее — гнет. Он может быть небольшим, но важно, чтобы грибы были хорошо утрамбованы.
  4. Емкость поставьте в холодное место, где температура не превышает 6°C.
  5. Периодически поглядывайте на заготовку. Если на марле видны признаки плесени — меняйте ее.
  6. Через два месяца можно пробовать.

В бочке

Описание. Многие поколения хозяек предпочитали солить волнушки холодным способом в дубовых бочках. «Бабушкин» метод можно повторить, если в хозяйстве найдется соответствующая тара. Бочковые грибы получатся по-особому вкусными, хрустящими, не потеряют форму.

Потребуется:

  • волжанки — 7 кг;
  • «лимонка» — для вымачивания;
  • соль — 200 г;
  • тмин — 15 г;
  • семена укропа (сушеные) — 40 г;
  • листья капусты — по ширине кастрюли.

Этапы

  1. Вымочите волнушки в подкисленной и подсоленной воде. Откиньте на дуршлаг.
  2. Смешайте соль, тмин и семена укропа.
  3. Выложите волнушки в бочку шляпками вниз. Слой должен составлять примерно 8 см. Насыпьте приправы. Затем опять слой грибов. Повторяйте, пока емкость не заполнится.
  4. Прикройте капустными листьями — они уберегут от плесени.
  5. На грибы положите деревянный круг либо тарелку. Сверху — груз.
  6. Поставьте бочку в помещение, где температура не превышает 10°C и не опускается ниже 0 °C. Соленья будут готовы через два месяца.

В банках

Описание. Соленые волнушки в банках готовят с добавлением подогретого растительного масла. Оно перекрывает доступ воздуха в тару: так сохраняются вкусовые качества грибов и можно не бояться скисания. Волнушки, приготовленные по этому рецепту, не темнеют.

Потребуется:

  • волнушки — 2,5 кг;
  • каменная крупная соль — 45 г;
  • растительное масло — один стакан;
  • лавр — шесть листов;
  • листья хрена — четыре штуки.

Этапы

  1. Вымочите грибы традиционным способом.
  2. Простерилизуйте банки любым методом (на пару, кипятком или в духовке).
  3. Сложите волнушки в стеклянную тару. Пересыпьте грибы солью, переложите листьями хрена и лавра
  4. Подогрейте масло. Залейте им волжанки.
  5. Закройте банки полиэтиленовыми крышками. Уберите в холодильник.
  6. Пробуйте, что получилось, через два месяца.

Засолить волнушки

Горячий метод…

Описание. Горячий метод засолки снижает риск отравления грибами. Чтобы солить волнушки горячим способом, их нужно сначала вымочить, а потом отварить и законсервировать. У горячей технологии есть ряд преимуществ: грибы будут готовы гораздо быстрее, чем «холодные» — спустя две недели можно пробовать. Заготовки простоят всю зиму и не испортятся. Их легко хранить: закатки выдерживают температуру до 16°C. Грибы получаются менее хрустящими, чем при холодном способе. Но если знать тонкости приготовления, то упругость и хруст удастся сохранить даже после термической обработки.

Потребуется:

  • волнушки небольшого размера — 1,5 кг;
  • соль — 30 г;
  • вода фильтрованная — 1 л;
  • чеснок — четыре зубчика;
  • гвоздика — пять бутонов;
  • листья смородины — четыре штуки;
  • лавр — шесть штук;
  • перец душистый (горошком) — пять штук.

Этапы

  1. Вымочите грибы.
  2. Подготовленные волнушки сложите в кастрюлю, залейте литром воды, поставьте на плиту. После закипания проварите еще 15 минут.
  3. Выложите грибы на дуршлаг, дайте воде стечь. Не выливайте отвар, в котором варились волнушки.
  4. Сложите отваренные волжанки в эмалированную кастрюлю. Выложите на грибы помытые листья смородины, лавр.
  5. Добавьте все специи, сверху — тонкие пластины чеснока.
  6. Вскипятите отвар, в котором ранее варились грибы. Вылейте его в кастрюлю к волнушкам.
  7. Накройте сырье тарелкой, положите гнет. Дождитесь остывания грибов, уберите кастрюлю в холодильник на день.
  8. Спустя сутки разложите волжанки по заранее простерилизованным банкам.
  9. Заготовку залейте рассолом из кастрюли. Герметично закрутите банки.

… и комбинированный

Описание. Горячий и холодный методы засолки можно скомбинировать, приготовив вкусные, хрустящие грибы. Чтобы правильно засолить волнушки, их предварительно надо вымочить. От горячего способа комбинированный взял тепловую обработку сырья, позволив сократить время варки. Тепловая обработка делает грибы безопасными, помогает увеличить срок хранения заготовки. Как и в холодном способе, засолка должна происходить в собственном соку — волнушки получаются хрустящими. Есть, конечно, один недостаток: при комбинированном способе придется делать засолку в большой кастрюле. Она займет целую полку в холодильнике, но ради грибного деликатеса стоит потерпеть неудобства.

Потребуется:

  • волнушки (шляпки) — 5 кг;
  • каменная крупная соль — 150 г;
  • лист смородины — пять штук;
  • лавр — пять листьев;
  • листья хрена — две штуки;
  • свежий укроп — половина пучка;
  • чеснок — одна головка;
  • вода отфильтрованная — 2 л.

Этапы

  1. Вымочите волнушки известным способом.
  2. Поставьте кастрюлю с водой на плиту. Добавьте половину от указанного в рецепте объема соли. Ждите, пока закипит.
  3. Забросьте в кипяток волнушки. Проварите грибы десять минут. Не забывайте помешивать, снимать пену.
  4. Выньте волжанки с помощью шумовки. Промойте их холодной проточной водой.
  5. Выложите в эмалированную кастрюлю небольшой слой волнушек. Присыпьте солью, уложите на грибы зубчики чеснока, смородиновые листья, листья хрена и лавра. Повторите выкладку.
  6. Последний слой волнушек присыпьте солью, выложите на него ветки укропа.
  7. Накройте грибы чистой марлей. Установите пресс.
  8. Кастрюлю храните в холодильнике, регулярно проверяйте марлю на наличие плесени, при необходимости меняйте. Через три недели грибы просолятся в собственном соку, будут готовы к употреблению.

Если вы хотите получить вкусную закуску, рецепт соленых волнушек должен быть проверенным. Не бойтесь экспериментировать с приправами. При приготовлении волнушек любым способом хозяйки добавляют кориандр, кардамон, семена горчицы, сушеный орегано. Благодаря приправам соленья приобретут новые вкусовые нотки.

Засолить волнушки

Отзывы: «Отмачиваются в воде три дня»

Как солят волнушки у нас на севере: грибы отмачиваются в воде три дня (воду меняют три-четыре раза в сутки). Солятся холодным способом. Добавляются сухие листья смородины, сухой укроп и сушенный чеснок. Через 40 дней готовы. Также практикуется квашенье этих грибов. Но употребляется только местным коренным населением (коми, ненцы). Европейский человек, просто может просто загнутся от таких грибов. Никакой горечи никогда не замечал. Является основным грибом засола в нашем регионе.

Игорь Дементьев, http://forum.toadstool.ru/index.php?/topic/1664-%D0%B2%D0%BE%D0%BB%D0%BD%D1%83%D1%88%D0%BA%D0%B8-%D1%80%D0%B5%D1%86%D0%B5%D0%BF%D1%82%D1%8B/

Никогда не отвариваю грибы для соления, они темнеют. Обычно вымачиваю 3 дня, меняя воду и промывая 2 раза в сутки. Пересыпаю солью на 4 сутки (без воды) и укладываю в стерилизованные банки, перекладывая зеленью и черным перцем (горошек). Все наши родственники (отменные кулинары) не ели вкуснее ничего! Главное не переборщить с солью, но и недостаток ведет к заплесневению в банках.

Ольга, http://russianfood.com/recipes/recipe.php?rid=7323

woman365.ru

Засолить волнушки

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

Этот сайт использует Akismet для борьбы со спамом. Узнайте как обрабатываются ваши данные комментариев.